Հոֆ վան Կլիվ, բելգիացի երեք աստղով
ՍԿՍԵԼՈՎ. Ի՞ՆՉ ՊԵՏՔ Է ԻՄԱՆԱԼ ՄԻՇԵԼԻՆ ԱՍՏՂԵՐԻ ՄԱՍԻՆ:
Որ եթե Michelin-ը պատժի Իսպանիան, որ եթե աստղերով ռեստորանները խենթ ու ձանձրալի են, որ եթե տեսուչները անանուն կամ անաչառ չեն, որ եթե նրանց վստահությունը վարկաբեկվի... բավական է մի փոքր փորփրել Google-ում՝ հասկանալու համար, որ * * աստղերը խոհարարական աշխարհում առաջացնում են բոլոր տեսակի վիսցերալ ռեակցիաներ**։ Այսպիսով, պետք է իմանալ մի քանի բան, թե ինչպես է այն պատրաստված:
Եթե Ֆրանսիան հորինել է գաստրոնոմիան, ապա Michelin-ն այն դրեց թղթի վրա: Էքսկուրսավարը ծնվել է 1900 թվականին՝ ավտոմեքենայի ամբողջական ընդլայնման ժամանակ: Միշել եղբայրները, որոնք նվիրված են տրանսպորտային միջոցների մատակարարման բիզնեսին, մտածեցին, որ հետաքրքիր կլինի ստեղծել գրացուցակ, որտեղ գործնական տեղեկություններ կան, թե որտեղ կարելի է ուտել և քնել: Այդ ժամանակից ի վեր նրա վերելքը չի դադարել աճել։
Michelin-ն աստղերին շնորհում է նրա հայտնի անանուն տեսուչների բանակը ովքեր ճանապարհորդում են ինկոգնիտո յուրաքանչյուր երկրում: Իրենց մանրամասն հաշվետվություններում (որոնք հետագայում օգտագործվում են բաշխման համար) նրանք ուսումնասիրում են փոփոխականները՝ սկսած սեղանի ծաղիկներից մինչև ճաշատեսակների ներկայացումն ու որակը, ներառյալ տեխնիկան, պատրաստման կետը, տարածքի գրավչությունը, նկուղը կամ նկուղը: կամերդիներ կայանատեղի.
Երեքը աստղերի առավելագույն քանակն է, որոնցով կարելի է զարդարել ռեստորանը . Մինչև իր առաջին աստղը ստանալը թեկնածուն ստանում է չորս այցելություն ազգային տեսուչներից: Երկրորդ աստղը շնորհվում է ինչպես ազգային, այնպես էլ ֆրանսիական տեսուչների տասը այցից հետո: Երրորդը ձեռք է բերվում միայն միջազգային տեսուչների մանրակրկիտ ստուգումից հետո:
ԵՎ Ի՞ՆՉ ՌԵՍՏՈՐԱՆՆԵՐ Է ՍԻՐՈՒՄ ՄԻՇԵԼԻՆԸ: ԵՎ ՈՐՈՆՔ ՉԵՆ: Michelin-ը սիրում է գաստրոնոմիական գերազանցությունը: Իսկ ո՞վ է սահմանում, թե ինչ է գերազանցությունը: Նրանք. Իսկ ինչի՞ վրա են դրանք հիմնված։ Իր ակունքներում՝ դասական ֆրանսիական բարձր խոհանոց: շատ վարկաբեկում և Կարմիր ուղեցույցի քննադատությունը բխում է գաստրոնոմիայի ավանդական տեսլականից . Նրա վիրավորողները մեղադրում են նրան անցյալում խրված լինելու համար: «Սրանք ռեստորաններ են, որտեղ պետք է նշելու ամուսնության 50-ամյակը», - կատակում է Julia Pérez-ը՝ Traveler-ի սննդի քննադատը և Esquire ամսագրում տպագրված հետաքրքիր զեկույցի հեղինակ՝ «Տեսուչը մենակ է ուտում»:
«Չափանիշները, որոնցով նրանք որակավորում են, մի փոքր հին են դարձել», - ասում է երկրային գաստրոնոմիայի փորձագետ և հաջողակ El Comidista բլոգի հեղինակ Միկել Իտուրրիագան: դուք կարող եք աներևակայելի լավ սնվել այն վայրերում, որտեղ նույնիսկ սփռոց չեն դնում ձեզ վրա».
Դեյվիդ Մունյոզը DiverXo-ում, Michelin-ի երեք աստղ
Ո՞Վ Է ԱՎԵԼԻ ԹՔԱՀՈՒՄ ՄԻՇԵԼԻՆ ՍԹԱՐՍԻ ՄԱՍԻՆ: Սննդասերներին, լրատվամիջոցներին և, հատկապես խոհարարները . Աստղային համակարգը միակ միջազգային վարկանիշային սանդղակն է, որը թույլ է տալիս նրանց համեմատել և մրցել միմյանց հետ: [«Repsol Suns-ը Ավստրալիայում ոչինչ չարժե, աստղերն են»]»,- ամփոփում է Ռաֆայել Անսոնը՝ Գաստրոնոմիայի թագավորական ակադեմիայի նախագահ Ռաֆայել Անսոնը։ «Միշելենի իշխանությունը տալիս են խոհարարները, ոչ թե հաճախորդները», - համաձայնում է Պերեսը: Ավանդաբար, խոհարարները հառաչել ու ոտքով հարվածել են նրանց համար: «Նրանք սպանում են նրանց համար, որովհետև դիմում են իրենց գրպանին և էգոյին» , ամփոփում է Ժեզուս Տերրեսը՝ Traveler-ի գաստրոնոմիական համագործակիցը և համերաշխ սննդի մասնագետը:
Բայց խոհարարների մեջ նոր օդեր շնչվու՞մ են: «Ես անձնական զգացողություն ունեմ, որ երիտասարդներն ավելի ու ավելի են նրանց տալիս նույնը», - ձեռնամուխ է լինում Iturriaga-ին: Ալբերտ Վենտուրան, որը գտնվում է Բարսելոնայի Coure ռեստորանի վառարանի հետևում, այն խոհարարներից մեկն է, ով ապրում է Michelin-ից դուրս: Նա արդեն վեց տարի եղել է ուղեցույցի կողմից առաջադրված «նոր տաղանդների» անորոշության մեջ։ Այսինքն՝ սպասելով իր առաջին աստղին։ «Ես հավերժ ցանկացողն եմ,- կատակում է նա ուրախ-ուրախ,- բայց ես կարծում եմ, որ երբևէ չեմ հասնի դրան»:.
Կուրը չի համապատասխանում սխեմային: «Ես մասնակցում եմ շապիկով. Michelin-ն ինձ երբեք աստղ չէր տա դրա համար»: Ալբերտ Վենտուրայի առաջարկը ոչ ֆորմալ է, ժամանակակից, զվարճալի և դինամիկ, հեռու Michelin-ի սիրելի ռեստորաններից: Եվ նա չի պատրաստվում փոխանակել նրան աստղի հետ: «Նրանք սահմանում են իրենց չափանիշները և հարգելի են, բայց ես ունեմ իմը: Աստղը շատ կարևոր է, բայց ոչ այն աստիճան, որ քո աշխատանքը նրա հաշվին լինի»: , մեկնաբանություն. Նրա դեպքում դա պարզապես թվերի խնդիր է. նրա հաճախորդը չի փնտրում, թե ինչ է պարգևատրում Michelin-ին։ «Նրանք թիկունք են կանգնում ժողովրդին՝ խաղադրույք կատարելով դատարկվող ու չօգտագործվող ռեստորանների վրա»,- ամփոփում է խոհարարը։
The Waterside Inn, երեք աստղ
ԵՎ Ի՞ՆՉ Է ՆԿԱՐՈՒՄ ԱՅՍ ԱՄԵՆԻ ՄԵՋ ԻՆՏԵՐՆԵՏԸ։ Michelin-ը գիտակցում է, որ ժամանակները փոխվել են և դա ցանցը գլխիվայր շուռ է տվել իր ազդեցությունը , մինչ այժմ գրեթե հեգեմոն. Վեբկայքերի աճը, որտեղ օգտատերերը գովասանքի կամ քննադատության են ենթարկում ռեստորանները, ստիպել է նրան դիտարկել սեփական մոդելի վավերականությունը: Հաշվի առնելով վաճառքների անկումը, անցած ապրիլին այն գործարկվեց Ֆրանսիայում Restaurant.Michelin.fr , ուղեցույցից ընտրված ռեստորանների առցանց գրացուցակ, որոնք առաջին անգամ ներկայացվել են համացանցի օգտատերերի գնահատմանը: Որոշ խոհարարներ, ինչպես Ալեն Դյուկասը, ձեռքերը բարձրացրին դեպի գլուխը. մյուսները, ինչպես Սեբաստեն Բրասը, անհանգստանալու պատճառ չէին տեսնում: «Եթե նրանք ցանկանում են շարունակել գոյություն ունենալ, անհրաժեշտ է բացել ինտերնետի օգտատերերի համար», - ասաց նա Libération-ում:
Ցանցում դրա վայրէջքն ավելի շատ նման է Zagat մոդելին (վերջերս ձեռք է բերվել Google-ի կողմից և որոնցում մեկնաբանությունները վերանայվում են մասնագիտացված խմբագիրների թիմի կողմից), քան TripAdvisor-ի: Միայն TripAdvisor Իսպանիան ունի ավելի քան 46000 ռեստորանային կարծիք: Եվ, չնայած լուրջ կասկածներին, որոնք կախված են այս կայքում արված մեկնաբանությունների իսկության և բարեխղճության վրա, դրա հաջողությունը ճնշող է: Ցանցում տարածվող քննադատության տեսակը, իհարկե, չունի Michelin-ի մասնագիտական և տեխնիկական կողմնակալությունը, բայց Իտուրիագան կարծում է, որ. Համացանցի օգտատերերի կարծիքները «գետինը ուտում են»..
Բայց, ճշմարտության պահին, ի՞նչն է ավելի օգտակար սովորական օգտագործողին։ Փորձագետ տեսուչի քննադատությո՞ւնը, թե՞ TripAdvisor-ի օգտատերերի անանուն մեկնաբանությունը։ Iturriaga-ն պարզ է ասում. «Երբ դուք գնում եք մեկ այլ երկիր և ցանկանում եք իմանալ, թե ինչ կա այնտեղ, մարդիկ ավելի շատ վստահում են իրենց նման մարդկանց կարծիքին, քան այս մեծ մասնագետների կարծիքին»: Տերրեսի համար համացանցի օգտատերերի կարծիքները մասնագետների կարծիքների հետ համեմատելը սխալ է . Իհարկե, լավ կատարված աշխատանքը և լավ սնունդը շարունակում են պարգևատրվել՝ անկախ միջինից: «Համացանցը փոխել է գաստրոնոմիական քննադատության և բանավոր խոսքի հայեցակարգը, որը նախկինում հարս-եղբայրների և գրասենյակի գործընկերների ժառանգությունն էր, այսօր այն մոլորակային է: Ես տեսել եմ, թե ինչպես է չինացին գոլ խփում Յուրուչային»,- ասում է Տերրեսը.
Սոցիալական ցանցերը ծառայում են որպես ամենատարբեր գաստրոնոմիական փորձառությունների ուժեղացուցիչ , ոչ միայն բարձր խոհանոցի հետ կապված։ «Մարդիկ ուրախ կլինեն ռեստորաններում: Իսկ Twitter-ում կամ Facebook-ում դուք պարզում եք՝ կարող եք ընկերներ ձեռք բերել, թե ոչ, կայքի բարում»,- ասում է Անսոնը: Այսինքն՝ հատկապես հակված են սոցիալական ցանցերը բացահայտել ավելի մոտ և ավելի մարդկային տեղեկատվություն , հեռու Michelin-ի տեխնիկական խստությունից և բարդությունից:
Ինչ էլ որ լինի, ավանդական դասակարգումների և սոցիալական ուղեցույցների միջև բազմապատկվել են տեղեկատվության աղբյուրները, որոնց հետ մենք խորհրդակցում ենք ուտելու դուրս գալուց առաջ: «Այսօր մենք ուտում ենք ավելի լավ և, առաջին հերթին, ավելի շատ տեղեկատվություն, քան երբևէ» ասում է Անսոնը։
Ռենե Ռեջեպի. Նոր քամիներ Սան Պելեգրինոյում.
ԿԱՆ ԱՅԼ ԱՅԼԸՆՏՐԱՆՔԱՅԻՆ ՈՒՂԵՑՈՒՅՑՆԵՐ: Ոչ այնքան վաղ անցյալում Michelin-ը միակ հղումն էր, որը գոյություն ուներ գաստրոնոմիայի սիրահարների համար: Բայց նրա հեգեմոնիան ոչ միայն առցանց սպառնալիքի տակ է հայտնվել: Սան Պելեգրինոյի ցուցակը Աշխարհի 50 լավագույն ռեստորանները Բրիտանական Restaurant Magazine ամսագրի նախաձեռնությունը դարձել է նրա մեծ մրցակիցը և լրատվամիջոցների ուշադրության հզոր կենտրոնը։ Ոլորտի ավելի քան 1000 մասնագետների կողմից իրականացված, փորձագետների ընդհանուր կարծիքն այն է, որ. 50 Best-ը թարմ օդ է մտցրել գաստրոնոմիական տեսարժան վայրերում . «Նրանք ավելի ժամանակակից են, երբ խոսքը վերաբերում է որակավորմանը», - ասում է Իտուրիագան: «Դա ավելի շատ տեղ է տալիս անակնկալների համար», - համաձայնում է Անսոնը: Պարզապես նայեք առաջին դիրքերին. Լավագույն հնգյակը բաղկացած է դանիական ռեստորանից, երկու իսպանական, բրազիլական և իտալական:
Ճի՞շտ է, որ ՄԻՇԵԼԻՆԸ ՊԱՏԺՈՒՄ Է ԻՍՊԱՆԻԱՅԻՆ: Ավելի քան 6 միլիոն զբոսաշրջիկ ամեն տարի մեկնում է Իսպանիա՝ գաստրոնոմիային ուղղակի կամ անուղղակիորեն առնչվող գործունեություն իրականացնելու համար: Անկախ նրանից, թե նրանցից քանիսն է իրենց գրպանում փոքրիկ կարմիր գիրքը, դասակարգումն ունի ա զգալի ազդեցություն մրցանակակիր վայրերի ֆինանսական առողջության վրա . Դա տեղի է ունեցել Aponiente-ի հետ, Անխել Լեոնի կողմից, ռեստորան, որը թուլացել է Պուերտո դե Սանտա Մարիայում, նախքան աստղը այն քարտեզի վրա դնելը: Michelin արահետը փող է թողնում. Ջուլիա Պերեսի համար հարցի առանցքը տնտեսական ընթերցում ունի: «Ֆրանսիայի համար Իսպանիան սպառնալիք է որպես սննդի արդյունաբերություն Միշլինը շահագրգռված չէ իսպանական գաստրոնոմիային թեւեր տալով»,- քննադատում է նա։
Նմանատիպ գաղափարներ նախկինում արտահայտվել են Ֆերան Ադրիայի կամ Անդոնի Լուիս Ադուրիսի հասակի խոհարարների կողմից: Հանրաճանաչ բողոքն այն է, որ Michelin-ը ժլատ է ռեստորանների նկատմամբ ովքեր, չնայած աշխարհի մնացած դեղատոմսերի հավանությանը, ճանապարհորդել են անապատով` թանկարժեք աստղերը ստանալու համար: Ռաֆայել Անսոնի համար բանալին ուղեցույցի դասական տեսլականի մեջ է: «Խոսքը պատժելու մասին չէ, բայց Ֆրանսիան չի հասկացել իսպանական գաստրոնոմիայի ներդրումը, ինչպես իր ժամանակներում չի հասկացել իմպրեսիոնիզմը», - ասում է նա: Նրա կարծիքն այն է, որ իսպանական մոդելը հիմնված է գաստրոնոմիական ազատության վրա, և դա չի համապատասխանում կարմիր ուղեցույցի օրինակին։ «Դուք չեք գտնի պոչով ու առավոտյան վերարկու հագած մարդկանց»,- կատակում է նա։
Խուան Մարին և Ելենա Արզակը երեք աստղերով
ԱՄՓՈՓՈՎ, Ուրեմն ԱՍՏՂՆԵՐԸ ԴԵՌ ԱՌԱՋՆՈՐԴ ԵՆ:
Այո եւ ոչ.
