Կուզկոյի սենյակում՝ պիսկոներ և սեբիշներ։
Քուիսփե Դա կեչուական ծագման ազգանուն է։ Այն հավանաբար Պերուի ամենահայտնի ազգանուններից մեկն է, և, այնուամենայնիվ, նրանք, ովքեր այն կրում են, վաղուց ամաչում էին, քանի որ նրանք որակվում էին որպես բնիկ մի խիստ ռասայական և սոցիալ-տնտեսական բաժանված հասարակության մեջ: Ահա թե ինչու, Սեզար Ֆիգարի, Լիման ընտրեց իր ռեստորանի անունը՝ այն շրջելու համար, «Որ նրանք հպարտ զգան իրենց ազգանունով», Նա ասում է. «Որովհետև, ինչպես գաստրոնոմիան, Quispe-ը խառնվել է տարբեր մշակույթների և ծագման հետ՝ լինելով պերուական հասարակության իրականության և բարդության հավատարիմ ներկայացում»:
Եվ Quispe ռեստորանը, որը **առաջին անգամ բացվեց 2017 թվականի ամռանը Ֆորմենտերայում (և հաջողակ էր)** և այժմ նոր է բացվել Մադրիդում, անգերազանցելի տարածքում, որը լի է Ալոնսո Մարտինեսով. հարգանքի տուրք Պերուի մշակութային և գաստրոնոմիական խառնուրդին և բազմազանությանը», ասում է Ֆիգարին, մասնագիտությամբ ինժեներ, տարիներ շարունակ նվիրված է նորաձևությանը և տեքստիլին և միշտ «լավ սնվելու» սիրահար։
Սառը խոհարարության մեջ ceviche-ն թագավոր է:
«Ինչո՞ւ Իսպանիայում ոչ մի պերուական ռեստորան մոդայիկ չի եղել»: Սա այն հարցն է, որ Սեզար Ֆիգարին ինքն իրեն տվեց, երբ որոշեց ցատկել գաստրոնոմիայի աշխարհ: Պերուական խոհանոցը համարվում է լավագույնն աշխարհում, այն երկրի հպարտությունն է, նրա ինքնության ներկայացումը դարերով խառնված բնիկ, եվրոպական, աֆրիկյան և ասիական միջև: Եվ այնուամենայնիվ, պերուական ռեստորանները դեռ այն տեղը չէին, որ պետք է լինել: Ինչո՞ւ։
«Մենք տեսանք, որ այստեղ ժամանած առաջարկները շատ ավանդական էին, որ դրանք լավ աշխատեցին օրվա ընթացքում, առաջին ընթրիքի հերթափոխը, հավանաբար, բայց ոչ ոք չմնաց խմելու, և մասամբ դա այն պատճառով է, որ պերուական խոհանոցը կարող է ծանր լինել», - բացատրում է նա: Ֆիգարի. Եվ այսպես, նրանք եկան նամակով ուղեկցելու այն վայրը, որը ցանկանում էին ստեղծել, «Ավելի բարեկամական հայեցակարգ միջազգային հանրության համար». պերուական տապաս և պիսկո բար:
"Դա է շրջադարձ դեպի պերուական խոհանոց և նպատակն այն է, որ ճաշատեսակներից յուրաքանչյուրը կատաղի քեզ»,- վստահեցնում է նա։ Նրանք ուզում են լինել ա «Գաստրոնոմիական ուղղություն», բայց որտեղ կարող եք նաև գնալ կեսօրը կամ երեկոն անցկացնելու՝ փորձելով ձեր բարմենն ու սենյակի ղեկավարը ստեղծել մի քանի պիսկո Իզաել Ռամոս.
Կինոտտո ութոտնուկով.
Նրանք բաժանել են իրենց ճաշացանկը, որը ստեղծել է իրենց խոհարարը Ալեքս Վարգաս, երեք մասով. ֆիրմային տապաս, սառը խոհանոց և տաք խոհանոց: Առաջին մասը իսկապես «հեղինակային» է։ Ֆիգարին խնդրեց իր յոթ ընկերներին, յոթ հայտնի խոհարարների Պերուից, նախ ողջունել իր խոհանոցային թիմին և մարզել այն, իսկ հետո յուրաքանչյուրը ստեղծել տապա, որը իր թիմը կբերի և այժմ կծառայի Quispe-ում: Ինչ Moma Adrianzen-ի չիլի ջուր; Ռաֆայել Պիկերասի կաթնասուն խոզը մաքուր դեմքով կամ Ջեյմս Բերքեմեյերի վայրի սաղմոնը։
Սառը խոհանոցը, որը տեսանելի է բարից կամ Կուզկո սենյակից, որտեղ բարձր սեղաններն են, «ավելի շատ նախատեսված է արագ խորտիկների համար», սուշիմանն է: Այստեղ պերուական խոհանոցը միախառնվում է ճապոնականի հետ. կան cebiches (դասական և նորերը, ինչպիսիք են խառը, վասաբիովը), մակիս, նիգուիրիս և տիրադիտոս:
Լիմայի սենյակը հանգիստ ընթրիքների համար:
-ի նամակում տաք խոհանոց Կան ամենաուժեղ ճաշատեսակները, որոնք, հավանաբար, կցանկանայիք ունենալ Լիմայի սենյակում, ամենամեծը՝ ցածր սեղաններով, որոնք լուսավորված են օրվա ընթացքում բնական լույսով: Կան տեկենո, աղած եգիպտացորեն, ծովաբաս կոկոսի բեշամելով և ապխտած դեղին պղպեղով, կինոտո կաղամարի թանաքով և խորոված ութոտնուկ և lomo saltado («լավագույն վաճառողը», վստահեցնում է նա) .
«Դա պարզ և ուղիղ նամակ է», - ասում է Սեզար Ֆիգարին, որը փոխվելու և հարմարվելու է, և փակում է. երեք քաղցրավենիք, որոնցով նրանք շատ հպարտ են. շոկոլադ և շոկոլադե կրիոլլա, tres leches և lucuma coulant, միրգ, որն աճում է միայն Պերուում:
Մեջքի նիգիր.
«Բայց մենք նաև բար ենք» Նա նամակն ավարտելուն պես ասում է. Դա ապացուցում են բարի աթոռակները, և այդպես էլ հանգստի տարածք որ նրանք ստեղծել են տարածքի հետնամասում՝ բազմոցներով, որոնցում կեսօրը կարող է վաղ առավոտ դառնալ։
Նրա դիզայներ, ճարտարապետ Կոնստանցա Ռեյ Քոնիի գաղափարը հենց դա էր՝ ստեղծել «Հարմարավետ տարածք, վայր, որտեղից չես ուզում հեռանալ»: Եվ խաղալով հյուսվածքների, պատի մթության, Կամիլա Վիդալի հզոր սև ու սպիտակ լուսանկարների և գործվածքների վառ գույների հետ՝ նրանք հասել են դրան։ Quispe-ն այն վայրն է, որտեղ կարող ես ժամեր անցկացնել՝ առանց նույն խմիչքը կրկնելու, այդ մասին հոգ է տանում Իզաել Ռամոսը։
Բաս, պերուական խոհանոց, որը դուք չգիտեիք.
Կան 10 տարբեր պիսկո հենց հիմա նրանց ճաշացանկում (ավելի դասական կոկտեյլներ քիչ արկածախնդիրների համար), բայց դա «կլինի միայն 20 կամ 30 տոկոսը»: «Մենք ցանկանում ենք ունենալ մոտ 25 տարբեր, և դրանք փոխվեն» ասում է Ռամոսը, ով գալիս է Բարսելոնայի հայտնի Slow Factory-ից։ «Վեդետը, իհարկե, Pisco Sour-ն է», - ասում է Ֆիգարին, բայց խորհուրդ է տալիս փորձել մեկ այլ դասական Պերուում, Չիլկանոն։ Նրանք ունեն նաև դասականների կրկնօրինակներ pisco-ով Արյունոտ Մաուտաս, արյունոտ Մերիի նրա տարբերակը; ալիք Մանուշակագույն Չիչա, քո սանգրիան։
Ամենադժվարի համար՝ Նեգրոնի տակառներում երկու ամսով հնացած կանաչ մուսու պիսկոով։ Եվ նրանք Quispe-ում հավակնոտ են, ուզում են, որ դուք հրաժարվեք ջին-տոնիկից և շրջեք Pisco Tonic-ը նոր թրենդում.
Pisco Sour-ը Pisco Bar-ի աստղն է:
ԻՆՉՈՒ ԳՆԱԼ
Ինչու չեք կարող դուրս գալ այնտեղից: Հարցն իրականում դա է։ Նստած կսկսես լավ ուտել, կբարձրանաս բարում ու կհայտնվես բազմոցներին։ Նա այն պերուացին է, որի կարիքը Մադրիդին էր պետք:
ԼՐԱՑՈՒՑԻՉ ԱՌԱՆՁՆԱՀԱՏԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ
«Quispe-ն գաստրոնոմիական և մշակութային տարածք է Պերուում», - ասում է Ֆիգարին հրաժեշտից առաջ: Ձեր խաղադրույքն այն է, որ այս ռեստորանը կլինի ձեր երկրի մի փոքրիկ անկյուն: Այստեղից էլ՝ լուսանկարները, պատերի արհեստները և նույնիսկ երաժշտությունը՝ ընտրված և ստեղծված խմբի կողմից Նովալիմա. «Սա գաստրոնոմիական տարածք է, որտեղ ներկայացված են պերուական մշակույթն ու խոհանոցը, և որտեղ շատ բաներ են լինելու»: խոստում. Նա բազմաթիվ գաղափարներ ունի, որոնք անցնում են ցուցահանդեսների, համերգների և նույնիսկ ֆիլմաշարերի միջով, ինչու չէ։
Հասցե: Calle Orellana, 1 Տե՛ս քարտեզը
Հեռախոս. 91 137 57 85
Ժամանակացույց: Երեքշաբթի 20:00-ից 00:00: Չորեքշաբթի և հինգշաբթի ժամը 14:00-16:30 և 20:00-ից մինչև 12:00:
Լրացուցիչ ժամանակացույցի տեղեկատվություն. Ուրբաթ և շաբաթ օրերին ժամը 14:00-16:00 և 20:00-ից մինչև 14:00: Կիրակի օրերին ժամը 14:00-ից մինչև 16:30-ը: Փակ երկուշաբթի:
Կես գին: €40