Գլուխները դեռ մռայլ էին ռեակտիվ լագի պատճառով, մենք սայթաքեցինք քյաբաբի ռեստորան Զյուբեյր Օջաքբաշը Ստամբուլից. Փորձագետ գրիլլերը նստած է հսկայական պղնձե զանգի հետևում և պտտում է այն գառան շամփուրներ այրվող խարույկի ջերմության վրա; մի գառ, որը երկար ժամանակ չի պահանջում հասնել մեր բերանին: Նրա համեղ հյութերը հիանալի կերպով միախառնվում են կոպիտ մաշկի հետ կանաչ պղպեղ և հում սոխ՝ ցողված սումակով . Հենց ճաշակում է, Էնդին հասկանում է, թե ինչու էի ուզում նրան բերել այստեղ։
Կարևոր ճանապարհորդություն՝ նշելու կարևոր ծննդյան օրը; Երբ Էնդին, իմ 20-ամյա գործընկերը, դարձավ 40 տարեկան անցյալ օգոստոսին, ես նրան տվեցի անակնկալ արձակուրդ դեպի հնդկահավ , մի երկիր, որտեղ նա երբեք չի եղել, բայց որը ես սիրում եմ։
Երեք տարի առաջ իմ առաջին այցելության ժամանակ ես փորձեցի բաներ՝ հացի կտորներ սիմիտ թարմ թխած՝ թաթախված կրեմի մեջ Բալ Կայմակ; պահված տատիկը ներծծվեց չիլի կարագ - դրանք նման չէին այն ամենին, ինչ նա երբևէ ճաշակել էր նախկինում: Էնդին ընտանիքի սննդարարն է, ուստի ես գիտեի, որ նա կգնահատի Թուրքիա սննդի շրջագայության հրաշքները:
Ճամփորդությունը պլանավորելիս ինձ համար պարզ էր սնունդը կլինի մեր առաջնահերթությունը . Ես խնդրեցի Ansel Mullins-ին՝ Culinary Backstreets զբոսաշրջային օպերատորի համահիմնադիրին, կազմել հատուկ երթուղի, որն արտացոլում է ուղևորության էությունը: թուրքական խոհանոց իր ողջ փառքով: Այս հավակնոտ երկշաբաթյա երթուղին ընդգրկում էր երեք գավառներ Ստամբուլ դեպի ափամերձ քաղաք Իզմիր և լեռնաշխարհը Սեւ ծով.
Balık ekmek կամ խորոված ձկան խորտիկներ Ստամբուլում։
Սուլթան Ահմեդ Ջամիին, որը հայտնի է նաև որպես Կապույտ մզկիթ, Ստամբուլի գլխավոր հուշարձաններից է։
Առաջին հինգ օրերն անցնում են հետևյալ կերպ. մենք ուտում ենք, շարունակում ենք ուտել և, երբ թվում է, թե չենք դիմանում, նորից ուտում ենք . Backstreets-ի խոհարարական ուղեցույց Ուղուր Իլդըզը մեզ տանում է դեպի Karaköy Güllüoğlu, հացի փուռ, որը հայտնի է իր արտադրությամբ։ բորեկ , պանրով կամ աղացած միսով լցոնած շերտավոր խմոր։ Մենք գնացինք հիացած մեր առաջին շփումից բույրերի հետ զաաթար թարմ, թեև ոչ այնքան մշուշոտ հյուսվածքով tavuk göğsü , թակած հավի կրծքամսով պատրաստված կաթնային պուդինգ, որը մեզ բավականին շփոթության մեջ է թողնում։
Borsam Taşfirin-ում՝ հարավարևելյան Թուրքիայում գտնվող ընտանեկան թաղամասի խանութում, մենք փորձեցինք լահմաքուն , աղացած միսով լցված տափակ հաց, որն ուտում են շաղ տալով կիտրոն մի առատաձեռն բուռ մաղադանոս և մի պտղունց պղպեղի իզոտ. Քադըքոյում գտնվող Yeni Meyhane-ում Իլդըզը մատուցում է բաժակի հետևից ռակի , անիսոնով համեմված և սառույցի մեջ նոսրացված խաղողի կոնյակ։ Խմիչքների միջև նա մեզ սովորեցնում է çok lezzetli արտահայտությունը, արտահայտություն, որը մենք շատ ենք օգտագործում ճանապարհորդության ընթացքում: Ինչ է դա նշանակում? «Սա մեռնելու համար է».
Թուրքիայում բնակվող բելգիացի Բենուա Հանկեի հետ էքսկուրսիան սկսվում է նախաճաշից մեկուսացված այգում, որը թաքնված է տեսադաշտից: Դուրսունն ու Կեզբանը՝ ֆերմերների ամուսնացած զույգը նահանգից Կաստամոնու , բարի գալուստ մեզ միջնադարյան բերդի ավերված պարիսպների կողքին Եդիկուլե . Նրանք երկուսն են կազմում այն 32 ընտանիքներից մեկը, որոնք հավաքվել են աշխատելու այս նախկինում լքված հողը։
Զույգը պատրաստվել է թարմ այգիների լոլիկ, վարունգ և թրթնջուկ ցողված ձիթապտղի յուղով; բազլամա , տաք ու փափկամազ տափակ հաց, որ պատրաստում են թավայի մեջ և թուլում , ոչխարի պանիր, որի հատուկ համը գալիս է այծի կաշվից, որով այն բուժվում է։ Այգու ծառերից անմիջապես քաղված թարմ զաատարի և մոշի ամաններ կան, ինչպես նաև անուշահոտ շագանակի մեղր Յ խնձորի մելաս , Կաստամոնուի երկու մասնագիտությունները։ Այն թուզ հասուն կերակուրին վերջնական շոշափում է:
Այս անհավանական նախաճաշից հետո և նկատելով, թե որքան նեղ է մեր շալվարը, մենք քայլում ենք չորեքշաբթի շուկայի պատմական թաղամասում։ Ֆաթիհ Կարսամբա տեսնելու մրգերի և բանջարեղենի վառ գույները՝ նախքան «փոքր Հալեպ»՝ սիրիացի փախստականներով բնակեցված անկլավ մեկնելը: Մենք մտանք Սարուջա՝ փորձելով փորձել künefe , հալված պանրով կեքս; Մենք այն ուղեկցում ենք կազդուրիչ սուրճով, որի համը գերակշռում է հիլի պատիճը, որով այն մատուցվում է, և վերջապես մենք ժամանակ ենք հատկացնում սուրճին: Դամասկոսի կիբբե պելմենիներ՝ եփած թթու լաբնեում.
Մենք նաև գտնում ենք աշխույժի արտոնյալ հեռանկարը -ի հարևանությամբ մեծ բազար Ստամբուլից շնորհիվ Սենեմ Պաստորեսայի՝ սրբիչների վաճառականների թոռնուհուն, ով փոքրուց քայլում էր սուկի լաբիրինթոս միջանցքներով: Պահանջվում է ա հարցնում է , պանրով լցոնված թուրքական պիցցա, մեզ հետ Pak Pide & Pizza Salonu-ում և խոսում է քաղաքականության, կրոնի և ժողովրդավարության ապագայի մասին։ Զրույցը լուսավոր է, բայց այն ամենը, ինչ նա պատմում է մեզ, նույնպես կոտրում է մեր սրտերը:
Շուտով մենք գնում ենք դեպի Իզմիր , քաղաք Էգեյան ծովի ափին, որպես Թուրքիայի տարածքով մեր գաստրոնոմիական երթուղու հաջորդ ուղղությունը։ Ինձ գրավեց այս վայրը այն բանից հետո, երբ հետաքրքրությամբ կարդացի Սարիտ Փաքերի և Իտամար Սռուլովիչի «Ծխի հետևից. եփել կրակի շուրջը Լևանտում» գրքի բաղադրատոմսերը: Մինչև Իսրայելի ստեղծումը, Այս հին հռոմեական քաղաքում ապրում էին ավելի քան 60000 սեֆարդական հրեաներ։
Այսօր այդ թիվը մոտ է 1200-ի, ասում է մեզ ուղեցույց Նուկետ Ֆրանկոն, որը սեֆարդիմների ժառանգներից է, երբ մենք քայլում ենք միջով: սինագոգների փողոց . Մենք քայլում ենք սարդինների և կաղամարների արծաթե թմբերի կողքով, որոնք վաճառվում են ձկան շուկան և մանկական մանեկենները, որոնք ցուցադրում են զարդարանքը թլպատման կոստյումներ , զարդարված փետուրներով ու ուլունքներով։
Նախաճաշի ընթացքում թեյարանի բակ , բացահայտել մեզ բոյոզ , սեֆարդական խմորեղեն հետ թահինի , եւ gevrek , Իզմիրի տարբերակը Ստամբուլի սիմիտ հաց. Փախլավայի քառակուսի կտորը, որն ընկնում է մեր ձեռքը Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı-ում, այնքան քնքուշ է, որ մեզ սագ է առաջացնում:
Կապույտ մզկիթի ներսում զարդարված գմբեթներն ու կամարները:
Նարինջներ և նուռներ Ստամբուլում հյութերի կրպակում.
