Մոչիից այն կողմ՝ վագաշիի կամ ավանդական ճապոնական խմորեղենի արվեստը
վերջին բանը, որ կարող էի մտածել Տակաշի Օչիայ , բնիկ Նիիգատա (ամենակարևոր ափամերձ քաղաքը ծովի վրա Ճապոնիա և գյուղատնտեսական մկանների պարկ գերազանցություն), երբ նա բացեց 1983 թվականին իր Պաստիսերիա մեջ Բարսելոնա , այն է, որ ես չէի պատրաստվում դադարեցնել դորայակիներ պատրաստելը։
Երկրորդ ամենահավանականը, թերեւս, դա է ձեր հացատունը Նա պատրաստվում էր նվաճել այնպիսի մրցանակներ, ինչպիսիք են Լավագույն արհեստավոր կարագ կրուասան Իսպանիայում (2013), ի Լավագույն վարպետ հրուշակագործի մրցանակ (2014) կամ ճանաչումը դեպի Լավագույն Artisan Panettone Իսպանիայից (2018). Կամ որ դա նույնիսկ դառնալու էր ընտրված սցենարներից մեկը Իզաբել Քոյշեթ հեռուստադիտողին ուրախացնել կատաղի գաստրո-սիրային ֆանտազիաներով HBO-ի սերիալ.
Դուք, անշուշտ, չէիք պատկերացնում, որ 2019 թվականի ամռանը մեծ Վագաշիի վարպետ Տոշինակա Շիմիզու նա պատրաստվում էր մի քանի օր անցկացնել իր արհեստանոցում; ավանդական ճապոնական հրուշակեղենի արվեստը տարածելով Բարսելոնայում Ճապոնիայի գլխավոր հյուպատոսության շնորհիվ: Ինչը, իհարկե, նույնպես տեղի ունեցավ։ Եվ նրա կյանքի այդ տարածա-ժամանակային անջրպետում մենք գաղտագողի ենք ընկնում ճակատագրի մեկ այլ անհավանական կարասի մեջ։
Չնայած, միգուցե, սինտո սիմվոլոլոգիա մեզ կասի, որ այս ամենը կապված է « կարմիր թելեր ճակատագրի կամ հետ մուսուբի (結び), կապը, որը միավորում է մարդկանց ժամանակի ընթացքում։ Եթե այս հայեցակարգը լիներ վագաշի , է կարմիր լոբի մածուկ (Անկո ) Համոզված եմ, որ նա կլիներ գլխավոր հերոսուհին...
ՏԱԿԱՇԻ ՕՉԻԱՅ. ԴՈՐԱՅԱԿԻ ԴԵՍՊԱՆԸ ԲԱՐՍԵԼՈՆԱՅՈՒՄ
Այո՛ օչայ էր հրուշակեղենի սուպերհերոս , նրա ոխերիմ թշնամին կլիներ անմիջականությունը։ Ուսուցիչը պայքար է մղում անկայուն և անհետևողականի դեմ, քանի որ դա հասկացել է աշխարհն ավելի ու ավելի մեծ ուշադրություն էր դարձնում արտադրողականությանը, քան կատարելության ձգտմանը.
Բայց համառությունը ռոմանտիկների էլիքսիրն է . Եվ Օչիայի կյանքի փիլիսոփայությունը գործում է նրա համար: Այնքան, որ մոտենում է 70 տարին թոշակի անցնելը նրան չի հետաքրքրում ; ներկայումս ցանկանում է էստաֆետը փոխանցել որդուն քեն օչայ , որպես հրուշակագործ վերապատրաստվել է նաև Ճապոնիայում։
որդի ա ոլորտին նվիրված աշխատանքային ընտանիք (կամ ինչպես ինքն է վերաձեւակերպում իրեն բնորոշ նրբագեղ սարկազմով» Ճապոնիայի գյուղացի «), 15 տարեկանում նա արդեն շատ պարզ էր, որ իր ճակատագիրը գյուղական միջավայրում խեղդամահ չէ, և նա մեկնեց Տոկիո՝ բարեկեցություն փնտրելու։
Տակաշի Օչիայ
Մեզ այդքան հմայողների զուգադիպությամբ (օ՜, մուսուբին, որն առանց կարմիր թելի չի կարում), նրա առաջին աշխատանքը եղել է հրուշակեղենի խանութում։ Բայց դա երկար չտեւեց. դեռահաս աբուլիան թքեց նրան այնտեղից մեկուկես տարի անց.
Մինչև 19 տարեկան նա սայթաքում էր տարբեր ընկերություններում՝ փորձելով հասկանալ ինչի մասին էր կյանքը . Այդ պահին նրա միտքը եկավ, որ այդ առաջին աշխատանքն իսկապես ունի մի բան, որը նա երբեք չի կարողացել մոռանալ... Եվ նա մտավ Հրուշակեղենի դպրոց . Բայց ոչ այնքան արագ. դա անելու համար նա նախ պետք է խնայեր վեց ամիս գիշերային հերթափոխով աշխատելը Nissan-ի գործարանում:
Նրա պատմության մնացած մասը լավագույնս հասկանալի է զգայական հարթություն : օրինակ, թույլ տալով, որ իրենց մոչին «սեղմի» մեր քիմքը այդ կատարյալ խառնուրդով քնքշություն, նոստալգիա և բարդություն.
Բայց երբ մարդ մտնում է Օչիայի թագավորություն, երբեք չպետք է աչքից ընկած լինի հիասքանչ փորձերը։ Ֆրանսիական և կատալոնական ազդեցությունը . Կամ քո փափկամազ բույնը կաստերա (ամրոց , հղում Կաստիլիայի թագավորությանը) (カステラ), Պորտուգալական ծագումով բիսկվիթ . Որովհետև ճապոնական հրուշակեղենի տիեզերքում օտարների համար արմատներն ու գրավչությունը ետ են մղում մեր զգայարանների հարմարավետությունն ու էքստազը:
Ինչի՞ մասին ենք խոսում, երբ խոսում ենք վագաշիի մասին:
ԻՆՉԻ ՄԱՍԻՆ ԵՆՔ ԽՈՍՈՒՄ, ԵՐԲ ԵՆՔ ԽՈՍՈՒՄ ՎԱԳԱՇԻԻ ՄԱՍԻՆ:
Երբ նույն տարածության մեջ էներգիաները Տոշինակա Շիմիզու և Տակաշի Օչիայ , շատ յուրահատուկ բան է անցնում մթնոլորտում և ստիպում է քեզ երևակայել պատմությունների մասին ալքիմիկոսներ.
Համառոտ համատեքստի համար նշենք, որ պարոն Շիմիզուն խորհրդական տնօրենն է Ռյոգուչիա հրուշակեղենի խանութ և ստացել է 2018 թ Պատվո շքանշան ոսկե ժապավենով, որը շնորհվում է Ճապոնիայի կառավարության կողմից կայսրի անունից . (Մեծամեծ մրցանակի վերնագիրը կարդալուց հետո. արի շունչ քաշենք).
Նա խոնարհաբար, համբերատար ու առանց այն զգացողության, որ ժամանակն իր վրա է սպառվում, այցելում է մեզ՝ իր գիտաժողով-սեմինարի նախապատրաստական աշխատանքներով: բացատրելով ինքներս մեզ Ճապոնական հրուշակեղենի արվեստի բանալիները , իր սկզբնական բաղադրիչների կապը մարսողական առողջություն (մենք ojiplático-ն ենք) և դրա մեծ նշանակությունը որպես Ճապոնիայի մշակութային ժառանգություն:
Ճապոնական խմորեղենի տարբեր դրսևորումները հասկանալու համար անհրաժեշտ է երկու հասկացություն. Այն յոգաշի (洋菓子) վերաբերում է Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո մշակված թխելու արևմտյան ոճին։ Եւ վագաշի (和菓子) է Ճապոնական դասական հրուշակեղենի ոճ , որի ոսկե դարը մեր դարաշրջանի 17-19-րդ դարերն են։
Բանալին, որի վրա ամեն ինչ պտտվում է էսթետիկ, զգայական, պալատական և մարսողական տիեզերք Վագաշիի «սեզոնայնությունը». Ճապոնիան մի երկիր է, որն ապրում է տարվա չորս եղանակներին համահունչ: Զգալ և հարգել նրանց:
Գարնանը, ամռանը, աշնանը և ձմռանը բնության ռիթմերին և հոսքերին կապվածությունը բացատրում է. Վագաշիի բովանդակությունը, ձևը և էությունը . Այսպիսով, նշեք. քաղցրավենիքի տեսակները որոնք բեղմնավորվում և սպառվում են յուրաքանչյուր սեզոնի ընթացքում: և թույլ է տալիս մեզ հասկանալ պատմողական, բանաստեղծական և ոգեշնչող կարողություն դրանց ձևերն ու անունները։
Դրա պատրաստման ամենատարածված բաղադրիչները, ինչպես բացատրում է վարպետ Շիմիզուն, ամուր կապ ունեն դրա հետ ապաքինման որոնում մարսողական գործընթացի միջոցով բրնձի ալյուր, սոսինձ բրնձի մածուկ, Անկո (քաղցր կարմիր լոբի մածուկ), շիրոան (քաղցր սպիտակ լոբի մածուկ), ագար-ագար, մատչա թեյ…
Ավելին, մի գեղեցիկ պատմական և լեգենդար անեկդոտ ( առասպելներ և իրականություն դրանք միշտ միահյուսված են՝ իմաստավորելու մեր անկայուն գոյությունը) ենթադրում է, որ վագաշիի ամենապրիմիտիվ ձևերը հայտնաբերված են մրգերի և ընկույզների մեջ, որոնք կայսեր էմիսարները բերել են Ճապոնիա՝ Հնդկաստանով իրենց ճանապարհորդությունից հետո, ենթադրաբար հրաշագործ պտղատու ծառի որոնման մեջ . Որովհետև այն խորտակեց իր արմատները մի երկրում, որտեղ հայտնի չէր ոչ ծերությունը, ոչ մահը...
