ոդա կեքսին
Անցյալ դարի 50-ական թթ. Ջոն կանգնում է նա պատրաստում էր **կեքսեր Անտեկերայի տարբեր հացաբուլկեղենի համար**։ 1957 թվականին նա հիմնեց իր սեփական վառարանը Calle San Roque-ում, որտեղ նա թխում էր կեքսներ իր իսկ (և պարզ) բաղադրատոմսով: Այն ժամանակ դա գրեթե շքեղություն էր, քանի որ բնակչության մեծ մասը հազիվ էր կարողանում գնել մի փոքրիկ հաց։ Կամաց-կամաց տեղի հացթուխներից շատերը դադարեցին կեքս պատրաստելը, բայց Խուանը պահպանեց այն, ինչպես հետագայում արեց նրա որդին՝ Անտոնիոն, ով այսօր ունի գեղեցիկ վառարան շատ մոտ այն վայրին, որտեղ իր հայրն ուներ առաջինը: Վիլլա գետով ոռոգվող այգիների կողքին ամեն գիշեր ճշմարիտ է Սան Ռոկե ջեռոցը Antequera կեքսի էպիկենտրոնը: Իրենց որդիներն ու դուստրերը տնօրինում են գործընթացը գիշերվա տասնից մինչև առավոտ վեցը, այդ ժամանակ էլ սկսվում է բաշխումը քաղաքում։
Լավ ալյուրի օգտագործումը, ձեռքով մշակումը, բնական խմորումը (մինչև չորս ժամ) և եփել բացառիկ ավանդական ջեռոցում վառելափայտից նրանք ստանում են յուրահատուկ արտադրանք։ Արհեստավորական բանաձև, որը նաև պատճառ է դառնում, որ արտադրության 95 տոկոսը մնում է Անտեկերայում։ «Մենք նախընտրում ենք արտադրությունը ցածր պահել, որպեսզի հավատարիմ մնանք մեր բաղադրատոմսին», - ասում է Անտոնիոն: Նրա ընտանիքը կրում է ԴՆԹ-ն այս արաբական ժառանգությունը բուլկի տեսքով և կախարդություն է ստեղծում ընդամենը չորս բաղադրիչներից. ալյուր, ջուր, խմորիչ և աղ։ Նրանք միակն են բոլոր այն հացթուխներից, որոնց հետ խորհրդակցել են, որոնք իրենց պիտակավորման վրա չեն պարունակում որևէ տեսակի կոնսերվանտներ, հակափակման միջոցներ կամ ընդհանրապես հացաթխման օժանդակ միջոցներ: Թերևս դա է պատճառը, որ հյուսվածքը, սպունգությունը և համը այնքան բնորոշ են, ինչպիսին է նրա ռոմբոիդ ձևը։ Չմոռանալով նրա կեղևը , ավելի մեծ ներկայությամբ բոցերի պատճառով, որոնք նույնպես անկանոն գունավորում են յուրաքանչյուր միավոր:
San Roque վառարան Antequera-ում
Դժվար է (և նույնիսկ ավելորդ) որոշելը եթե կա Անդալուսիայի լավագույն կեքսը , բայց նրա որոնումը արժե մեզ որպես պատրվակ՝ ճանապարհորդելու Անդալուսիայով։ Ինչպես է մեզ ասում փորձագետը Իբան Յարզա , կան «ընտանիքներ, ոճեր ու մեկնաբանություն ու հացը տարբեր տեղերում հասկանալու ձեւեր»։ Լավ օրինակ է կեքսների տիեզերքը՝ ընդամենը մի քանի մետր հեռավորության վրա գտնվող վառարանների զգալի տարբերություններով և կիլոմետրային հեռավորությունների զարմանալի նմանությամբ: Նրա մշակման