Տաղանդավոր ուսանողը.
Այն, որ հնդիկը գտնում է իր գուրուին Իսպանիայում, մի փոքր նման է հետամնաց պատմության: Այն, որ առաջինը խոհարար է, իսկ երկրորդը՝ Ֆերան Ադրիան, արդեն սկսում է իմաստալից լինել . Բայց եթե ի հավելումն դրա՝ աշակերտը հայտնվում է Բանգկոկում՝ փորձելով հնդկական խոհանոցին շրջադարձ հաղորդել, գործոնների համակցությունը բավականաչափ շռայլ է, որպեսզի որևէ մեկի հետաքրքրասիրությունը հարուցի: Այդ պատճառով ես վերջերս համոզեցի լավ ընկերոջս և գնացինք Gaggan ռեստորան՝ թաքնված Բանգկոկի կենտրոնում գտնվող հանգիստ փողոցում։
Մինչ Ադրիային հանդիպելը, խոհարար Գագգան Առնանդն աշխատել է Բանգկոկի հաջողակ ռեստորաններում։ Բայց ութ շաբաթները, որոնք նա անցկացրեց անցյալ տարվա սկզբին, սովորելով Ֆերանի դպրոցում Մանրեսայում (Ալիսիա հիմնադրամ) արմատապես փոխեցին նրա խոհարարության ըմբռնման ձևը և Կալկաթայի այս բնիկում փորձարկելու և հաստատվածի կարգը փոխելու ցանկություն առաջացրեցին: «Ֆերանը իմ գուրուն է, նա ինձ սովորեցրել է մտածել» Ակնոցներով այս մեծ տղան ու չարաճճի տղայի օդն ինձ ժպտալով ասում է. Նրա դեմքը փայլում է, երբ խոսում է ուսուցչի հետ իր առաջին հանդիպման մասին. «Հենց ինձ խոհանոցում տեսավ, Ֆերանը արագ քայլով քայլեց դեպի ինձ և հարցրեց՝ հնդկացի՞ն», ասում է նա։ «Ես ասացի նրան, այո, և նա ժպտաց, երբ գլխով արեց»:
Գագգան ռեստորանի այգին
Առնանդն էր երկրորդ ասիացին և առաջին հնդիկը, որն անցել է Էլ Բուլիի հիմնադրման միջով և Ադրիան, հավանաբար, այդ առաջին հանդիպումից գիտեր այն հնարավորությունների մասին, որ իր հայեցակարգը կիրառելը գաստրոնոմիայի մեջ այնքան բազմազան և կայացած, որքան կարող էր ունենալ Հնդկաստանը: Եվ նա չէր սխալվում: Տասը ճաշատեսակները, որոնք կազմում են համտեսի ճաշացանկը, համերի և սենսացիաների հաջորդականություն են, որոնք խթանում են հինգ զգայարանները, երբեմն՝ միաժամանակ:
Յոգուրտի պայթյունը, որը բացում է շքերթը, բերում է թարմություն և համեր, որոնք հիմք են դնում մեզ սպասվողի. ժամանակակից խոհանոց հնդկական համով . Ի թիվս այլոց, կգան mojito en palo, clam masala և հավի տիկկան՝ չատնի փրփուրով: Իմ սիրելիներից են ոստրեի տերևները, ծառը, որը աճում է ծովի ափին Հարավային Հնդկաստանում (և որի համն իսկապես նման է ոստրեների) կամ 55⁰ ջերմաստիճանում ժամերով եփած ձուն՝ թխած սնկով: Էլ չենք խոսում նուշի պլաստիկ փաթեթների մասին, որոնք պատրաստված են ուտելի նյութից, որը հալվում է բերանում: Կամ իբերական խոզի միսը վինդալու սոուսով, նրա հատուկ հարգանքը մեր խոհանոցին, մի ճաշատեսակի մեջ, որը, երբ բացվում է, ճաշասենյակը պարուրում է ճանդանի ծխի ամպի մեջ:
Մեր սեղանը խոհանոցից բաժանված է ապակե վահանակով , որի միջոցով մենք կարող ենք տեսնել յուրաքանչյուր ճաշատեսակին նախորդող մանրուքն ու ջանքերը։ Դա խոհարարական շոու է, որտեղ խոհարարը և իր թիմը շարժվում են ջրի մեծ լոգարանների, հեղուկ ազոտի տանկերի և կոնդենսատորների միջև:
Գագգանի խոհանոցը բացահայտվեց
Այնուամենայնիվ, Գագգանի մեծ հաջողությունն այն է, որ ամբողջովին չի գայթակղվել մոլեկուլային խոհանոցի ծովահենների երգերով և դրա չափից դուրս դեկոնստրուկցիաները: «Ես կողմնակից չեմ տեխնիկան չարաշահելուն և կարրին փրփուրի գնդիկի վերածելուն։ Ես նախընտրում եմ իմ արածը համարել հնդկական պրոգրեսիվ խոհարարություն»,- բացատրում է նա։ Իսկ ճշմարտությունն այն է, որ ոչ Ո՛չ դրա սեփականատերը, ո՛չ ռեստորանը չեն տառապում այս տեսակի հաստատություններին բնորոշ սնոբիզմից։
Ռեստորանը գտնվում է սպիտակ փայտե գաղութային տուն , ժամանակակից ու պարզ դեկորացիայով, որը կրկին շեղվում է հնդկական ռեստորանների ավանդական շարքից։ Դատելով թայերեն, արտագաղթած և երիտասարդ հնդիկ զույգերից, ովքեր երկուշաբթի գիշերը լրացնում են իրենց սեղանները, նրանց հայեցակարգը հաղթել է:
«Ես չեմ ձգտում լինել Էլ Բուլին» նա ինձ ասում է ճաշի վերջում. «Բուլին միայն մեկն է». Կարող է լինել. Բայց ես վստահ եմ, որ Ֆերանը լիովին գոհ կլիներ իր աչքի ընկնող աշակերտից, ինչպես նաև մտածելով, ինչպես միշտ հիշում է, սովորեցրեց զվարճանալ ճաշ պատրաստելով սահմանները հատող կրքով։
Գաղութային տունը, որտեղ գտնվում է Gaggan ռեստորանը