Նրանք իշխում են իրենց բարում
Հետաքրքրությունից դրդված, ինչպես սովորաբար անում եմ, երբ սկսում եմ գրել, Google-ում տպում եմ խնդրո առարկա թեմային առնչվող որոշ բառեր։ Իսկ «tavernera»-ով ես էլ եմ անում, որ տեսնեմ քանի մուտքի մեջ և ինչ տեսակի է հայտնվում տերմինը, որի սահմանումը ըստ RAE-ի է. «Պանդոկ ունեցող անձ» և նաև «Պանդոկապետի կինը».
Այս երկրորդ իմաստը, ինչպես և իր ժամանակներում «քաղաքապետ» (այսօր խոսակցական օգտագործումը, երբ խոսքը վերաբերում է քաղաքապետի կնոջը), ծանրաբեռնված է մի քանի պանդոկ աղջիկների կողմից, իսկական ձեռներեցներ. նրանք խոհանոցներում մնալու փոխարեն ցատկել են բարի դիմաց։
Անոնք արդէն իրենց օրերուն ըրած են, մեծ վաստակով, իրենց յարգելի նախորդներէն ոմանք, տե՛ս տիկ. Ջուլիա Բոուլեր , հոգին Աստուրիական պանդոկ , կամ փղոսկրի պատյան, համեղ տորտիլլայի հեղինակ Արդոսա գինեգործարան . Այս դեպքում դրանք վերջին նշանակության պանդոկներ են, որոնք, սակայն, խոհանոցում իրենց վարպետության շնորհիվ կարողացել են հնչեցնել իրենց անունները։
Բայց մեր պանդոկներն այսօր ձեռներեցներ են՝ միայնակ կամ գործընկերային, ովքեր ռիսկի են ենթարկել կապիտալը և շատ ժամեր ջանք են ներդրել բարեր ստեղծելու համար, որոնք ստիպում են մարդկանց խոսել, և որտեղ նրանք, ովքեր փորձում են, կրկնում են: ովքեր հիմնադրել են պանդոկների նոր սերունդ, որտեղ կանայք են տիրում, և շատ:
Մեջ Մադրիդ , հաճելի և օրիգինալ պանդոկների իսկական դրախտը, իրենց ճանապարհն են բացում իրենց անունով և կանացի ոգով նախագծերով. Մենք ձեզ տանում ենք այս անկյունները, որտեղ նրանք բարմենի կանայք չեն. նրանք բարի ղեկավարներն են:
ԳԼԽԱՎՈՐՆԵՐԸ
«Ես նախատեսում եմ տեղադրել մի ցուցանակ, որն ասում է. բարում գտնվող մարդը ոչ իմ շեֆն է, ոչ իմ ամուսինը ", Նա ասում է Դելյա Բաեզա , հիմնադիր ֆիսնան (Ամպարո, 91) , որը նախ գինու խանութ էր և երեք տարի շարունակ հաջողակ պանդոկ էր Լավապիեսում, որն ամեն օր լի է գինու սիրահարներով:
Եվ փաստն այն է, որ չնայած Դելիան ունի զուգընկեր՝ Ինյակին, ով Լա Ֆիսնայի ոգու և ընտանիքի մի մասն է, սկզբնավորումը նրա հավատարմությունն ու նվիրվածությունն է մի աշխատանքի, որը նրան մեկից ավելի վախ է արժեցել, և երկու աշխատանքը համատեղելի դարձնելը: մի որոշ ժամանակ իր երազանքը պահելու համար, բայց ի վերջո նա իրեն չափազանց հպարտ է զգում:
Նա և Ինյակի Գոմես Լեգորբուրուն՝ բուրգունդյան գինիների սիրահարները, սկզբում ոգեշնչվել են. ֆրանսիական գինու բարեր, որտեղ մարդիկ շշեր են խմում և զվարճանում: Ավելի քան մեկ տարի փնտրելուց հետո, որը կհամապատասխաներ իրենց գաղափարին, Casa Donato-ի հյուրընկալած տարածքը ներկայացավ նրանց որպես հնարավորություն՝ նյութականացնելու այն, ինչ նրանք ծամում էին:
Եվ կամաց-կամաց ֆրանսիական սերմը զիջում էր պինդ մասի աճող կարևորության հետ ավելի իսպանական տրամադրությանը. Այսօր Ֆիսնան մի վայր է, որտեղ խմում են հիանալի գինիներ, բայց որտեղ կա նաև համեղ ուտելիք փոքր, բայց հիմնավորված խոհանոցի շնորհիվ:
Խորտկարաններով գինու բարից պանդոկ այս ցատկումը La Fisna-ի սեփական աճի խնդիր էր՝ որպես հայեցակարգ. դա կլինի հենց բիզնեսը, որը ձեզ կասի, թե ուր պետք է գնալ»: », - ասում է Բաեզան, որը ողջ կյանքի ընթացքում պանդոկապահի հարսն է, բայց նախկինում չուներ հարաբերություններ հյուրանոցային արդյունաբերության հետ, քանի դեռ գինին չի անցել իր ճանապարհը գրեթե քսան տարի առաջ:
Այժմ, տոնելով երեք ձմեռը Լա Ֆիսնա եռացող հետ, Դելիան հետ է նայում և, չնայած դժվար օրերի, նա չի վարանում հավասարակշռությունը թեքել դեպի դրական կողմը. «Երբ հասարակությունը հասկանում է մեզ, նրանք համահունչ են, իսկ դու ուրախացնել նրանց, դա փոխհատուցում է»:
La Fisna, ֆրանսիական և ավանդական ոգի
Դա էլ է փոխհատուցում հնազանդ սենյակներ նրա նախագիծը Համեմունք-Արվեստ (Մենորկա, 19), ով դառնում է չորս տարեկան Սալամանկա թաղամասում: Կանացի բնավորությամբ պանդոկ, որտեղ խոհարարությունն ու գինին ընդհանուր բան ունեն համի և անակնկալի որոնում: Դասիլը Տեներիֆեից է և անցել է Urban կամ Arzábal հյուրանոցի սենյակներով, նախքան սկսել է բացել իր պանդոկը, որը նա այժմ կառավարում է մենակ մատուցողների փոքր խմբի և իր քրոջ՝ շատ երիտասարդ Սաշայի օգնությամբ, որը պատասխանատու է պանդոկին: խոհանոց.
Դասիլը նպատակ ունի Սազոն-Արտեում, և դա որ հաճախորդները չձանձրանան ճաշատեսակներից կամ գինիներից. truffled կամ Cabrales tortillas; կարտոֆիլ մոջոյով; ceviche; սմբուկներ մեղրով կամ միլֆեյով… և գինիներ, որոնք դուրս են գալիս շրջակա շատ պանդոկների կրկնվող ռ-երից: Կան Riojas, այո, բայց կան նաև Alicante, Jumillas, Aragone, կատալոնական, գալիցական գինիներ... «Ես ուզում եմ գինիներ, որոնք չհնչեն պինդ, հեշտ, շաղակրատվող, որոնք փոխում ենք երկու շաբաթը մեկ»:
Նա խոստովանում է, որ ամեն օր բացելու համար պայքար է, բայց իրեն փոխհատուցում են տալիս, քանի որ, ինչպես ինքն է հաստատում, «ես իմ տեղն ունեմ, և դա ամենալավն է»։ Մյուս ծայրահեղ դեպքում՝ քիչ ազատ ժամանակ և լիակատար նվիրում կա պանդոկին. «Երբ մարդիկ ինձ հարցնում են՝ երեխաներ ունե՞մ, ես նրանց ասում եմ՝ այո. շատ մեծ է, ով շատ է ուտում և կոչվում է Sazón-Arte»: Բայց չորս տարի ապրելուց հետո մի թաղամասում, որտեղ առաջարկը շարունակում է աճել, մնացորդը, ինչպես Delia-ի դեպքում, դրական է. «Մենք կանոնավոր հաճախորդներ ունենք, ովքեր գալիս են. ողջունիր ինձ գրկախառնությամբ և համբույրով , և դա ամենալավ բանն է աշխարհում, քո սերը»։
Սազոն-Արտեից ոչ հեռու՝ Մադրիդի մեկ այլ արևածաղիկ պանդոկի աղջիկ, Անա Լոսադա, ընդամենը բացվել է մի քանի ամիս առաջ Smoothie (Նարվաեզ, 67), նրա ամենաանձնական նախագիծը՝ իր գործընկեր Դեյվիդ Մորենոյի հետ միասին։ Նա դա անում է այն բանից հետո, երբ վաստակած տեղը զբաղեցրեց պանդոկի աշխարհում Չամբերիի Չուլան , որի հիմնադիր անդամն էր. այնտեղ, ինչպես և այստեղ, նա հոգ էր տանում բարի և գինիների մասին:
Շիֆեր, որը ստիպում է ձեզ թքել, ակնկալում է գինեգործարանի լուծողական ընտրություն ավելի քան 400 հղում Նրանց թվում, որոնք տեղ ունեն (կեցցե՜) հարստացված գինիներն են հարավից, որոշ հղումներ աշխարհից՝ բաժակով (Ֆրանսիա, Հարավային Աֆրիկա, Իտալիա) և անսովոր իսպանական գինիները։
Այստեղ, ինչպես Լա Չուլայում, երբ ղեկավարում էին Անան և Դեյվիդը, խոհանոցը նույնպես լավ խնամված է, և չնայած իր կարճ պատմությանը, այն արդեն ունի դասականներ, ինչպիսիք են հավի կրոկետները, որոնց համը նման է հավի, նրա սեզինային կամ ռուսերենին: աղցան.
Լոսադան՝ էնոլոգ և սոմելյե, սահում է սենյակով մեկ կողմից մյուսը՝ հաշվելով մենյուի առաջարկները և վերահսկելով այն։ այս պանդոկը հյուրընկալություն է շնչում, որակ, որը տարածվում է նույնիսկ շների վրա, քանի որ այստեղ նրանք ողջունելի են:
Անա Լոսադան և նրա Zalamero թիմը
Պանդոկներն արդեն համախմբված են Մարիան Ռեգուերա և Կարմեն Մորագրեգա, -ի հիմնադիրները Վերդեժո պանդոկ (Էսպարտինաս, 6), մարինացված մսի և աղի մսի Մադրիդ տաճարներից մեկը, մասնագիտացում (ոչ միակը), որը նրանց արժանացրել է բազմաթիվ ուղեցույցների և քննադատների ճանաչմանը, ի լրումն իրենց մեծ ծխի:
Նաև պարգևատրվել և ճանաչվել է Palo Cortado պանդոկ (Espronceda, 18), սրբատեղի խերի և այլ հարստացված գինիների համար, որոնք ստեղծել է սոմելյե Պակի Էսպինոսան: Պաքին սկսել է Թագավորական պալատի մոտ գտնվող վայրից, բայց մեկ տարի առաջ նա տեղափոխվեց Չամբերի թաղամաս՝ պահպանելով զուտ պանդոկային ոգին և մեծահոգիների նախանձելի ընտրանի, որն ուղեկցվում է դասական և հարմարավետ խոհանոցով.
Paqui-ն նույնպես խմբի պրոմոութերներից է Շերի կանայք , կանայք, ովքեր խելագարվում են շերիի համար և սիրում են գաստրոնոմիա (նրանցից շատերը նաև մասնագիտորեն կապված են գինու հետ), ովքեր նվիրվել են այն պաշտպանելուն իրենց համապատասխան ոլորտներից։ Սա ևս մեկ օրինակ է, որ գինու աշխարհում ** դեռ շատ բան ունեն ասելու**։