Մեր լեյտմոտիվը.
Վերականգնմանը նվիրված 10 տարի հետո մարդը հասկանում է, թե որտեղ է իրեն առավել հարմարավետ զգում։ Ահա թե ինչ եղավ Խոհարար Իվան Գոնսալես որը սկսվել է Վալենսիայի Լիենցոյում, շարունակվել է Իբիցայում՝ իր սեփական ռեստորանով և ավարտվել Մադրիդում՝ խորհուրդներ տալով և ստեղծելով այլ տարածքներ: Ճաշասենյակի և վառարանի միջև մեկ տասնամյակ անց նա շատ պարզ է, թե ինչն է իրեն ամենաշատը դուր գալիս: «Ես ինձ հարմարավետ էի զգում ք ավանդական խոհանոց և արտադրանքի մշակում», Նա ասում է.
Այդ գաղափարով ծնվեց բար և սփռոց, որը նախընտրում է ռեստորանի փոխարեն պանդոկ զանգահարել, քանի որ, ինչպես արդեն իսկ անունն է զգուշացնում, երկու բացատներն էլ կարևոր են. երկար բարը գումարած մուտքի բարձր սեղանները, իսկ հյուրասենյակում՝ սպիտակեղեն սփռոցներով ու թավշյա բազկաթոռներով սեղանները։ Երկուսում էլ կարող եք վայելել Գոնսալեսի ստեղծած նույն ճաշացանկը:
Սթեյք կոլոլակները սոուսով այնպես, ինչպես ձեր տատիկինն է:
«Սա խնամված պանդոկ է, որտեղ լավ ապրանքներ են մշակվում և ավանդական խոհանոց են պատրաստում»։ պնդել. Չնայած այդ ցմահ բաղադրատոմսերից յուրաքանչյուրին այն ներառում է «հպում, շրջադարձ», որը կարող է բխել հենց արտադրանքից կամ պատրաստումից: Ինչպես կոլոլակները, դասական շոգեխաշել տապակած կարտոֆիլով, որը սթեյք է։ «Այն նույն սթեյքը, որը հասունացել է 50 օրով, որը ես առաջարկում եմ նաև ճաշացանկում 60 եվրո/կիլոգրամով, այն է, որը մենք օգտագործում ենք դրանք պատրաստելու համար»,- ասում է նա։
Նույնը տեղի է ունենում նրա հետ, որը, չնայած Barra y Mantel-ի կարճ կյանքին, այլևս աստղային ուտեստներից չէ. փափկամիս և տրյուֆել կանելոններ: «Սա ճաշատեսակ է, որը ես սկսել եմ պատրաստել 10 տարի առաջ, առաջին հերթին, դա մեկ այլ ավանդական բաղադրատոմս է, ավանդական ուտեստ, երևի ամենից առաջ, Կատալոնիայում, միայն մեր վերադարձը գալիս է այդ փոքրիկ տրյուֆելից՝ բեշամելից։ Պարմեզանից, և որ միսը նույն փափկամիսից է, որը կարելի է ամբողջությամբ պատվիրել ճաշացանկից»,- ասում է խոհարարը:
Խոհարարը վալենսիացի է. բրնձով կերակրատեսակները աստղ են:
Ապրանքը նշում է տառը և նրանք աշխատում են լավագույն մատակարարների հետ. Coruñesas և O Percebeiro ձկնորսներ, Cultivo պանրի գործարան, Joselito իսկ միսն ուղարկում է Բուրգոսի մսավաճառը, ով ընտրում է իր Գալիսիական կովերը: Նրանք աշխատում են ձեռք ձեռքի տված և ամենօրյա ռեժիմով նրանց հետ և այս պատճառով, Ձեր արտաքարտային առաջարկը հիմնարար է, Գոնսալեսի հաշիվ.
«Barra y Mantel-ը շատ դինամիկ պանդոկ է, այն ակտիվ է» Բացատրիր. «Ճաշացանկը լայնածավալ է, որպեսզի հաճախորդները գան, կրկնեն ու շարունակեն փորձել տարբեր ճաշատեսակներ, բայց բացի այդ, որպեսզի հավատարիմ հաճախորդը և մենք չձանձրանանք, մենք ունենք այս մենյուից դուրս մենյուները, որոնց մասին ամեն օր մտածում ենք՝ համաձայն. ինչ է մեզ առաջարկում մատակարարը»: Այսպիսով, նրանք չեն տեղավորվում և հավատարիմ են սեզոնին:
Բարը...
Ճաշացանկում, բացի ձկից ու մսից, նրանք ունեն մեծ քաշ գդալ շոգեխաշածներ (Վերդիններ կաքավով, ոլոռ վանականով և սպանախով, արջուկ), որոնք աճեցնում են մինչև ամռանը թողնելը, եթե պահանջվում է։ Իսկ գդալով նա նաև ուտում է այն ուտեստներից մեկը, որն առանձնացնում է իր խոհարարը. պահածոյացված բրինձ ծովից կամ լեռներից։ Գլուխ տալով իր հայրենիքին՝ Վալենսիային, ինչպես միշտ պաելլա, բայց մատուցվում է առանձին մետաղական սկուտեղի մեջ, որպեսզի ամբողջ պաելլան չդնի սեղանին:
... Եվ սփռոցը.
Մյուս կողմից, Իբիցայում ամառ անցկացնելու, ապրելու և աշխատելու տարիներից նա Մադրիդ է բերում իր Բալեարյան ազդեցություն. «Կարծում եմ, որ դա շատ զով է և հազվադեպ կարելի է տեսնել քաղաքում», - ասում է նա: Աչքի է ընկնում սոբրասադայով լցոնված կաղամարը, կղզու տիպիկ ուտեստի նրանց տարբերակը՝ «բայց նուրբ»։
Խոհանոցում ինքնուսույց Գոնսալեսը հետաքրքրասիրությունից և հաճույքից ելնելով մտավ դրա մեջ և այնտեղից ասում է, որ այստեղ է ամբողջ վայրի լավագույն տեսանկյունը։ Նրան չկորցնելու համար, խոհանոցը բաց է դեպի հյուրասենյակ։ «Կարծում եմ, որ դա նաև վստահելիություն, անվտանգություն է տալիս հաճախորդին և ավելի մեծ պահանջարկ թիմի համար»,- ասում է նա։
Վերդինա կաքավով. միշտ գդալ ես ուզում.
ԻՆՉՈՒ ԳՆԱԼ
Ռիբեյի կոլոլակների, վերդինաների, կանելոնիի համար։ Եվ քանի որ խոհանոցը բաց է ամբողջ օրը, հետեւելով իր պանդոկ հոգուն. Կեսօրին ամբողջ ճաշացանկը հասանելի չէ, բայց բավականին երկար տարբերակ բոլորով ձեր վերմուտի առաջարկը (իրենց պատրաստած թթու վարունգ, բանկա), ավելի շատ թեթև ուտեստներ և կիսվել (աղցան, կրոկետներ...), որը դուք ցանկանում եք կեսօրին գինու կամ գարեջրի հետ:
ԼՐԱՑՈՒՑԻՉ ԱՌԱՆՁՆԱՀԱՏԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ
Այն գինու ընտրություն արժանի է մեկ և մի քանի այցելությունների ինքնուրույն: Իվան Գոնսալեսը սկսել է հյուրընկալության ոլորտում՝ մարզվելով որպես սոմելյե, և, հետևաբար, նրա ճաշացանկը շատ զգույշ և ընդարձակ է:
Տատիկի նրբաբլիթ.
Հասցե: C/ Jorge Juan, 50 Տե՛ս քարտեզ
Հեռախոս. 91 064 45 98
Ժամանակացույց: Ամեն օր ժամը 13:00-ից մինչև 12:00:
Կես գին: €45-50