Կլինի բնական, թե չի լինի
«Բնությունը հնարավոր է» այն թանկագին (ինձ թվում է) ուղերձն էր, որից ուղարկվեց աշխարհին գոյություն ունեցող բնական պանիրների ամենակարևոր տոնավաճառը՝ Կրծկալով պանիր, Slow Food-ի և Terra Madre հիմնադրամի օրրանը:
Գեղեցիկ Պիեմոնտից նրանք հորինեցին զարմանալիորեն ամբողջական նամակ. մենք կարող ենք ավելի լավ աշխարհ կառուցել սննդից: Մասնավորապես, ցույց է տրվել, որ պանրի արհեստագործական արտադրությունը դրական ազդեցություն ունի շրջակա միջավայրի և արտադրողին շրջապատող կենսաբազմազանության վրա:
Մի շատ կարևոր մանրամասն եմ ավելացնում. նրանք շատ ավելի լավ են համով (և հոտով):
Նախքան կաթնաշոռի մեջ ամբողջությամբ մտնելը, եկեք շարունակենք այն համատեքստը, որն այնքան լավ է զարգանում Դեյվիդ Աթենբորոն «Կյանքը մեր մոլորակի վրա» ֆիլմում Որովհետև թվերը սարսափելի են, և ով չի վախենում, իր սրտում քար ունի. Արդյունաբերական սննդամթերքը պատասխանատու է գազի արտանետումների արտադրության 34%-ի համար։
Նկարի մեծության մասին պատկերացում կազմելու համար. տրանսպորտը (այնքան ծանր է, որ մենք էլեկտրական մեքենաներով ենք) 17%-ով պատասխանատու է, բայց այնտեղ մեքենաները լցնում ենք պլաստմասսա և մշակված. իսկ մեր սննդային ստամոքսները մինչև ծայրը լցված են թունաքիմիկատներով և հավելումներով՝ մինչև ձանձրույթը:
Մենք այլևս չենք կարող տարանջատել սնունդը, առողջությունը (մերը) և հոգ տանել այն մոլորակի մասին, որը ապաստան է տալիս մեզ. քանի որ դրանք նույն սեղանի երեք ոտքերն են:
Մենք կարող ենք ավելի լավ աշխարհ կառուցել սննդից
Բայց վերադառնանք սեղանին, ի՞նչ է բնական պանիրը: Դե, պատասխանն ավելի պարզ չէր կարող լինել՝ պանիր, որը պատրաստվում է այնպես, ինչպես պատրաստել են մեր տատիկներն ու պապիկները, որովհետև իրականում պանրի պատրաստման այս ձևը վերադարձ է ծագմանը, այն ձևին, որով մեր նախնիները պատրաստել են իրենցը, հարգելով այն բերքի ցիկլերը, որոնցով սնվում են անասունները:
Բայց բնական էկոլոգիա՞ն է: Իրականում, երկուսն էլ կիսում են երկու հիմնական ասպեկտ. հում կաթ և կենդանիներ, որոնք մեծացել են իրենց բնական միջավայրում:
Սննդի արդյունաբերությունը ընդունեց պաստերիզացումը որպես մոդել, որը տարիներ շարունակ ապահովում է զանգվածային արտադրության ստանդարտներ և, ի դեպ, փոքր արհեստավորի վրա մալաջեով բեռնված տեգեր նետում. Մեզ վաճառել են, որ հում կաթը վտանգ է ներկայացնում մեր առողջության համար, զավեշտալին այն է, որ դա ասում են նույն մարդիկ, ովքեր մեր օրգանիզմը բեռնում են քիմիական նյութերով, իսկ մեր կենդանիներին՝ հակաբիոտիկներով։
«Օրգանական պանիրներն այն բնական պանիրներն են, որոնց սեփականատերերը իրավասու մարմիններից խնդրել են պաշտոնական կնիքի շնորհում»: ով է խոսում Խոսե Մանուել Մանգլանո , Իսպանիայի ամենասիրված պանրի գործարաններից մեկի սեփականատերը։
«Ինչ վերաբերում է բնական պանիրներին, կարող եմ ասել, որ դրանք օրգանական պանիրների ծագումն են, այսինքն՝ դրա մշակման գործընթացն այն է, որի վրա հիմնված են պաշտոնական օրգանիզմները՝ կնիքը ձեռք բերելու պայմանների ճարտարապետության համար. Շատ պարզեցնելով, ես կասեի, որ բնական պանիրները համարժեք են հին պանիրներին. Թունաքիմիկատների օգտագործման բացակայություն այն դաշտերում, որոնց արոտավայրերը ծառայում են որպես կեր կենդանիների և բույսերի մշակման համար, որոնք ապահովում են ցողունը, և իհարկե հորմոնալ բուժում կենդանիների համար, որոնք աճում են առողջ և ազատ»:
«Բնությունը հնարավոր է»
Բնական վայրի ֆլորայի վրա հիմնված սնունդ՝ հետագա մշակման համար, որը նույնպես պատրաստված է բնական եղանակով, ֆերմենտներով և դաշտային մածուկով, հասունացումով, որն ուղեկցվում է (կամ ոչ) բնական կաղապարներով՝ ապահովելու այն հողի արտահայտությունը, որտեղ նա ապրում է:
Իրական սնունդ՝ անհրաժեշտ ավելի լավ կյանքի համար . Բայց այս հայացքը, որը ես զգում եմ, որ անշրջելի է, դեպի տեղականը կամաց-կամաց առաջ է գնում, որովհետև. սպառողը սովորում է արժեւորել ձեռքով պատրաստված արտադրանքը, որը հարգում է իր շրջակա միջավայրը:
Մենք միայն սննդի մասին չենք խոսում, մենք խոսում ենք ամեն ինչ ճիշտ անելու մասին: հենց դրա համար Ավելի ու ավելի շատ կաթնամթերքներ որոշում են խաղադրույք կատարել շրջակա միջավայրի վրա ավելի ցածր ազդեցություն ունեցող պանիրների վրա:
Բայց տեսնենք, ուրեմն, Ինչու՞ պանիրների 90%-ը, որոնք մենք գտնում ենք գրեթե ցանկացած սուպերմարկետի պատուհաններում, բնական չէ: Դե, միշտ. Դուք պետք է հետևեք փողի հետքին:
Նա ինձ ասում է Pascual Cabaño, Rey Silo պանրի գործարանի հիմնադիր գտնվում է Պրավիա քաղաքում, Աստուրիա (Խոսե Անդրեսը նույնպես անդամ է, և նրանք միասին պատրաստում են առասպելական Afuega'l Pitu), որը «Պանրի պաստերիզացումը պարտադրվել է անցյալ դարի յոթանասունական և ութսունական թվականներին, քանի որ անասնաբուծությունը, ներառյալ կաթնամթերքը (ինչպես Իսպանիայում, այնպես էլ Աստուրիայում) առողջական խնդիրներ է առաջացրել, քանի որ դրանք պանիրներ էին, որոնք պատրաստվում էին շատ անկայուն հիգիենիկ-սանիտարական պայմաններում և շատ ավանդական պատրաստվածությամբ, բայց առանց համապատասխան հարմարությունների և բավարար տեխնիկական գիտելիքների»:
Բնական պանիրների համը (և հոտը) շատ ավելի լավ է
Ժամանակն անցնում է, և ոլորտը դառնում է ավելի պրոֆեսիոնալ, «այդ ամբողջ ընթացքում Աստուրիացի ֆերմերները դաժան դարձի են եկել. Նրանք պրոֆեսիոնալիզացվեցին և արդիականացվեցին, ինչպես ոչ ոք, և այժմ նրանք լուրջ, խստապահանջ և շատ պրոֆեսիոնալ գործարարներ են։ որ նրանք չեն կարող թույլ տալ, որ բրուցելոզը կամ տուբերկուլյոզը մտնեն իրենց ֆերմաներ, քանի որ գիտեն, որ մորթելու են բոլոր կենդանիներին և այդպիսով կկորցնեն իրենց ախոռի գենետիկան»:
Սա չհաշված անասնաբույժների կողմից իրականացվող սանիտարական արշավները (տարին երկու անգամ) կամ լաբորատորիայում կաթնաթթվային անալիզները: Հենց այս համատեքստում է ընդունվել «որոշումը պարտադրել կաթի պաստերիզացումը ավանդական կաթնամթերքներում, որոնք 1985 թվականին արտադրում էին 60 օրից պակաս հասունացման պանիրներ, ինչը նշանակում էր արդյունաբերական մոդելների ներմուծում փոքր կաթնամթերքի ամբողջ Իսպանիայում»:
Քթից ինդուստրիալացում և ներքևից հարթեցում, դրանով իսկ ոչնչացնելով մի ոլորտ, որն արդեն մասնագիտանում էր (իր շահերից ելնելով, գնա) և որ. Դա մեզ հեռացնում է Շվեյցարիայի կամ Ֆրանսիայից չներողամիտ արհեստագործության հանձնառությունից: Դա սովորական գործ է, Իսպանիա:
Պասկուալը շատ պարզ է ասում. «դա ուղղակի անհեթեթություն է (պաստերիզացում): Եթե այս կենդանիներին ուշադիր խնամում են, եթե նրանք անցել են անասնաբուծական սանիտարական արշավների բոլոր առողջապահական հսկողությունները, եթե այդ կենդանիները մուտք ունեն բնական հովիտ կամ բարձր լեռնային արոտավայր, եթե նրանք լավ և հանգիստ ուտում են, եթե որոճում են, թե ինչ պետք է: հանգիստ որոճել, (...) Եթե այս ամենից առաջանում է անհավատալի օրգանոլեպտիկ որակ ունեցող կաթ, ինչո՞ւ պետք է այն պաստերիզացնենք և լաբորատոր խմորիչներ ավելացնենք։ Դա իմաստ չունի՞։
Բնական պանիրներ. այլևս միայն այն չէ, որ դրանք ավելի համեղ են (ինչպես իսկական պանիր), Նրանք ունեն ավելի շատ հակաօքսիդանտներ և ավելի հարգալից են կենդանիների բարեկեցությունը: Մենք չենք կարող շարունակել այլ կողմ նայել:
Մեզ չուրախացնող ապրելակերպի պատասխանը (վայրագ ինդուստրիալացում) պարզվում է, որ այն ունեցել ենք տանը՝ մեր արհեստավորների ու մեր գյուղերի հիշատակին. անել բաներ, ինչպես միշտ եղել են: Ես գրել էի անկեղծ «Կլինի տեղական, թե չի լինի» այս ամսագրում ոչ վաղ անցյալում, լավ, թույլ տվեք բարելավել այն. դա կլինի տեղական և բնական, կամ չի լինի: