Ասիակո. երբ Բասկերի երկիրն ու Ճապոնիան պարում են միաձայն (նույն ցանցի վրա)

Ֆյուժն խոհանոցը նոր հասկացություն չէ։ Փաստորեն, հաշվի առնելով, որ դա վերաբերում է խառնուրդին տարբեր երկրների խոհարարական տեխնիկա, բաղադրիչներ և մշակույթներ, կարելի է ասել, որ fusion-ը մեզ հետ է եղել գործնականում մեր ողջ կյանքում:

Թեև ժամանակակից հայեցակարգն ինքնին սկսեց կիրառվել 70-ականներին, Ամեն անգամ, երբ երկու մշակույթներ հանդիպում են վառարանի շուրջ, հրաշք է տեղի ունենում, երբեմն նույնիսկ առանց գիտակցելու. Թե՞ դուք երբեք չեք պատրաստել մակարոն (իտալերեն պեննե) Pamplona chorizo-ով:

Մակարոնեղեն, որն ի դեպ բերել էր Մարկո Պոլոն Չինաստանից վերադառնալիս կոշիկի երկիր, թեև կա նաև վարկած, որ դրանք արդեն օգտագործվել են մինչև նրա գալը։

Մի խոսքով, ամեն ինչ միաձուլված է, դրա համար էլ այնքան դժվար է նոր և օրիգինալ բան հորինել, մի խառնուրդով, որն իսկապես զարմացնում է մեզ և պայթում է բերանում՝ վարպետորեն համակցված հազար համով։

Դժվար է, բայց ոչ անհնար, քանի որ մենք գտել ենք այն. Այն կոչվում է Asiakō և սա առաջին բասկ-ասիական գրիլն է Մադրիդում:

Asiakō-ն Sr.Ito խմբի նոր գաստրոնոմիական նախագիծն է

ՀԱՂԹՈՂ ԵՌԻՈ

Մադրիդի նման քաղաքում, որտեղ գաստրոնոմիական բացումները օրվա կարգն են, իսկ գերժամանակակից ռեստորաններում ամրագրումները շատ բաղձալի են, Տարբերակող հայեցակարգ ստեղծելը, կամ նույնիսկ եզակի նախագիծ, եթե դուք հավակնոտ եք, դժվար գործ է:

Ահա թե ինչու մենք զարմացած ենք, շատ և լավ, Grupo Sr. Ito-ի նոր գաստրոնոմիական արկածից, գտնվում է Marqués de Riscal փողոցի թիվ 5 հասցեում, Ալմագրո Մադրիդի թաղամասում:

Ասիակոյում՝ գլխավորությամբ խոհարարներ Սերխիո Մոնտերդեն և Ռաուլ Ռոմերոն, Բասկերի և ասիական գաստրոնոմիան միաձուլվում է կրակի և ավանդույթների ստեղծման շուրջ համերի և տեխնիկայի հոյակապ պար:

Asiakō բասկերեն նշանակում է «ասիացի», իսկ «kō» վանկը ճապոներենից թարգմանվում է որպես «գեղեցիկ աղջիկ»: Այս բառից, որն արդեն բոլորի շուրթերին է, մի ամբողջ փորձ է հյուսվում գրիլով որպես ընդհանուր թել։

խորոված եդամամ

«Մենք օգտագործում ենք ածուխներ, ինչպիսիք են Բինչոտանը և փայտի խառնուրդներ, որոնք ապահովում են ավելի շատ ջերմություն և տարբեր բույրեր եփելիս: Այս կերպ դուք ստանում եք ուժեղացնել և ուժեղացնել բաղադրիչների համը, ինչպես նաև պատրաստել պատրաստուկներն ավելի փխրուն, որպես վերջնական արդյունք»,- բացատրում է շեֆ-խոհարար Սերջիո Մոնտերդեն, ով մեծ փորձ ունի մի քանի ասիական ռեստորաններում՝ Michelin աստղերով:

խոհարարին Ռաուլ Ռոմերո , նրա անցումը հեղինակավոր Etxebarri Erretegia գրիլ Դա նրան ստիպեց հասկանալ բասկյան խոհանոցի իսկությունը և սերը ապրանքի նկատմամբ՝ սկսած նախորդ պատրաստումից մինչև վերջնական արդյունք։

Asiakō, առաջին բասկ-ասիական գրիլը Մադրիդում

Մոնտերդեն և Ռոմերոն ծանոթացել են, երբ նրանք սովորում էին խոհարարություն, և այժմ, բացի ընկերներից, նրանք Asiakō-ի կապիտաններն են։

Խոհարարների դուետը միացել է սոմելյե Լուիս Բազելգան , որը մշակել է էական հեղուկ մենյու այս եզակի փորձառությունն ավարտելու համար:

Բազելգան, ով մարզվել է Բասկերի խոհարարական կենտրոնում, ղեկավարել է ընտրեք լավագույն բույրերն ու համերը Asiakō-ի գաստրոնոմիկ առաջարկը համադրելու համար տեղական արտադրողների գինիներով, իսպանական և արտասահմանյան PDO-ներով և ոչ ալկոհոլային տարբերակներով, ինչպիսին է կոմբուչան:

Բեյցու տավարի պոչը, լորի ձվի դեղնուց, եփած դեմի-գլեյս և ապխտած իդիազաբալ

ԳԻԼԴԱ, ՈՐ ՉԵՔ ԳՏՆԻ ԻՍՊԱՆԻԱՅԻ ՈՒՐԻՇ ԲԱՐՈՒՄ

Օգտագործված հումքի պրեմիում որակը գնահատվում է այն պահից, երբ մենք ընդունում ենք առաջին կծումը նախուտեստ, որը հիմնված է տավարի փորի բարակ շերտերի վրա, որը բուժվում է այնպես, կարծես դա իբերական խոզապուխտ լինի:

Այստեղից սկսվում է բասկա-ասիական շոուն՝ մի բեմում, որտեղ «Բասկերի երկրի երկաթի և կրակի իսկական խոհանոցը և ասիական համերի ու տեխնիկայի պայթյունը» հիանալի կերպով միաձուլվում են:

եկեք շարունակենք գիլդան , քանի որ, ինչպես դուք կարող եք եզրակացրել, դուք չեք գտնի այս բանդերիլայի Asiakō տարբերակը Իսպանիայի որևէ այլ բարում: Նրա որոշ բաղադրիչներ. Թունա, սոխ և պիպարրա (մենք թույլ կտանք ձեր քիմքին բացահայտել մնացածը):

Ասիակոյի գիլդա

Սկսնակների բաժնում (իդեալական է կիսվելու համար) մենք նաև գտնում ենք գրավիչ տարբերակներ, ինչպիսիք են ճապոնական-Դոնոստիարա թագավորական ծովախեցգետնի աղցան և խնձորօղի տամագո-տորտիլա սուֆլե, որը լցոնված է ձողաձկան շոգեխաշածով և խաշած պղպեղով սոխով և սարդով խեցգետնի շոգեխաշած քիմչիով:

Նրանք ձեզ ծանոթ տեսք կունենան (քանի որ նրանք ամենաշատն են կիսվում Instagram-ում), գազարի տերևը նորվեգական օմար հարումակիով և շոգեխաշածով, ասիական խոտաբույսերով, թթու վարունգով և ֆերմենտացված կորեական չիլի էմուլսիայով; ինչպես նաև դասականը (թեև այստեղ ոչ այնքան դասական) խորոված էդամե, շիչիմի և սեզոնային տրյուֆել:

Խորոված բողբոջի տերևը հոկայդոյի սոուսով, ապխտած իդիազաբալով, անչոուսի սերուցքով, չինական սոխով և ընկույզով

ՊԻՆՏՔՍՈՆԵՐ՝ ԹԵՎԻՍՏՈՎ

Նամակի աստղերից մեկը, անկասկած, բասկա-ճապոնական պինկտոսների եռերգությունը, երեք հետաքրքիր և համեղ պատառներ, որոնք մատուցվում են սոֆլե հացի վրա՝ հասունացած կովի սնուցման կրեմով:

Առաջինը (Asiakō-ից նրանք խորհուրդ են տալիս հետևել այս կարգին) այն է բասկյան տավարի մսից խմիչք ; երկրորդ, հիանալի վագյու ; և երրորդը, սթեյք թարթառ:

Համեղ եռյակ, որը, հավանաբար, կթողնի անհագ մսակերներին ավելի շատ ցանկանալ: Բայց խնդիր չկա. դա հենց դրա համար է խորոված բասկա-ճապոնական տավարի մսով ապխտած կարտոֆիլի սերուցքով և կրակի վրա բոված պղպեղով:

Ավարտված է հողին նվիրված հատվածը մանրացրած գառան լցոնած մանտու, թթու վարունգ և չիպոտլե էմուլսիա; չինական ոճով բեկոն բրոշե սենդվիչ, խորոված ճապոնական խորովածի վրա, թթու վարունգ և ֆերմենտացված էմուլսիա; Յ բեյցու տավարի պոչ, խաշած լորի ձվի դեղնուց, եփած դեմիգլեյս և ապխտած Իդիազաբալ:

Դուք ավելի շատ ծովային եք: Խնդրեք օրվա խորոված ձուկը կամ կրակով բոված կրուասան հաց գոչուջանգի կրեմով և խորոված մանկական օձաձուկով:

Մի անցեք այգու կողքով, քանի որ ձուլվածքն իր հետքն է թողնում նաև խորոված բողբոջների վրա՝ հոկայդո սոուսով, ապխտած Իդիազաբալով, անչոուսի կրեմով, չինական սոխով և ընկույզով կամ խորոված սեզոնային սնկով խաշած huitlacoche շոգեխաշած, սերուցքային սնկով և խաշած ձվով:

Մեր կանաչ ֆավորի՞լը: Խորոված ապխտած արտիճուկներ միսոյով և տրյուֆելի էմուլսիայով։

Խորոված ապխտած արտիճուկներ միսոյով և տրյուֆելի էմուլսիայով

ԹԱԼՈՍ ԵՎ ՆԻԳՈՒԻՐԻՍ

Նրանք կարող են շատերին հիշեցնել կոլումբիական և վենեսուելական արեպաները կամ եգիպտացորենի տորտիլյաները Մեքսիկայից: Այնուամենայնիվ, թալերը բնորոշ են Բասկերի երկրին և Նավարային և պատրաստվում են եգիպտացորենի ալյուրից, ջրից և աղից։

Այնուամենայնիվ, բասկական թալոսի սովորական միջուկը (տքսիստորրա, տապակած երշիկ, սև պուդինգ և բեկոն, ի թիվս այլոց) փոխարինվել է Ասիակոյում. խրթխրթան խորոված ականջի շոգեխաշել նորվեգական օմարով կամ խորոված համաչիով, թարտարով, ասիական բիսկայով, հում հալապենոյով և կացուոբուշի փաթիլներով:

Ճապոնական սննդի իսկական սիրահարները կբացակայեն Ճապոնական խոհանոցի առանցքային կտորներից մեկը՝ նիգուիրիսը: Բայց նրանք այստեղ են (և ձեզ անտարբեր չեն թողնի):

Եթե մենք ընտրեինք, մենք կմնայինք խորոված օձաձուկի նիգիրին ֆուա-գրայով և խոհարարական հյութերով և նիգիրին սոյայի կարագով և xo սոուսով; չնայած ճշմարտությունն այն է, որ մենք բոլորս կպատվիրեինք՝ կծու թունա կամ թագավորական ծովախեցգետին գունկան; լորի ձու, խավիար և տրյուֆել; ցուլ, գարնանային սոխ և սոյայի շիտակես...

Չնայած ստամոքսը ավելի քան հագեցած է և հագեցած, դեսերտ (ապխտած կաթի ֆլան կամ շոռակարկանդակ՝ cupcake պաղպաղակով) դա աններելի է (և անդիմադրելի):

Խորոված hamachi talo

ՑԱՆՑԻՑ ԴՈՒՐՍ

Ռեստորանն իր առաջարկի մեջ կներառի մենյուից դուրս տարբեր ուտեստներ՝ սեզոնային ապրանքների հիման վրա, ընտրված խոհարարներ Ռաուլ Ռոմերոյի և Սերխիո Մոնտերդեի կողմից:

Ներկայումս նրանք ունեն երեք նոր և առաջարկող ուտեստներ. խորոված պրաս, մատուցվում է փափուկ միսո թավշի վրա և համեմված տրյուֆելով; վայրի ծնեբեկը Ալպերից, ուղեկցվում է շիտակե կրեմով, դանդաղ եփած ձու և տավարի միս և սև սխտոր կիսաբառ; Յ ծովախեցգետինը խորոված սաշիմի մեջ, պատրաստված ցիտրուսային վինեգրետի, տրյուֆելի և սև կիտրոնով:

Խորոված պրաս, մատուցված փափուկ միսո թավշյա վրա և համեմված տրյուֆելով

ԲԱՍԿԱՍԻԱԿԱՆ ԿԵՆԱՑ

Luis Baselga-ի կողմից Asiakō-ի համար ընտրված գինիներն ունեն** հանքային, աղի, կծուծ ախորժակի և առաձգական բնույթ, որը հիանալի կերպով զուգորդվում է թթու, կծու և թթվային** թթուների հետ, որոնք օգտագործվում են սոուսների և հարդարման համար:

Այս ամենը, «կատարյալ ներդաշնակություն է տալիս կամ մերձեցմամբ, կամ ի տարբերություն յուրաքանչյուր առաջարկի» ,- հաստատում են թիմից։

Թվում D.O.P. առանձնանալ Ribera de Duero, Կանարյան կղզիներ, Rías Baixas և, իհարկե, Getariako Txakolina-Txakoli de Getaria ; որոնք գոյակցում են արտասահմանյան հիշատակումների հետ, ինչպիսիք են Բուրգունդիան և Միացյալ Նահանգների գինիները:

Տրանսգրեսիվ գաստրոնոմիական փորձ, էլեգանտ և, իհարկե, համեղ

ՏԻԵԶԵՐՔ

Asiakō-ն ողջունելի է և ջերմ; ոչ մի կապ չունի շատ ճապոնական ռեստորանների մուգ գույների և սթափ ոճի հետ:

Տարածքը պատված է բաց աղյուսով և փայտով։ իսկ փոքր խորշերը հատվում են պատերին՝ հասնելով կատարյալ գեղջուկ շոշափմանը: Խոհանոցը? Տեսողության վրա, իհարկե:

Grupo Sr.Ito-ի համախմբումը կոչվում է Asiakō և միանում է արդեն հայտնի. Պարոն Իտոն (Պելայո, 60) և պարոն Իտո Լաբը (Տրաֆալգար, 7): Երեքն էլ կազմում են գործարարների ղեկավարած նախագիծը Նրանք էին Գոնսալեսը, Խուան Ալֆարոն և Մարինո Սիդը:

Տրանսգրեսիվ գաստրոնոմիական փորձ, էլեգանտ և, իհարկե, համեղ: Եվս մեկ անգամ հաստատվում է, որ գաղտնիքը միաձուլման մեջ է (եթե լավ է արված):

Բացահայտ աղյուսը ջերմություն է հաղորդում Asiakō-ի առանց այն էլ կրակոտ առաջարկին