Անկասկած, խոհարարի ձեռքերը կախարդանք են անում, բայց առանց լավ հումքի քիչ բան կարելի է անել . Դա լավ գիտեն նրանք, ովքեր լավագույնս աշխատում են մեր երկրի խոհանոցներում, ովքեր չեն վարանում խաղադրույք կատարել ֆերմերների, ձկնորսների, անասնապահների և իրենց անուններով վարպետ վարպետների վրա։
Օգտվելով այն փաստից, որ դրանցից մի քանիսը սննդի հերոսներ , հիմնականում անանունները, իրենց տեղը կունենան նոր ծրագրում աստղային արտադրողներ, նոր ծրագիրը Խոհանոցային ալիք որտեղ խոհարարն ու պրոդյուսերը ձեռք ձեռքի տված կանգնած են տեսախցիկի առջև՝ ավելին իմանալու նրանց մասին, ովքեր մատակարարում են իսպանական հողի ամենահայտնի ռեստորանների խոհանոցները, մենք պատրաստվում ենք շրջանցել քարտեզը և մառանը լցնել աստղային ապրանքներով:
ԳՈԵՆԱԳԱ ԸՆՏԱՆԵԿԱՆ ՅՈԳՈՒՐՏ
Ճամփորդությունը սկսվում է Բասկերի երկրում՝ այսօր գործող ֆերմայում Պակո Գոենագա . Նրա ընտանիքը սկսեց 1893 թվականին սեփական անասուններից ստացված կաթը վերածել մածունի և այն ուղղակիորեն շուկա հանել: -ի դեպքում Պակոն՝ հավատարիմ պրոդյուսեր և Մարտին Բերասատեգիի ընկերը նրա թիկունքում արդեն չորս տասնամյակ աշխատանք կա ընտանեկան բիզնեսում։
Այսօր ձեր արտադրանքը պահպանում է նույն բնական մշակումը և նույն վայրը՝ գյուղ Սուրբ Սեբաստիան, Պոկոպանդեգին, որտեղ նա մեծացել և ապրում էր ծնողների հետ Օնդարետա լողափից ընդամենը 3 կիլոմետր հեռավորության վրա: Փաստորեն, դա կլինի գնալու սովորության հետևանք Bretxa շուկա գնել, որ Գոենագա և Բերասատեգի ընտանիքները հանդիպեն։
Այնտեղ Մարտինի հայրը մսագործ էր և, ինչպես ինքն է Բերասատեգին հիշում. «Մինչ իմ ծնվելը ծնողներս արդեն գնել են Գոենագա տատիկներից ու պապիկներից: Նրանք ինձ որպես խոհարարի ծափահարությունների հիմնական մասն են կազմում»:
Դրա բնական արտադրությունը հրավիրում է ձեզ բացահայտել մի ապրանք, որը, օրինակ. մեջ Լասարտե-Օրիա, այն վայելում են մածունի մի քանի շոկոլադների մեջ անիսոն թխվածքաբլիթի և նարնջի և մանգոյի մուրաբայի հետ.
Իսկ տանը? Եթե ձեր ախորժակը բացվել է, ձեր բնական յոգուրտներ՝ պատրաստված ամբողջական կամ յուղազերծված կաթով դրանք կարելի է գնել առցանց կամ ավելի քան տասը մարզերում տարածված վաճառքի կետերում: Բացի այդ, այն հասանելի է ապակե տարայի մեջ, որը կարթնացնի մեկից ավելի հիշողություններ:
Հեռվում՝ Պակո Գոենագայի ղեկավարած ագարակը:
ՄԻԿԵԼ ԳԱԼՊԱՐՍՈՐՈՅԻ ՀԱՑԸ
Առանց Սան Սեբաստիանից հեռանալու՝ մենք դիմում ենք մեծատառերով սննդին, որը երբեք չպետք է բաց թողնի իրեն հարգող սեղանից, և որը մի քանի տարի շարունակ վերադարձել է ապրելու նոր ոսկե դարաշրջան. որ հաց.
Իր սեփական հացթուխ Գալպարսորո Օկինդեգիայով Միկելը երրորդ սերունդն է, որը պատասխանատու է ամենախորհրդանշական սեմինարները Սան Սեբաստիանում , վայր, որտեղ տիրում է որակը։
Ոգեշնչված ֆրանսիական հացթուխներից՝ Միկելը հիշում է, որ ինքը կլինի նրանցից մեկը առաջին իսպանացիները, ովքեր թթխմորով հաց պատրաստեցին . Այնուամենայնիվ, հենց որ այն մոդայիկ դառնա, այն կշրջվի դեպի նոր տեղանք։ Փաստորեն, այստեղ հաց են հորինում։
Նրա վերջին ստեղծագործությունը նեոլիթյան հացն է, որը պատրաստված է խոտով, որի ծագումը վերաբերում է այդ պատմական ժամանակաշրջանին: Հաց, որ խոհարարը Պիտեր Սուբիջանա չի վարանել ներառել ուխտի պատրաստելով բարակ կտորներ, որոնք ավարտվում են ոստրեով, որոնք հերթով պատված են ոստրեի մայոնեզով: Բացի այդ, նա ավելի քան 30 տարի հաց է գնում նրանից և հորից։
“Ես վստահում եմ Միկելին, քանի որ նա հրաշալի հաց է պատրաստում , պատրաստում է տարատեսակներ, որոնք իսկապես տարբեր խմորներ են»,- ասում է խոհարարը։
Պեդրո Սուբիջանայի հացը.
ՀԻՍՈՒՍ ԿՐԵՍՊՈԻ ՈՒԹՈՏՈՊՈՍԸ
Հայտնի է, որ խոհանոցը Quique Dacosta ծովի համերը Դենիայի երեք աստղանի հյուրանոցը, որն այս տարի հայտնվել է նոր Ritz հյուրանոցի սրտում, իր արմատների հավատարիմ պաշտպանն է: Եվ այն ձկնորսություն , որտեղ ընդգծում է իր հարաբերությունները ձկնորս Խեսուս Կրեսպոյի հետ , ովքեր աճուրդի են հանում իրենց արտադրանքը Դենիայի ձկնային շուկայում։
«Ես դա պարտական եմ Հիսուսի նման ձկնորսներին։ Մեր ռեստորանում մենք կախված ենք տեղական ինքնատիպությունից 89 կամ 90%», ասում է ինքը՝ խոհարարը։
Խեսուս Կրեսպոն սկսել է ձկնորսությամբ զբաղվել 19 տարեկանում և այսօր 49 տարեկանում նա այն քչերից է, ով շարունակում է դա անել Արհեստական ձկնորսություն Դենիայում , Ալիկանտե.
Տարվա ընթացքում կան մոտ հինգ տարբեր սեզոններ՝ մայիս և հունիս ամիսներին լինելով ձկնորսությանը նվիրված աշխատանք: ութոտնուկ, պատրաստված է ավանդական ալկատրուզ կամ կադուֆո, մի տեսակ հում կավե կաթսա:
Նա ութոտնուկի մատակարարն է, որը Դակոստան չորացնում է իր ռեստորանի զանգակատանը և հետագայում ներառում է բրինձ՝ եփած գլխոտանի արգանակի մեջ . Մահկանացուների համար չկա ավելի լավ բան, քան առավոտյան աճուրդի գնալ ձկան շուկայում՝ բացահայտելու Կրեսպոյի (և այլ գործընկերների) թարմ արտադրանքը:
Quique Dacosta-ի ութոտնուկը գնվում է Denia ձկան շուկայում։
ՌԱՖԱ ՄՈՆԳԻ ՀԱԼՈՖԻ ԲՈՒՅՍԵՐԸ
Ոչինչ նման չէ ձեր կյանքի ընթացքը փոխելուն: Օքսֆորդում սովորելուց և IBM-ում աշխատելուց հետո, Ռաֆա Մոնգե որոշել է վերադառնալ իր հայրենիքը՝ Անդալուզիայի Սանլուկար դե Բարրամեդան , և նվիրվի հողին նոր բիզնեսով, որն այն ժամանակ շատերի համար խելագար կհնչեր։
Եվ դա այն է, որ այս արտադրողը որոշել է վերականգնել նավազոն՝ աղի ջրով բերքը, որը անհետացման վտանգի տակ է որտեղ քաղցրահամ և աղի ջրի խառնուրդից առաջանում են յուրահատուկ գույներով, համով և հյուսվածքներով բանջարեղեն, որը նրա հայրը չէր կարողացել շահութաբեր դարձնել: Այնուամենայնիվ, Մոնգեն 41 տարեկանում որոշել է դա դարձնել իր ապրելակերպը.
With Crop-ը վտարեց այս արտադրողին վերակառուցել և վերականգնել է փոքրիկ ընտանեկան այգին Դոնյանա բնական պարկի մոտ՝ հարգելով հնագույն գործելաոճը, բայց ներառում է էկզոտիկ պլանտացիաներ, ինչպիսիք են շիշոն, ամսոյը, կիվիչան, մինզունան, կոմացունան, նակատին կամ լաբաբը, ինչպես նաև համեղ ուտեստներ, ինչպիսիք են ուտելի ծաղիկները կամ արցունքաբեր սիսեռ , ուրիշների մեջ.
Նրա հավատարմությունը «տեղական ավանդույթին՝ միջազգային նրբություններով Km 0-ում», որտեղ գերակշռում է որակը, վաստակել է Monje-ն՝ դառնալով Aponiente-ի երեք աստղանի ռեստորանի մառան մաս: հրեշտակ առյուծ.
բույսերի հետ հալոֆիլներ վանականի, Անխելը մշակում է հետաքրքիր «ծով և ցամաք» , օրինակ. Բայց դա միակը չէ, այլ ռեստորանները և նաև անհատները կարող են իրենց ապրանքները գնել առցանց խանութից, որտեղ նրանք ակնկալում են տարբեր տեսակի գարնան սոխ, շաղգամ, սոխ, ճակնդեղ կամ գազար . Իրականում, եթե չգիտեք, թե ինչ ընտրել, թողեք դա պատահականությանն ու «անակնկալ» տուփին առկա սեզոնային ապրանքներով, որոնք Monge-ը սիրով կընտրի:
Ռաֆա Մոնժն ինքն է աճեցնում գարնանային սոխ, շաղգամ, ճակնդեղ և գազար:
ԽԱՎԻԵՐ ԿԱՄՊՈԻ ՊԱՆԻՐ
Այն Կանտաբրիացի արհեստավոր Խավիեր Կամպոն դարձրու քո պիկոն պանիր Picos de Europa-ի մեկուսացված գյուղում, որն ունի ընդամենը 25 բնակիչ: Ի լրումն, այն պարտավորվում է պահպանել հասունացած պանիր պատրաստելու ավանդույթը քարանձավներ նշված ազգային պարկի, ճիշտ այնպես, ինչպես իր մայրն է սովորեցրել նրան:
Այն մնում էր իր քաղաքում, տրեսվիզո, ինչն է նպաստել այս նախագծին, որը հիմնված է ֆերմայի և կապույտ պանրի վրա՝ կծու նոտաներով, որոնք Խեսուս Սանչեսն օգտագործում է Կանտաբրիայի իր երեք աստղանի ռեստորանում՝ Սենադոր դե Ամոսում՝ պատրաստելով լցոնած տապակած տապակներ:
Պաշտպանված ծագման նշումով և նրա հետևում մի քանի մրցանակներ (դրանց թվում՝ Իսպանիայի կրկնակի լավագույն կապույտ պանիր), իր Տրեսվիզո այն դեռ ձեռագործ է, «ինչպես մեր նախնիներինն էր, բայց իր մեջ ներառում է տեխնիկական նորարարություններ և հիգիենիկ ամենախիստ միջոցներ», հավաքում է խանութը:
Ավանդույթն ու սեփական տավարի կաթը ծնում են կապույտ գոհար բնական նարնջի կեղևով և թեթև հյուսվածքով որը կարելի է գնել իր կայքում կամ Մադրիդի (Quesería Cultivo և Cava), Բարսելոնայի (Vilaviniteca և Dotze Graus) և Վալենսիայի (La Boutique del queso) ընտրված խանութներից:
ԿԵԼՏԱԿԱՆ ԳԱԼԻԱՅԻ ՁՎԵՐ
Գալիսիայից ուղարկում են Celtic Gallo ձվեր և աքլորներ , Վիլա դե Կրուսեսում գտնվող փոքր ֆերմայի գրանցված ապրանքային նշան ( Պոնտեվեդրա ) ով 2015-ին հանդիպեց Մարտինին Մադրիդի Ֆյուժն կոնգրեսում և դարձավ լավագույն ապրանքանիշի դեսպաններից մեկը:
Մի քանի տարի անց բրենդը, որը հիմնել են գալիցիացի Դավիթ Սուեյրոն և Պատրիսիա Լորենցոն շարունակում է իր ածան հավերով և որոշ ձու, որի դեղնուցը մաքուր սերուցքային է, մեղրով և փայլուն . Եվ կայուն և 100% ձեռագործ: Քանի որ այս ֆերմայում նրանք ազատորեն շրջում են և բնական սնվում ավելի քան 3000 հավ, որոնք ապրում են պուլարդաների և մոս աքլորների հետ՝ Գալիսիայի վերականգնված բնիկ ցեղատեսակ:
Բացի հայտնի ձվերից, որոնցից կես տասնյակն արժե 4,95 եվրո, ֆերմայում կարող եք գնել. Արհեստական ազատ տեսականի աքաղաղի նրբերշիկներ (խաշած կրծքամիս, ֆուետ և Չորիզո), թակած պուլարդա և աքաղաղի բուրգեր: Ձեր ապրանքները սպասում են El Corte Inglés Gourmet Club-ում:
ՍՏՈՐԱԳՐՈՒԹՅՈՒՆ Բանջարեղեն LA DESPENSA D'LUJO-ԻՑ
Խոսե Իգլեսիասը և Լուսիա Կալվոն բացել են La Despensa D'luxury-ը վեց տարի առաջ: Այսօր ձեր մեջ ուտում են ոլոռ, լոբի և ոսպ որ Մառան դե Կան Ռոկա, Մուգարիտզ Յ Դենի Գարսիա . Ամեն ինչ սկսվեց այն օրվանից, երբ Inditex-ը թակեց գալիցիայի այս ֆերմայի դուռը՝ խնդրելու իր ստորագրությամբ հատապտուղները ճաշարաններ Ամանսիո Օրտեգայի աշխատակիցների համար.
Վեց հեկտար հող և աշխատանք, որտեղ աճեցվածը վաճառվում է, ձեր ոլոռը, մանուշակագույն լոբի, սպիտակ լոբի, սիսեռ, քինոա կամ ոսպ նրանք հասնում են լավագույն վառարաններին: Անկասկած, դրա հիմքում ընկած կարևոր R&D-ն օգնում է: Նա նույնպես խուսափել քիմիական նյութերի օգտագործումից և երկրի բացարձակ խնամքը:
Նրանց կայքը կատարյալ ցուցափեղկ է իրենց արտադրանքի համար, քանի որ դրանք ներկայումս չեն վաճառվում սուպերմարկետներում: Բացի այդ, հնարավոր է ուղևորություն կատարել և գնել անձամբ՝ օգտվելով տարբերակից ագրոտուրիզմ ինչ են պատրաստել, որտեղ ձեր ֆերմա բացվում է «գյուղական փորձառություն» ապրելու համար Հինգշաբթիից կիրակի ժամ տևողությամբ և սովորեք այն ամենը, ինչ ձեզ անհրաժեշտ է լիարժեք ֆերմեր լինելու համար:
Legumes եւ գյուղական փորձառություններ.