Տաբերնա Պեդրազայի երեք շրջվելը
հարյուրամյակներ, երեք հերթափոխով , ավելին, նոր, մինիմալիստական կամ այն, որ եթե ավարտես դրանք դուք մրցանակ ունեք . Այն Մադրիդյան շոգեխաշել Դա նորաձեւությունից դուրս չի գալիս, և հիմա, երբ ցուրտը վերջապես տեղացել է մայրաքաղաքում, մարմինը տաքացնելու ավելի լավ միջոց չենք կարող մտածել. գդալ կաթված.
Ուտեստ է, որը պատրաստվում է խնամքով, համբերությամբ, եփ գալ ... և մենք գիտենք, որ ձեզնից շատերը կարծում են, որ «ինչպես մայրս, ոչ մեկը» (և մենք չենք պատրաստվում դա հերքել): Բայց այսօրվա համար մենք կթողնենք վառարանները հանգստանան ու դուրս կգանք Մադրիդում ամենալավը ուտելու։ Սրանք 2019 թվականի մեր ֆավորիտներն են։
ՊԵԴՐԱԶԱ ՊԱՆԴԱԿ _(Recoletos, 4. Հեռ. 91 342 82 40. Գինը՝ €33) _
Կարմեն Կարրո նա վաստակել է այն փաստը, որ իր խաշածը Մադրիդում ամենաճանաչվածներից է: Եվ մենք ասում ենք, որ նա այդպես է վաստակել, քանի որ արդյունքը եղել է տարիների աշխատանքի արդյունքը։ Տարիների փորձարկման բաղադրիչներ և տարբեր բաղադրատոմսեր , մինչև գտավ նրան, ով իրենն էր լինելու։
Հիմնական բաղադրիչները. Ժամանակ, սիրտ և արտադրանք: Այնպիսի ընդունելություն էր, որ երբ Taberna Pedraza-ն գտնվում էր Calle Ibiza-ում, հարևան հաստատությունում, այն դարձավ. Carmen Cook House.
Taberna Pedraza-ից Calle Recoletos տեղափոխվելով, այսօր երկու առաջարկներն էլ միավորվել են մեկ հարկի տակ: Այս ռեստորանի խորհրդանշական ճաշատեսակներին, ինչպիսիք են Betanzos ձվածեղը, ռուսական աղցանը կամ Հասունացած Rubia Gallega սթեյք , միանում է այս շոգեխաշածին, որը հետևում է սովորական բաղադրատոմսին։
Այն գալիս է երեք հերթափոխով , ինչպես պատվիրել է ավանդույթ , սկզբում հավելումով՝ սուկուլենտ եփած կրոկետ . Առաջինը ա յուղազերծված ապուր , ուղեկցվում է գնդիկով, սոխով և պիպարասով։ Այստեղ նրանք ծառայում են երկրորդ և երրորդ շրջվելը միաժամանակ , գոհացնել եւ՛ բաժանորդին, ով ուտում է դրանք առանձին, եւ՛ նրան, ով սիրում է ամեն ինչ խառնել։
Տաբերնա Պեդրազայի երեք շրջվելը
Բանջարեղենի անցագիրը ներառում է կարտոֆիլ, գազար, տապակած կաղամբ և Pedrosillano սիսեռ եւ ուղեկցվում է ա հավի խոտի աղցան եւ մսային ուտեստ , կազմված է Իբերական բեկոն և պանչետա, հին կովի սրունք, ազատ հավ, ծուծու ոսկորներ և Beasain chorizo . Արդյունքը վեհ է։
Դեսերտի համար, խնդրեք նրանց տապակած կաթը կամ քեսադան:
** LA BOLA _(De la Bola, 5. Հեռ. 91 547 69 30. Գինը՝ €21,50) _**
Այդ օրվանից շատ տարիներ են անցել Լա Բոլայում շոգեխաշածը կարելի էր ուտել 1,15 պեսետով . Սա այն գինն էր, որ վճարեցին աշխատողները։ Մեկ այլ վարկած էլ կար 1.25 և մեկ այլ 1.50, ավելի ազնիվ, ընտրված բուրժուազիայի, քաղաքական գործիչների և լրագրողների կողմից։ սկսած 1870 թ բացել իր դռները Candida Santos առջևում այս ռեստորանը դարձել է Մադրիդի պատմության մի մասը:
Այսօր դրա շոգեխաշածը հավատարիմ է մնում այդ օրիգինալ բաղադրատոմսին , պատրաստված առանձին կավե ամանների մեջ, որոնք դրանք եփում են դանդաղ կրակի վրա՝ կաղնու փայտածուխի վրա.
