Սևիչե, պերուա՞ց, թե՞ իսպանացի։
Լավ, վերնագիրը ռիսկային է: Կենտրոնացումը ճիշտ չէ — երևի նա Չևիչե այո, դա պերուական ճաշատեսակ է, քանի որ ճաշատեսակները նույնական են, ինչպես դրոշը կամ լեզուն, և դրանք զարգանում և ճանապարհորդում են (ինչպես մարդը ճանապարհորդում և գաղթում է), և յուրաքանչյուր քաղաք կլանում է, փոխակերպվում և ստեղծում իր սեփականը. և բաղադրիչները փոխարինվում են, և ուտեստը հարմարվում է իր շրջապատին, բայց… Ցևիչեի ծագումը պերուա՞ն է: Այսօր մենք բանավեճը դրեցինք սեղանի վրա։ Պատճառները, ծագումը, պատմությունը և մեկնաբանությունները:
«Ceviche, գալիս է արաբերեն բառից իսկեբեկ (թթու), որն իր հերթին պարսկերեն իմաստով փոխառություն է քացախ »: Ինձ դնում է այս ռումբի հետքի վրա Ֆերդինանդ Անիվ Գարսիա , պատմաբան, հեղինակ Մալագայի հանրաճանաչ խոհանոցը և Անդալուզիայի պատմական ժառանգության խորհրդի էթնոլոգիայի հանձնաժողովի անդամ։ Նա դա ինձ բաց է թողնում Մալագայում, ինչպես մեկը, ով չի ուզում այդ բանը. մենք պետք է փնտրենք ստուգաբանական ծագումը և հասկանանք պատմությունը»։
Ի դեպ, Ֆերնանդոն. Ցեվիչեն պերուա՞ն, թե՞ իսպանական ուտեստ է: «Տեսնենք. Չի կարելի ասել, որ ceviche, cebiche կամ seviche… իսպաներեն է. Ոչ Անշուշտ այն է, որ անունից մինչև որոշ հիմնական բաղադրիչներ, դրանք եկել են Իսպանիայից և միաձուլվել տեղական որոշ ապրանքների հետ, հնարավոր է, «սպիտակ ստրուկների» շնորհիվ, որոնք ժամանել են 400-ից ոչ պակաս թվով ( ստրկացած մորիսկոսներ ), նրանցից ոմանք ամուսնացան իրենց «տիրոջ» հետ։ Այս կանայք պատրաստում էին իրենց (մավրական) ոճով, հարմարեցված և ընդունելով տեղական արտադրանքը»:
«Օրինակները շատ են, որ բերվեցին, ceviche-ի դեպքում, կարծում եմ, այդպես էր ավելացնել ագրազը նրանց համար ավելի էժան, ավելի հարմար և սովորական ձուկ բուժելու համար՝ լայմ, կիտրոն կամ թթու նարինջ, քանի որ քացախը, բացի շատ սակավ լինելուց, նաև թանկ էր, շատ թանկ և մավրական ավանդույթներից չէր, որպեսզի հաշվի առնվի. քացախը գինի է (գինու ակր = թթու գինի ) ”.
Այսինքն, Մարինադը իսպանացիները տարան Պերու (ճաշատեսակ, որի ծագումը պարսկական է), և այնտեղ գինու քացախը փոխարինվեց (քանի որ թանկ էր) ցիտրուսների համար. Իսկ այնտեղից՝ ceviche.
Մաս առ մաս. Պերուի մշակույթի ազգային ինստիտուտի կողմից հռչակված «ազգի մշակութային ժառանգություն» ցևիչեն, մի ամբողջ երկրի դրոշ, որի առաջին փաստագրված տեսքը, բառը « Սեբիչե », թվագրվում է 1820 թվականից, երբ երգը ― Չիչան «Երգում էին պերուացի զինվորները, ովքեր երգում էին. Յուրաքանչյուր հնդիկ պոտոն ձեռքին բռնում է, որ պետք է զզվել ամեն բռնակալից»: Ոչ այնքան վաղուց, այնպես չէ՞: Միգուցե պետք է ավելի հետ նայել...
Պերուական ռեստորանում դուք կգտնեք լավագույն իսպանական սևիչներից մեկը
ՉԵՎԻՉԵԻ ԾԱԳՈՒՄԸ ԻՍՊԱՆԱԿԱՆ Է.
Ինքը՝ RAE-ն գրում է. Ceviche, երեւի ár-ից։ խշշոց. assukkabáǧ, իսկ արևելք. սիքբ .
Մարինադի առաջին հայտնվելը իսլամական ժամանակաշրջանում Almohad ձեռագիր S. XIII «(...) մատղաշ միսը վերցնում են, կտրատում և դնում կաթսայի մեջ։ Ավելացնել քացախ (...) չամիչ, պղպեղ, չորացրած համեմ (...) տրորած սոխը կանաչ համեմի հետ, աղ և մի պճեղ սխտոր...»։
հին Հռոմում «Կապերսն ու սոխը, որոնք լողում են փտած աղաջրում, և ողորմած ուսի նիհարությունը, դու խժռում ես դա, և սիրում ես աղի սարդինա և թթու սպիտակ մաշկով թունա», Մարկո Վալերիո Մարսիալը (Epigramas LXXVII, հայտնվում է գրքում. Կաստիլերեն լեզվի ստուգաբանական բառարան՝ Ջոան Կորոմինասի կողմից ) .
Նաև պերուացի պատմաբանը Խուան Խոսե Վեգա աջակցում է Ֆերնանդոյի տեսությանը. «Մավրիտ կանայք, որոնք գրանադայում կաթոլիկ միապետները որպես պատերազմի ավար էին վերցրել, և որոնք ավելի ուշ ժամանեցին Պերու՝ ուղեկցելով Պիսարոյի տանտերերին, նախ թթու նարնջի հյութ ավելացրեցին, իսկ հետո կիտրոնի հյութ հում ձկան մեջ՝ պատրաստված չիլիով և ջրիմուռներով։ նախաիսպանական պերուացիների կողմից»։
Սեբիչեն կամ սեբիչեն բնորոշ էր ամենախոնարհ խավերին։ Ճիշտ այնպես, ինչպես թթու վարունգը:
Ցիտրուսային մրգերը (թթու նարինջ, կիտրոն և լայմ) եկել են Իսպանիայից, ինչպես նաև այլ համեմունքներ, ինչպիսիք են պղպեղը, սոխը կամ համեմը:
Լինի դա պերուացի, թե իսպանացի, կեցցե ceviche!
ՉԵՎԻՉԵԻ ԾԱԳՈՒՄԸ ԻՍՊԱՆԱԿԱՆ Է.
Ceviche-ն գալիս է «բառից. խայծ (ձկան փոքր կտորներ); որն այն արհամարհական տոնն էր, որով 16-րդ դարում այս ճաշատեսակին վերաբերվում էին ցածր արժեքի համար՝ հում ու փոքր։ Վարկածը պատկանում է Ֆեդերիկո Մոր , պերուացի էսսեիստ և առաջին անգամ լույս է տեսնում 1952 թ Առևտրային թերթ.
Մեկ այլ հավանական ծագում ստորագրում է պատմաբանը Խավիեր Պուլգար Վիդալ , և մատնանշում է երկու հազարամյակ առաջ Մոչիկայի մշակույթը։ Դե, ըստ Վիդալի, ceviche-ն ոչ այլ ինչ է, քան «Viche» բառի բնիկ էվոլյուցիան (քնքուշ) հին «չիբչա» լեզվով։ Սևիչե՝ նուրբ ձուկ, առանց ավելիի։
Երրորդ վարկած. Ծագումն է «Ծովային լողափ» (Ձուկը լողափում) և հենց դա էր անվանում, որով անգլիացի նավաստիները Պերուի նավահանգիստներում նշանակեցին այս յուրօրինակ մշակումը։
Կարևոր տարբերություն. Եթե էսկաբեչում ձուկը նախապես տապակված է, ապա ցևիչում այն հում է (չնայած Մալագայում կա նաև հում ձկան քացախի մեջ դնելու ավանդույթը. անչոուսը քացախի մեջ):
Զգուշացեք այս տաք ցևիչից, որը կփորձեք Մադրիդում
ՊԵՐՈՒԻԱԿԱՆ ԿԱՄ ԻՍՊԱՆԱԿԱՆ
Ճաշատեսակի հատկությունից ավելի կարևոր է դրա պատմությանը հետևելն է, որովհետև, ճիշտ է, աշխարհում այնքան խոհանոց կա, որքան ժողովուրդներ և մշակույթներ, բայց եթե փորես, ի վերջո, կա միայն մեկ խոհանոց . Եվ բացահայտեք (որովհետև խոսքը հենց դրա մասին է), որ գաստրոնոմիան շատ ավելին է, քան փորը լցնելը. գաստրոնոմիան մշակույթ է, ինքնություն, տարածք և լեզու . Մարդը մարդ է, որովհետև նա հարցականի տակ է դնում, դա է մեզ տարբերում կենդանիներից, բայց նաև այն պատճառով, որ նա պատրաստում է:
Ի վերջո, խոսքը գնում է այն մասին, թե ինչպես է առաջացել ճաշատեսակը