Nozomi սուշի բար, մաքուր umami
Մի ափսե Joselito խոզապուխտով (եկեք հստակ ասենք. աշխարհի լավագույն ուտեստը), ցուլ թաթակի կամ պանրի տախտակ; լոլիկ El Perelló-ից, կամպարի որպես ապերիտիվ կամ որոշ ոստրե՝ փրփրուն գինու կողքին:
Corvina ceviche, եղինջ Casa Tino en la Viña-ից կամ շոգեխաշած սաղմոն նիգիրի Ամեն ինչ համ ու հաճույք է: Ամեն ինչ ումամի է:
Հինգերորդ համը որոնց ծագումը պետք է փնտրել ֆերմենտացված մթերքների ստեղծմամբ (այսքան տարածված է այսօր բարձր խոհանոցում. ** Aponiente, Mugaritz կամ Quique Dacosta **), աղաջրեր և գարում, այդ առասպելական սնունդը, որն այնքան առկա է խոհանոցային շատ մեծ ալքիմիկոսների դիսկուրսում:
Այն ստացել է անուն (քանի որ իրերը գոյություն չունեն, քանի դեռ չենք անվանել դրանք) 1908 թվականին, դա գիտնականն էր. Կիկունաե Իկեդա, Տոկիոյի համալսարանի պրոֆեսոր, ով ինչ-որ տեղ անվանել է այս տխուր և հետաքրքրաշարժ երանգը դառը և մետաղականի միջև – և ում մանրէը կապ ունի գլյուտամատի հետ–:
ումամի նշանակում է «համեղ» և թերևս դա հենց ամենապահանջված համն է, քանի որ դրա առկայությունը մեծացնում է թուքի արտազատումը — և որպես հետևանք՝ կուլ տվածի ավելի ինտենսիվ ընկալում։
Թերևս դա է պատճառը, որ ինձ համար անհնար է տարանջատել այս խուսափողական հինգերորդ համը (քանի որ ոչ բոլորն են դա ճանաչում) բոլոր այն բաները, որոնք քեզ ավելի շատ են ցանկանում, որոնք չեն հագեցնում կամ խեղդում և որի հիշողությունը աճում և աճում է հիշողության մեջ:
Այն իրերն ու մարդիկ, որոնք պարզապես թողնում են հավասարակշռության ամենաթույլ հետքը և պարունակում են հաճույք. Դա այն հրաշալի զգացումն է, որ ուզում ես վերադառնալ այդ տուն: Ով կերգի քեզ, նա ումամի է: Իսկական դետեկտիվը ումամին է: Ինգմար Բերգմանը ումամի է, ինչպես և Միլենա Բուսկետսը և, իհարկե, Կիկե Գոնսալեսը:
Kabuki, DiverXo, Pakta կամ Nerua դրանք են, բայց նաև ալաբաստրից եկած հակը, La Tasquita de Enfrente-ում Խուանխոյից արտիճուկները կամ Էլկանոյում գտնվող Aitor Arregi-ի խորոված տորթը:
Ումամին հետաքրքրաշարժ է, քանի որ գաստրոնոմիան հաճախ հակված է սահմաններ նշել և սահմանափակել տարածքները, սակայն այս հինգերորդ դրոշմը համընդհանուր է, և այդ պատճառով այն չի հասկանում դրոշները, քանի որ… ով չի սիրում անմոռանալի համի ինտենսիվությունը:
Ումամին ներդաշնակություն և ընկալում է, հասկացողություն որ կյանքը մի փոքր մասն է այն բաներից, որոնք կատարվում են քեզ հետ և հսկայական տոկոս այն բանի, թե ինչպես ես դրանք ընդունում, սովորեք (ընդմիշտ է տանում), որ դա իսկապես ամեն ինչ նրբերանգի և հեռանկարի մասին է:
Ահա թե ինչու, հավանաբար (որքան լավ է դա ասում Բենջամին Լարան El umami de la voz-ում) հաջորդ սաստիկ հեղափոխությունը Դա ոչ մի կապ չունի համի բշտիկների կամ անհայտ մոլեկուլի հետ, այլ՝ հետ զգացմունքները, սիրտը և խոսքը:
Էուսեբիո Պոնսելան ասաց Մարտին Հաչե որ «խելքը պետք է խեղդվի», և դա հենց այն է, ինչ մենք խնդրում ենք մեր յուրաքանչյուր մեծ ռեստորաններից.
Խուանխոյի արտիճուկները La Tasquita de Enfrente-ում