Մի պահ գաղտագողի մտնում ենք բացառիկ խոհարարի առանձնատուն Լեյլա Օզթուրքեր, Նուկետի առաջարկությամբ։ Տանիքի վրա, որը զարդարված է լցոնված աղվեսներով և ժամանակաշրջանի թրերով, կինը փաթաթում է այն mercimekli köfte (ոսպի գնդիկներ) հազարի տերևների վրա, երբ նա մեզ պատմում է իր դստեր մասին, ով հենց նոր նշանվել է, և իր զինվոր որդու մասին, որը տեղակայված է Սիրիայի սահմանի մոտ:
Մեր վերջին կանգառը տրապիզոնդ , Թուրքիայի լեռնային արեւելյան սեւծովյան շրջանում։ Այս տարածքը հիանալի առաջարկ էր Mullins-ից՝ երկրի մի անկյուն, որը զբոսաշրջիկները հազվադեպ են այցելում: Հաջորդ հինգ օրերը մենք անցկացրինք Պլատոնա Մոլա քաղաքում, 2014 թ Չամլըհեմշին , որտեղ Շիշման կլանը ղեկավարում է երկու հեռավոր հյուրատներ։ Մեկը, մեջ գեղջուկ Օրթան գյուղ Այն հասանելի է միայն ոտքով։ Մյուսը՝ 200 տարվա ֆերմա, պսակում է Պոկուտի բարձրությունները և պահանջում է ամենագնաց՝ դեպի այն տանող դավաճան ճանապարհը բարձրանալու համար:
Յասեմինը հոգ է տանում Պլատոնա Մոլայի վերապահումների մասին, սակայն պատրաստում են մայրը՝ Զեյնեփը և նրա երկու մորաքույրները: Օրեցօր նրանք մեզ ուրախացնում են ամենաճոխ նախաճաշերով և ընթրիքներով: Կան մուհլամա , եգիպտացորենի ալյուրի ավանդական ուտեստ՝ տեղական հալած պանրով և շատ կարագով; տոլմա փաթաթված կաղամբի տերևներով; թխած կարտոֆիլով կայմակ (կաթնաշոռային կրեմ) և հաստ Սպիտակ լոբի համեմված անանուխով:
Այս ուտեստները փորձելը նման է արթնանալուն և առաջին անգամ բացահայտելու իրերի իրական համը, ինտենսիվ և բնական: Կարծես մինչ այժմ ես երբեք չեմ իմացել, թե իրականում ինչ համ ունի լոլիկը։ Ձվի դեղնուցները երթևեկի կոնի խորը նարնջագույն գույն են և շատ մածուցիկ, իսկ պանիրն ունի կծու բուսական համ, ասես այն թողնված լինի գոմում հնանալու համար: Եվ այդպես էլ եղել է. Շիշմաններն ունեն չորս կով և զրոյից պատրաստում են իրենց բոլոր կաթնամթերքը՝ օգտագործելով իրենց սեփական անասունների կաթը և թույլ տալով, որ այն կաթնաշոռի նույն խցում:
Մեր վերջին նախաճաշը պարզ է, բայց անմոռանալի. քերած ձու մոշի սերմերով ու տաք ու դեռ շոգեխաշած հացի կտորները փռված էին տնական ելակի ջեմ . Այն բանից հետո, ինչ թվում է ճամփորդության մի քանի անգամ կատարյալ կերակուրից հետո, մենք կարող ենք միայն մեր անկեղծ շնորհավորանքները մատուցել խոհարարին: Զեյնեփը մեր լեզվով չի խոսում, մենք էլ թուրքերեն չգիտենք, բայց դա կարևոր չէ՝ մնում է չոք լեզզեթլի ասել։
Այս հոդվածը հրապարակվել է Condé Nast Traveler-ի 2022 թվականի հունվարի միջազգային հրատարակությունում։