վերաբերյալ հիշատակումներ կան, որ Անտեկերայում հասնում են 18-րդ դար, չնայած յուրաքանչյուր ժողովուրդ համարում է, որ իրենցն են ընտրյալները։ Սակայն Յարզան մեզ ասել է մի արտահայտություն, որն այսուհետ կլինի լավ ուղեցույց. «Հացաբուլկեղենում կա միայն մեկ ճշմարտություն. որ չկա մեկ ճշմարտություն կամ անելու մեկ ձև»: Ստուգվում է կեքսները տաքացնելու եղանակները (դրսում, ներսում կամ միանգամից) կամ այն ուտելու լավագույն ժամանակը (նախաճաշ, ճաշ, խորտիկ կամ ընթրիք):
Ամենամեծ բազմազանությունը դրա պատրաստման մեջ է, ինչպես մեզ ասում են A la Fuerza սրճարանում՝ Antequera-ում նախաճաշելու ամենահետաքրքիր վայրերից մեկը: Հենրի Գարսիա Այն իր սեփականատերն է 1990 թվականից, թեև բիզնեսն արդեն հարյուր տարեկան է, երբ բացվեց 1917 թվականին: Այնտեղ նրանք միշտ ունեցել են Horno San Roque-ի մոլլետները, և ասում են, որ հաճախորդները սովորաբար դրանք պատվիրում են Serrano խոզապուխտով, յուղով և յուղով: լոլիկ կամ եփած խոզապուխտ և պանիր: Այնուամենայնիվ, Էնրիկեն խորհուրդ է տալիս դրանք ուտել տնական իբերիական խոզապուխտով զուռապայի հետ, որը պատրաստված է ռեստորանում՝ ճարպի, խոզապուխտ, սխտոր և դափնու տերևների հիմքով: Այդտեղից ցանկը կարող է ընդմիշտ շարունակվել՝ ձեթով ու մի պտղունց աղ, կարագով ու մուրաբայով, խաշածով, հարած լոլիկով ու օրեգանոյով... Las Villas, Centro, La Alcazaba սրճարանները կամ Lorca բարը այլ տեղական հաստատություններ են, որտեղ դուք կարող եք համտեսել այս նրբագեղությունը: Չմոռանալով Պտղատու խանութներ.
Խոզապուխտով կեքս լոլիկով և յուղով A la Fuerza-ից
Antequera-ից այն կողմ, որ Yucas սուրճ, Torre del Mar-ում, ունի այս գլանափաթեթները պատրաստված փայտի վառարանում ընտանիքի կանգառները . Մալագայի մայրաքաղաքի որոշ կետեր նույնպես, ինչպիսիք են մայորկան, ուր նրանք ճշտապահ ժամանում են ամեն հինգշաբթի: Եվ եթե հարավը ձեզ հեռու է բռնում, Սարագոսայում գտնվող Marengo ռեստորանը նույնպես մատուցում է կեքսներ: Սան Ռոկե վառարան մի երկու ամիս պատասխանով «շատ շատ լավ» (ինչպես ասում են) հանրության կողմից։ Այնտեղ նրանք պատրաստում են նախաճաշի համար, և ամենապահանջվածը սոբրասադա և բրի պանիր, բեկոն և պանիր և խոզապուխտ լոլիկով տարբերակներն են։ Այո, խոհարար Խորխե Գարսիան ամեն ինչ փորձում է նորարարություն և առաջարկեք molletista-ի նոր նախուտեստներ , սեզոնային մթերքներով և նույնիսկ լոնգանիզայով։ Մայրաքաղաքում վաղը նրանք ունեն նաև այս Antequera համեղ ուտեստները La Boca ռեստորան.
Կեքսներ La Bocca-ից
-ի երկու եղբորորդիները Անտոնիո կանգնում է Նրանք նաև ղեկավարում են իրենց սեփական կեքս արտադրող ընկերությունները Antequera-ում, անուններով այնքան նման, որ հեշտ է խառնվել իրար: Դրանցից մեկը կոչվում է նաև Հորնո Սան Ռոկե և, հավանաբար, դրանք տարբերելու լավագույն միջոցը նրանց վառ նշանաբանն է. Մի սխալվեք, պատվիրեք San Roque կեքսներ: Բայց ամենահայտնին Mollete San Roque ապրանքանիշով պիտակավորվածն է. դրանք նույնիսկ կարելի է գտնել Մերկադոնայում և արտահանվել Արաբիայի նման երկրներ՝ շնորհիվ մեկ ամիս իր հատկությունները պահպանող բանաձևի: Նույնիսկ նախկին առաքիչներից կազմված թիմը Պարադաս ընտանիքը ստեղծեց իր սեփական ընկերությունը, կոչվում է El Antequerano, թեև դրա օբյեկտները գտնվում են Fuente de Piedra-ում, և որտեղ նրանք ունեն խորը սառեցված կեքս, որը կարելի է պահել մինչև ինը ամիս: Անտեքերայի և հարակից համայնքների գրեթե յուրաքանչյուր հացաբուլկեղեն ունի կեքսերի իր տեսականի, որոնք որոշ դեպքերում նման են միմյանց, իսկ մյուս դեպքերում՝ ոչ մի կապ չունեն:
San Roque վառարան Antequera-ում
Նրանք, ովքեր հասկանում են հացը, ասում են, որ Անդալուսիայի կենտրոնում գտնվող այլ մունիցիպալիտետներում, ինչպիսին է Écija-ն, ունեն բարձրորակ կեքսներ։ Սևիլյան այս քաղաքում Արմեստո ընտանիքն է, որ այս հացերի մշակումը հասցրել է նրբագեղության երկու հաջորդական ճյուղերի միջոցով: ասում է հացթուխը Մանուել Արմեստո Նրանցից մեկը, ով նրա նախապապն էր, - երբ վերջին հարյուրամյակում Գրանադայով անցնելուց հետո Լուգոյից ժամանեց Էսիյա, առաջինը մունիցիպալիտետում կեքս պատրաստեց: Ընտանեկան բաղադրատոմսը պահպանվել է մինչև հինգերորդ սերունդը, որն այսօր աշխատում է Armesto հացաբուլկեղենում և դա առանձնացնում է իր արտադրանքը կապույտ պայուսակով, որի վրա տպված է ընտանեկան ազգանունը Ecija զինանշանի վրա: Հացթուխը նշում է, որ իր կեքսերն ունեն «Լավ հյուսվածք, հիանալի փխրուն և ավելի բարձր, քան Antequera-ից» իսկ կեղևը գործնականում բացակայում է: Նրա խորհուրդն է՝ այն չբացված տաքացնել թոնրի մեջ կամ ջեռոցում երկու կողմից, որպեսզի կտրելիս ներսն ավելի հյութեղ լինի «այն ամենով, ինչ դնում ես, հատկապես գունավոր կարագով, որը հալվում է գոլորշու հետ»։ «Էլ Չատո» պանդոկը, Լոս Մոլինոս հյուրանոցը կամ «Ինֆանտա Լեոնոր» հյուրանոցը Նրանք ունեն Armesto կեքսներ, թեև հացաբուլկեղենն ինքն է հեշտացնում ձեզ, և նրանք ուղարկում են ձեր տուն, որտեղ էլ որ ապրում եք, իրենց կայքի միջոցով:
Առաջին արտադրողի մեկ այլ ժառանգ կեքսներ Ecija-ում նա անկախացավ ընտանեկան հացաբուլկեղենից և սկսեց իր հացը վաճառել քաղաքային սննդի շուկայում։ Նրա անունն այսօր այն հացի փուռն է, որտեղ պատրաստվում են. Կոնչին. Նրա ժառանգ Խուան Գարայ Արմեստոն պատասխանատու է ջեռոցի համար, որը գտնվում է Գամերաս նեղ փողոցի թիվ 17 հասցեում, Պլազա դե Կոլոնի և Իգլեսիա դել Կարմեն դե Էսիայի միջև։ Նաև շատ մոտ, հետաքրքիր է, Անտեկերա փողոցին։ Հացաբուլկեղենի փոքր գրասենյակի հետևի սենյակում, որտեղ նույնիսկ ցուցանակը կախված չէ դռան վրա, այն է, որտեղ հացթուխների այս ընտանեկան սագան շարունակում է պատրաստել. ամեն առավոտ 2000-ից 3000 կեքս: Դրանք աշխատում են այնպես, ինչպես իրենց նախնիները, երբ նրանք սկսեցին բիզնեսը գրեթե մեկ դար առաջ՝ մեկ առ մեկ, առավելագույն խնամքով և եփելով դրանք փայտի վառարանի օջախում։ Նրանք առաջարկում են երեք չափս (**ավանդական, միջին և փոքր)**, ունեն երկարավուն, բայց կլորացված ձև և չորս հիմնական բաղադրիչներին ավելացնում են մի քիչ գունավոր կարագ՝ հյուսվածք, գույն և համ: Դրանք կարելի է գնել այնտեղ կամ գրասենյակում, որը նրանք ունեն Ecija սննդի շուկայում, ինչպես նաև քաղաքի մեծ թվով բարերում և սրճարաններում, ինչպես նաև մթերային խանութներում, քաղցրավենիքի խանութներում և ռեստորաններում, ինչպիսիք են. Աստիգի.
Կեքսների տեսականի Écija-ից, Antequera-ից, Espera-ից և Archidona-ից
Սյուդադ դել Սոլ հյուրանոցում, որը քաղաքում ավելի հայտնի է որպես Casa Pirula, նրանք նույնպես ունեն դրանք. նրանք ծառայել են. La Conch կեքսներ ես 52 տարիների ընթացքում այն եղել է բիզնեսում: «Դա անձեռնմխելի բան է». , միավորներ Հովիվ Սիլվա , հաստատության տնօրեն. Հաճախորդները դրանք պատվիրում են նախաճաշին, սովորաբար գունավոր կարագով կամ սերրանո խոզապուխտով, բայց քիչ չեն նաև ընթրիքին պատվիրողները: Լավ օրինակ է Ֆրենկ Ռիվերա, որ ամեն անգամ, երբ նա մնում է այնտեղ (քաղաքում շատ ցլամարտ է, և շատ ցլամարտիկներ, ովքեր աշխատանքի են գալիս Սևիլիայի ցլահրապարակներում, կանգ են առնում Պիրուլայի մոտ), նա պատվիրում է կեքս՝ խորոված հավի կրծքամիսով և մի քիչ լավ յուղով տարածքից։ Pastora-ն հազար պատմություն ունի պատմելու, ինչպես օրինակ այն զինվորների մասին, ովքեր գնացին Սերրո Մուրիանոյի դրոշը երդվելու և իրենց հյուրանոցում միշտ կանգառ էին անում ճանապարհին մի քանի կեքս ուտելու և վերցնելու համար: մի քանի ձվի դեղնուց El Ecijano . Կամ համտեսել տարածքի որոշ ճաշատեսակներ՝ կաքավով բրինձ, եզան պոչ, սխտորով հավ կամ փորագրված սպանախ։ Իսկ աղանդերի համար՝ Տ կոմադրների արվեստը, մկնիկի կրեմ դարչինով և թխվածքաբլիթով: Այսօր ավելի շուտ թոշակառուներն են գնում այս ճանապարհով, բայց դուք նույնպես կարող եք դա անել և չեք փոշմանի։
La Conchi Հացաբուլկեղեն
Եթե չեք նախատեսում անցնել Écija-ով, ապա առաջարկում ենք երկու գրավիչ վայր՝ առանց այնտեղ գնալու La Conchi-ի կեքս փորձելու համար (չնայած այցն արժե այն): Մեկը լիակատար դրախտում է, ներս Թունայի Զահարա. Այն կոչվում է Traste պատառաքաղներ «Շատ սրիկա պանդոկ, շատ չարաճճի», նրա խոհարար և սեփականատեր Խոսե Ֆուենտեսի խոսքերով: Այն գտնվում է Բարբատե թակարդի դիմաց, ուստի թունան իր մասնագիտություններից է։ Այնուհետև՝ Կոնիլից արտիճուկները, տագարնինաները, քեսիլյոսը կամ Կադիսի Ատլանտյան ծովի համեղ ձուկը: Մադրիդում ծնված, բայց սրտով անդալուզյան շեֆ խոհարարը հայտնաբերեց այս կեքսը այնտեղ և, ինչպես անդալուզյան խոհանոցի փիլիսոփայությունն ու Կոնիլ ձկան կապույտ թեփուկները, տարավ 2015 թվականին Մադրիդում բացված ռեստորան, որը նա անվանեց KultO: Մոլլետը իբերիական շոգեխաշած պրինգայով (արյան երշիկ, իբերիական բեկոն, աստուրիական կորիզո...), կծու լոլիկի սոուսի, չաման, շոգեխաշած հյութի, թթու վարունգի, համեմի և անանուխի հետ միասին ճաշացանկի աստղերից է։ «Չուրրոների պես դուրս է գալիս»,- ասում է խոհարարը, ով պնդում է, որ որտեղ լավ կեքս կա, բաո հացը պետք է հանել:
Մադրիդում գործում է նաև կեքսի ձոն
