Բռավներն ըստ Արոլայի
Այս ցուցակում հայտնված բրավները լավագույնն են, որոնց մասին ես գիտեմ, որոնք բավականին քիչ են: Յ բավարարել մի քանի պահանջներ. չթողնել քսուքը (ամենահաճախակի սխալը), երբ տապակվել է մաքուր յուղ և համեմվեք «սալսա բրավայով», որը կենդանացնում է այն ամենը, ինչին դիպչում է:
Համեմատաբար ժամանակակից, այն չի հանդիպում ավանդական տարածաշրջանային խոհարարական գրքում և, որքան ես կարող եմ ասել, սկսում է երևալ բարերում դեռևս հետպատերազմյան շրջանում (20-րդ դարի 1950-ական թթ.): Գոյություն ունի երկու հիմնական տարբերակ, որոնց յուրաքանչյուրն ավելացնում է այն, ինչ կարծում է, որ տեղին է. մեկը, որը պատրաստվում է ալյուրով և/կամ սոխով և տաք պապրիկայով (շատերի համար դա իսկականն է) և այն, որը որպես հիմնական հիմք ունի սոուս: լոլիկ պղպեղով կամ չիլի պղպեղով: Սա հանգեցրել է բազմաթիվ բարերի մի տեսակ կծու և կպչուն կետչուպ, որը ոչ մի կապ չունի նուրբ օրիգինալ սոուսի հետ.
Բարսելոնայում, Վալենսիայում և այլ քաղաքներում նրանք բրավաներ են համարում, որոնք Մադրիդում կոչվում են խառը, քանի որ դրանք բացի բրավայի սոուսից ներառում են նաև ալիոլի (կամ ալիոլի): Ես նախընտրում եմ բրավաներն առանց ավելին՝ միայն տաք սոուսով . Բարսելոնի «Բար Թոմաս»-ի մարդիկ ունեն բազմաթիվ հետևորդներ, բայց նրանք հիասթափեցրին ինձ. այոլի, որը թողնում է իր հետքը և յուղի ցողում պապրիկայի հետ: Նման բան ինձ հետ պատահել է Լոգրոնիոյի Calle Laurel-ի բարերում գտնվողների և շատերի հետ, որոնք ես փորձել եմ այստեղ և այնտեղ:
Սա իմ լավագույն 10-ն է.
1) Docamar ( Ալկալա, 337. Մադրիդ): Դրանք պատրաստում են 1963 թվականից։ Ամեն շաբաթ տապակում են ավելի քան 2000 կիլոգրամ կարտոֆիլը կեղևավորված և սովորական քառորդների կտրատված, որոնք սերուցքային են և ոչ չափազանց խրթխրթան, քանի որ դրանք եփում են յուղի մեջ, այլ ոչ թե տապակվում: Նրանք համեմված են գաղտնի սոուսով, որն ունի պապրիկայի հետհամ այն բավականին տաք է և վաճառվում է լիտր շշերով.
Դոկամարի քաջերը
2) Առջևի փոքրիկ պանդոկը ( Բալեստա, 6. Մադրիդ): Այսօր այն մեծ ռեստորան է, բայց տարիներ առաջ այն պանդոկ էր, որտեղ հիանալի բրավաներ էին մատուցվում: Խուանխո Լոպեսը պահպանում է իր հոր օրիգինալ բաղադրատոմսը և ժամանակ առ ժամանակ պատրաստում դրանք։ Լավ տապակած, փխրունի և փափուկի միջև , համեմված սերուցքային սոուսով տաք պապրիկա, որը խոզապուխտի ֆոն ունի.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). Թերեւս նրանք ամենահայտնին են Իսպանիայում։ Հազարավոր զբոսաշրջիկներ են անցնում այս վայրով, բայց **նրա սոուսը (իհարկե գաղտնի և արտոնագրված 357942 համարով)** պահպանում է իր որակը, ինչպես անընդհատ տապակվող կարտոֆիլը։ Նրանք խրթխրթան չեն, բայց սոուսի մեջ փաթաթված նրանք հիանալի են դիպչել:
4) բոհեմական (Մանսո 42. Բարսելոնա). կարտոֆիլի մեծ կտորներ, առանց մաշկի, ողողված փափուկ աիոլիով և կարմրավուն սոուսով յուղով և պապրիկաով , որի բաղադրիչները գաղտնի է պահում խոհարար Ֆրանչեսկ Խիմենոն։ Բարձր թռչող քաջեր.
5) Նատյուրմորտ (Պելայոյի անցում, 2. Պոնֆերադա): -ի յուրահատկությունը դրա բրավա սոուսն այն է, որ այն պատրաստվում է միդիա պատրաստելու արգանակով , տան մյուս մասնագիտությունը, որը կարտոֆիլի նման ուղեկցվում է նույն սոուսով։ Գալիսիական կարտոֆիլ, ոչ շատ խրթխրթան և բացառիկ լավ և կծու սոուս:
6) Տղաները. (Guzmán el Bueno, 33. Մադրիդ). Մադրիդի բրավների դասականը, որը վերջերս վերանայվել է, բայց տապասները չեն փոխվել: Արտաքինից խրթխրթան կարտոֆիլ, իսկ ներսում՝ փափուկ: Սոուսը խիտ է և կծու:
7) Կեսարյան բար (José de Calasanz, 1. Վալենսիա) Ավանդական թաղամասային բար, լավ տապակած կարտոֆիլով, կտրատված անկանոն քառակուսիներով, համեմված բրավա լոլիկի վրա հիմնված սոուս, շատ կծու և առանց ալիոլիի . Անդրադարձ Վալենսիայում.
**8) Կենտրոնական բար ** (Կենտրոնական շուկա. Վալենսիա) . Շեֆ-խոհարար Ռիկար Կամարենան կրկնօրինակել է բաղադրատոմսը իր գործընկեր Լուրդ Լուզից և ճաշացանկում հարգանքի տուրք է մատուցում նրան: Ավանդական ոճի կարտոֆիլ, հետ մի կետ փխրուն տապակած, ալիոլի և կծու պապրիկա սոուս.
9) Չուլան Չամբերիից (Ֆերդինանդ Սուրբ, 11. Մադրիդ). Մադրիդյան ոճով, առանց մաշկի, կտրված անկանոն քառորդների, խրթխրթան, բայց ոչ շատ խրթխրթան, թաթախված թանձր, կծու պապրիկայի համով սոուսի մեջ:
Կարտոֆիլ La Chula de Chamberí-ից
**10) Վիկուլ ** (Հուերտաս, 12. Մադրիդ). Սերխիո Արոլա ուներ համարձակություն և արժանիքներ էսթետիկորեն կատարելագործեք այս կափարիչը Սրիկան, որն իր դասական տարբերակով տգեղ է։ Կարտոֆիլի շողոքորթ բալոններ, լցոնված կծու տոմատի սոուսով և վրան այոլիով: Արդյունքը՝ ազդեցիկ խառնուրդներ, որոնք փոթորկի են ենթարկում աշխարհը:
Սերխի Արոլայի բրավոսները
Եվ եթե ինչ-որ մեկը ցանկանում է նրան, ահա իմ բրավայի սոուսի բաղադրատոմսը :
- 2 մեծ սոխ
- 1 ճաշի գդալ կծու La vera պապրիկա
- 1 ճաշի գդալ քաղցր La vera պապրիկա
- Եփած արգանակ (խոզապուխտով)
- Էքստրա կույս ձիթապտղի յուղ
- Քացախ
- Աղ
1) Կլպել սոխը, մանր կտրատել և տապակել մի քիչ ձեթի մեջ (այնքան, որ տապակվի) մինչև շատ փափկի։ Կարեւոր չէ, թե դրանք մի փոքր գույն են վերցնում։
2) Ավելացնել պապրիկան և մի երկու արագ պտույտ տալ, որպեսզի պապրիկան չայրվի։ Պապրիկան պետք է լինի Լա Վերայից, որովհետև ապխտած է, Մուրսիայից, որը նույնպես շատ լավն է, ոչ։
3) Ավելացնել մի շաղ քացախ և ծածկել արգանակով: Թողեք եփվի այնքան ժամանակ, մինչև սոխը գրեթե լուծարվի։
4) Անցեք սննդի աղացով և եթե այն շատ հաստ է (գրեթե հաստատ) ավելացրեք ավելի շատ արգանակ և նորից բերեք եռման աստիճանի:
5) Սոուսը կարող եք անցկացնել նաև բլենդերի միջով, այն կունենա այլ հյուսվածք և ավելի նարնջագույն՝ էմուլգացիայի ժամանակ յուղի ազդեցության պատճառով։ Որպեսզի սոուսը բավականաչափ թանձրանա, կարելի է տապակելիս սոխին ավելացնել մեկ թեյի գդալ ալյուր։