Բարի ախորժակ!
Գտնվում է նախկինում հարյուրամյա օստերիա - ավանդական իտալական սննդի տուն - Մոդենայի պատմական կենտրոնից, այս «գաստրոնոմիական մշակույթի, արվեստի և դիզայնի լաբորատորիան», որպես նույն Մասիմո Բոտտուրա կոչվել է, դարձել է ուխտատեղի ամբողջ աշխարհից ժամանած խոհարարական էնտուզիաստների և մասնագետների համար։
Եվ, թեև հիմա այն կարող է չթվալ, 1995-ին բացվելուց ի վեր, այն նաև հաղթահարել է նիհար ժամանակները: Մինչեւ 2002 թվականը չի ստացել նրա առաջին Michelin աստղը: Երկրորդը եկավ 2006-ին և երեք տարի անց այն մտավ ** Աշխարհի 50 լավագույն ռեստորանների միշտ կասկածելի և հակասական վարկանիշը, որը նա գլխավորում է այս տարի, երկրորդ ոչ անընդմեջ ** (2016 և 2018): իրենց երրորդ աստղ, ֆրանսիացի էքսկուրսավարի առավելագույն ճանաչումը, այն ստացել է 2012թ.
Դուք նախատեսու՞մ եք գնալ։ Մի վախեցեք՝ վայ գործոնը չփչացնելու համար ես բաց կթողնեմ մթնոլորտի կամ ճաշատեսակների հետ կապված մանրամասներ։ Եթե մի օր որոշեք, որ ** Osteria Francescana **, ինչպես կասեր Michelin ուղեցույցը, արդարացնում է ճամփորդությունը կամ, եթե կարծում եք, ինչպես ես, որ կան բաներ, որոնք պետք է անեք ձեր կյանքում գոնե մեկ անգամ Իտալիայում: .
Շատերն այստեղ են ժամանում ամիսներ սպասելուց հետո: Հենց հիմա, օրինակ, հնարավոր չէ ամրագրել նրանց 12 սեղաններից մեկը։
Կա միայն մեկ տարբերակ, որը մերն էր. գրանցվեք սպասման ցուցակում և լավատես եղեք: Մենք, չնայած դա արեցինք Մոդենա մեր ուղևորությունից ընդամենը երկու շաբաթ առաջ, բախտավոր էինք: Մեկ շաբաթ առաջ մեզ զանգեցին՝ սեղան առաջարկելու։
Ամրագրումը հաստատելու համար անհրաժեշտ է տրամադրել կրեդիտ քարտ. այս կերպ նրանք համոզվում են, որ դուք պատրաստվում եք գնալ։ Ամրագրմանը նախորդող երեք օրվա ընթացքում չեղարկելու կամ չներկայանալու դեպքում ձեզանից կգանձվի 250 եվրո մեկ անձի համար: Ավելի լավ է չվտանգել: Եվ եկավ օրը.
Անմոռանալի գաստրոնոմիական փորձ
Մոխրագույն դուռը բացվելու պահից, ճշտապահորեն, առավոտյան ժամը 12:30-ին հասկացանք, որ. ոչինչ պատահական չէ. Նույնիսկ փողոցի անունը. Ռուա Ստելլա (աստղ, իտալերեն), որտեղ գտնվում է Osteria Francescana-ն։
Մի քանի խմբեր մտան, անհամբեր, դեպի ասեպտիկ միջանցք՝ գորգով և մոխրագույն պատերով, որտեղ կոկիկ համազգեստով մարդկանց մի բանակ ընդունեց մեզ սիրալիր, բայց հանդարտ և առաջնորդեց դեպի մեր սեղանը, մեկուսի սենյակներից մեկում, ընդամենը երեք սեղանով։
Առաջին զգացողությունս դա էր աշխարհի լավագույն ռեստորանը ավելի շատ նման է արվեստի պատկերասրահի, քան ճաշասենյակի: Եվ դա այն է, որ Osteria Francescana-ն տարիներ շարունակ հյուրընկալում է, միջազգային արվեստագետների ժամանակակից արվեստի հավաքածուներ: Նրա վերջին հավելումները անվտանգության աշխատակցի՝ Ֆրենկիի քանդակն են, որի աշխատանքն է Դուան Հանսոն և մեքսիկացու աբստրակտ նկարը Bosch Sodi.
Osteria Francescana. որտեղ արվեստն ու գաստրոնոմիան գնում են ձեռք ձեռքի սեղանի շուրջ
Մի անգամ սեղանի շուրջ, ճաշացանկը տեսնելուց հետո որոշեցինք, որ տրվելու ենք որկրամոլությանը և համարձակվեցինք ամենաամբողջական համտեսի ճաշացանկը՝ Tutto (ամեն ինչ անգլերեն, «ամեն ինչ» իսպաներեն) . Այդ հուշող անունով և համար 270 եվրո մեկ անձի համար (գումարած 180 եվրո զուգավորում, ընտրովի) , մենք հույս ունեինք, որ ոչինչ բաց չենք թողնի Մասիմո Բոտտուրայի խոհանոցից: Ահա թե ինչի էինք գնացել։
Ապերիտիվից հետո սկսվեց ուտեստների շքերթը. չորս փոքր խորտիկների, ինը ճաշատեսակների, նախնական աղանդերի և երկու աղանդերի համեղ հյուրասիրություն, գումարած փոքրիկ ֆորը, որ արարողակարգով միշտ ուղեկցում են սուրճը։
Բայց քայլ առ քայլ. նրա առաջին ներածությունը, ախորժակը բացելու համար, եվրոպական դասականների վերաիմաստավորումն էր. Ձուկ և չիփս, որ այն քիչ բան ունի բրիտանական պատկերակներից, քանի որ ձուկն ու չիփը խրթխրթան պաղպաղակի տեսքով են. մինչև մակարոն, այնքան ֆրանսերեն, բայց այս անգամ ոչ մի քաղցր բան. նապաստակի շոգեխաշել որսորդուհուն.
Կամ՝ Սա սարդին չէ, երկու խրթխրթան և թեթև վաֆլի հաց՝ օձաձկան կրեմով, որտեղ մենք սկսում ենք ընկալել Բոտտուրայի ակնհայտ կապը արվեստի հետ. դրանք սարդինայի են հիշեցնում (առանց սովորական տրոմպ l'oeil-ից մեկը լինելու), բայց դրանք հստակ հղում են Մագրիտին և նրա արվեստին: խաբել աչքերն ու միտքը.
Նույնը վերաբերում է Վագյու ոչ Վագյու, հիմնական ուտեստներից մեկը, որն իսկապես խոզի փորի կտորներ է։ Կարմիր ուղեցույցն արդեն ասում է. «Այստեղ խոհանոցը արվեստի մակարդակի է»։
Այստեղ ոչինչ պատահական չէ
Բայց, ամենից առաջ, Բոտուրան պատրաստում է, որպեսզի հուզվի, զարմացնի և փոխանցի սեփական հիշողությունները: Ինչ Ինքնավար Նյու Յորքում, որը հեռահաղորդվում է մեկ այլ վայր և ժամանակ. այն, որտեղ խոհարարն ինքը հանդիպեց Լարա Գիլմորի հետ ԱՄՆ մայրաքաղաքում, այժմ նրա կինը և երկու երեխաների մայրը:
Լավագույնն այն է, որ այս ուտեստը, ինչպես շատ ուրիշներ, զարգանում է. այն երբեք նույնը չէ: Ոգեշնչված Billie Holiday երգից և Նյու Յորքի Union Square-ից, դա դաշիի արգանակ է ճակնդեղով, խնձորով, կարտոֆիլով կամ թթվասերով՝ զարդարված ծաղիկներով։
Բոտտուրայի առաջարկը նույնպես զգայական ճանապարհորդություն դեպի իր սիրելի Իտալիա: Մեջ Պարմիջիանոյի 5-րդ փուլը մենք վայելում ենք ճանապարհորդություն հայտնի իտալական պանրի հասունացման միջով, որը բնորոշ է իր տարածաշրջանին (Էմիլիա-Ռոմագնա) տարբեր խտություններով և ջերմաստիճաններով. օդ և խրթխրթան 40. Ընդամենը 2 բաղադրիչներով՝ պարմեզանով և ժամանակի ընթացքում, ստացեք գլուխգործոց։
Աշխարհի լավագույն ռեստորանը Մոդենայում է
Մենյուի մեկ այլ ուտեստ. Insalata di Mare, դա հյուսվածքի և համի ձայն է: Փխրուն գազարի վրա այն ներկայացնում է ծովային սիմֆոնիա՝ փխրուն և բազմերանգ թերթիկների տեսքով, կոտրիչ, որը հիշեցնում է ասիական ծովախեցգետնի հացը, բայց կակղամորթերով, կաղամարով կամ միդիաներով:
Վերջին հարվածն է ծովային ջրի էության լակի ամպ:
Իսկ ինչ վերաբերում է այրված ? Ամբողջովին սեւ ափսե, որն է հարգանքի տուրք կոնցեպտ նկարիչ Գլեն Լիգոնին. կաղամարի, ձկան և այրված նարնջի բրոդո (արգանակ), որը ուղեկցվում է դանակի թանաքով ալյուրի թխվածքաբլիթով:
Burnt, հարգանքի տուրք նկարիչ Գլեն Լիգոնին
ԿԱՄ միջերկրածովյան սոգլիոլա, ներբան, որը միավորում է մի քանի տեխնիկա, ինչպիսիք են պապիլոտը (իտալերեն՝ al cartoccio) կեղծ պարմեզան ջրով և ծովային աղի թղթով, որը ներկայացնում է պայթյուն: Ձեր ոգեշնչումը: Նկարիչ Ալբերտո Բերի, որը աշխատում էր պլաստիկի այրման հետ:
Միջերկրական Սոգլիոլա
Վերջն էլ չի հիասթափեցնում։ օփս Mi è caduta la crostata al limone, Instagram-ում նրա ամենաշատ տարածված ուտեստներից մեկը ծնվել է, ասում են, պատահաբար, երբ Տակահիկո Կոնդոն, Բոտուրայի աջ ձեռքը, տարիներ առաջ նա գցել է ափսեներից մեկը, որն ավարտվել է հազար կտորների:
Նրանք վերակառուցեցին այն, ինչպես կարող էին, և, ի վերջո, այդ քայլը վատ չստացվեց, քանի որ այդ ժամանակից ի վեր և ի պատիվ այս սայթաքման, այս աղանդերը մատուցվում է ափսեի վրա տրորված և լի շաղ տալով:
Osteria Francescana-ում ժամանակը թռչում է: 4 ժամ շարունակ մենք սկսեցինք գունագեղ ճանապարհորդություն նրա ճաշատեսակների միջով, որտեղ Բոտտուրան խոսեց մեզ հետ իտալական խոհանոցի իր ժամանակակից տեսլականի մասին։ իր հիշողությունների կամ արվեստի միջոցով, բայց նաև անկատարության և ձախողման միջոցով. այդ այդքան անհրաժեշտ քաոսը, որը երբեմն համով լիմոնի տորթ է:
― Օփ։ Mi è caduta la crostata al limone', համեղ զուգադիպություն