Արդյունքը? Ա համեղ և համեղ ապուր որ նրանք եփում են մի կտոր աստուրական chorizo-ով, ի պատիվ Cándida-ի ծագման, բանջարեղենի շրջում կարտոֆիլով, տապակած կաղամբը ձիթապտղի յուղով և սխտորով և գազարով և միսով, ինչպիսիք են բեկոնը, արյունոտ երշիկը, հավի միսը և խոզապուխտ ոսկորը:
La Bola, խաշած մադրիդյան դարավոր բաղադրատոմսով
** MALACATÍN _(Ruda, 5. Հեռ. 91 365 52 41. Գինը՝ €21) _**
Մալակատինի պատմությունը պատմում է, թե ինչպես է այս տունը բացեց իր դռները տասնիններորդ վերջին . սկսեց լինել Դիազ գինիներ, մի պանդոկ, որտեղ նրանք մանչեգոյի գինիներ և լիկյորներ էին մատուցում շատ երիտասարդի հետ Ջուլիան Դիասը առաջ, որ շուտով կհանդիպի իր կնոջը: Ընտանիքը մեծացավ։ Տասներկու երեխա ունեցան։ Գործը գնում էր ու նրանք սկսեցին մատուցել եփած վիճակում.
Պատմում են, թե ինչպես հոգին տաքացնելու համար մի բաժակ գինի փնտրելով՝ միշտ գալիս էր մի ընկերասեր մուրացկան՝ երգելով «Tin, tin, tin, Malacatín, tin, tin» երգելով։ Նա շահեց Խուլիանի և նրա ընտանիքի սերը, և ռեստորանը հայտնի դարձավ որպես «Հուլիան, նա, ով մալակատինի հետ է»:
Երկրորդ սերունդն արդեն վերանվանում է բիզնեսը որպես Malacatín, և նրանք են երրորդ և չորրորդ սերունդ , որն այսօր ղեկավարում է տարածությունը, նրանք, ովքեր շարունակում են պահպանել նույն տարածքը, ինչ իրենց նախնիները: Նրանց միջեւ, շոգեխաշած բաղադրատոմսը.
Սերունդ առ սերունդ Մալակատինը 19-րդ դարի վերջից չի դադարում մատուցել իր հիմնական կերակուրը։
Այստեղ այն մատուցվում է երեք հերթով , բայց միշտ այդ ամենը մեկում մատուցելու հնարավորությամբ՝ այդպիսով հարմարվելով հաճախորդի ճաշակին։ սկսել մեկից առատ լապշա ապուր, որին հաջորդում են Կաստիլիայի սիսեռը, կարտոֆիլը և կաղամբը Ավարտելու համար մսեղենը՝ բեկոնի վրա հիմնված հյութեղ դելիկատես, Լեոնի կորիզո, աստուրական սև պուդինգ, խոզի թրթուրներ, իբերիական բռունցք և մի ամբողջ հավի միս՝ բոլորը ուղեկցվում են տոմատի սոուսով և չամանով, ինտենսիվությունը նվազեցնելու համար.
Պատկերացրեք տեղակայումը, նրանք մի կարգախոս ունեն «Ավարտողը չի վճարում» . Մեկ ընթրիքի համար ավելի քան մեկ կիլոգրամ սնունդ, այնպես որ կարող եք ինքներդ փորձել: Միայն 3-ն են հասցրել... Բացի այդ, իրենց նախնիների հիշատակին հետևելով՝ մնացածը նվիրաբերվում է տարածքի ճաշարաններին։
ՃԱԿԱՏԱՅԻՆ ԽՈՀԱՆՈՑ _(Իբիցա, 40. Հեռ. 91 060 72 20. Գինը՝ €35 / €40 վերմուտով և տապասով La Retasca-ում) _
Նա վերջիններից մեկն էր, ով ժամանեց, բայց Խուանխո Լոպեսի նվիրվածությունն այս ուտեստին ամուր էր: Այնքան, որ նրա նոր ռեստորաններից մեկը նվիրված է եղել բացառապես խնդրո առարկա ուտեստին։ Այդպես էլ կա Առջևի խոհանոց , ** 21-րդ դարի շոգեխաշած տունը,** ուտեստ, որն ըստ էության զարգանում է տարբեր տարբերակներով՝ ըստ եղանակների։
Cocido ապուր La Cocina de Frente-ից
Հիմա գալիս է աշունը չորսի շոգեխաշածը շրջվում է , որը սկսվում է արհեստավոր կոշտ ցորենի արիշտա ապուր , որ մասն ա «մայրիկ» արգանակը կրակի վրա 48 ժամից ավելի չիպը պատրաստում. Հետևում է բանջարեղեն, Պեդրոսիլանո սիսեռով, գազարով, կարտոֆիլով, պրասով, շաղգամով և կաղամբով։ Երրորդ շրջադարձը ա ջնարակած ծուծը մայրական արգանակի հետ՝ նեխուրի ուղեկցությամբ և չորրորդը, միսը, որը ներառում է երեք տեսակի խոզապուխտ, հավի թմբուկներ, chorizo, սև պուդինգ և հորթի սրունք: Խոհարարության վերջնական կետը դնելու համար Խուանխո , կարող եք Ռիկարդո Վելեսի ստեղծած մանուշակագույն պաղպաղակ ունենալ։
Բացի այդ, նա պարզապես մի բանաձև է հորինել, որով 40 եվրո մեկ անձի համար , ներառում է գլխարկներ և v ermu in La Retasca եւ այս պատվական տանը եփածը։ Երկուսի միավորմամբ դուք արդեն ունեք տեղադրված գաստրոնոմիական պլան. Մեկ այլ կարևոր կետ այն է, որ շոգեխաշած La Cocina de Frente-ից, դա բոլորի շոգեխաշածն է.
Եվ դրա ապացույցը նրանք են, ովքեր արդեն գնացել են այնտեղ իրենց տարբերակը պատրաստելու։ Ստեֆանից և Gastroteca-ի Արտուրոյից, Միշլինի աստղ Բագայի Պեդրո Սանչեսի միջով Jaé-ում n կամ այն, որը ներառված է որսի միս Լուիս Ալբերտո Լերայի կողմից . Հաջորդ հյուրերը կլինեն այնպիսի անուններ, ինչպիսիք են Ալբերտ Ադրիան, Պեպե Սոլլան կամ Ռիկար Կամարենան:
Ապխտած օձաձուկ al dente Pedrosillano սիսեռով
** LOS GALAYOS (** **Buttons, 5. Plaza Mayor, 1. Հեռ. 91 366 30 28. Գինը՝ €19,80) **
Կան նրանք, ովքեր ընտրում են չորեքշաբթի օրը, մյուսները՝ հանգստյան օրերին, բայց Գալայոսներում մադրիդյան շոգեխաշած են ուտում տարվա ամեն օր։ Կարևոր չէ դրսում շոգ է, ձյուն կամ անձրև, նրանք մնում են անշարժ Մադրիդի ամենավանդական հրապարակներից մեկում, մայիսի հրապարակ r, իհարկե.
Ավելի քան մեկ դար երաշխավորում է նրա աշխատանքը, և շոգեխաշածն այստեղ մատուցվում է պատրաստված ցեխի կաթսաներ և մատուցվում է երկու հերթով, առաջինը՝ ապուրի հետ, կարմիր սոխի, պիպարասի և լոլիկի սոուսի ուղեկցությամբ, իսկ երկրորդը՝ Այն գալիս է բանջարեղենով լի կաթսայով և մսով սիսեռով, կարտոֆիլով, կաղամբով, գազարով, Չորիզոյով, հավով, սև պուդինգով, բեկոնով, խոզապուխտով և մի գնդիկ աղացած միսով:.
Կավե կաթսայի մեջ, ինչպես պետք է լինի
** LHARDY (** **Carrera de San Jerónimo, 8. Հեռ. 91 521 33 85. Գինը՝ €36,50) **
Շատ անգամ, երբ ամեն ինչ մնում է նույնը, ինչպես միշտ, դա ամենալավ բանն է, որ կարող է պատահել: Անտեսելով անցողիկ նորաձևությունը և այն գալն ու գնալը, որ մենք ապրում ենք Մադրիդում, լհարդի մնում է անփոփոխ, որպես դասական դասականների շարքում: Եվ տանում է դեպի ձորի ստորոտը ոչ պակաս, քան 1839 թ . Եթե ձեր պատերը կարողանան խոսել: Այնտեղով անցել են թագավորական, քաղաքական գործիչներ, մշակույթի աշխարհ... Նրանք հաշվում են այնքան ժամանակ, մինչև Մատա Հարին՝ լեգենդար լրտեսին, ձերբակալեցին Պալատում՝ Լհարդիում ընթրիքը թողնելուց հետո:
Եվ ասես դա քիչ էր, նրա շոգեխաշածը մի հաստատություն է, որը վերահաստատվում է կյանքի յուրաքանչյուր տարվա հետ։ Նրա շոգեխաշածը մատուցվում է երկու հերթով։ Առաջինը՝ ա լապշա ապուր աղացած խոզապուխտով և հավով իսկ երկրորդը, որի մեջ խառնվում են սիսեռ, կարտոֆիլ, գազար և կաղամբ, շոգեխաշած մսով, եղեգի ծուծով, գնդիկավոր և նուրբ ալյուրով , որը նրանք անվանում են chorizo, սև պուդինգ և նրբերշիկ։
Մի փոքր ռոկոկոյի դասական
ՎԱԼԵԿԱՍԻ ՍՊԻՏԱԿ ԽԱՉ ( **Կառլոս Մարտին Ալվարես, 58. Հեռ. 91 477 34 38. Գինը` 23 եվրո բարում / 24 եվրո սեղանի մոտ) **
Անտոնի Կոսմեն իր «Վալեկաս» գարեջրի գործարանը վերածել է Մադրիդի մեքքաներից մեկի: Այս իսպանացին Կրուս Բլանկայի դռները բացել է 2005 թվականին և դրանից հետո մրցանակաբաշխությունը չի դադարում։ Իսպանական պարենային մրցանակ 2016թ Ավանդական իսպանական խոհանոցի հետ աշխատանքի համար, Լավագույն եփած Իսպանիայում 2008 թվականին... Պարզ է, որ Կոսմենը հոգ է տանում սեղանին դրածի մասին։
Օգտագործելով բարձրորակ հումք, դրա պատրաստումը կառուցված է մի քանի անցումներով.
Սեղանի (կամ բարի) մոտ նախ ժամանեք տնական տատիկի կրոկետներ , շարունակելու համար ապուրն ըստ ցանկության, լավ յուղազերծված և համեղ, և վերջին շրջադարձը սիսեռով, կաղամբով և կարտոֆիլով և ավանդական մսերով, ինչպիսիք են. chorizo, սև պուդինգ, հավ կամ բեկոն.
Ոչինչ դեն չի նետվում այս տանը և, կամ մնացածը տանում ես տուն կամ հետ հին հագուստ՝ ամրագրմամբ և միայն հինգշաբթի գիշերը և հանգստյան օրերին, պատրաստել Մադրիդյան պաելլա , հատուկ մենյուի վրա, որը ցանկում չկա:
** UNLOCKS (** **Paseo de la Habana, 84. Հեռ. 91 457 56 68 Գինը` €36) **
Հնարավորինս շատ շոգեխաշած բաղադրատոմսեր կան, և պարտադիր չէ, որ բոլորը հետևեն ավանդույթի թելադրանքին։ Դրա վառ ապացույցն այլ ռեստորանների շոգեխաշածներն են, որոնք առանձնանում են մնացածից։ Օրինակ, Unbox-ում, Իվան Սաեզը ամիսը մեկ ուրբաթ (սովորաբար երրորդը), մատուցում է ամենայուրահատուկ շոգեխաշել:
Սկսեք եփած կրոկետից , շարունակել երեք փոքր-ինչ տարբեր աղբանոցներով։ Բացի ապուրից և ավանդական բանջարեղենից, ինչպիսիք են Chickpeas Pedrosillano de Camarena-ից Տոլեդոյում , ուժեղ կողմը միսն է՝ սև պուդինգը, կրծքամիսը, ծուծը, ողնաշարը և ձեռնափայտը, հավը, հավը, իբերիական բեկոնն ու բեկոնը, աստուրական քորիզոն... և ինչով է տարբերվում, որսի սեզոնի կեսին, Մատուցվում է եղջերուի բշտիկով և շոգեխաշած կաքավով կոկիդոյով . Անհաղթահարելի.
Խաղի շոգեխաշել, որը դուք կվայելեք ամիսը մեկ ուրբաթ
** TREZE _(Calle del Gral. Pardiñas, 34) _**
-ի ռեստորանը Սաուլ Սանզ Տրեզեն, որը հոմանիշ է սեզոնի և արտադրանքի հետ, և Մադրիդի գաստրոնոմիական տեսարանում նա համարվում է որսի վարպետ: Այնքան, որ աշնան հետ գալիս է նրա աստղային ուտեստներից մեկը և ամենասպասվածներից մեկը՝ խաղային շոգեխաշածը:
Այն ամեն ամսվա վերջին ուրբաթ օրը Դա այն օրն է, որն ընտրվել է մադրիդյան ճաշատեսակի իրենց բեկումնային տարբերակը փորձելու համար: Ապուրի ու բանջարեղենի պակաս չկա, բայց իսկական խնջույքը գալիս է մսի հետ։ Սաուլը հավի կամ խոզապուխտով փոխարինում է որսի միսը, օրինակ՝ վայրի խոզի սրունքները, եղնիկները քորիզոյով և սև պուդինգով, կաքավը և փասիանը: Եթե չես կարող սպասել կարող եք պատվիրել նաև ըստ ցանկության ութ հոգուց մեծ խմբերի համար։
Այս հրաշքը կարող եք պատվիրել ըստ ցանկության