Ի պաշտպանություն քաղցր գինիների (նույնիսկ դեսերտից դուրս)

Ինչպես այդ գոհարը, որն արժանի է նույն մակարդակի վրա լինել, ինչ մնացած կարմիր, սպիտակ կամ վարդագույն գինիները: Համարվում է «թագավորների» և, իհարկե, նաև «թագուհիների» գինին, եկել է այդ արժեքն ու ճանաչումը վերադարձնելու ժամանակը որը համապատասխանում է նրան ծննդյան օրվանից։

Քաղցր գինիների կիրք, շատ; ճշմարիտ գիտելիք՝ լավ փաստարկներով հերքելու այն մարդկանց, ովքեր ինձ հարցնում են ինչու եմ ես սիրում խմել դրանք ցանկացած արժեքավոր ճաշի, ճաշից հետո կամ ընթրիքի ժամանակ… ոչ շատ:

Քաղցր գինիներ դեսերտից դուրս:

Ես նրանց բոլորին եմ նվիրում հետևյալ տողերը, բայց հատկապես ձերն է իսկապես, որում սոմելյեների, գինեգործների և գինեգործարանների շնորհիվ մենք խորասուզվում ենք Քաղցր գինիների անհայտ աշխարհը՝ բացահայտելու իր բոլոր հանդերձանքները . Եվ ինչպիսի՜ աշխարհ:

Դրա համար մենք հույս կդնենք դրա իմաստության և փորձի վրա Մարի Պազ Քուիլես , գինեգործ Վեգամարից; Պակո Գիլեն , սոմելյե և գլխավոր մատուցող Taberna Paraíso Travel-ում; Նիկոլաս Սակետտա, Bodega Anyora-ի մենեջեր և սոմելյե; Եվա Պիզարո , Fierro ռեստորանի սոմելիեն, որն արդեն ունի իր առաջինը Michelin աստղ անցյալ 2021 թվականի դեկտեմբերից; Յ Ֆելիպե Գուտյերես դե լա Վեգա , Bodegas Gutiérrez de la Vega-ի սեփականատեր և էնոլոգ:

Իր ծագումից, նրա ճշգրիտ սահմանմամբ, նրա դասակարգմամբ կամ ինչով է առանձնահատուկ: Սրանից սկսե՞նք հրաշալի վարպետության դաս քաղցր գինիների վրա?

Գինիներ Fierro գինեգործարանից:

ՔԱՂՑՐ ԳԻՆԻՆԵՐԻ ԴԱՍԱԿԱՐԳՈՒՄ ԵՎ ՍԱՀՄԱՆՈՒՄ

Չհասկացված մարդկանց համար դա այդպես է Պակո Գիլեն, Սոմելյե և գլխավոր մատուցող Վալենսիայում գտնվող Taberna Paraíso Travel-ում , ով նախնական դասակարգում է անում նախքան խնդրին անդրադառնալը. կիսաչոր 4-ից 12 գրամ; կիսաքաղցր 12-ից 45 գրամ; քաղցրավենիք 45-ից 125 գրամ; և արդեն լիկյորային քաղցրավենիք, որը կկազմի 125-ից 300 գրամ շաքար/լիտր»:

Առաջին հերթին անհրաժեշտ է տարբերակել բնական քաղցր գինիներ և բնական քաղցր գինիներ . Fierro ռեստորանի սոմելյե Եվա Պիզարոյի խոսքերով. «Այս երկուսի միջև հիմնական տարբերությունն այն է, որ բնական քաղցր գինիներում ամբողջ շաքարն ու ալկոհոլը պետք է ծագեն. խաղողը ինքնին բնականաբար և դա ձեռք է բերվում տարբերի շնորհիվ ջրազրկման տեխնիկա որ մենք պատրաստվում ենք նվազեցնել ջրի պարունակությունը և ավելացնել շաքարի պարունակությունը. մինչդեռ բնական քաղցր գինիները ձեռք են բերվում մարդու միջամտությունը գինու վրա ինչը սովորաբար տեղի է ունենում ոմանց հետ Պիտեր Խիմենես կամ Մադեյրա»:

Եվա Պիզարո.

Այս ջրազրկման տեխնիկայի մասին է Նիկոլա Սաչետա, Bodega Anyora-ի մենեջեր և սոմելյե , ով պատասխանում է մեր հարցերին. «Բնականաբար քաղցր գինիներն ունեն խաղողից առաջացող ալկոհոլ և շաքար այնպես որ այդ քաղցրությանը հասնելու համար մենք պետք է ինչ-որ կերպ ջրազրկենք խաղողը ավելի խտացված մթերք ստանալու համար և կան մի քանի մեթոդներ, և յուրաքանչյուրը մեզ տարբեր արդյունքներ կտա»,- ասում է նա Condé Nast Traveler-ին:

Ամենատարածվածները, որոնք դասակարգվում են Նիկոլա Սակչետայի կողմից, հետևյալն են.