Այո,
– Որովհետև դա միակ միջազգային սանդղակն է, որը խոհարարները կարող են օգտագործել միմյանց դեմ չափելու համար, և նրանցից շատերը դրան հսկայական նշանակություն են տալիս:
– Որովհետև դա արվում է մի խումբ փորձագետների կողմից, որոնք նվիրված են բացառապես այս գործին:
– Որովհետև լրատվամիջոցները խելագարվում են ցուցակներով, դասակարգումներով և ընդհանրապես այն ամենով, ինչը հեշտացնում է մեր կյանքը և կարծես թե մրցակցություն ու արյուն է: «Նրանք ձեզ վերնագրեր են տալիս, և մենք մի փոքր ծույլ ենք. մենք սիրում ենք հակասություններ», - ասում է Իտուրիագան:
Ոչ,
- Որովհետև դա պարգևատրում է խոհանոցի և ռեստորանային հայեցակարգի մի տեսակ, որն աստիճանաբար դառնում է անօգտագործման:
- Որովհետև համացանցում քննադատության ուժը, որը ավելանում է դրանց չափանիշների և հուսալիության վերաբերյալ կասկածներին և այլ դասակարգումների աճին, ստիպում է նրանց կորցնել իրենց գերիշխանությունը:
ՈՎՔԵՐ ԵՆ ԻՍՊԱՆԻԱՅԻ ԱՄԵՆԱՍՏՂԱՅԻՆ Խոհարարները:
ԷլԲուլլիի, Ֆերան Ադրիայի անհետացումից և Սանտի Սանտամարիայի մահից հետո, Իսպանիան ընդամենը վեց «երեք աստղ» ունի. El Celler de Can Roca, Joan Roca-ի և նրա եղբայրների կողմից; Սան Պաու, Կարմե Ռուսկալեդայի կողմից; Akelarre, Պեդրո Սուբիջանա; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo, David Muñoz-ի (վերջերս պարգևատրված) և Martín Berasategui-ի կողմից՝ նույնանուն խոհարարի կողմից: Ընդհանուր առմամբ երեք բասկ, երկու կատալոնացի և մեկ մադրիդցի։
MICHELIN STARS 2014
Այս տարի քսան նոր աստղեր բաժանվեցին՝ գծելով նոր գաստրոնոմիական քարտեզ.
- DiverXo-ն՝ Դեյվիդ Մունյոսի կողմից ստանում է իր երրորդ (և միակ) աստղը:
- երկրորդ աստղերը El Portal-ի համար (Էզկարայ-Լա Ռիոխա), Մ.Բ. (Տեներիֆեի Սանտա Կրուս)
- Դրանք արվել են աստղով. Մոնաստրել (Ալիկանտե), Լ'Անգլ (Բարսելոնա) 41º (Բարսելոնա), Գայգ (Բարսելոնա) , Տոմսեր (Բարսելոնա) , Զարանդա (Կապդելա/Մալյորկա-Բալեարյան կղզիներ) , Árbore da Veira (A Coruña-Aturia) ), Մալենա (Խիմենելս-Լեյդա), Լա Բոտիկա (Մատապոզուելոս-Վալյադոլիդ), Լա Կասա դել Կարմեն (Օլիաս դել Ռեյ-Տոլեդո), Արբիդել (Ռիբադեսելլա-Աստուրիա), Ալեխանդրո (Ռոկետաս դե Մար-Ալմերիա), Լե (Սանտ): Fruitós de Bages-Բարսելոնա), Tierra (Տորիկո/Valdepalacios-Toledo), Hospedería El Batán (Tramacastilla- Teruel), Les Moles (Ulldecona-Tarragona), El Poblet (Վալենսիա), Cal Paradís (Vall d'Alba),- BonAmb (Xàbia-Alicante):
Հետևեք @mimapamundi-ին