Սևիչե Գաստոն Ակուրիոյից
Տասը տարի առաջ, երբ պերուացի խոհարարն առաջին անգամ վայրէջք կատարեց Մադրիդի Fusión գաստրոնոմիական կոնգրեսին, նրան միայն քչերն էին ճանաչում: Այսօր նա սիրված կերպար է ամբողջ աշխարհում։ Իր երկրում նա կրքեր է բարձրացնում, այնքան շատ, որ մեկ անգամ չէ, որ նրան խնդրել են լինել նախագահական ընտրություններում թեկնածու։
Նրա աշխատանքը՝ խոհանոցը սոցիալական փոփոխությունների տարր դարձնելու համար, որն օգնում է երկրների զարգացմանը, նոր մոտեցում է և անհրաժեշտ, որն ավելացնում է համակրանքը: Պարզապես նայեք վավերագրական ֆիլմին, որը Պերուն գիտի _ : _ Խոհանոցը որպես սոցիալական զենք, նկարահանվել է Ֆերան Ադրիայի հետ միասին՝ գիտակցելու նրա ուղերձի շրջանակը։ Նրա հետևում երիտասարդ խոհարարների լեգեոնը բարձրացրել է տեղական գաստրոնոմիայի մակարդակը՝ դարձնելով. Լիման հղման կետ է սննդի սիրահարների և գուրմանների համար ամբողջ աշխարհից:
Գաստոն Ակուրիոն՝ նոր պերուական խոհանոցի ճարտարապետը
Պերուական խոհանոցն իր բնույթով մեստիզոն է՝ ֆյուժն-ի օրինական դուստրը: Ներգաղթյալների ալիքների ժամանումը Անդյան երկիր առաջացրել է շատ բազմազան խոհանոցներ, ինչպիսիք են. la criolla - իսպանական և եվրոպական բազա - որը զարգացել է դեպի «նովանդինա» մկրտվածը. ճապոնական ծագում ունեցող nikkei կամ չինական ուտեստների խառնուրդի միրգ.
Որպես գաստրոնոմիական երևույթի աջակցություն, կա երկու գործոն՝ պերուական մառանների հսկայական բազմազանությունը ( հազար տեսակի կարտոֆիլ, եգիպտացորեն, պղպեղ, կենդանիներ Ամազոնի ջունգլիներից, բանջարեղեն, քաղցրահամ և աղի ջրի ձուկ և այլն) և պերուացիների հպարտությունն իրենց խոհանոցի համար: «Միստուրաս» գաստրոնոմիկ փառատոնը, որն անցկացվում է Լիմայում ամեն տարի սեպտեմբեր ամսին, իմ ասածի լավ օրինակն է։
Այս հոդվածը սկսում ենք բացակայության ցավից։ Երեք օր առաջ երեք պերուացի խոհարարներ ( Իվան Կիսիչ, Ջեյսոն Նանկա և Մարիա Հուաման Ֆլորես ) և փոսի պետը Լորեն Վալդիվիա , ռեստորանից Նանկա Նրանք իրենց կյանքը կորցրել են ավտովթարից։ Նրա հիշատակը մնում է իմ հիշողության մեջ։ Իմ մառանում՝ համեմունքների խառնուրդը, որը ինձ տվեց Լորենան՝ ավելացնելու որպես նախուտեստ մատուցվող ձեթին և համեղ սուրճի վերջին հատիկներին։ Այս ցուցակում մի հասցե, որը ես պետք է ջնջեի՝ Նանկային նվիրվածը։ Դա ապագան էր, մաքուր օդը, իսկ հիմա այն չկա:
ՈՐՏԵ՞Ղ ՍՏԵԼ ԼԻՄԱՅՈՒՄ:
1) Աստրիդ և Գաստոն. Այն Gaston Acurio-ի գաստրոնոմիական ռեստորանն է և զբաղեցնում է 42-րդ տեղը Աշխարհի 50 լավագույն ռեստորանների ցանկում: Նրա ստվերում ստեղծվել է թեմատիկ ռեստորանների ցանց, որոնք արձագանքում են տարբեր հասկացություններ և կարիքներ՝ cebicherías, տարածաշրջանային խոհանոց, չիֆա խոհանոց (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha), որոնք հաջողությամբ տարածվում են աշխարհով մեկ։ Իմ սիրելին La Mar-ն է՝ սենսացիոն ավանդական ցեբիչերիան:
Խոհարարական հայեցակարգի էական փոփոխությունից հետո, որը նշանավորվեց գլխավոր խոհարար Դիեգո Մունյոսի և Աստրիդ և Գաստոնի ժամանումով սենյակ, սեպտեմբերին առաջարկվեց գարնանային համտեսի բարդ ճաշացանկ, որը. վերանայում է Պերուի և մարդու պատմությունը խոհարարական փոխաբերության տեսանկյունից . Սկզբում դա բնությունն էր՝ վայրի խոտաբույսերի տեսքով. այնուհետև այն մարդը, ով սովորեց մշակել և եփել, և հանդիպումը կայացավ, և մինչև այսօր ծնվեցին պերուական ֆյուժն խոհանոցները: Ceviches, tiraditos, Պեկինյան ոճի cui, Carapulcra, Carbonara... փորձառություն վերելքներով և վայրէջքներով, բայց անմոռանալի , որը լիովին տեղավորվում է այն, ինչ անգլո-սաքսոնները համարում են «լավ ճաշարան»: Ախորժելի և գրավիչ ճաշացանկը ներառում է ամեն ինչ՝ կարրիից՝ Անդերից մինչև տարբեր տեսակի սեբիշներ կամ ավանդական խորտիկներ՝ բոլորը ժամանակակից բանալիով:
2) Մալաբար. Խոհարարը Պեդրո Միգել Սկիաֆինոն Ամազոնյան խոհանոցի դեսպանն է Լիմայում . Պետք է հետևել դրան, քանի որ դա սովորաբար չի հիասթափեցնում։ Իկիտոսից՝ Ամազոնի ափին, նա ուղարկում է այնքան ապրանք, որքան գրավիչ է գտնում և դրանցով պատրաստում անսովոր համով ուտեստներ։ Ցիտրուսային մրգեր՝ զարմանալի բույրերով, ձուկ՝ հիասքանչ հյուսվածքներով, չդասակարգվող արմատներով և մրգերով... էկզոտիկ աշխարհ, որը Իտալիայում և ԱՄՆ-ում վարժեցրած Schiaffino-ն ընտելացնում և կարողանում է վեհացնել, պատրաստել ներդաշնակ, նուրբ, շատ էլեգանտ ուտեստներ՝ միշտ պայթող։ համով։ Առաջարկվող paiche բրենդ, թեթևակի աղի և չոր ամազոնյան ձուկ՝ թթվային հպումով: **Հիանալի խաշած թունա կոկոնայի սոուսով (արևադարձային մրգեր) և կարաչամա ձուկ (ամազոնական ձուկ) **, որտեղ այն հասնում է քաղցրավենիքի և թթուների բացարձակ նուրբ հավասարակշռության: Ռեստորանի կոկտեյլ բարը համարվում է աշխարհի 10 լավագույններից մեկը։
Էսքիաֆինոն նաև պատասխանատու է Aqua Expedition-ի՝ Ամազոնով անցնող գրավիչ շքեղ զբոսանավի և Կուզկո քաղաքի Sol y Luna հյուրանոցի գաստրոնոմիայի համար: Նրա վերջին խաղադրույքը Լիմայում, ամազոնյան խոհանոցի բարում. Amaz, որը դեռ ճանապարհ ունի անցնելու: Ստիպված ենք լինելու սպասել։
Մենյու «Պերու, ճանապարհորդություն ժամանակի միջով Գաստոն Ակուրիոյի կողմից
3) կենտրոն. Վիրջիլիո Մարտինեսը կարող է լինել Լիմայի ամենակոսմոպոլիտ խոհանոցը . Այս խոհարարը վերապատրաստվել է Պերուի ներսում և դրսում, ճանապարհորդել է աշխարհով մեկ, կուտակել փորձառություններ և այժմ դրանք լցնում է իր ռեստորանի խոհանոցում: Տարբեր բարձունքների գեղեցիկ տարածք և բաց խոհանոց՝ պտղատու այգիներով և կոկտեյլ բարով , որը համախմբում է Լիմայի հասարակության լավագույններին: Զարգացող, էլեգանտ և գունագեղ ուտեստներ, որոնք ցուցադրում են ժամանակակից տեխնիկան, բայց պահպանում են պերուական արմատների համը: Շատ ախորժելի նախուտեստներ, և թույլ աղանդեր Չափազանց քաղցր և հմայիչ եվրոպական ճաշակի համար, բայց ամենամաքուր լիմա ոճով:
4) Մայդո. Ճապոնական և Նիկեյ խոհանոցը մշտական էվոլյուցիայի մեջ է, որը բարձրանում է աստիճաններով: Mitsuharu Maido-ն հետաքրքրասեր և ընդունակ խոհարար է, ով հետաքննում է, չի վարանում նոր ուղիներով և ռիսկի դիմել: Նրա առաջարկները գնալով հղկվում են, թեև որոշները դուրս են գալիս վերահսկողությունից, իհարկե, 23 անցումներով մենյուում ամեն ինչ կարող է պատահել։ Ապշեցուցիչ է ավանդաբար սառը խոհանոցում տաք ուտեստների օգտագործումը, որոնք գնալով ավելի նուրբ են դառնում: սենսացիոն մարինացված jowl niguiri, թունա շոյու դեղնուցով և pejerey niguiri նորի էմուլսիայով . Աղանդերը, ավելորդ քաղցրավենիքները և շատ բարոկկո, սպասող թեմա են: Զվարճալի գանձատուփ, որում թաքնված են petifours. պետք է ձեռքդ դնել ուտելի հողի մեջ և փնտրել: Փոքրիկ ու աղմկոտ վայր, բայց մեծ հմայքով։ Միշտ լի:
Nikkei ceviche-ից Maido
5) Ստուգեք. Հաջիմե Կասուգա, պերուացի, ճապոնացու թոռ, Նիկեյի առաջին խոհարարների (Սատո, Տոշիրո, Ռոզիտա) հոգևոր ժառանգ և նրանց նման ապստամբել։ Նրա սիրտը պատռված էր ավանդույթի և նորարարության միջև, բայց մի քանի անգամ արտասահմանում (Մեքսիկա, Ճապոնիա, Կոլումբիա, Արգենտինա) մնալուց և շատ մտորումներից հետո, ենթադրում եմ, նա ընտրել է վերջինը:
Ache-ն ընդարձակ և լավ հագնված վայր է Միրաֆլորեսի էլեգանտ Լիմա թաղամասի «գուրման միջանցքում»: Հիանալի ցուցադրություն, որը պետք է ի վերջո կապվի քաղաքի հասարակության հետ: Լավագույն բանը, որ կարելի է անել, դա բարում նստելն է և քեզ Հաջիմեի ձեռքը դնելը, թող նա կազմի ճաշացանկը։ Տպավորիչ տապակած-խրթխրթան և հում ծովախեցգետիններ, համեղ տիրադիտոներ, ինչպիսիք են ներբանը և ոզնի լեշ դե տիգրով իսկ ցեբիչեի կրակոցը շատ հաջող ստացվեց։ Համարձակ և շողշողացող միաձուլում, որը չպետք է բաց թողնել: (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) Ֆիեստա ** Ավանդական ձկան խոհանոցի լավագույն առաջարկը Լիմայում: Նրանց տաք սևիչները անմոռանալի են , նույնն է, ինչ ձկան այդ մեծ կտորները, որ փռել են սեղանին։ Ընտանիքների սիրելի վայրը ապրանքային խոհանոցի որոնման մեջ: Ճաշացանկն այնքան երկար է, որ ուտեստ ընտրելը շատ դժվար է։ Ափսոս, որ ծառայությունն այնքան դանդաղ է, որ դուք վերջացնում եք ուտելը խորտիկի ժամանակ:
Ֆիեստա. լավագույն ավանդական ձկան խոհանոցը Լիմայում
7) Queirolo պանդոկ. Ձեր նրբերշիկի սենդվիչը , որն իրականում բոված խոզի բուդ է՝ կտրատված և համեմված կրեոլյան սոուսով (մանուշակագույն սոխ և պղպեղ), արդեն արդարացնում է այցելությունն այս վայր որ հայտնաբերել է իմ ընկեր և գործընկեր Իգնասիո Մեդինան։ Դե, երշիկի պատճառով, և նաև այն պատճառով, որ դա բոհեմական և հմայիչ բար է, որը Լիմայի պատմության մի մասն է, որտեղ դեռ պահպանվում են կրեոլական խոհանոցի իսկական ուտեստները՝ որպես դրոշ կաու և տավարի միս (Գեներալ Մանուել Վիվանկո Հեռ.: + 51 14600441)
Ավելին իմանալու համար.
- Սեղանի մոտ առաջացող ուժերը (I). Մեքսիկա