Եթե դուք չեք մնում ապրելու լողափերում Թունայի Զահարա , լավ որոշում է շեղվել դեպի Կադիս նահանգի հյուսիս՝ Սպիտակ քաղաքների գեղեցիկ երթուղին փնտրելու համար։ Ձեզ սպասում են ստվերային ծառուղիներ, ճերմակ ֆասադներ, գունեղ ամաններ և օրիգինալ գեղեցկություն, ինչպես նաև կեքսներ։ Alcala de los Gazules Դա այդ վայրերից մեկն է։ Նրա բոլոր հացաբուլկեղենները պատրաստում են այս հացերը, թեև ամենայուրահատուկ ձևը Horno Cuesta-ն է: Այս ընտանիքը բիզնեսով է զբաղվում ավելի քան հինգ տասնամյակ, և նրանց գաղտնիքը կայանում է ինչպես իրենց ավանդական փայտի վառարանում, այնպես էլ խմորին մի քանի մատալահուգայի սերմեր ավելացնելու մեջ: «ավելի համը տալու համար» , ըստ Լուրդես Կուեստայի. Դրանք փորձելու համար կան բազմաթիվ հնարավորություններ քաղաքի խանութներում և բարերում. նաև El Corte Inglés de Jerez-ում:
Նույնիսկ ավելի հյուսիս, դեռ Կադիսում է Սպասեք . Անցյալ դարի 70-ական թվականներին այս քաղաքապետարանն ուներ հինգ հացաբուլկեղեն և ալրաղաց։ Հազիվ 4000 բնակիչ ունեցող այսպիսի փոքրիկ քաղաքի համար այդքան մրցակցությունը քիչ իմաստ ուներ, ուստի հացթուխներն ու ջրաղացպանը որոշեցին միավորվել և ստեղծել Լա Պազ հացատունը, որը պաշտոնապես ծնվել է 1974 թվականին: Այսօր հիմնադիրների երեխաները կազմում են 5000 հոգի: և օրական 6000 կեքս (կախված սեզոնից): «Գաղտնիք չկա. հրաշալի հումք և ամեն ինչ ձեռագործ», - ասում է Սոֆյան՝ այս հացաբուլկեղենի մենեջերներից մեկը, որտեղ, իրոք, յուրաքանչյուր կեքս պատրաստվում է անհավանական կերպով՝ փոքրիկ կերամիկական ամանի միջոցով։ թաթախված ջրով, ինչպես հայտնաբերել է Իբան Յարզան իր Instagram-ում, և որը տալիս է նրան բնորոշ կլորացված ձևը։ Քաղաքի բոլոր հաստատությունները ձեզ վաճառում են Լա Պազի մոլլետները, բայց դրանք հայտնաբերելու համար կան շատ այլ վայրեր: Մենք ձեզ կասենք մի քանիսը. Կադիսում (Calle Medina Sidonia-ի վրա) և Սան Ֆերնանդոյում (Կալլե Սան Ռաֆայելում) կան հացի երկու գրասենյակներ, որոնք մատուցում են իրենց օրվա կեքսը: Նաև Սևիլիայի ** Bar White **-ում, Lozano բարում և Los Palacios-ի Manolito բարում կամ վաճառք Էլ Պաիզանո, Մոնտենեգրո և Ալոնսոն, բոլորը ազգային IV-ում, երբ անցնում է Սևիլյան նահանգով: Շարունակում ենք ճանապարհը։
Եթե հարավը նորից բռնի ձեզ հեռու, մի անհանգստացեք: Մադրիդում Bocadillos de Jamón y Champagne-ի երեք տարածքներում (Pez փողոցի 36, նորաձև Menéndez Pelayo պողոտայի 15 և Ֆերնանդո VI փողոցի 21 համարներում) կեքսներ կան Esperanza հացաբուլկեղենից։ Դրանք մատուցվում են կաղինով կերակրվող Իբերիական խոզապուխտով, էքստրա կուսական ձիթապտղի յուղով և լոլիկի հետ և կոչվում են Páez: «Ռեստորանում յուրաքանչյուր սենդվիչ կոչվում է մեր ընկերոջ անունով», ասում է Խուան Տենան՝ գործընկերներից մեկը։ Դրանք կարելի է ընդունել նաև իբերիական գոտկատեղով և նույնիսկ համարձակվում են լոլիկի հետ butifarra del perol-ով։ Այս հաստատությունների կյանքի գրեթե երեք տարիների ընթացքում անդալուզյան կեքսները կարևոր դեր են ունեցել՝ դրանով իսկ արժանանալով այն շամպայնին, որով դրանք զուգորդվում են:
հյութալի և պարզ
Վերադառնալով Մալագայում, արժե բացահայտել Ալգատոցինը: Գենալ հովտի սրտում գտնվող այս փոքրիկ քաղաքում Խուան Մանուել Մորենոն նորից հայտնագործում է կեքսը Pan Piña հացաբուլկեղենում, որը հիմնված է տարբեր ալյուրի օգտագործման վրա, առաջարկներով՝ տառատեսակով կեքսից մինչև եգիպտացորենի կեքս, անցնելով քինոայի և չիայի, վարսակի ալյուրի միջով: կամ կորեկով տարեկանի։ Նրա վերջին ստեղծագործությունը պարունակում է կարմիր քինոա, սպիտակ քինոա և հնդկաձավար: Բոլորը պատրաստվում են փայտի վառարանում և «շատ տարբեր համով»: Ոմանք ներկայացվեցին Մադրիդ Fusión-ում լավ արձագանքով, բայց առայժմ դրանք կարելի է գտնել հիմնականում Մալագա նահանգի տարբեր մասերում, ինչպիսիք են La Mallorquina-ն կամ Freshkera մսագործական խանութը Կոստա դել Սոլի մայրաքաղաքում:
Որպեսզի ավարտենք շրջանաձև ճանապարհորդությունը դեպի կեքսների աշխարհ, մենք վերադառնում ենք Անտեկերայի շրջան՝ անցնելու համար Արխիդոնա, որտեղ սովորական է դրանք պատրաստել շրջանաձև ձևով, ինչպես ցույց են տալիս հացաբուլկեղենը լակոտը, եւ Antequera-ի նման խմոր։ Արժե մի վերջին կանգառ անել Վիլանուևա դել Տրաբուկո, 5000 բնակիչ ունեցող փոքրիկ քաղաք, որը շրջապատված է բնությամբ և զարմանահրաշ կրաքարային լեռներով Անտեկերայից 30 կիլոմետր հեռավորության վրա: . Քաղաքում շատերը դեռ հայտնի են մականուններով, այնքան, որ նույնիսկ հեռախոսագիրք են ստեղծել նրանց հետ: Սարտենեսը նույն անունով հացի փուռի պատասխանատուն է, մի վայր, որը կարող է անմխիթար թվալ, բայց թույլ մի տվեք, որ տեսարանը ձեզ խաբի. այնտեղ նրանք շատ լավ գիտեն, թե ինչ է նշանակում կեքս պատրաստելը: Նրանց տանելու հիանալի անկյունը Jabonero Mill-ն է՝ գեղեցիկ գյուղական կացարան, որտեղ կա նաև վաճառք՝ հիանալի խոհանոցով: Այնտեղ մասնագիտությունը նրանց սպասարկելն է պարզապես տարածքի լավագույն յուղերից մեկի շշի կողքին , կոչվել է 100 խողովակ՝ ի պատիվ հենց քաղաքում գտնվող համանուն շատրվանի։ Ֆանտաստիկ անկյուն՝ հանգստանալու Անդալուզիայի աշխարհագրության այս շրջագայությունից՝ հարավում լավագույն կեքսներ փնտրելու համար: Ճանապարհին կլինեն մի քանի այլ հացթուխներ, որտեղ նրանք գիտեն այս հացը լավ պատրաստելու գաղտնիքները, բայց ոչ մի վնաս չկա, որը լավ չէ. այս կերպ կան պատճառներ վերադառնալու Անդալուսիա կամ շարունակելու բացահայտել ձեր հարազատներին այնտեղ։ Բադախոզը, Գալիցիան և երկրի այլ հողեր։ Ցանկացած պատճառ լավ է ճանապարհորդելու համար:
Կեքսների տեսականի Écija-ից, Antequera-ից, Espera-ից և Archidona-ից