Ծովը պահպանելու արվեստում պատարագ կա, ձկան աղը կամ չորացրած ձուկը, ինչպես ասում են որոշ տեղերում, ինչը բարձրացնում է այն սուրբ մակարդակի։ Հնարավոր է լռությունը, սպասումը, լավ լինի ձկնորսական նավակի վրա կամ դու կթռչես ceutis, որտեղ կախված է ձուկը, որը մոգությամբ է օժտում այս հնագույն տեխնիկան, որը Իսպանիա է ժամանել փյունիկեցիների հետ։
Սա միջով անցնող երթուղի իսպանական ափ, Գալիցիայի գետաբերաններից դեպի հարավ՝ անցնելով Իբիցա, Ֆորմենտերա, Լանզարոտե և Տեներիֆե: Դա ճանապարհորդությունն է աղի ափամերձ հողերը , բաժանված է երեք փուլի. Գալիսիա և Կանտաբրիա, Միջերկրական և Բալեարյան կղզիներ և փակումը Հարավային Ատլանտիկայում աղով ներծծված կանարյան ժարգոնով։
Վիլանովա դե Արուսա, Գալիսիա:
Այն, որ երթուղին սկսվում է Գալիսիայից, դա միայն աշխարհագրական պատճառներով չէ։ Մեր երկրի հյուսիս-արևմուտքում գտնվող գաստրոնոմիական տարեգրությունը խոսում է պահածոների արտադրության մասին հին ձկան աղաջրերի ժառանգորդ. Տեղանքը՝ Արուսա գետաբերան։ Այնտեղ տարբեր ընտանիքներ նրա առափնյա գիծը դարձրել են պահածոների ամրոց ազգային մակարդակով: 19-րդ դարի վերջից։ Նրանցից մեկը՝ Լաֆուենտե ընտանիքը։
Մեջ Վիլանովա դե Արուսա (Պոնտեվեդրա) , համանուն գետաբերանի ափին, հիմնադրվել է 1904 թ ամենահին ընտանեկան բիզնեսներից մեկը Գալիսիայի պահածոների սեկտորից։ Այնտեղ հանգեցրեց հյուսիսային հոսանքների հանքայնությունը Ֆրանցիսկո «Պակո» Լաֆուենտե Տորոնը և քաղաքից մեկ այլ ձկնորսական ընտանիք հիմնեցին իրենց պահածոների ընկերությունը: Այսօր չորրորդ սերնդին մարմնավորում են երկու զարմիկներ՝ Ֆրանցիսկո «Ֆրանը» և Ռամոն Լաֆուենտեն։
«Առաջին պահին Մեր ընտանիքը այն նվիրված էր բացառապես աղակալմանը, այն ժամանակվա պահպանման եղանակին»։ Սա մի համատեքստ էր, որտեղ տեղաշարժվեց պահածոների արդյունաբերությունը տարածքում կատալոնական ընտանիքներ, որ Միջերկրական ծովում հումքի սպառման պատճառով գաղթել են Գալիսիայի երկիր։ Փաստաթուղթը շատ լավ արտացոլում է դա։ Արգելոցի ընտանիքները, Քսոան Կարմոնա Բադիայի կողմից, որը պատկերում է պահածոյացված ձկան հատվածը յուրաքանչյուր ընտանեկան ժառանգության միջոցով, որտեղ Լաֆուենտե ընտանիքը էպիգրաֆներից մեկի մաս է կազմում:
Պակո Լաֆուենտեն և երեխաները, 1922 թ.
«Առաջին համաշխարհային պատերազմում տեղի ունեցավ ա բում պահածոյացման հարցում, և սա այն դեպքում, երբ Վիլանովայի և շրջակայքի աղի ընտանիքները շատ հաջողակ էին, նրանք շատ բան մատակարարեցին ֆրանսիական շուկային»: Լուսանկարը սկզբից աղակալում Գալիսիայում դա այն է, որ փոքր նավակները ձուկ են գնում մայր նավից:
«Այստեղ առաջին անգամ աղի մեջ դրեցին սարդինները, որոնք արտադրվում էին եւ այդ բեռնափոխադրմամբ գնացին Վիլանովայի նավահանգիստ, տանելու գործարաններ, որտեղ կանայք բռնում էին ձուկը: Մեզ հետ աշխատել են մայրեր և դուստրեր։ Այնտեղ սարդինները դնում են 6000-7000 լիտրանոց թմբուկների մեջ և թողել են աղաջրի մեջ մեկ-երկու ամսով»։
Եվ հետո տեղի ունեցավ կախարդանքը. Սարդինան, որի վրա նրանք աշխատում էին, սկսում էր ջրազրկվել։ Այնտեղից՝ գլուխն ու բոլորը, նրանց հանեցին աղաջրից, դրեցին փայտե տախտակների վրա ու ուղարկեցին դեպի մթերային խանութներ, որտեղ դրանք վաճառվել են մեծաքանակ:
«Քանի որ ամբողջ քաղաքն ապրում է պահածոների գործարաններից, դուք դեռ հանդիպում եք տարեց մարդկանց գործարանի դիմացի նստարանին նստած ասելով, որ ես աշխատել եմ քո մեծ հորեղբոր մոտ»:
Ֆրան վերաբերում է Ֆրանցիսկո Լաֆուենտե Գոնսալեսին, հիմնադրի որդին, նրա նախապապը, նախկինում պղնձագործ է տեղի աղի գործարանում: «Քաղաքում նրան հիշում են միշտ սպիտակ հագած , գլխարկով ու մեխակով իր շուրթերին»։ Ֆրանի մեծ հորեղբայրն ու պապը՝ Ֆրանցիսկո և Մանուել Լաֆուենտեն, կշարունակեն մինչև 1960 թ. «Բայց երբ հերմետիկ պահածոյացումը սկսեց կենտրոնանալ, նրանք ընտրեցին դա՝ հյուրանոցային արդյունաբերության համար նախատեսված մեծ ձևաչափերով և այլ տեսակի արտադրանքներով, ինչպիսիք են կակղամորթները»:
Նրա ժառանգությունը. Պակո Յ Ռոուզ Լաֆուենտե, Ֆրանի հոր և հորեղբայրների հետ խաղադրույքներ կատարեցին ավելի շատ գուրման հատվածների վրա: Առաջինը (Paco) ավելի ավանդական, երկրորդը (Rosa, ապրանքանիշ, որը ստեղծվել է Ֆրենի և Ռամոնի մորաքրոջ կողմից) ամենաերիտասարդների համար ուտելիքներ. Այդ փոքրիկ սարդինայով, որը սնուցում էր սրտերն ու ստամոքսը որպես խորհրդանիշ, նաև միդիաներ, կակղամորթեր և աքաղաղներ՝ աշխարհին պատմելով Արուսա գետաբերանի մասին: Կան աղաջրով փաթաթված տարիներ։ Այն, ինչ հետևում է, ինչ-որ կերպ, ներծծելով իրենց քաղաքների մթնոլորտը:
Անչուսի ձկնորսություն, Կանտաբրիա:
Կանտաբրիայի աղի արդյունաբերության մեջ տեղի ունեցավ հակադարձ գործընթաց: Մինչև Մեծ պատերազմի գրեթե սկիզբը պահածոներն ու թթուները մաս էին կազմում իրենց քաղաքների տնտեսությունը ափամերձ.
Այդուհանդերձ, այդ ժամանակվանից աղի արդյունաբերությունը մեծ տեղ է գրավում։ Գիրքը շատ լավ է պատմում։ Պահածոների ծով, խմբագրել է Կոնսորցիումի խումբ, ազգային և միջազգային առաջատար անչոուսի ոլորտում, և ՖԵՍԲԱԼ (Սննդի բանկերի իսպանական դաշնություն): «1907 թվականին Սանտոնայում արդեն կար պահածոների 38 ձեռնարկություն, որից 25-ը աղի ձուկ են»։
Անչոուսի գործընթաց Սանտոնայում, Կանտաբրիա:
Բայց որն է տեխնիկան, որում բոկարտները (ինչպես ի սկզբանե հայտնի է խարիսխը) ամիսներով փոխարինվել են տակառներում աղի շերտերով, բերեցին նրան սալատորի. Իտալացի էմիգրանտներ նրանք այս տեխնիկան բերեցին 19-րդ դարի վերջին։ Նրանք ժամանեցին ափ, տարվա այն ժամանակաշրջանը, երբ ապագա անչոուսները գտնվում են իրենց կատարյալ կետում՝ բռնվելու համար: Կանտաբրիացիները գրավեցին նրանց. ձեր արտադրանքը, ավելին:
Այդ սալատորները հիմնեցին աղի գործունեությունը ամբողջ Հյուսիսային ափին, քանի որ Սանտանդեր դեպի Գիպուզկոյան ափեր։ Աղել են, պահպանել ու վերադարձել Իտալիա։ Բայց կամաց-կամաց ոլորտի էվոլյուցիան նրանց հանգեցրեց հաստատվել Սանտոնիայում:
Իրենց ընկերություններից նրանք պահում էին այն ձկները, որոնք որսացել էին թրթուրներն ու շոգենավերը ցանկապատի տեխնիկայով, համակարգ, որը կանխում է ծովի հատակի վատթարացումը: Դուք դեռ ձկնորսություն եք անում ցանկապատի տեխնիկայով: Իգնասիո Կորալը, Grupo Consorcio-ից, ասում է, իհարկե: «Արդյո՞ք ա մակերեսային ձկնորսության տեխնիկա, կայուն, քանի որ այն չի քաշում ծովի հատակը»:
Էրմիտաժի սյունը բեռնաթափման նավահանգստում, Կանտաբրիա:
Այն քաղաքներում, որոնց տնտեսությունը շարժվում է աճի հետ, նրա ժողովուրդն արդեն ապրում է պատմություն: Պաբլո Արգոսը Էրմիտաժ Պիլարի հովանավոր սուրբն է։ Քառասունչորս տարեկան, և ձկնորսի որդի, եղբոր որդին և թոռը։ «Գործնականում Ես մեծացել եմ նավամատույցում Ես միշտ ցանկացել եմ ծով գնալ»:
Ձեր օրվա սիրտն է այն բոկարտը, որը նրանք հետագայում վաճառում են Կոնսորցիումի խմբին: «Մեր բազային նավահանգիստը Սանտոնայում է, մենք էլ ենք տասնհինգ անձնակազմ որ ապրիլ-հունիս ամիսներին մենք օրն անցկացնում ենք Բիսկայական ծոցում, թեև կլիմայի փոփոխությամբ բոկարտն արդեն մարտ ամսից առաջ է»։
Դա ինտենսիվ է, ասում է Պաբլոն, բայց այսօր լավ լրատվամիջոցներ կան: «Այդ փայտե նավակից, որից դիզելի հոտ էր գալիս և գլխապտույտ էր առաջացնում, Մեր օրերում ամեն ինչ շատ է փոխվել։ Այսօր մենք նույնիսկ Digital + ունենք»։
Անչուսի պրոցես, Սանտոնա.
Դրանք նաև ընտանեկան ժառանգություն են և, հետևաբար, պատմական, կանայք, ովքեր ամեն օր անչոուս են պատրաստում. «Կանտաբրիայում և մեր ընկերությունում անչուսի սոբադորները շարունակում են մնալ 100% կանայք: Տղամարդիկ միշտ դուրս են եկել ծով, իսկ կանայք պատրաստել են պահածոները: Սա վերածվել է կանանց սերունդների, որոնք ունեն զուտ արհեստավոր մշակման արտասովոր գիտելիքներ, փոխանցվել է մայրերից դուստրերին»,- ասում է Վալերիա Պիաջոն Grupo Consorcio-ից:
Գլխատում են, քսում (հատուկ ցանցով հեռացնում են մաշկը), կտրում են աղիքներն ու պոչը, լվանում ու չորացնում։ մեկ առ մեկ Ձեռքով. Դա ծովը պահպանելու արհեստն է, նշան այն փյունիկեցիներին, ովքեր ձուկ են բերել ամֆորներով՝ մեր օրիգինալ պահածոները:
հաշվել գիրքը Պահածոների ծով որ, երբ խոնավությունը վերանում է, սկսվում է ճշգրտությունը. հեռացնում են կենտրոնական ողնաշարը, մաքրում են գլխից մինչև պոչը (սա կոչվում է գավաթի անցում) և այդ բոքարտն արդեն անչոուս է: Բաժանված է երկու կատարյալ մեջքի, պատրաստ է փաթեթավորել ձիթապտղի յուղի մեջ: Պատրաստ է վերմուտին։ Փաթեթավորված բանկաների մեջ, օկտավիլոսներում, դափերում։
«Կանտաբրիան ներկայացնում է մասնաբաժինը, որը հասնում է գրեթե 80%-ի Իսպանիայում պահածոյացման աղի ոլորտի ընկերություններից, որոնցից ավելի քան 60-ը գտնվում են Սանտոնայում, Լարեդոյում, Կոլինդրեսում և Կաստրո Ուրդիալեսում»: Չնայած այն հանգամանքին, որ գնալով դժվարանում է գտնել մարդկանց, ովքեր ցանկանում են իրենց նվիրել պահածոյացմանը, Կանտաբրիայում ավելի քան 2000 մարդ աշխատում է ոլորտում:
Արդեն սեղանի շուրջ կանտաբրյան խարիսխը հավատարիմ հյուրն է գաստրոնոմիական խորհրդանիշներ, ինչպիսիք են Հրեայի տունը, Սերջիո Բաստարդի կողմից՝ խոհարար, ով աղի այս հարցում ապավինում է ֆետիշին՝ որպես համը ուժեղացնող, աղաջուր, աղի լուծույթ, որը ստացվում է աղած անչոուսից: ԿԱՄ Նաչո Սոլանա, համանուն ռեստորանից։
Անչոուս, խրթխրթան կարամելացված և սուրճ La Casona del Judío-ում, Կանտաբրիա:
Երկուսն էլ, ոլորտի մյուս գործընկերների հետ միասին, դրսևորել են իրենց ալտրուիստական ստեղծագործությունը իր սիրելի Կանտաբրյանի ծառայությանը, «Մի ծով պահպանողականների» բաղադրատոմսերի պատրաստում: Միշտ նվիրելով համբերություն և պրակտիկա՝ հետևելով դրան այդ լեգենդար սալատորի.