Ավելացրեք որակյալ նրբերշիկ ձեր ամանորյա մենյուում:
Կան շատ գերազանց ազգային ուտեստներ: Դրոշակով հանում ենք պաելլան։ Կարտոֆիլի ձվածեղը մեր դրոշակակիրն է ազգային հավաքականի համար. Շոգեխաշածը ձմռանը տաքացնում է մեր ճաշակը, իսկ սալմորեխոն՝ ամռանը: Եթե ֆեյրա ութոտնուկը մեզ հիշեցնի, որ մենք ծովային արտադրանքի սիրահարներ ենք և լավ խորոված ծծող խոզ, կան գաստրոնոմիական ավանդույթներ, որոնցից մենք չենք ցանկանում հրաժարվել։
Բայց եթե թերակղզու յուրաքանչյուր կարդինալ կետում կա մի իսպանական ապրանք, որով հպարտանում ենք - և կղզիներում, եկեք չմոռանանք, - այն, որի համար մենք կարող ենք ձեռք բերել կրծքավանդակը (և մեջքը, ուսը, ոտքը և նույնիսկ ներքին օրգանները), երշիկն է։ Չգիտեմ ինչու մեզ համար դժվար է հասկանալ, որ երշիկեղենը, ապխտածը, բուժվածը, տարածվածը, համեմվածը, աղիքները... դադարել են լինել սննդամթերքի պահպանման արդյունավետ միջոց՝ դառնալով նրբաճաշակ արտադրանք (կամ գուրման, ինչպես դուք նախընտրում եք անվանել նրանց), որը բոլորն ուզում են մատուցել իրենց սեղանին:
Իտալացիները (օ՜ իտալացի վաճառականները) տարիներ շարունակ հասկացել են, որ օտարերկրացիները միայն մակարոնով չեն ապրում, և նրանք իրենց մորթադելլան արտահանում են Բոլոնիայից, խոզապուխտը Պարմայից կամ սալյամին Ջենովայից կամ Միլանից:
Մեր բուժած խոզապուխտով (որը խստորեն երշիկ չէ, բայց ակնհայտ պատճառներով պետք է հայտնվի այս ցուցակում) մենք միասին ենք. Իսպանիան հենց նոր պայմանագիր է ստորագրել այն ոսկորից Չինաստան արտահանելու համար: Բայց մենք պետք է դիվերսիֆիկացնենք մեր սերը խոզի մսի նկատմամբ:
Այս Սուրբ Ծնունդը և, որպես նոր տարվա որոշում, հրավիրում ենք ձեզ ծանր հրետանի դուրս բերել գավառական մառաններից և գայթակղեք ձեր հյուրերին ձեր տարածաշրջանի լավագույն նրբերշիկներով: Դրա գեղագիտությունը կարող է քիչ առնչություն ունենալ բեմադրության և դեկոնստրուկցիայի հետ, բայց եթե այն եղել է մեր սննդակարգի մի մասը հին ժամանակներից, ապա դա պետք է լինի ինչ-որ պատճառով, չէ՞: Սրել դանակը, մտածեք գրավիչ ներկայացման մասին և առանց վարանելու հրավիրեք նրան ձեր սեղանի մոտ, քանի որ այն հյուրն է, ով երբեք չի ձախողվում:
Այս տարի նախուտեստների շարքում չի կարող բացակայել իսպանական նրբերշիկը։
ՉՈՐԻԶՈ
Անկախ նրանից՝ պայտի տեսքով, թե մոմի ձևով, chorizo-ն մեր սահմաններից դուրս ամենահայտնի ավանդական նրբերշիկներից է: Դրա տիպաբանությունը կախված է այն բաղադրիչներից, որոնցով այն պատրաստվում է և պնդացման ժամանակից:
Ամենագնահատվածը, անկասկած, կաղինով կերակրվող իբերիան է, որը սովորաբար պատրաստվում է իբերական խոզի մսից, փետուրից և գաղտնիքից, որպեսզի որևէ տեսակի ճարպ չավելացնեն։ Այնուհետև այն մարինացվում է խոտաբույսերով, աղով, սխտորով և պապրիկայով: Վերջինս, գրեթե միշտ, Դ.Օ. La Vera-ն երաշխավորում է իր որակը և կաղնու կամ կաղնու վառելափայտի թեթև ծխագույն հպումը, երբ կարմիր պղպեղը ջրազրկվում է: Այնուհետև իդեալականն այն է, որ յուրաքանչյուր Չորիզոյի լցոնումը կատարվի ձեռքով, մեկ առ մեկ և բնական պատյանով, և դա պահվում են նկուղներում կամ չորանոցներում մինչև հինգ ամիս և առանց ամրացնող արագացուցիչների։ Բենդիտա Էստրեմադուրայից ստացված ակնոցը գերազանց է, իսկ Jamón de Monesterio-ից ստացվածը մինի չափսի է:
Չորիզոյի մեկ այլ տեսակ է Պամպլոնայից, որը տավարի և խոզի միս ուներ և որ դուք կճանաչեք դրա ավելի մեծ լայնությունից, բրնձի հատիկի տեսքով կտրվածքից և սպիտակավուն արտաքինից, որը բուսական աշխարհը թողնում է մաշկի վրա: Փորձեք այն Պամպլոնիկայում:
Կանթիմպալոսից կան երեք խորիզոներ՝ պաշտպանված աշխարհագրական նշումով (PGI), արտադրված Սեգովիայում՝ թել, մեկ կտորով և եփված առնվազն 21 օր, chorizo, որը ներկայացված է կապված թելով և կազմված է մի քանի խորիզոներից, և կուլյար։ , գլանաձև ձևով և կրկնակի բուժմամբ։ Որպեսզի իմանաք, թե որն է տարվա լավագույնը, պետք է գնալ Cantimpalos Chorizo տոնավաճառ, որը նշվում է ապրիլ ամսին։
Աստուրիայից և Լեոնից եկածները սովորաբար սառը ապխտում և չորացնում են, իսկ վերջին նահանգում կա. կծու, որը հարմար է միայն համարձակ քիմքի համար, Ես խորհուրդ եմ տալիս Embutidos Rodríguez-ին (որն ունի իր սեփական անասունը), Ezequiel-ին, որն ունի խանութ Լեոնի կենտրոնում և Entrepeñas-ին՝ ամենահայտնիներից մեկը:
Chorizo de Cantimpalos-ը Rusticum առցանց խանութում:
ՆՐՇԻԿ
Չորիզոյի եղբայր-եղբորը՝ salchichón-ը երշիկ է, որը հիմնված է անյուղ խոզի մսի, բեկոնի, աղի և համեմունքների վրա, ինչպիսիք են մշկընկույզը, մեխակը կամ սև պղպեղը: Ամենաամուրը, ամենաքաղցրը և ամենաինտենսիվը կրկին պիրենյան կաղինն է (նա գնում է Արտուրո Սանչեսից) և ամենասպառվողը՝ Վիչից (Llonganissa de Vic), որն ունի Պաշտպանված աշխարհագրական նշում և ունի երկարավուն նրբերշիկի ձև։
Casa Riera Oredeix-ի Vic նրբերշիկը պատրաստվում է Plaça dels Màrtirs de Vic-ի պատմական շենքում և 1852 թվականից ի վեր նույն ավանդական մեթոդով. միայն կանացի միս իր սեփական ֆերմայից, բեկոն, ծովի աղ և սև պղպեղ: իրենց մինչև կես տարվա չորացման գործընթացը այնքան արհեստական է, որ ջերմաստիճանը և խոնավությունը վերահսկվում են պարզապես պատուհանները բացելով և փակելով: վերահսկել Plana de Vic-ի կլիմայի ազդեցությունը երշիկեղենի վրա: Այն ունի նաև Payés նրբերշիկի բազմազանություն, որը բնութագրվում է նրանով, որ պատյանը պատված է բնական պղպեղի շերտով, որը տալիս է նրան շատ յուրահատուկ կծու համ:
օ՜ Եվ, խնդրում եմ, երբեք մի շփոթեք այն fuet-ի հետ: Կարծում եմ՝ դա մի բան է, որի մասին բոլորս էլ պարզ ենք՝ շնորհիվ Casa Tarradellas-ի գովազդի, բայց ամեն դեպքում հիշեք՝ պտուղը շատ ավելի բարակ է, ավելի ճարպոտ, սովորաբար պղպեղ չունի, և դրա պնդման ժամանակը շատ ավելի կարճ է։
Casa Riera Oredeix-ի Vic նրբերշիկը պատրաստվում և չորանում է Plaça dels Màrtirs շենքում։
ԿՈՏՔ
«Երբ գոտկատեղ չկա, ես ամեն ինչ ուտում եմ», ասում է ասացվածքը, բայց եթե կա, կարելի է լցոնել (սպիտակ խոզերից), Iberico de cebo, cebo de campo կամ Iberico de bellota: The dehesa charra, և ավելի կոնկրետ Գուջուելոյի շրջանը (D.O.), Պիրենեյան ողնաշարի բուժման ամենաօպտիմալ սցենարն է մոտակա լեռներից եկող քամիների շնորհիվ։
Julián Martín-ում նրանք համեմում են ամբողջ կտորը, նախքան այն վեց ամիս եփում են Jaraíz de la Vera-ի պապրիկայով, աղով և բնական համեմունքներով և այդպիսով հասնում են Մետաքսանման, հյութալի, մարմարապատ և շատ առողջարար 100% իբերական կաղինով սնված մեջք, քանի որ բացի այն, որ խոզերը դաշտում կերակրվել են կաղիններով, այն գրեթե չի պարունակում ճարպեր, և դրա բաղադրիչները լիովին բնական են:
Նաև Ջաբուգոյի իբերիական գոտկատեղը բարձր է գնահատվում Նա լավ ընտանիքից է: Խաղադրույք կատարեք Sierra de Jabugo-ից պատրաստված 100% իբերական խոզի եղեգի վրա, 80-ից 90 օր պնդացման ժամանակահատվածով:
100% իբերիական կաղինով կերակրվող գոտկատեղ Julian Martin-ից:
ՉՈՐ ՄԻՍ
Լեոնցիներիս համար cecina-ն մեր օրվա հացի (ուղեկցում) է, սակայն մինչև վերջերս Դա մի երշիկ էր, որը բավականին անհայտ էր երկրի մնացած մասում: Այսօր կարելի է ասել, որ նրա համբավը մեծանում է, ի թիվս այլ բաների, արտադրության գործընթացի բարելավման շնորհիվ։
Cecina de León-ի պաշտպանված աշխարհագրական նշումը նշում է, որ օգտագործվող միակ բաղադրիչները պետք է լինեն տավարի միս և աղ: Այն, ինչ կարող է թվալ շատ պարզ բաղադրատոմս, իրականում բարդ ընթացակարգ է: որը բաղկացած է վեց ժամանակագրական փուլից՝ պրոֆիլավորում, աղում, լվացում, նստում, ծխում (կաղնու կամ կաղնու վառելափայտով) և չորացում կամ ամրացում։ Եվ նույնիսկ ավելին, եթե դա արվում է ձեռքով տարվա ամենացուրտ ժամանակներում (նոյեմբեր-մարտ):
Entrepeñas-ից այսպես կոչված «կովի խոզապուխտը» պատրաստվում է Լեոնեի Գերաս դե Գորդոն քաղաքում, որտեղ բարձրության և, հետևաբար, երկար ձմեռների ընթացքում հաճախակի սառնամանիքների շնորհիվ այն ստացվում է: կատարյալ հավասարակշռություն մսի նիհար հատվածի և ճարպի նուրբ մարմարի միջև: Այն նաև վաճառում է ռեզերվային տարբերակ, որը յոթ ամիս պնդացման փոխարեն, չորանում է ավելի քան 12 ամիս, և մեկ այլ ավելի նորարար տավարի միս D.O. հավաստագրված kobe որն աչքի է ընկնում իր նուրբ մարմարապատմամբ և չափազանց հյութեղությամբ:
Cecina-ից Leon-ից Entrepeñas պատրաստված Kobe տավարի մսով:
խոզապուխտ
Սրացրեք ձեր զգայարանները՝ գտնելու խոզապուխտը, որով հաջողության կհասնեք այս Սուրբ Ծնունդին: Աչքերով նա ստուգում է ճարպն ու գույնը, հոտառությամբ (ծովախորշի միջով) թույլ տվեք ձեզ ներծծվել նրա բույրով, Ստուգեք պնդացումը հպումով, վայելեք կտորի նրբությունները համով... Իսկ ականջո՞վ։ Դե, ուշադրություն դարձրեք մասնագետների առաջարկություններին, որ բանավոր խոսքը դեռ ամենաարդյունավետն է, երբ խոսքը վերաբերում է ճիշտ ձևակերպմանը:
Օրինակ՝ «Լավագույն խոզապուխտ» իսպանական սննդի մրցանակի վերջին հրատարակության մեջ (2016 թ.), «Սերրանո» անվանակարգում, առաջին տեղը զբաղեցրեց տարեց սերրանո խոզապուխտը ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. «Որակյալ ապրանք, առողջ և մատչելի», այսպես են նրանք վերաբերվում իրենց serrano խոզապուխտներին «ամեն օր». Պարգևատրված 100% իբերական կաղինով կերակրված խոզը Էնցինարես դել Սուրից էր. PDO Լոս Պեդրոչես (Կորդոբայի հյուսիսում) .
Գյուղատնտեսության նախարարության կողմից ստեղծված Իսպանիայի Պիրենե խոզապուխտի ծագման մնացյալ անվանումներն են. PDO Գուջուելո (ինչու ոչ Ժոսելիտո, ովքեր իրավամբ իրենց հռչակում են «աշխարհի լավագույն խոզապուխտը»), PDO Jabugo խոզապուխտ (1879-ից այստեղ արտադրվում է հայտնի Cinco Jotas) և PDO Էքստրեմադուրայի Դեհեզա (Maldonado Albarragena խոզապուխտը պարծենում է, որ աշխարհում առաջինն է ԴՆԹ-ի վկայականով. Կորդոբայի համալսարանի մոլեկուլային գենետիկայի բաժինը հաստատել է իր կենդանիների ռասայական մաքրությունը):
Իբերիական խոզապուխտի կտրվածքը գրեթե նույնքան կարևոր է, որքան կտորի որակը: