Խոսե Անտոնիո, հինգերորդ սերունդը, որը ղեկավարում է մեկը երկրաբանական գանձեր Կադիսի ինտերիերից անծանոթները, ի նշան փողի, տրորում է իր մատները և անմիջապես հետո ձեռքը շրջում դեպի ներքև: «Ի՞նչ է սա նշանակում, փող, հա՞: Բայց եթե ժեստը շրջենք, նույնն ենք անում, ինչ ուտելիքի վրա աղ ենք լցնում»,- ասում է նա։
«Իսկական իմաստը կա. Աղը նախկինում սննդամթերքի լավագույն կոնսերվանտն էր Այդ իսկ պատճառով այն միշտ այդքան կարևոր է եղել»: Մեր ցիցերոնը հաստատում է դա, մինչդեռ նրա հետևում Սիեռա դե Կադիսի լեռները բարձրանում են դեպի անսահմանություն՝ սահմաններ դնելով հորիզոնին:
Ժամանակին աղը եղել է սննդի լավագույն կոնսերվանտը:
Մենք ամեն ինչի սկզբնավորումն ենք. այն աղիների ծննդյան ժամանակ, որոնք նա, ինչպես իր հորեղբայրը, իր պապը, իր նախապապը և, որպես ռահվիրա, իր նախապապը, կառավարում էին գյուղի հարևանությամբ գտնվող ֆերմայում: Կադիզ քաղաք Քինգի մարգագետնում , սրտում Alcornocales բնական պարկ . Որոշ աղամաններ, իրոք, Կադիսի ինտերիերում. միակը դեռևս ակտիվ է նահանգում: Եվ դա պայմանավորված է ոչ այնքան սովորական երեւույթով, որ կոնկրետ այս վայրում տեղի է ունենում տարբեր պատճառներով։
Մի կողմից, քանի որ տարածքը գտնվում է Գրազալեմայի կողքին, այն կետը, որտեղ ամենաշատ անձրևներն են Իսպանիայում, և որն իր կրաքարային հողերի պատճառով ջուրը ցամաքեցնում է ամբողջ ցամաքով, մինչև այն փրփրում է մակերեսին, որտեղ այն դառնում է կավե: ..., ինչպես դա տեղի է ունենում այս պահին:
Մյուս կողմից, քանի որ այս աշխարհագրական տարածքը, որ 250 միլիոն տարի առաջ այն հայտնաբերվել է Թեթիս ծովի խորքերում , պահպանում է մեծ քանակությամբ աղ իր ընդերքում։ «Այն ժամանակ կային տարածքներ, որտեղ ստեղծվել էին ջրերի կուտակումներ, որոնք միլիոնավոր տարիների ընթացքում պնդացան և վերածվեցին ընդերքի աղի հսկայական քարի: Ահա թե ինչն է ստիպում, որ երբ լեռների քաղցրահամ ջուրն անցնում է դրա միջով, ստեղծվում է աղաջրային ծնունդ »: Դրանում է բանալին.
Այնուամենայնիվ, բնության այս հրաշքը ուղղակիորեն չի հայտնաբերվել Խոսե Անտոնիոյի նախնիների կողմից, իհարկե ոչ. արդեն բրոնզի դարում տեղանքում տեղաշարժ է եղել , թեև փյունիկեցիներն են ընդլայնել դրա կառուցվածքը՝ սննդամթերքի լայնածավալ պահպանման համար։
Հենց դա էր հին հռոմեական քաղաքի տնտեսական հիմքը Իպտուչի , 2-րդ դարից, որի մնացորդները գտնվում են հարևան Cerro de Cabeza de Hortales . Այն այնքան կարևոր դարձավ, որ նույնիսկ սեփական արժույթը հատեց: Եվ մեղքի մեծ մասը, իհարկե, աղն էր:
բյուրեղացված աղ.
ԱՆՑՅԱԼ, ՈՐ ՆԵՐԿԱ Է
Iptuci-ի մասին խոսելը նշանակում է խոսել պատմության մեջ թաթախված անցյալի մասին, որը կարելի է ճանաչել տարբեր ջրավազանների մեջ, որոնք կազմում են սկզբնական դեկանտները, ջեռուցիչները և աղի հարթակների բյուրեղացնող սարքերը. արդեն գրեթե քսան դար առաջ:
Խոսե Անտոնիոն համբերատար պատմում է և իր դեմքի վրա հստակ արտացոլված կրքով, քայլ առ քայլ, թե ինչպես է դա կատարվում. աղի արդյունահանում . Գործունեություն, որն այսօր էլ շարունակում է իրականացվել բացարձակ ավանդական եղանակով։
“Մենք ընկերություն ենք, որն աշխատում է առանց մեքենաների , ամենաժամանակակից տեխնիկան ձեռքի այտն է, որը մեզ տալիս է աշխարհի բոլոր մեջքի ցավերը»,- կատակում է նա՝ տանելով մեզ դեպի փոքրիկ փայտե ցանկապատը, որը շրջապատում է այն վայրը, որտեղից աղբյուրը բխում է գրեթե աննկատ արագությամբ. մոտավորապես 200 միլիլիտր վայրկյանում: «Ջուրն այստեղից դուրս է գալիս ճնշումով և առանց շարժիչի, և միակ բանը, որով մենք խաղում ենք, տեղանքի անհարթությունն է։ Եթե նայեք այս փոքրիկ առվակին, ապա այն շատ կարմիր է, դա դրա պարունակած երկաթի քանակի պատճառով է»,- ավելացնում է նա:
Երկաթ, որը, ինչպես նա շարունակում է բացատրել, դեկանտացիայի միջոցով նստում է աղի տափակները կազմող շղթայի հետևյալ երեք ավազաններում։ «Այն զգացողությունը, որ տալիս է ջուրը, որ տեսնում ես, այն է, որ այն լճացած է, բայց դա նրանից է, որ այստեղ ամեն ինչ պետք է շատ դանդաղ գնա: Եթե ես շատ հոսանք ունենայի, ես չէի անի այդ շեղումը », - մեկնաբանում է հաղորդավարը։
Աղամանների կողքերից մեկում տեղադրված փոքրիկ փայտե հարթակը թույլ է տալիս ամբողջական տեսարան տեսնել այդ վայրը։ Այնտեղից, և միևնույն ժամանակ, երբ նա առաջարկում է լուսանկարել այցելուներին, ովքեր ցանկանում են դա անել իրենց բջջային հեռախոսներով, Խոսե Անտոնիոն շարունակում է պատմել իր պատմությունը. իր ընտանիքի պատմությունը, աղի տաճար որտեղ նա անցկացրել է իր կյանքի մեծ մասը, այն, ինչ և ինչի համար է ապրում, քանի որ 16 տարի առաջ նա որոշեց մի կողմ թողնել իր մյուս աշխատանքները և ամբողջությամբ նվիրվել դրան: Ի վերջո, սա այն գործն է, որը նրա արյան մեջ է. Կադիսի այս նույն անկյունում նա ծնվել և խաղացել է մանկուց.
Սալինասի շրջակայքը.
«Սա գնեց իմ նախապապը, որովհետև այստեղով անցնում էր թագավորական ձորը, որը գնում էր Սևիլիայից Ալգեսիրաս, և նա որոշեց ճանապարհի կեսին պանդոկ հիմնել։ Դա այն ագարակն է, որը տեսնում եք կողքին, նույնն է, որտեղ ես հիմա ապրում եմ ընտանիքիս հետ»,- հաստատում է նա։ «Այնուհետև նա սկսեց հյուրընկալել մարդկանց և գումար վաստակել: իր վաստակածով առավ աղիները, և նա հիմնեց և՛ առաջին պանրի գործարանը Պրադո դել Ռեյում, և՛ առաջին ձիթհանը . Բայց աղիները միշտ ամեն ինչի շարժիչն էին»։ Խոսե Անտոնիոն հիշում է իրեն նախորդած սերունդների կյանքը, բայց նաև մանկության տարիները, երբ նա խառնվում էր իր եղբայրների հետ այս նույն անկյուններում:
Մինչդեռ շրջայցը շարունակվում է. հերթը հասնում է այսպես կոչված «տաքացուցիչներին», որոնց ջուրը հասնում է փոքրիկ ջրատարով։ Հենց դրանցում է, և արևի շնորհիվ, որ այս հատվածներում ամռանը շատ ուժեղ է զգում, որտեղ քաղցրահամ ջուրը գոլորշիանում է՝ հասնելով աղիության առավելագույն խտության, մինչև 48% . «Այն երկու ալիքները, որոնցով ջուրը շարունակում է հոսել, կոչվում են՝ տարածքում Կադիսի ծոց , պարաքետի ծոցերը, բայց մենք այն անվանում ենք գլուխ, որովհետև քաղաքի ամենահին մարդիկ այդպես են անվանել այն»։
Iptuci աղի բնակարաններ.
Կապուղիներ, որոնք ջուրը տեղափոխում են գործընթացի վերջին մասը՝ բյուրեղացնողները կամ լողավազանները: Դրանցում է, որ միայն ամառվա ամենաշոգ ամիսներին ավարտվում է Iptuci-ից վաճառվող աղի երեք տեսակները. աղի ծաղիկը — իդեալական է մի քանի տապակած ձու ուղեկցելու համար, ասում է Խոսե Անտոնիոն, աղի փաթիլները — այնպիսի չափերի և մաքրության, որ դրանք դարձել են աղի հանքերի աստղային արդյունքը — և կույս աղը: Նրանցից յուրաքանչյուրը արդյունահանման գրաֆիկով, արդյունահանման տեսակով և տարբեր գաստրոնոմիական օգտակարությամբ:
«Աղամանները շատ յուրահատուկ և տարբեր բան ունեն. այն քարը, որը կարելի է տեսնել լողավազանների հատակին, հռոմեական ժամանակների բնօրինակն է և գրացուցակված է և բարձր պաշտպանվածություն: Եվ դուք կզարմանաք՝ ինչո՞ւ է այդ քարը այնտեղ։ Դե, քանի որ ամռանը, ցերեկը, սովորաբար շատ շոգ է, բայց գիշերը բավականին սառչում է: Եթե այդ քարը չլիներ, օրվա ընթացքում գոյացած աղը նորից կլուծվեր , և այս կերպ այն տաք է մնում։ Այն աշխատում է մի տեսակ վառարանի պես»,- բացատրում է Խոսե Անտոնիոն:
Հենց ամառային ամիսներին է, երբ լանդշաֆտը փոխվում է և յուրաքանչյուր անկյունում կուտակված աղի կույտերն ավելի շատ ձյունառատ բացիկ են հիշեցնում, քան անդալուզյան անկյուն, որտեղ օրվա պիկ ժամերին գրեթե 50 աստիճան . Որոշ պայմաններ, որոնցից 24-ից ավելի պայմանագրային աշխատողները լավագույնս խուսափում են։
«Այստեղ աղը լուսաբացին հանում են. մենք ոչ թե քանակ ենք փնտրում, այլ ծայրահեղ որակ։ Եվ այդ ժամանակ, թեև այն ավելի քիչ աղի է դուրս գալիս, քանի որ ջուրն ավելի սառն է, իսկ աղի բաղադրությունը՝ ցածր, բայց բավարարում է բնականության, մաքրության և բացառիկության պահանջները, որոնք մենք խնդրում ենք»,- մեկնաբանում է նա։ Որակ, որին տիրապետում են հասակի մեծ գաստրոնոմները Բերասատեգի կամ հրեշտակ առյուծ.
Iptuci աղը առկա է Berasategui և Ángel León ռեստորաններում:
ԱՄԱՌԸ ԿՈՒՍԱԿՑՈՒԹՅՈՒՆ Է
Բայց ամառային սեզոնը ոչ միայն բերքահավաքի սեզոն է, այլ նաև տարվա այն հատվածը, երբ Խոսե Անտոնիոն օգտվում է կազմակերպելու հնարավորությունից. շատ հատուկ երեկոյան միջոցառումներ . Կենդանի երաժշտությամբ ընթրիքներ, որոնց համար մինչև 3000 ջահեր են բաշխված աղիներում, որոնք լուսավորում են վայրը:
Սակայն դա միակ նախագիծը չէ, որում նա խորասուզված է. քանի որ նա իր ձեռքն է վերցրել բիզնեսը հորից ժառանգություն ստանալուց հետո, նրա միտքը չի դադարել ստեղծագործել։ հորինել Բոլոր տեսակի նպատակներ դնելու համար: Նրանց մեջ, աղի համտեսները որը պարբերաբար կազմակերպվում է հաճախորդներին իրենց արտադրանքի հետ կապված ավելի շատ գաստրոնոմիական գիտելիքներ տրամադրելու համար: Համտեսներ, որոնք ուղեկցվում են բաղադրատոմսի մշակմամբ և համտեսմամբ. Խոսե Անտոնիոն բավականին կարևոր անցյալ ունի՝ կապված խոհարարության հետ, և որոնք երբեմն նույնիսկ զուգորդվում են տեղական գինիների հետ:
և չնայած տոստ լավ հայրենի արգանակով կարող է լինել աղի տիեզերքում այս ընկղմման իդեալական ավարտը, դա չի խանգարի դա անել այլ կերպ՝ համալրելով 10-ի արտադրանքը՝ տուն տանելու համար: Աղաբեկորների կողքին, փոքրիկ և հասարակ շինության մեջ, Խոսե Անտոնիոն աջ ու ձախ ուղարկում է իր արտադրանքը, և՛ հիմնականը, և՛ բոլոր տեսակի համեմունքներով համեմվածը՝ լինի դա կարրի, քրքում, թե վարդագույն պղպեղ, բոլորին, ովքեր ցանկանում են։ մի քիչ տուն տար.
Օգտագործողի մակարդակով խոհարարական ոգին հեղափոխելու պարզ միջոց: Որևէ մեկը համարձակվո՞ւմ է դա գործնականում կիրառել:
Տես հոդվածներ.
- Վտարված բերք. Կադիսի նախագիծը, որը հեղափոխություն է արել գյուղատնտեսության մեջ դիզայնի և կայունության միջոցով
- Համայնքային այգի (և շատ սերֆինգ)՝ աշխարհը Էլ Պալմարից փոխելու համար
- Արվեստով և դիզայնով լի պատրվակ Վեջեր դե լա Ֆրոնտերա վերադառնալու համար