Խոհարարություն թաղամասից թաղամասի համար

Խոհարարություն թաղամասից թաղամասի համար

-ի տարածքը պատրաստած ուտելիք գնալու համար նվիրված քո միջավայրը դարձել են տարբերակ պարզ, առողջ և մատչելի անորոշ ժամանակներում. Այն սակավության գաստրոնոմիա երբեք այդքան գոհացուցիչ չի եղել:

Սակավը խոհանոցն է, որը վերնագրեր չի մտնում . Դա հազիվ մի քանի ամիս առաջ ԶԼՄ-ներում տրտունջ էր և ավելին, քան մանկական սուլիչի փորձ ռեստորանային ոլորտում: Դա տեսնելու համար պետք էր հեռուն նայել ու աչքերդ ծակել։ Մենք տեսանք այն Ատլանտյան օվկիանոսի մյուս կողմում և Միջերկրական ծովի մյուս կողմում: Միշտ մյուս կողմում.

Ճիշտ չէր, որ նա այդքան աստիճանի տարբերությամբ էր: Կորոնավիրուսային ճգնաժամը դա ցույց տվեց . Նույնիսկ այսքան տարի առաջ. հետպատերազմյան խոհանոցն Իսպանիայում այնքան էլ հին չէ: Այսօրվա մեր ջրերի իրականությունը շարունակում է կարոտել իր ձկներին: Սննդի թափոնները մնում են իսպանական օրենսդրության առկախ խնդիր . Սովը գոյատևում է: Միշտ.

Օգտագործման խոհանոց Վալենսիայում

Կա՞ վերականգնման մոդել, որն արձագանքում է սակավության գաստրոնոմիա ? Ա ռեստորանի պակաս Բարդ հասկացություն է սահմանելը։ Այն կարող է անցնել փողոցային խոհանոցի համար, բայց միայն այն ժամանակ, երբ փոշին բարձրանում է փողոցում։ Սա Վենեսուելայի դեպքն է, որտեղ, ինչպես մարդաբան օկարինա ամրոց անցած սեպտեմբերին սղության գաստրոնոմիային նվիրված համագումարի ժամանակ, որը կազմակերպել էր The Foodie Studies, կա «սննդային բռնություն». որում քաղաքացիները պետք է « սովորեք ուտել և ոչ թե ձեզ ամեն օր ուտել”.

Սակավության ռեստորան կարող է նաև անցնել կայուն խոհանոց, օգտագործում և հարևանություն . Այնուամենայնիվ, նման են Azurmendi-ն՝ Eneko Atxa-ից, Aponiente-ն՝ Ángelo Leon-ից կամ Les Cols-ը՝ Fina Puigdevall-ից՝ 120-ից 220 եվրոյի համտեսման մենյուներով: Այլ հաստատություններ, ինչպիսիք են Ca Na Toneta Մայորկայում, Սեմպրոնյանը Բարսելոնայում կամ O Fogar do Santiso Գալիսիայում գտնվող իրենց հինգ հաստատություններով նրանք շարժվում են նույն փիլիսոփայությամբ և ավելի մատչելի գներով: Այնուամենայնիվ, Նրանք ավելի մեծ ենթակառուցվածք ունեն։ որոնք պահպանելու համար նույնպես պահանջում են ավելի շատ ռեսուրսներ:

Les Tres a la Cuina

Կա, սակայն, ա բիզնես մոդել, որն աննկատ մնաց զբոսաշրջության երեխաների համար, և որը վերականգնեց և արդիականացրեց նույնքան հայրենական հայեցակարգը, որքան այն տնական կերակուր . Դրանք այն վայրերն են, որոնք երբեմն պատրաստում են համտեսի սեղան ուտեստներ տեղական բաղադրիչներով բայց միջազգային շոշափումներով, որոնք կազմում են ա մատչելի, պարզ, առողջարար և չափված օրվա ճաշացանկ՝ թափոններից խուսափելու համար.

Նրա տարածքը հարևանն է. Նրա հաճախորդը թաղն է . Այնուամենայնիվ, դրա մոդելը նույնը չէ, ինչ շատ այլ ձեռնարկություններում, որտեղ աղցանների, կրոկետների կամ լոլիկով կոլոլակների սկուտեղները մնում են ցուցափեղկի հետևում մի ամբողջ շաբաթ: Չեն պտտվում ու շրջում ու շուռ տալիս վաճառասեղանի ետևում գազի գրիլի վրա տապակած հավերը։ Բաղադրիչները չեն անցնում հազարավոր կիլոմետրեր կամ կանգ չեն առնում կայարաններում, որոնք իրենց չեն պատկանում . «Դա համեմատաբար նոր հասկացություն է»,- բացատրում է նա։ Յանեթ Ակոստա , գաստրոնոմիկ լրագրող և սակավության գաստրոնոմիայի վերոհիշյալ համագումարի տնօրեն, «սրանք հաստատություններ են, որոնք պետք է նվազագույնի հասցվեն՝ շատ քիչ տարածքով և սպառվող ճաշացանկերով, հիմնական տնական սննդով, որը ներառում է տարբեր ճաշատեսակներ, ինչպիսիք են. ներկայիս իրականությունը»:

Les Tres a la Cuina

«ՀԱՐԵՎԱՆՔԻՑ ՇԱՐՔԵԼՈՎ»

Լոլա Բենեյտո Նա աշխատում էր Մադրիդի Սալամանկա թաղամասում գտնվող դեկորատիվ խանութում, բայց այն, ինչ ուզում էր, հյուրանոցային բիզնեսն էր։ Ոչ նրա բյուջեն, ոչ էլ նրա ընտանեկան վիճակը թույլ չտվեցին նրան մուտք գործել մեծ տարածք կամ տասնյոթ ժամ աշխատանքային ռեժիմ: Նա սիրում էր եփել և պատրաստ էր դա անել» ազնիվ ուտելու տանը՝ բաղադրիչներով, որոնք նա գնել էր թաղամասում՝ թաղամաս սարքելու համար »: Այսպիսով, նա բացեց The Little Place of Novitiate-ը 2019 թ.

Նրանց ուտելիքներն են, թեև նրանք ունեն ա փոքրիկ պատշգամբ՝ սեղաններով, որոնք հարևանները խաղարկում են , հիմնականում ամռանը։ Առաջարկում է ա պարզ մենյու, որում 10 եվրոյով տեղ կա ապուր կամ սերուցք , ճաշատեսակ, որը միավորում է բանջարեղենը, սպիտակուցը և ածխաջրերը և աղանդերը կամ խմիչքը։ Համակցված ափսեը կարելի է փոխարինել օրվա ճաշատեսակով, նա այն անվանում է «ուժեղ», միշտ սեզոնին և պատրաստվում է փողոցային բիզնեսից գնված ապրանքներով։

Ձմռանը շոգեխաշածները փայլում են Զուգավորում՝ ոսպ քրքումով, սիսեռի շոգեխաշած։ Ամռանը սառը ապուրներ, ինչպիսիք են թզի գազպաչոն հալապենոյով և անանուխով, և աղցաններ, ինչպիսիք են ձմերուկը, ֆետա պանիրը և անանուխը: Այն միշտ ունի մի ափսե մակարոնեղեն, որը ուղեկցում է, օրինակ, ընկույզով, նարինջով և լոլիկի չորացրած պեստոյով. «խոհանոցում չպետք է կորցնել կոկետությունը», - ասում է նա զվարճանալով: Նաև Տնական լիմոնադ.

Ամեն առավոտ նա շրջում է շրջակայքում՝ գնելու այն բաղադրիչները, որոնք պատրաստվում է օգտագործել նույն օրը, ոչ ավելին . փոքրիկ տեղում ոչինչ դեն չի նետվում . Ռեստորանային աշխարհը հարմարվում է այս նոր խաղատախտակին, վերաիմաստավորում է մոդելները, գրում ֆյուչերսներ: Եվ սակավության գաստրոնոմիան, ի թիվս այլ բաների, անցնում է նվազեցնել թափոնները.

Ուսանողներ, ինքնազբաղված աշխատողներ, խաշածը տուն տանող տարեցները գալիս են ճաշատեսակների համար, «որովհետև 7 եվրոյով ամուսնական զույգն է ուտում»։ Նրա նպատակների թվում էր, որ իր սնունդը «հասանելի լինի բոլորին»։ Իսկ եթե դա եղել է: Ազատազրկվելուց առաջ նա առաջարկում էր կոմունալ կաթսա. նա միշտ մի ափսե շոգեխաշած ուներ, ում պետք էր։ Առաջին փակման ժամանակ Casa 28 de Malasaña-ի հետ միասին մատուցել է օրական ավելի քան 200 սնունդ . Դրանից հետո նա հաստատեց այն, ինչ նա անվանում է « սպասվող ընտրացանկը »: Նրանց հաճախորդների մեծ մասը կանոնավոր և նրանք ամեն անգամ բացիկ են կնքում, երբ գալիս են . Ութերորդ ճաշի ժամանակ նա նրանց տալիս է իններորդը: Եվ այդ իններորդը, այժմ, պահվում է նրանց համար, ովքեր չեն կարող վճարել այն . «Մենք պետք է պատասխանատվություն կրենք այն ամենի համար, ինչ մեզ շրջապատում է և արժեւորենք այն, ինչ ունենք, թեկուզ դա քիչ է: Մենք պետք է ինքներս մեզ կերակրենք, բայց նաև ջերմություն: Իսկ տնական սնունդը տաք է”.

ԴԻՐՔ ԱՇԽԱՐՀՈՒՄ

Նրանք էլ սա գիտեն Պակի Մոնտոյան և նրա երեխաները Նաչո և Սառա Ռամոսները , ով իր տեղից ամբողջությամբ Բարսելոնայի Գրասիա շրջան նրանք հոգում են իրենց հաճախորդների կերակրման մասին ա հավասարակշռված ճաշացանկ՝ պատրաստված տեղական և սեզոնային մթերքներով . «Պետք է խղճով եփել, քանի որ դա շատ կողմեր ներգրավող գործունեություն է՝ սկսած աճեցնողից, բաշխողից, եփողից, սպառողից»,- հեռախոսով մեկնաբանում է Սառան։ Նրանք գիտեն, որ իրենք շղթայի մի մասն են և պատասխանատվություն են կրում դրա համար, «ինչպես կյանքում ամեն ինչ, դա շատ բան ունի աշխարհում ձեր դիրքի հետ », - արտացոլում է նա։

Նրանք գնում են փոքր մատակարարներից, երբ նրանք կարող են, հացահատիկները մեծ քանակությամբ, նրանց հազարը գալիս է փոքրից օրգանական գյուղատնտեսություն Մարեսմեի. Եվ բավականաչափ եփում են. «Երբ չափաբաժինը վերջանում է, վերջ: Իսկ եթե մնացորդներ են մնում, ուտում ենք ճաշին»։ Այն օգտագործել խոհանոցը մի բան է, որը կարծես թե հիմա ի հայտ է գալիս, ինչպես խմբաքանակի պատրաստում , «բայց մեր տատիկներն իրենց ամբողջ կյանքում դա անում են։ Այն, ինչ արվել է տանը, փոխանցել ենք մի բիզնեսի, որը դեռ նույնքան ծանոթ է»:

Ձեր ցուցափեղկը ամեն օր փոխում է իր տեսքը . առաջարկ երկու նախուտեստ, երկու վայրկյան և երկու աղանդեր՝ 10 եվրոյով ընտրելու համար -կախված ճաշատեսակից որոշ հավելումով. Թխած ծաղկակաղամբ քրքումով, չամիչով և սոխով, կանաչ լոբի էդամամով և նարնջի թահինի սոուսով, թխած սաղմոն՝ նռան մելասով և սումակով, տավարի ռագու, քսուքներ, բուրգերներ՝ վեգանական, բուսակերների և առանց գլյուտենի տարբերակներով: «Մեր խոհանոցը ներառական խոհանոց է», - բացատրում է Սառան, ով հանդիսանում է հաստատության մենեջերը:

Համաճարակի ժամանակ, սկսած Les Tres a la Cuina , ինչպես Լոլա դել Լուգարսիտոն, մնաց ձորի ստորոտում։ Նրանք կապված էին Mensakas առաքման կոոպերատիվ իրենց սնունդը բերելու որոշ փախստականների նստավայրերին և միացան նախաձեռնությանը Առողջության մարտիկներ որը ռեստորանի պատրաստած ուտեստները բաժանում է կարիքավոր մարդկանց։

ՄԻՋԱՎԱՅՐՈՎ ԼԵՑ ԱՓԱԿ

Սակավության վերականգնման մոդելը պետք է շահագրգռված լինի շրջակա միջավայրի հետ առնչվելու և դրանում առկա լինելու մեջ , «ի կտրեց միջնորդներին և աշխատել տեղական արտադրողների հետ»,- մեկնաբանում է Դարիո Ռիկոբոնո, Al-Paladar-ի համակարգող , պանդոկ և վերցնել Վալենսիայից, որն ունի խոհանոց դանդաղ և պատասխանատու պատրաստում”.

Նրանց մրգերն ու բանջարեղենը գալիս են Վորասենդայից Վալենսիայի ագրոէկոլոգիական նախագիծ, որն իր սեփական այգուց աշխատում է սննդի ինքնիշխանության և տարածքի գյուղատնտեսական համակարգի ամրապնդման համար: Անցյալ տարի ներմուծվել է կենդանական սպիտակուցը Al Paladar մենյու և այդ ժամանակից ի վեր նրանք աշխատում են տարածքում գտնվող անասնաբուծական խոշոր արտադրողների հետ, որոնք առաջարկում են որակյալ միս մրցունակ գներով:

Նրանք երաշխավորում են իրենց բոլոր ապրանքների հետագծելիությունը, որոնք միշտ սեզոնային են . Եվ նրանց ճաշացանկը, որը բաղկացած է առաջինից և երկրորդից՝ երկու տարբերակների միջև ընտրելու համար, արժեն 5,50 եվրո՝ տանելու համար և 8,50 եվրո՝ ուտելու համար, վերջին դեպքում՝ ներառյալ աղանդերը: Մի բան, որը 2005 թվականից ի վեր նրանց դասել է որպես Բենիմակլե թաղամասի ուսանողների, աշխատողների և թոշակառուների սիրելի տարբերակ:

Fideuá-ն Foodtopia այգուց

«Երբեմն մենք անվստահություն ենք առաջացնում ավելի մեծ գնողունակություն ունեցող հասարակության մեջ, քանի որ դրանք թանկ չեն», - ասում է Ռիկոբոնոն, - բայց. Խոսքը միջնորդներին կտրելու մասին է: »: Եվ հավատարիմ մնալ այս բիզնես մոդելին: Նրա բանջարեղենային պաշտետները, սիսեռով շոգեխաշածները՝ բուսական կուսկուսով, քսուքները, օրինակ՝ սամիթով և տանձով, նրա պաելաները կամ մսային շոգեխաշածները նշանակում են, որ նույնիսկ տնտեսական անորոշության ժամանակ վալենսիացիները համաճարակից հետո վերադառնում են ապրելու նման ռեստորաններում։ , «չնայած դրա ընթացքում մենք հայտնաբերել ենք, որ կարող ենք ուտել նաև տանը»։ Բանալին, փորձի մեջ. Հիմա ավելի արժեւորվում է այն, ինչ ուղղակի է, ինչն է ազնիվ, արժեւորում է տնական ու հարազատ գործելաոճը », - արտացոլում է Ռիկոբոնոն:

Իսպանական աշխարհագրության մեջ կան այլ հաստատություններ, որոնք կիսում են նույն փիլիսոփայությունը: La Mare de Tano-ն Պաբլո Նոուում (Բարսելոնա), La Camelia-ն Բիլբաոյում կամ Foodtopía-ն Մուրսիայում այլ այլընտրանքներ են, որոնք առաջարկում են մատչելի ամենօրյա ճաշացանկ. օրվա առողջ մենյու, օգտագործել , բազմամշակութային, ինչպես թաղամասերը։ Օրվա ճաշացանկը, որը սակավության գաստրոնոմիայի հայեցակարգի մի մասն է, որը կարող է լինել պարտավորվածություն, և որը, ավելին, չի կորցնում հաճելին տեսադաշտից:

“Շատ փոքրից դուք կարող եք հիանալի պահեր ստանալ »,- եզրափակում է նա Լոլա Բենեյտո Մադրիդի Էլ Լուգարսիտոյից . Եվ մենք պետք է կառչենք դրանցից, ինչպես գրել է Մերի Ֆրենսիս Քենեդի Ֆիշերը Ինչպես պատրաստել գայլ, “խաղաղության կամ պատերազմի ժամանակ, եթե ուզում ենք շարունակել ուտել, որ ապրենք”.