-ի լուսանկարը նստած կանայք անչոուս են քսում մաս է կազմում նաև հուշանվերներ -ից Կոստա Բրավա , ծովի պահպանման իր ավանդույթի մասին: Այնտեղ նրա անխովան գաստրոնոմիական ավանդույթ է մի լանդշաֆտում, որտեղ փյունիկյան և հռոմեական բնակավայրեր են դրանք միաձուլվել են լագուց լողափերի բոտիգայում։
L´Escala-ում, Ռոզա Հոսթենչը, Anxoves Solès-ից, ինտեգրել է անչոուսի մեկնաբանման կենտրոն իր սեփական գործարանում, ամենահին աղակալումը այս ծովափնյա քաղաքի. Դա արվեստի կատեգորիա բարձրացված գաստրոնոմիա է հին Empuries-ից.
«Ես ու ամուսինս ուզում էինք ճանապարհորդին բացատրել 130 տարվա ընտանեկան պատմություն որ ես սկսել էի ուսումնասիրել, ուստի ամռանը, երբ զբոսաշրջիկները գալիս են քաղաք, նրանք կարող են վայելել կես ժամ այցելություն յոթ լեզուներով աուդիո ուղեցույցներով»:
Անչուին հունցող կանայք, L'Escala.
Այն Anxoves Solés գործարան-թանգարան ինքնին մի ամբողջ ճանապարհորդություն է՝ ընտանեկան պատմություն, մոդելներ, հղումներ դեպի հավերժականը Խոսեպ պլան (որն ուներ իր ֆետիշ վայրերից մեկը Լ'Էսկալայում) աղի ժարգոն՝ նման բառերով. որ հասկ (քաշը, որը դրվում է անչոուսի վրա սեղմելու համար), գանիլը... «Ամեն ինչ, որպեսզի նրանք իմանան ինչպես ուտել այն, քանի որ շրջագայությունն ավարտվում է մեր անչոուսների համտեսմամբ»,- ասում է Ռոզան:
Ինչպե՞ս են Solés-ը պատրաստում իրենց թմբուկները: « Երբ ձուկը հասնում է գործարան, Առաջին բանը, որ մենք անում ենք, լրտեսելն է. մենք պտտում ենք նրանց գլուխները, ձգում և թողնում նրանց գանիլը, շնչափողը: Հետո մեկ տարի հանգստանալով լցնում ենք աղի մեջ»։ Բոլորը մոտ 650 կիլոգրամանոց տակառներով, և ավանդույթի համաձայն, ավելի քիչ սեղմված, քան կանտաբրիայում:
Եթե հաջողակ լինի, ճանապարհորդը նույնպես կկարողանա տե՛ս ժ կշեռքներ աշխատելով հայտնի խարիսխներով de l´Escala-ն՝ անցյալի պատմության միջոցով Հովսեփի նախապապին, Ռոուզի ամուսինը. Նրա անունը Ֆրանցիսկո Սոլես Օլիվերաս էր։ «Ինձ միշտ դուր է եկել պատմության մեջ խորանալը, ուստի, երբ սկսեցի ուսումնասիրել, գտա դա Խոսեպի ընտանիքը արմատավորված է Լ'Էսկալայում 1680 թվականից»։
Անչոուսի պատրաստում, L'Escala.
Ով գնում է Լ'Էսկալա, հայտնաբերում է, որ մինչ քաղաք լինելը նա նավահանգիստ է եղել: «Ամեն ինչ տեղի ունեցավ լողափի շուրջ, մթերային արդյունաբերությունը (ինչպես այն ժամանակ անվանում էին աղակալումը) և ինքնին կյանքը։ Այդ նույն լողափում Solés-ը զարգացնում էր աղակալումը որպես ձկնորսության խթանողներ. Նոր նոմենկլատուրա, բայց շուրջ արհեստ որի հիմքը դեռ անխովան էր։ Հետո ընտանիքը փոքր նավահանգստից տեղափոխվում էր ավելի մեծ լողափ։
Ժամանակները առաջ էին գնում, ընտանիքը ժառանգությունը շարունակվեց: «Այնուհետև Ժոզեպի պապը վերցրեց վկային, և սա առանցքային էր, քանի որ նա ամուսնացավ կեր տեղափոխողի աղջկա հետ: Նրանք տուն ունեին ԼԷսկալա նավահանգստի դիմաց եւ մեծ տեսիլքով պապը աղը կապեց իր աներոջ փոխադրման հետ»։ «50-ականներին, երբ այն սկսեց գալ զբոսաշրջություն դեպի քաղաք, սկեսրայրս իր երկու եղբայրների հետ է պահում բիզնեսը»։
Այսօր Ռոզա Հոսթենչ ոչ միայն հետևում է ընտանեկան աղի պատմությանը, Նա նաև միության նախագահն է, մի կազմակերպություն, որը երաշխավորում է որակը քաղաքի արտադրողների միջոցով: «Այն ստեղծվել է 1989 թվականին՝ ի մի բերելու բոլորը anxoveros. Մենք չորս ընկերություններ ենք, որոնք հետևում են ավանդույթներին: Այն հոկտեմբերի առաջին կիրակի մենք նույնպես նշում ենք անչուսի փառատոնը Տարիների ընթացքում այն հեղինակություն է ձեռք բերել տարածաշրջանում»։
Կանչը Պունքսայի տունը Այսօր այն Լեսկալայի ամենանշանավոր վայրերից մեկն է: Գտնվում է լողափի դիմաց (հին նավահանգիստ), այսօր նրա առաջին հարկի տները Anxoves Solés խանութ (մյուսը հենց գործարանում է)։ «Անձը մի ապրանք է, որը պետք է դանդաղ պատրաստել: Դա ավանդական բան է, և ջրից դուրս գալու պահից պետք է փայփայել, քանի որ դա մեր գանձն է»։
Fish Sec, Formentera.
Ամենուր, էվոլյուցիան յուրաքանչյուր բիզնեսը եղել է առաջընթացի տարեգրությունը: L'Escala-ում նոր ժամանակների ձգան կենտրոնական ջրաղացն էր: Ֆորմենտերայում լույսն էր: Այստեղ այն պատրաստված է կանչը չորացրած ձուկ, պահածոյացված արհեստական չորացրած ձուկ. Կղզու ներսում միայն մեկ ընտանիք է այն պատրաստում: Դա Բելեն Պալերմն է (Ibicencan) և Դավիդ Սանչեսը, որը բնիկ Պիտիուսասներից է: «Դավթի ընտանիքն այստեղից է։ Նրա մորական պապն արդեն ձկնորս էր, ուստի նա երիտասարդ տարիքից գիտեր այդ ամբողջ ավանդույթը»:
70-ականներն էին, և պապիկն ու թոռը կղզու բնակիչների ու զբոսաշրջիկների հետ էին տեսնել, թե ինչպես են ձուկը պարաններով կախում։ Դրսում, ենթարկված զեփյուռին, որը հռոմեացիներին և փյունիկեցիներին իրենց հետ բերել է այստեղ ձկան բնօրինակ տեխնիկա պահածոյացված. «Այսօր մենք ունենք մի մարդ, ով փոխարինել է սկեսուրս՝ Մարիային, ով իր ողջ կյանքն անցկացրել է զբաղվելով. չորացրած ձուկ սեփական սպառման համար։ Մինչև այն չէր առևտրայնացվել, դա տարեցների հետ կապված բիզնես էր»:
Բայց ութ տարի առաջ Դավիթը միավորվեց մեկ այլ անձի հետ գաղափարներ սկսեցին առաջանալ և որ չորացրած ձուկ Ֆորմենտերայից այն ուներ իր առաջին պիտակները և Consell-ի օգնությամբ: «Անգամ փոքր խանութներն առաջին օրվանից մեր կողքին են»։
Այն չորացրած ձուկ չորանում է արևի տակ, և քարեր Միջերկրական ծովի շշուկների տակ: Այդպես է եղել ընդմիշտ, քանի որ 70-ականներից առաջ, երբ Ֆորմենտերայում նույնիսկ լույս չկար իսկ ձուկը պահպանելու համար օգտագործվում էր աղակալում։ «Գործընթացը հետևյալն է. բռնվելուց հետո այն արտազատվում է և այն սառեցվում է անիսակիից խուսափելու համար: հետո 72 ժամ, Հալեցնում ենք ու բարակ շերտերով կտրատում, որ լավ օդափոխվի։
Պատրաստում ենք աղաջուր կոնսերվանտը պատրաստելու և նորից սառեցնելու համար»։ Չորս օրվա ընթացքում, առավելագույնը մեկ շաբաթում, եթե կղզում խոնավություն լինի, միշտ սահադաշտը որպես այս լեգենդար ավանդույթի գլխավոր հերոս: Միշտ ձեռքով: «Չորանալուց հետո վերցնում ենք, կտրում ենք կես մատից ոչ ավելի երկարությամբ ու բոված կտորներով, այսինքն՝ ջերմային հարված ենք տալիս գրիլին և մենք այն քայքայել ենք պլաստիկ մուրճով»։
Կանայք դուրս են գալիս, Դավիթը ձուկ է բռնում։ «Մենք աշխատում ենք ճառագայթը, բայց մուսոլան էլ է ձկնորսվում»։ Բելենի և Դեյվիդի ընտանիքը կարող է պարծենալ, որ ամբողջ արտադրանքը վաճառվել է մինչև յուրաքանչյուր փետրվար, երբ նրանք սկսում են ամառվա համար «peix sec» արտադրել:
«Մենք գնում ենք ըստ պահանջի, և երբեմն մարդիկ պետք է սպասեն»: Սուպեր անմիջականության ժամանակ Բելենն ու Դեյվիդը շարունակում են իրենց լագուտներով, իրենց արհեստանոցով պորտուգալացի վաճառող, արեւի տակ չորացող իր զոլերով, իրականը, անալոգայինը։ «Մի քանի փորձարկումներից հետո Դավիթը տանիքածածկ սենյակ է սարքել, որ օդը մտնի, անձրեւը՝ ոչ։ օ, մենք նաև դնում ենք պիտակները, Դրա համար էլ նրանք բոլորը տարբեր են»,- ծիծաղում է Բելենը:
Այսօր ձեր չորացրած ձուկ նույնպես ցատկել է դեպի Ibiza ռեստորաններ, ինչպիսիք են Can Alfredo-ն կամ Es Rebost de Can Prats-ը: «Ibicencan ռեստորաններն առաջինն էին, որ դիրքավորեցին ապրանքը մեզ համար: Նրանք հանրահռչակվել են մեր կրոսես աղցանը»: այն, ինչ մենք այսօր անվանում ենք աղցան գյուղացի գրկախառնություններ բարերում և ռեստորաններում որ չորացրած ձուկ Բեթղեհեմի և Դավթի.
Իբիցայում ավանդաբար ձկնորսներն իրենք են չորացնում ձուկը նավի վրա, երբ նրանք նավահանգիստ էին վերադառնում: Այսօր, այնպիսի մունիցիպալիտետներում, ինչպիսին է Սանտ Անտոնի դե Պորտմանին, Catí Marí Prats-ը գովաբանում է այս ապրանքը Դա Can Prats-ի Rebost-ն է. «Սա իմ տատիկի ու պապիկի տունն էր և առաջին մթերային խանութն էր Սանտ Անտոնիում»։
Այսօր քսանյոթ տարի անց նրա ռեստորանը խմում է Ibiza-ի և Formentera-ի արտադրանքից: «Մենք միշտ ընտրել ենք 0 կիլոմետրը՝ լինի դա Olí d'Eivissa (կղզու լրացուցիչ կուսական ձիթապտղի յուղ), պանիր, թե գինի: Մենք պետք է խաղադրույք կատարենք մեր մառան վրա, քանի որ դա մեր ավանդույթն է»: Բելենի և Դեյվիդի տրամադրած պիքս վայրկյանը գնում է իր մոտ կեղևով աղցան (չնայած Cati-ն ունի երկու տարբերակ՝ սրանով և անչոուսով):
«Մենք պատրաստում ենք այն pagés հաց, peix sec, կտրատած լոլիկ, ձու, սոխ, սխտոր, հում կանաչ պղպեղ և խաշած կարտոֆիլ: Այս վերջին ապրանքն այն տարբերում է Formentera-ում պատրաստվածից, քանի որ ես աչքով եմ անում գյուղական աղցանին»։
Մուսոլա, Կա Ժոան, Ալտեա:
Նաև մատակարարող ձկնորսները Ջոան Էյպրիլ Աղելու համար նավակի վրա չորացնում են այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են մուսոլան կամ կապելլանը (չոր կապույտ ծիծակ): Ալտեայի ափին, այդ չորացած ձուկը հետո գնում է լեգենդար տներ, ինչպիսիք են Կա Ջոան. «Մենք ապրանքի տաճար ենք։ Եվ, իհարկե, մեր խարույկի միջով անցնում ենք այս երկրին և հարավին բնորոշ աղի մսերը, հատկապես անչոուսը, կապելլանը, ութոտնուկը, ձագն ու մոջամա»,- ասում է Ջոանը դռան կողքի իր հայտնի բարից։
«Մենք այստեղ գնում ենք ութոտնուկն ու հոգևորականը, խարիսխը Վալենսիայի Ռաֆա Լոպեսից։ . Մենք նաև իջանք Սան Խավիեր կամ Բարբատե, որտեղ ալմադրաբայից գնեցինք թունա ձկնկիթ և մոջամա։ Հետո խորովվում է և քանդվում է»:
Joan April-ը հավանում է այն «քիթը պտտել իրերին», Ինչպես ինքն է ասում. «Մենք պատրաստվում ենք քամել անչոուսի կաթնաթթվային մասը Կորդոբայի մի ընտանիքի այծի կաթի կարագով։ վարդապետն ու ներկայացնում ենք չորացած ութոտնուկը էսպենկատի մեջ, տիպիկ էսկալիվադա Ալտեայից»: Կարմիր և կանաչ պղպեղ, սմբուկ և գլխով է անում պապիկի հաջորդ բաղադրատոմսը: «Ես խորովում եմ սոխի փաթիլը, իսկ վրան անչոուս եմ դնում , քաղցրի և աղի հակադրության համար, իսկ հետո ավելացնում եմ ձիթապտուղներ»։
Արգելավայր տեղական և ազգային հաճախորդի համար, Ժոանը պահում է իր հասունացած միսը, ինչպես նաև ոսկե կտորի պես աղած ձուկ: Ունի նաև այգի 6000 քմ որտեղի՞ց են գալիս ձեր լոլիկները, որոնք թարմացնում են բերանը, երբ աղը հեղեղում է քիմքը և սիրտը:
Mullet roe, Moments, Alicante.
Տոնի Պերես Մարկոսը փորձագետ է աղերի, աղաջրերի և մացերացիաների մեջ, ծովը ջրազրկելու միջոցով պահպանելով: «Այս տեսակի պատմությունները, կարծես, թեթևանում են: Երբ մենք խոսում ենք աղի մասին, մենք նկատի ունենք Պատրաստման գործընթաց մի ձուկ, որպեսզի այն կարելի է ուտել հում վիճակում՝ սառը բուժիչով և աղով, որը ջրազրկում է ապրանք". Դա ջրի խաղն է, բացատրում է Թոնին, «նրա վերահսկումը կարևոր է լավ աղակալման համար»:
Այս ամբողջ գիտելիքը փոխանցվում է Moments-ին՝ Paseo Marítimo de Alicante-ի բար, որը դարձել է վերմուտի կամ վերմուտի կատարյալ վայր: կեսօրվա տապան մի բաժակ ֆոնդիլոնով կամ հյուրանոցային ընտանիքի երեխաների՝ Սերխիո և Ռաքել Ռեմաչաների բազմաթիվ սպիրտային և ֆիրմային կոկտեյլներից մեկը:
Ալիկանտեի կենտրոնից ընդամենը հինգ րոպե հեռավորության վրա այս եղբայրները կատարել են իրենց Լուրեր u բար ծովային օդերով մի ամբողջություն լավ ճաշարան նայող ա լողափ անհաշվելի բնապահպանական արժեք: Իսպանական գաստրոնոմիայի այդ անդադար շարժիչի մի մասի աղով։ «Պահերին մենք ամեն ինչ ունենք այն, ինչ մենք կցանկանայինք գտնել ռեստորանում»,- ասում է Սերխիոն:
Ռակել և Սերխիո Ռեմաչա, Պահեր, Ալիկանտե.
«Եթե չորացում չկա, չկա աղակալում, կա մարինացում»: Ալիկանտեի հարավում բնակվող Թոնին ստեղծել է իր ընկերությունը, Ծովային հոգիմտահոգությունից հետո այս հողին բնորոշ խոհանոց. «Սա աղի օրրաններից է, որտեղ ֆենոմենալ մշակում են ձուկը»։ Այս պրոդյուսերը, խոհարարը, լրագրողը և սոմելիե մի օր նա հասկացավ դա նրա թմբուկի ձագը տարբեր համ ուներ։ «Ատամներին չեն կպել։ Եվ ինչ-որ կերպ մենք արահետ բացեցինք»: Նա սկսեց հետաքննել՝ ձագ նետելով քաղցր տեղը հասնելու համար։ «Կաղպաղակի ձագը երակ չպետք է ունենա».
Ինչ է աշխատում Թոնին: Ամեն ինչից, ավանդական աղած, բայց նաև կիսաքաղած, նրանք, որտեղ աղի օգտագործումը չափավոր է, որոնք անցնում են շատ ավելի արագ չորացման գործընթացով, 24-ից 72 ժամվա ընթացքում: «Ի սպառիչ վերահսկողությամբ խոնավություն և օդափոխություն շատ ավելի լավ է աշխատում ջրազրկման գործընթացը»:
Ավանդական աղի և ճապոնական աղի կես ճանապարհին, Թոնին իր կիսաաղած միսը սահմանում է որպես «հավասարակշռված հումքի հյուսվածքի միջև, բայց ողջ կյանքի աղի համով»: Թոնի և Սերխիո, գործընկերներ և ընկերներ, Նրանք իրենց կիսաաղած միսը տանում են Պասեո Մարիտիմո, Ուրբանովայի սրտում։
Դուրս է գալիս Raquel, matriarch եւ պատասխանատու այն ամենը, ինչ այսօր անում են ձեր երեխաները Moments Bar-ի հետ երբ խոզը հարուստ է»։ Եվ նշեք, որ ներս օրհնյալ փառք , իրենց հաջորդ նախագիծը, նրանք պատրաստվում են շատ ավելի շատ ծախսել աղի վրա։
Տոնի Պերես, Ալիկանտե.
Այսօր նրանց երեխաներն են պատմության երկրորդ սերունդ որ սկսվեց El Capricho de Raquel-ով, այն ռեստորանով, որտեղ բրնձով ուտեստներ և չուպ չուպ շոգեխաշածներից Նրանք եղել են ամբողջ ընտանիքի առօրյան: Գալիսիա-աստուրական սկումբրիա (վիզո կամ վիզոլետ, վալենսիերեն), հաճելի աղցանի համար, որը, ինչպես ասում են Թոնին և Սերխիոն, Vega Baja-ի ոճով է, «Փնտրում եմ այստեղ բնորոշ այդ հումքը։ Հետ արտիճուկներ հողի»։ Սարդինները անչոուսի պատրաստման մեջ, «մենք անվանում ենք կոշիկ և վաճառում ենք նաև ավանդական շուկաներում»,- ասում են նրանք։
Ալմադրաբա միջին թունա մոջամա, «Երբ այն ունի մանրաթել, դա ավանդականն է», roe of մավրիտանական մուլետ կամ Բրազիլիա. «Այն ունի շատ ավելի բարդություն ճաշակի վրա, շատ ավելի էլեգանտ հացահատիկով: Դա նման է խավիարի, ինչպես ձկնորսական նավով նստելը»,- պատմում է Թոնին։
աղած ձուկ ավանդական և կիսաաղած ձուկը պրեմիում բարում, նայող ծովին, որով հասան փյունիկյան ամֆորաները: Տեղական ինքնության կենաց, նա, որը մեզ վերաբերվում է ճաղերին, ճաղերին: