Callos de tierra (կաղամբի շոգեխաշածը, որը դեն նետվում է որպես խոպան), Ciclo ռեստորանում:
Տարիներն անցնում են, մարդ դա հասկանում է կյանքը փուլերի (կամ ցիկլերի) մի շարք է և որ «երբ մի դուռ փակվում է, մյուսը բացվում է» ասացվածքը, ի վերջո, շատ դեպքերում ավարտվում է իրագործվում։ Դա եղել է հենց այն, ինչ տեղի ունեցավ երիտասարդ խոհարար Լուիս Կալլեալտայի հետ Ապոնիենտեում գտնվելու ընթացքում: Ութ տարի նավարկելուց հետո Անխել Լեոնի կողքին, որը հայտնի է որպես խոհարար դել Մար, Պուերտո դե Սանտա Մարիայի իր ռեստորանում, որն ունի երեք Michelin աստղ և Կանաչ աստղի ճանաչում, 2020 թվականին նա որոշեց փոխել ընթացքը և ձեռնամուխ լինել նոր նախագծի՝ Ciclo-ին:
Նա դա անում է ոչ միայնակ, այլ կնոջ՝ Ռոսիո Մանայի ուղեկցությամբ։ Նա ղեկավարում է խոհանոցի ամենաստեղծագործական մասը, իսկ ինքը՝ սենյակի ղեկավարը։ և վերցնելով կառավարման բաժինը։ Երկուսն էլ կազմում են կատարյալ տանդեմ այս նոր ճամփորդության մեջ, որտեղ ճաշակվում է ամենավստահական Կադիսը:
Կադիսը, որը հիշեցնում է նախորդ սերունդների բաղադրատոմսեր, բայց շրջադարձով և ստեղծագործության այդ հպումով որն այնքան է գնահատվում ամենաավանգարդ առաջարկներում։ Ցիկլոն իր դռները բացեց Ամայա փողոցի թիվ 1 հասցեում Անցյալ դեկտեմբերին, նույնիսկ համաճարակը չկարողացավ կանգնեցնել զույգի ծրագրերը, և ճանապարհորդության այս ամիսներին նրանք արդեն կարող են պարծենալ, որ հսկա քայլերով հարստացրել են Սանտա Մարիայի հմայիչ թաղամասը: Արի ու տես.
Ciclo ռեստորանի սրահ, Կադիսի Սանտա Մարիա թաղամասում:
ՎԵՐԱԴԱՐՁ ԻՐ Սկզբունքներին
Լուիս Կալլեալտան (Լյուիտին՝ իր ծանոթներին) պատահական չի ընտրել իր ռեստորանի անունը։ Ժամանակն էր վերադառնալու այն թաղամասը, որտեղ նա մեծացավ, վերադարձրեք նրան այն ամենը, ինչ նա տվել էր ժամանակի ընթացքում և, առաջին հերթին, շատերի հետ ցանկություն՝ ցույց տալ յուրայիններին այն ամենը, ինչ սովորել է և այդ ամենը մնում է սովորել:
«Ցիկլը այն էվոլյուցիան է, որը մենք ուզում ենք տալ մեր կյանքում: Կադիսը իմ տունն է, իմ ժողովուրդը, իմ ընտանիքը և իմ արմատները: Մինչ օրս իմ ամենաանձնական, հետաքրքիր և ռիսկային նախագիծը չէր կարող լինել ոչ մի այլ տեղ, բացի այստեղից: Բացի այդ, ճաշացանկը նույնպես մի փոքր ցիկլային է լինելու՝ հարմարվելու եղանակներին և խաղալով դրանց հետ»,- Traveler.es-ին պատմում է երիտասարդ խոհարարը:
Իր կնոջ՝ Ռոսիո Մանայի և եռանդով ու ապագա ունեցող երիտասարդ թիմի հետ միասին, Լուիս Կալլեալտային հաջողվել է հեղափոխել քաղաքի գաստրոնոմիկ համայնապատկերը, եթե հնարավոր է, մի փոքր ավելին. որն ունի իսկական խոհարարական գոհարներ (տես La Candela, El Faro, Casa Manteca...): «Մենք միշտ պարզ ենք եղել, թե ինչ էի անում, երբ հանդիպեցի նրան: Հիմա ես բախտավոր եմ, որ ինձ ուղեկցում է նա և մեզ հաջողվեց տարբերել աշխատանքայինն անձնականից»,- ավելացնում է նա՝ նկատի ունենալով իր զուգընկերոջը։
Լուիս Կալլեալտան, Ռոսիո Մանան և թիմի մնացած անդամները Կադիսի Ciclo ռեստորանում:
ԲԱՐԸ ԵՎ ՌԵՍՏՈՐԱՆԸ
Մեզ ողջունում է բարձր սեղաններով ախորժելի պատշգամբը և, երբ ներս մտնելով, երկու տարբեր տարածքներ՝ բար և ռեստորան: Առաջինը, ավելի ոչ պաշտոնական և ապահով, մինչդեռ հյուրասենյակի տարածքն ավելի համարձակ է և գաստրոնոմիկ։
Եթե մենք կանգ առնենք բարում, ապա պարզ և ոչ հավակնոտ մենյու հրավիրում է մեզ ուտել Կադիսը կծ առ կծում: «Դա առաջարկ է դասական ուտեստներով, որոնք ճանաչելի են հաճախորդների կողմից, բայց դա Ciclo-ից մենք փորձում ենք նրանց տալ այդ շրջադարձը որոնցով հնարավոր է փոփոխություն մտցնել»,- մեզ ասում է Լուիս Կալլեալտան:
տարբերակներ, ինչպիսիք են տնային աղցան, որը պատրաստվում է ամեն օր (կարտոֆիլով, գազարով, կոնֆիտ թունայով և «մեղրով»), թթու միդիա, թթվասեր սենդվիչ կամ ալմադրաբա թունա կաչոպոն Նրանք տեղացի աստղերից են։
Դանակային սենդվիչ Պուերտո Ռեալից, Ciclo de Cádiz ռեստորանում:
Հատուկ հիշատակման է արժանի այս կաչոպոն, որը ոչնչով նման չէ ավանդական աստուրիային: «Միսը փոխարինվում է Ալմադրաբա թունա Կադիսից՝ կտրատած, խոզապուխտների փոխարեն լցոնված Պայոյո պանիրով և մոջամաով, ֆրի ուղեկցությամբ։ Դա դասական է դարձել, որը հաճախորդները շատ հաճախ են խնդրում»,- ասում է խոհարարը։
Եթե մենք գնում ենք ռեստորան, մենք կարող ենք ընտրել երկու առաջարկների միջև. փակ մենյու՝ բաղկացած վեց անցումներից՝ Սիկլո-ի սիրտը կամ սովորական ճաշացանկը խորանալու համար: Նայած թե ինչ ենք մենք զգում այդ պահին։
Ciclo ռեստորանի պատշգամբը Կադիսում:
«Մենյուի հետ ես մտադիր եմ, որ լինի տարբեր ուտեստներ, որոնք դասական են Կադիսից՝ աչքով անելով Իսպանիայի այլ մասերից և միշտ տեղական արտադրանքով»,- ավելացնում է խոհարարը։ Ընթացիկ առաջարկում մենք գտնում ենք խոհարարական առաջարկ, որը ներառում է ծովախեցգետնի բլիթներ, ոստրե տաք պիրինակայում, կիսամշակված իբերական խոզի միս a la guanciale carbonara, սերուցքային պանրի էմբորադո և իշխանի ձագ, Navazo Sanluqueño բանջարեղեն սոբրեհուսայում և նախնական աղանդեր:
«Պիրինյակը, որը նման է սալպիկոնին, այն պատրաստում ենք կանաչ պղպեղով, կարմիր պղպեղով, գարնանային սոխով, սխտորով, ձեթով, քացախով, լոլիկով և աղով։ Պատրաստվելուց հետո, բանջարեղենը էմուլսացնում ենք ոստրեի մսով։ Արդյունքն ինքնին խոսում է»,- ասում է Լուիս Կալլեալտան:
Արդեն կիրառման նամակում դրանք արժանի են մեր հատուկ ուշադրության Հուելվայի ծովախեցգետիններ՝ խառնված գունավոր կարագի և ցիտրուսների մեջ, բադի և սնկի կանելոնին խաշած բադի կրծքի կտորներով կամ թյուննոսի բեռնաթափում սոխով: Վատ չի հնչում, չէ՞:
Oyster in pirinaca-ում Ciclo de Cádiz ռեստորանում:
ԿԱ ՆԱԵՎ «ՏԺՂ» Բանջարեղենի ՀԱՄԱՐ
Այն, որը հայտնի է որպես Սննդի տգեղ շարժումը, որը պայքարում է անկատար մթերքների թափոնների դեմ, հասել է հարավ և Կադիս նահանգում ավելի ու ավելի շատ ռեստորաններ աշխատում են այս տեսակի բաղադրիչներով, հատկապես բանջարեղենով և մրգերով: Ցիկլոն չի հապաղել գրանցվել ցուցակում: Նրանք դա անում են Cultivo Desterrado-ի և նրա հիմնադիր Ռաֆա Մոնջեի շնորհիվ:
Նա հոգ է տանում երկրորդ կյանք տալ այն մթերքներին, որոնք տեսել են չօգտագործման ժամանակ քանի որ դրանք ներկայացնում են էսթետիկ արատներ կամ վնասվել են դաշտի անբարենպաստ պայմաններից։
«Ես ծանոթացա Ռաֆա Մոնգեի հետ երեք տարի առաջ, երբ Ապոնիենտում էի, և մենք սկսեցինք համագործակցել միասին Նավազո բանջարեղենի հետ կապված. Սովորաբար, ռեստորանները հակված են աշխատել էսթետիկորեն գեղեցիկ և մանկական բանջարեղենի և մրգերի հետ, բայց ես՝ որպես խոհարար, նրանց, որոնք առանձնապես գրավիչ չեն, ես նրանց տեսնում եմ նույնը, ինչ մնացածը»: , նախադասություն Լուիս Կալլեալտա.
Խոհարարի համար տգեղ բանջարեղեն չկա:
«Այն, ինչին մենք ուզում ենք հասնել, դա է բանջարեղենը, որը կոմերցիոն առումով գրավիչ չէ, իր տեղն ունի բարձր խոհանոցի աշխարհում: Ցիկլոյից մենք խաղում ենք նրանց հետ՝ ցույց տալով, որ նրանք լավն են, և որ մենք չպետք է վատնենք այն, ինչ մեզ տալիս է երկիրը։ Արտադրողը գումար չի կորցնում և մենք ստիպում ենք հաճախորդին դա տեսնել իսկապես տպավորիչ ուտեստներ կարելի է պատրաստել: Բոլոր կուսակցությունները հաղթում են»,- հավելում է նա։ Դուք կարող եք դա ավելի բարձր ասել, բայց ոչ ավելի պարզ:
Ցիկլոն թարգմանվում է որպես կատարյալ պատրվակ՝ փախչելու արծաթե բաժակը հենց որ հնարավորություն ընձեռվի: Կադիս, մենք կարոտում ենք քեզ:
Հասցե: Calle Amaya, 1 (Cadiz) Տես քարտեզ
Հեռախոս. 956256704 / 648878118
Ժամանակացույց: Հինգշաբթիից կիրակի ժամը 13:00-ից մինչև 17:00: