1840. Ապագա թագուհի Էլիզաբեթ II-ը 10 տարեկան էր, Կուբա Յ Ֆիլիպիններ նրանք դեռ իսպանական գաղութներ էին իսկ Պիրենեյան թերակղզում դեռ գնացքի գիծ չկար։ 40 տարի մնաց առաջին հեռախոսը կտեղադրվի Իսպանիայում իսկ մեծերը դեռ հիշում էին, որ կռվել են Նապոլեոնի զորքերի դեմ։
Սանտյագո դե Կոմպոստելան հազիվ քաղաք էր 20000 բնակիչ. Բեմական կառքով նրան հասնելու համար Մադրիդից առնվազն հինգ օր տևեց ճանապարհորդություն և անել այն Կորունա կամ Վիգոյից պահանջվում էր մի ամբողջ օր: Նորմալ էր, հետևաբար, որ ամեն մի քանի կիլոմետրը լիներ տեղ, ճաշարան, ճամփեզրի ճաշարան, դա թույլ էր տալիս ձիերին զովանալ, իսկ ճանապարհորդներին՝ հանգստանալու, ինչ-որ բան ուտելու և, հավանաբար, գնումներ կատարելու։
Հեռավորություններն այն ժամանակ այն չէին, ինչ հիմա են։ Օ Կաստինեյրինյո, մի թաղամաս, որն այսօր ունի կարևոր առևտրի կենտրոն, սննդի շուկա, հյուրանոցներ և ռեստորաններ հարավում, այն ժամանակ պարզապես էր քիչ ավելին, քան մի բուռ տներ, որոնք պտտվում են ճանապարհի շուրջը Ուրենսից, կենտրոնից մոտ 3 կմ հեռավորության վրա։ դեռ պետք էր անցնել r O Paxonal կամ A Pontepedriña գյուղերը և Սար գետը քաղաք հասնելուց առաջ, չնայած այստեղից արդեն հեռվում տեսնում էին տաճարի աշտարակները։
Կամ Կաստինեյրինյոն էր վերջին կանգառը ճանապարհորդների համար, որոնք գալիս են Ուրենսից, Զամորայից, Սալամանկայից և Իսպանիայի հարավից կամ նրանց համար, ովքեր եկել էին Գալիցիայի կենտրոնից մայրաքաղաքում բիզնես անելու։ Եվ, միաժամանակ, այդ ճանապարհային հանգույցն էր կատարյալ վայր քաղաքի բնակիչների համար իրենց հանդիպման կետն ունենալու համար: Այնտեղ, հենց այնտեղ է, որտեղ ծնվել է Paz Nogueira ռեստորանը:
Մենք չգիտենք դրա հիմնադրման ստույգ ամսաթիվը։ Էդուարդո Պազ Սանտասմարինասը, ընտանիքի հինգերորդ սերունդը, որը պատասխանատու է տարածքի համար, Հաշվի են առնվում, որ առաջին անդորրագիրը, որը պահպանվել է Անտոնիո Պազ Կոնդեի անունով, 1840 թվականից է։ Հավանաբար, հաստատությունը բաց էր ևս մի քանի տարի, ինչը կդարձներ այն Իսպանիայի չորս կամ հինգ ամենահիններից մեկը , Մադրիդի բարձունքում Lhardy (1839), Portes de Barcelona Set (1836) կամ Mountain House (1836) Վալենսիայում։
Փաստն այն է, որ տարեցտարի, տարեցտարի, 1840 թվականին այն փոքր ձեռնարկություններից մեկը, որը ծառայում էր ամեն ինչի, բացեց իր դռները. նրանք վաճառում էին գործիքներ ֆերմաներ աշխատելու համար, ինչպես նաև պարան, օճառ, գինիներ կամ սննդամթերք, որոնք, ի լրումն, նրանց առաջարկվել է նաև եփած.
Կամաց-կամաց ընտանեկան բիզնեսը մեծացավ։ Այս առաջին տեղականի կողքին կառուցվել է սղոցարան որն ի վերջո իր վերին հարկում տեղավորեց դպրոց: Կար նաև սենյոր Խուանի ջրաղացը, որի վրա այսօր կանգնած է ճաշասենյակներից մեկը։ Ավելի ուշ ավելացվել է ատաղձագործություն ով նույնիսկ ուներ դագաղի գործարան։
Կարմինյա Սանտասմարինասը՝ ներկայիս սեփականատիրոջ մայրը, մեկ այլ խոհարարի հետ ռեստորանի բարում։
Հարեւանությունը մեծացավ։ Ֆրանցիսկո և Մանուել Պազ Նոգեյրա Էդուարդոյի հայրն ու հորեղբայրը նվիրաբերել են մի քանի ֆերմաներ, որոնք ունեին տան դիմաց, որպեսզի դրանք կառուցվեն։ եկեղեցի և դպրոց . 50-ականներն էին և մայրուղին սկսում էր ավելի շատ երթեւեկություն ստանալ։ Այդ նպարեղենը, որն այն ժամանակ արդեն մեկ դարից ավելի պատմություն ուներ, մասնագիտացել էր այնքան ժամանակ, քանի դեռ նրան մնացել էր միայն Էդուարդոյի մոր՝ Կարմինյայի հետ ճաշելու տունը խոհանոցում.
Բայց այդ սերունդը, որն այն ժամանակ առաջնագծում էր, չբավարարվեց։ 50-ականների կեսերին նրանք ռեստորանի հետնամասում ցլահրապարակ են կառուցել . Այո, ցլահրապարակ Սանտյագո դե Կոմպոստելայում: Ժամանակի օդային լուսանկարներում այն դեռ երևում է, այն վայրում, որտեղ կա այսօր շրջանաձև, որը պահպանում է իր ձևը:
«Հետևի ճաշասենյակը կառուցված է նախկինում հրապարակի ախոռների վրա»,- ասում է նա: Դամիանը, ընտանիքի վեցերորդ սերունդն իր քրոջ՝ Անտիայի հետ . Նախագիծը երկար չտեւեց՝ մոտ մեկ տասնամյակ, բայց երբ այն կորցրեց իր սկզբնական գործառույթը, սկսեց ծառայել որպես թաղամասի խնջույքի սենյակ . Եվ քիչ թե շատ այդ ժամանակ ռեստորանն առաջինն էր տարածաշրջանում մասնագիտացած բանկետների և տոնակատարությունների մեջ, ինչն ավարտվեց այն վերածելով քաղաքի հարավում գտնվող տեղական տեղեկանքի:
Հին ցլահրապարակում անցկացված ցլամարտերից մեկը։
Ուրեմն դժվար թե գտնվի Կոմպոստելա, որն այստեղով գոնե մեկ անգամ անցած չլինի՝ եղբորորդու հաղորդություն, մարզական հաղթանակի տոնակատարություն, ասոցիացիայի ժողովներ, կառնավալային երեկույթներ, տարեդարձեր... մենք բոլորս տոնել ենք Պաս Նոգեյրայում.
Եվ մեզ հետ միասին՝ այստեղից-այնտեղից։ Պատերից մեկի վրա կա ճաշացանկ՝ թվագրված 1965 թվականին, ստորագրված ճաշկերույթների կողմից, որոնց թվում էին Իսպանիայում դեսպաններ Վենեսուելայից, Կուբայից, Պերուից կամ Կոստա Ռիկայից: Հասկանալի է, որ Պազ Նոգեյրայի համբավն այն ժամանակ այլևս թաղամասի մեկ այլ ճաշարանի համբավը չէր, և որ. դարձել էր գաստրոնոմիական անդրադարձ.
«Ես այստեղ եմ արդեն 40 տարի». Էդվարդն ասում է. Եվ նրա հետ՝ խոհանոցում, նրա կինը՝ Մարիա դել Կարմեն-Կանե-Ֆերնանդեսը։ «Եվ ես կարծում եմ, որ արդեն, չնայած հաջորդ սերունդը ներգրավված է բիզնեսում, Ես կշարունակեմ ռեստորանում, մինչև մահը մեզ չբաժանի », - կատակում է նա, երբ վերանայում է հին լուսանկարները: Կարևոր մասն է քաղաքի պատմությունը և նրա հյուրասիրությունը կա, այդ թղթապանակներում:
Սրճարան, որով կարելի է մուտք գործել տարածք, գտնվում է այն ժամանակվա ցլամարտի պաստառներով զարդարված, ճաշասենյակներում կան հայտնի մարդկանց լուսանկարներ, ովքեր ճաշել են ռեստորանում և հին ճաշացանկերը: Նույնիսկ այսօր այն շարունակում է մնալ կանոնավոր կանգառ մուտքը Սանտյագո. Ճաշատեսակներ, որոնք ուղեկցում են ձեր խմիչքներին - հատկապես շոգեխաշած կարտոֆիլը - բարի դասական է որը կենդանի է պահում Կոմպոստելայի քաղաքավարության տապասների էությունը:
Ճաշացանկ, որը վայելել են Լատինական Ամերիկայի դեսպանները 1965 թ.
«80-ականներին մենք իրադարձություններով շատ հզոր էինք, բայց վերջին տարիներին ավելի շատ ենք կենտրոնացել կերակրել a la carte. Մենք ունենք շատ հավատարիմ հաճախորդներ, շատ մարդիկ քաղաքից, բայց նաև հաճախորդներ, ովքեր գալիս են Իսպանիայից, ովքեր Նրանք մեզ թույլ են տալիս շատ հարմարավետ աշխատել»։ Էդվարդը նշում է.
Այսպիսով, չնայած ռեստորանին ունի մինչև յոթ ճաշասենյակ , ամենօրյա ռեժիմով աշխատում է երկու և մի քանի առանձնասենյակներով՝ մնացածը վերապահելով միջոցառումների համար։ Բավական է, նույնիսկ այդ դեպքում, 200 հոգու լավ օր կերակրելու համար, հաճախորդներ, ովքեր գալիս են փնտրելու ավանդական գալիցիայի խոհանոց, բայց նաև Կոմպոստելայի այդ մասնագիտությունները գնալով դժվարանում է գտնել, որ Քեյնը և նրա թիմը պատրաստվում են այն ձեռքով, որը տալիս է միայն տասնամյակների փորձը:
Այն Պազ Նոգեյրա հիանալի տարբերակ է խորանալու գալիցիայի դասականների մեջ, սկսելու, օրինակ, հետ ութոտնուկ à feira, որոշ կակղամորթեր a la marinera կամ, եթե օրը տհաճ է, արգանակով։ Այնուհետև շրջագայությունը կարող է շարունակվել միջով թխած ձուկ, շաղգամի վերնամասով հակ, օմար բրինձ, խոզուկ, հորթի տապակած միս...
Դա այն է, ինչ կա ճաշացանկում ամբողջ տարվա ընթացքում: Այնուհետև սեզոնին ի հայտ են գալիս ժամանակավոր մասնագիտությունները լոբի կաքավով կամ վայրի խոզը հապալասով աշնանը, ձմռանը գալիական շոգեխաշած կամ ճրագալույց: «Եվ այծը», - ասում է Էդուարդոն , «որը շատ տեղական բան է, և որ մենք ամեն տարի ունենք ճաշացանկում:
Մենք պատրաստում ենք այն սեզոնի համար Սան Անտոնիո (հունիսի 13), Սան Խուան, օգոստոսի կույս… մինչև A Mercede (սեպտեմբերի 24): 25 կգ-ից ոչ ավելի քաշ ունեցող այծեր. որ տոներին պատրաստվում ենք այնպես, ինչպես միշտ արվել է այս տարածքում»։ Ավելի շատ կոմպոստելան բան կա, քան ամառվա ամիսներին այծը հարավային թաղամասեր տանելը:
Այն Պազ Նոգեյրա շարունակիր, ինչպես դու արեցիր վերջին 182 տարին, մատուցելով ազնիվ խոհանոց, ավանդական ուտեստներ, ճանաչելի նրանց համար, ովքեր փնտրում են ծանոթացեք Գալիսիայի ավանդական խոհանոցին: Միգուցե դա այն ռեստորանը չէ, որին հետապնդում են թրենդային որսորդները, բայց դա, անշուշտ, ավելի քիչ հաճախակի է հավերժական դասական, որը գանձում է սերունդների ամուրությունը և սերտ վերաբերմունք մեկի նկատմամբ, ով իր ողջ կյանքում սպասարկում է հաճախորդներին. այն վայրը, որտեղ դուք պետք է վերադառնաք, եթե միայն պատրաստվեք, որ 200-ամյակի տոնակատարություն – շուտով ասվում է, – մոտենում է, և դա պետք է լինի տոնեք այնպես, ինչպես արժանի եք: