Մենք հավատում ենք, որ սա լավագույն կաթնասուն խոզն է Իսպանիայում
Ես չգիտեմ, եթե կոկա ռեստորան Դա լավագույնն է, բայց, իհարկե, տարբեր է և հաստատ իմ սիրելին:
Սանդովալ եղբայրներին (Մարիո, Ռաֆայել և Դիեգո) պատկանող ռեստորանը ժամանակակից բարձր խոհանոցի ռեստորան է: ա, բայց նրանք, ովքեր սովի պես խելացի են, իմաստություն են ունեցել չմոռանալ, թե որտեղից են եկել, հաստատ իմանալ, թե ուր են գնում: Քանի որ նրանք երբեք չեն ժխտել իրենց ծագումը, նրանք իրենց ռեստորանի խոհանոցում պահել են իրենց պապի կառուցած թաղածածկ վառարանը, որը գրիլ էր, երբ նրանք դեռ չէին ծնվել: Չնայած Մարիոն ազատորեն շարժվում է փրփուրների և գնդաձևերի միջև (և նվաճել է Մադրիդի հարավը ժամանակակից բարձր խոհանոցի համար) նա շարունակել է խորովել կաթնասուն խոզերին, որոնք այդքան համբավ են տվել տանը:
Իսկ ի՞նչ ունեն Կոկի խոճկորները, որ չունեն մյուսները։ Մի քանի բան. Նրանք այլ ցեղատեսակի են, որը գալիս է Դուրոկ և Պիետրեյն ցեղատեսակների խաչմերուկից, մինչդեռ Սեգովիայից և Ավիլայից եկածները Landrace-ի և Large White-ի խառնուրդ են: Նրանք մեծանում են Սանդովալների ընտանիքին պատկանող ֆերմայում, բոլոր տեսակի փայփայած ու հոգատարությամբ, քանի որ նրանք թագի զարդն են: Շատ սպիտակ մսով խոճկորներ, որոնց մորթում են 17 օրականում , երբ նրանք կշռում են 3,5 կգ (մեկ կիլոգրամ պակաս, քան Սեգովիայում) և կրծքի կաթից բացի այլ մթերք չեն փորձել։ Բացի այդ, դրանք «խճճված» չեն, այսինքն՝ չեն ենթարկվել սպիտակեցման ընթացակարգերի, ինչպես դա արվում է շատ սպանդանոցներում։
Եփելու եղանակը նույնպես տարբեր է. Ծծող խոզերը **հում են յուղով, աղով և մի քանի կաթիլ քացախով (ոչ խոզի ճարպ, ոչ էլ աջիլիմոժե)**։ Այնուհետև դրանք տեղադրվում են կաշվից ներքև՝ մետաղական դարակների վրա (և ոչ կավե կաթսայի մեջ): Ներքևի մասում սկուտեղը հավաքում է կենդանու թողած ճարպը։ Մեկ ժամ հետո դրանք շուռ են տալիս մյուս կողմից տապակելու։ Եվս մեկուկես ժամից պատրաստ են։ Սեղանի մոտ դրանք հանելուց անմիջապես առաջ խորովում են կաղնու խարույկի վրա: Երեք րոպեի ընթացքում մաշկը ամբողջովին գանգուրվում է և ներծծվում ածխի բույրով.
«Մեր վառարանը, - բացատրում է Մարիո Սանդովալը, թաղածածկ, պտտվող հրակայուն անիվով, սնվում է կաղնու վառելափայտով, բայց անուղղակիորեն: Օջախը մեկուսացված է խցիկից, որտեղ թրծվում են կտորները»: Արդյունքը. Հոյակապ կտորներ՝ մաքուր հոտերով, նուրբ ու անճաշակ միսով և փխրուն, փայլուն ու կնճռոտ մաշկով , որը կեղևում է ճարպը և սուֆլեի նման փչում։ Ապացույց, որ տարրական տեխնիկայով կարելի է հասնել ակնառու արդյունքների:
Խնդիրը, որն այժմ Սանդովալն է իր առջեւ դրել, ընդլայնելն է, որ օգտագործում է այս Ferrari-ին խորովածի համար, որն այն ջեռոցն է, որը տեղադրել է իր պապը: «Հաշվի առնելով հնարավորությունները մենք սկսել ենք աշխատել բանջարեղենի, ձկան և մսի հետ՝ բոլորը տապակած -բացատրում է Սանդովալը- և տարբեր անտառներով, որոնք ընտրում է Ռաֆայելը, իր լավ հոտառությամբ: Տեսնենք, թե ինչ ենք ստանում: Պալարների և լամպերի հետ փորձերը (ճակնդեղ, սալֆիֆիկ, կարտոֆիլ, սոխ, դդում, նեխուր) հաջող են եղել, քանի որ դրանք առանց ջրի եփելիս դրանք եփում են իրենց հյութերի մեջ և խտացնում համերը: Մսով և ձկով մենք ստանում ենք հոյակապ հյուսվածքներ»:
Սեպտեմբերին նրանք կթողարկեն «Más Madera» խորոված ճաշացանկը, որն ամբողջությամբ կպատրաստվի փայտի վառարանում: Եվ սա միակ նորությունը չէ։ Հետաքրքիր աշխատանքը ձվի հետ (հիդրոլիզացված սպիտակուց և դեղնուց) տվել է, ի թիվս այլ բաների, տպավորիչ tocino de cielo և տարբեր արդյունաբերական կիրառություններ: Եվ նրանք արդեն հայտարարում են նոր տարածքի բացման մասին Մադրիդի սրտում՝ նոր կազինոյի կողքին, որը կբացվի Պլազա դե Կոլոնում։ Սպասում ենք անհամբեր։
Սանդովալ եղբայրները