• Ուշ բերքահավաք. Այն հավաքում են ավելի ուշ, որպեսզի խաղողը խտացնի ավելի շատ շաքար և սկսի «պասիվացնել» գործարանի վրա։
• Արև: Երբ խաղողը հավաքվում է, այն մի քանի օր արևի տակ է հայտնվում խսիրի վրա

  ինչի համար ջրազրկվել , շուռ տալով, որ միատարր ընթացք լինի, և խաղողը առողջ պահվի։

• Անցում. կլաստերները կախված են ստվերում և թույլ են տալիս շատ դանդաղ անցնել: Այս տեխնիկան բնորոշ է Իտալիան Վալպոլիսելլայում և Կիանտի հովտում, բայց դա նաև տեսել է Ռիոխա.
• սառցե գինի. ձեռք է բերվում ենթարկվելով խաղող մինչև ուժեղ ցուրտ , մինչև ջրի մի մասը մնա սառեցված և այդպիսով չվերանա, արդյունքում ստացված խոտը թողնելով շաքարավազի մեջ։ Շատ բնորոշ է սկանդինավյան երկրներում, ք Կանադա կամ Գերմանիա ; այլ նաև առկա է Իսպանիա փոքր արտադրությունների շնորհիվ:
• Botrytis cinerea: Աշխարհի որոշ շրջաններում կան այնպիսի գինիներ, ինչպիսիք են Հունգարիայում՝ Տոկայը և Ֆրանսիայում՝ Սաուտեռնեսը, որոնք կլիմայական բնութագրերի և օրոգրաֆիայի շնորհիվ թույլ են տալիս զարգացնել Botrytis cinerea սունկը . Սա հարձակվում է խաղողի վրա՝ ծածկելով այն մոխրագույն շերտով, ջրազրկելով նրա հատապտուղները և տալով նրանց բնորոշ և բարձր գնահատված նոտաներ։ Իսպանիայում դրանք քիչ են արտադրվում, բայց այս տեխնիկան նույնպես գոյություն ունի:\

ԻՆՉՈ՞Ւ ԵՆ ՔԱՂՑՐ ԳԻՆԻՆԵՐՆ ԱՅԴԱՔԱՆ ՅՈՒՐԱՀԱՏՈՒԿ:

Բազմաթիվ դեպքերում ստվերված լինելով «առաջին» համարվող այլ գինիներով, մենք պետք է նկատի ունենանք, որ քաղցր գինիներն առաջիններից էին, որ գոյություն ունեին աշխարհում շնորհիվ իր կայունության՝ շնորհիվ իրենց ունեցած շաքարի քանակի:

«Այս առաջին մշակումների մեջ այն էր, ինչ որոնվում էր ավելի բարի և հաճելի խմիչքներ որի հետ նրանք չվարանեցին օգտագործել ավելի անուշաբույր մրգեր, որտեղ շաքարի մնացորդներ են թողնում և նույնիսկ խառնում մեղրի կամ բուրավետիչ նյութերի հետ։ Առանց մոռանալու, որ մենք առաջ ենք ավելի կայուն գինիներ և սա դրական կետ էր անցյալում երկար ճանապարհորդությունների պատճառով, որոնք պետք է կատարվեին մինչև իրենց նպատակակետին հասնելը: Դրանք համարվում են թագավորական գինիներ՝ իրենց ցածր արտադրությամբ, մեծ պահանջարկով և քանի որ այն հասել է միայն բնակչության որոշակի հատվածներին»։ Եվա Պիզարոն պատմում է.

Քաղցր Վեգամար.

«Հաշվի առնելով դրա հնությունն ու հիշատակումները գրական ստեղծագործություններում՝ խոսել քաղցր գինիների մասին, նշանակում է նաև խոսել. մշակույթ, ավանդույթներ, տարածք և պատմություն », - նշում է իր հերթին Նիկոլա Սակետտան:

«Վեգամարում քաղցր գինին միշտ էլ մեծ արժեք է ունեցել, քանի որ այն պետք է փայփայել իր ողջ ընթացքում՝ խաղողի այգում գտնվելու պահից մինչև նրա հասունացումը վերահսկելի է և վեհ , մինչև դրա մշակումը և վերջապես հատուկ դիզայնով շշալցումը։ Քաղցր գինիներն ունեն բազմաթիվ առանձնահատկություններ, որոնք նրանց առանձնահատուկ են դարձնում , սկսած դրա ծախսատար մշակումից –հազվադեպ գնահատված– մինչև անսահմանությունը օրգանոլեպտիկ բնութագրերը որ նրանք կարող են առաջարկել», - ասում է Մարի Պազ Կուիլեզը, Vegamar-ի էնոլոգ:

Քաղցր Վեգամար.

Չմոռանանք, որ նրանք իրենց նկուղում ունեն հայտնի Ալեքսանդրիայի ոսկի , ճանաչված հետ Gold Mundus Vini 2022 և Great Gold International Wine Awards 2021 ի թիվս այլ մրցանակների։ Ստացվում է քաղցր գինի, որը պատրաստվում է բազմազանության շնորհիվ մուսկատել Ալեքսանդրիայի «ճաշակի վրա համեղ, քաղցր, շատ լավ թթվայնությամբ. վառ դեղին գույնով և մեծ բուրավետ ինտենսիվությամբ, որը հիշեցնում է շատ հասուն դեղձի մրգեր կամ սպիտակ ծաղիկներ կաթնագույն ֆոնի վրա»,- ավելացնում է Մարի Պազ Կուիլեզը:

Իսկ ինչո՞ւ են դրանք այսօր ավելի քիչ հայտնի, քան մնացածը, թե՞ այդքան քիչ են սպառվում։ Առաջին մեծ հայտարարն այն է, որ մենք գործ ունենք գինիների հետ անշահավետ իրենց ժամանակի և ծախսերի համար . «Քաղցր գինի պատրաստելն իսկապես շատ բան է շատ թանկ Ինչ վերաբերում է չոր գինին, և՛ մշակումների բարդության, և՛ խաղողի քանակի վերաբերյալ, որը պետք է օգտագործվի։ Այն գրեթե մնացորդային արտադրանք է գինեգործարանների մեծ մասում, որտեղ շատ քչերն են ապրում բացառապես իրենց քաղցր գինիների արտադրությունից: Դա ավելի շատ համար է գինեգործի քմահաճույքն ու հետաքրքրությունը քան մեկ այլ բանի համար», - ասում է Եվա Պիզարոն:

Քաղցր գինի Կատերինա Հլիզնիցովա.

Մյուս մեծ խնդիրն այն է անձնակազմի անտեղյակությունը սենյակում և մոտ հաճախորդներ , որը չի կարողացել դրան տալ այն ճանաչումն ու արժեքը, որը համապատասխանում է գաստրոնոմիայի շրջանակներում։ Բարեբախտաբար, սեղանները շրջվում են, և դրանք ավելի ու ավելի շատ են գինեգործության մասնագետներ և սոմելիերներ նրանք, ովքեր և՛ նկուղում, և՛ թատրոնում կարողացել են սրանք դնել հեղուկ զարդեր.

«Մեզ առերեսվում են շատ համեղ, անուշաբույր և տարբերվող գինիներ։ Ավելացված արժեքը այն, որ նրանք խորհուրդ են տալիս գաստրոնոմիայի մասին, հսկայական է բացի իր հարստությունից և բազմազանությունից , փաստ, որը նպաստում է բազմակողմանիություն և ստեղծագործականություն դրանք պատրաստելիս և սեղանի շուրջ ուղեկցելիս։ Շատ հետաքրքիր է տեսնել, որ այն սերունդները, որոնք ծանոթանում են գինու հետ նրանք ավելի շատ են գնահատում, եթե այն ավելի բարի է կամ նույնիսկ ավելի քաղցր»: ճանաչում է պարոն Ֆելիպե Գուտիերես դե լա Վեգան՝ Bodegas Gutiérrez de la Vega-ի սեփականատեր և գինեոլոգ:

Գինիներ Fierro գինեգործարանից:

«Նրանք հուզիչ են և ես կարծում եմ, որ սա կատարյալ հնարավորություն է նրանց արժեք հաղորդելու և հաճախորդներին ճանաչելու համար: Ճաշասենյակի անձնակազմը և սոմելյերներն ավելի որակյալ են, և մեծ հետաքրքրություն կա վերապատրաստման նկատմամբ: Քաղցր գինիով մենք առաջ ենք լիարժեք փորձ ցանկացած ճաշ կամ ընթրիք արժե իր աղը», - ասում է Պակո Գիլենը, սոմելյե և Taberna Paraíso Travel-ի սենյակի ղեկավարը:

Եկել է ժամանակը վերադառնալու քաղցր գինիների այդ դիրքին «արքաների» գինիները. Իսպանիա երկիր է, որը եղանակային պայմանները , ներկայացվում է որպես իդեալական անկլավ քաղցր գինիներ արտադրելու համար և այս ռեսուրսը պետք է օգտագործվի դրանց յուրահատկությունն ու որակը ցույց տալու համար: «Հաճախորդները փնտրում են փորձ և փնտրում են զարմանք, այս գինիները գործիքակազմ են իրենց բազմակողմանիության շնորհիվ ռեստորանի համար, որտեղ որոշակի պահի մենք կարող ենք ստանալ սա: միացնել քիմքը և ապահովել բազմաթիվ այլ սենսացիաներ », - նախադասություններ Եվա Պիզարոն:

Dulce Vegamar-ի շիշ:

ԿԱՏԱՐՅԱԼ ԶՈՒՅԳ (ԴԵՍԵՐՏԻՑ ԴՈՒՐՍ)

Այդ բազմակողմանիության մեջ է այն բանալին, որ Եվա Պիսարոյի խոսքերով. «Մենք պետք է դրան մոտենանք սպառողին ուղղակի, հեշտ ճանապարհով և նրանց տարբերակներ տվեք, սովորեցրեք նրանց, որ մենք կարող ենք քաղցր գինի խմել ճաշի կամ օրվա տարբեր ժամերին: Մենք հակված ենք դրանք դնել մենյուի ներքևի մասում այդ պահին, բայց դա այդպես է պատմական ֆուայի զուգավորումը Sauternes-ի հետ։ Կարծում եմ, որ սոմելյեների գործառույթն է փնտրել այն բացերը մենյուներում, որտեղ նրանք կարող են ներառել քաղցր գինի՝ փորձը ներդաշնակեցնելու համար: Նույնիսկ խաղային ափսեի վրա մենք կարող ենք խաղալ նրա հետ լիկյոր կամ քաղցր գինիներ », ավելացրեք.

Վեգամարից մեզ հրավիրում են համտեսել դրանք « ֆուա, պանիր, աղանդեր և աղանդեր »: Սոմելյե Պակո Գիլենը խորհուրդ է տալիս ճաշ սկսել մադիրան «որն ունի մեկը հատուկ անուշաբույր բարդություն՝ թթվայնությամբ և դա կարող է լինել ապերիտիվ ըմպելիք կամ ընտրել մեկ այլ, օրինակ կրեմը որ մենք կավելացնենք սառույց և նարնջի մի կտոր, որը շատ վալենսիական է և շատ մերը: Նրանք հիանալի տեղավորվում են բոլոր տեսակի աղանդերի, սեզոնային մրգերի, շոռակարկանդակների, պաղպաղակների, շոկոլադների հետ... Ինձ համար կատարյալ զուգավորումը հակադրություններից մեկն է Օրինակ՝ Sherry PX գինին կապույտ պանիրով: Մահվան»,- դատապարտում է նա։

Գինիներ Fierro գինեգործարանից:

Նիկոլա Սակետտան առաջարկում է որոշակի կոկտեյլների համար օգտագործել քաղցր գինի կամ գառան մսով որոշ բաղադրատոմսեր ուղեկցող խոհանոցում: Իսկ դեսերտի պահին. «Ինձ համար դա հիանալի կերպով սահմանում է այն կոչելը «հեղուկ աղանդեր» որովհետև միայնակ մատուցելը արդեն հրաշալի է։ Եվ չպետք է մոռանալ, որ եթե այն մատուցում ենք աղանդերի հետ, ապա դրանք արդեն պարունակում են շաքար, ուստի պետք է զգույշ լինել, քանի որ քաղցրավենիքը ավելի քաղցրի հետ համադրելը կարող է սխալ լինել։ Anyora-ում մենք միշտ փորձում ենք ունենալ քաղցր գինիներ, որոնք ունեն լավ թթվայնություն, դա օգնել մաքրել բերանը, թարմացնել այն, հավասարակշռել այն և պատրաստել հաջորդ քայլին, որը կարող է լինել ևս մեկ գդալ դեսերտ կամ մի կում սուրճ»,- առաջարկում է նա։

Իսկ ապագան. Շատ, շատ գեղեցիկ տեսք ունի: Իսկ ինչն ավելի լավ է՝ խոստումնալից։ Ինչպես նշում է Ֆելիպե Գուտիերես դե լա Վեգան. «Այս գինիները նախատեսված են ամենամաքուր հեդոնիստական հաճույքի համար» . Ժամանակն է սիրահարվել նրանց։ Երբ փորձեք դրանք, երբեք թույլ չեք տա, որ նրանք հեռանան ձեր կյանքից, խոսք!

Gold of Alexandria Bottle Vegamar.

Մեր սահմաններում քաղցր գինիների որոշ առաջարկություններ.

- Ալեքսանդրիայի ոսկի (Վեգամար Բոդեգաս)

- Casta Diva Honey Harvest (Բոդեգաս Գուտիերես դե լա Վեգա)

-Furtiva Sparkling Tear (Bodegas Gutiérrez de la Vega)

-Լա Դիվա (Բոդեգաս Գուտիերես դե լա Վեգա)

-Սոֆիա Նոբլ (Բոդեգա Դե Մոյա)

-Sitta Pereiras (ATTIS գինեգործական և խաղողի այգիներ)

-Brutal Ancestral (Քարանձավային նկուղներ)

- Կոճապղպեղի լիկյոր (Քարանձավի նկուղներ)