Չինական և պորտուգալական ազդեցություն (այստեղ հիշեք Ճապոնիայում պորտուգալացի ճիզվիտ միսիոներների մեծ դրոշմը) որոշիչ նշանակություն ունեցան մինչև օրս պահպանված վագաշիի գաղափարի համար: Նրա կատարելագործմանն ու առավելագույն շքեղությանը հասել են, այնուհետև, ք Էդո ժամանակաշրջան (1603-1868), շոգին թ թեյի արարողություն . Խաղի ևս մեկ բանալին նրբությունները ճաշակի վրա (և դա նրանց լույսի տարիներ է հեռացնում արևմտյան արևմուտքից) հենց նրանց դերն է որպես ուղեկցող կանաչ թեյ (matcha) . Այս ապրանքի խստությունը չպետք է կորչի շաքարավազի ջրհեղեղում: Իսկ ճապոնական հրուշակեղենը հստակ գիտի, թե որն է իր տեղը։
Վագաշիի պոետիկան
ԿԱՅԹԻԿՆԵՐԸ ԱՄԱՌԱՅԻՆ ԱՆՀԱՄԱՐ ԳԻՇԵՐԻՆ. Վագաշիի ՊՈԵՏԻԿԱ
Իր ծագման ժամանակ (և մինչև 20-րդ դարը) ճապոնական քաղցրավենիքները հարգում էին օրվա ժամերի և ընդունման ավանդական բաժանումը: Օրը բաժանված էր ութ մասի , և վագաշին խնայողաբար ներս մտավ օյացու (お八つ) կամ խորտիկ . Եվս մեկ մեծ տարբերություն «դեսերտ» արևմտյան հասկացության կամ օրվա կարևոր կերակուրներից մեկին քաղցր վերջ դնելու հետ: Վագաշին ինքնին ունի էություն.
Ինչը թույլ է տալիս մեզ տարվել նրա հետ հատուկ տիեզերագիտություն . Եվ դա բացատրում է դրա բարձրացումը գեղարվեստական օբյեկտի վարպետություն և առաջադեմ մակարդակներ որ ճապոնացի հրուշակագործները բախվում են, դրանք գործնականում վերածում է ոսկեգործներ . Իրականում, վերջնական քննությունը, որը ճապոնացի հրուշակագործը պետք է հանձնի իրոք հրուշակագործ դառնալու համար (և ստանալ ազգային դիպլոմ), դա քրիզանտեմ պատրաստելն է: Հասամի գիկուի (鋏菊) յուրաքանչյուր ծաղկաթերթը քանդակված է ձեռքով, օգտագործելով հատուկ մկրատ…
Այն թարմ քաղցրավենիք որոնք առավել պերճախոս կերպով արտացոլում են պոետիկան, որը պարունակում է «Հինգ զգայարանների արվեստ» հայտնի են որպես նամագաշի (生菓子). և փոխանցել ա քնքշություն այնքան անդիմադրելի որ ոմանք դրանք ուտելու փոխարեն ստիպում են քեզ գրկած քնել։
Այն նամագաշի են «թարմ» հրուշակեղեն , որը չի ենթարկվել թխման որևէ գործընթացի և պարունակում է ջրի տոկոսը մոտ 30%: Նրանք պահանջում են մեծ ճարտարություն և բանաստեղծական էվոկացիայի հմտություն։ Մի կողմից, ճնշումը, որ մատի ծայրը գործադրում է նրանց վրա, կարող է տարբերել հուշող դետալը կամ իսկական ազգային աղետը:
Մեկ ուրիշի համար, այս կոնֆետները մեզ կարծես հայկու են շշնջում 17 վանկից բաղկացած պարզ հատված, որն ունակ է արթնացնել հիշողություններ և սենսացիաներ. սկսած առօրյա ու երկրային ինչ-որ բանի մասին խորհրդածությունից ու հասնելով համընդհանուր հարթության։ Եւս մեկ անգամ, մենք վերադառնում ենք բնությանը և սեզոնային փոփոխություններին՝ որպես բանաստեղծական ստեղծագործության շարժիչ . Ոչ թե որպես պատրվակ, այլ որպես իմաստի կրող։
Կարո՞ղ է լճի եզրին գտնվող կայծոռիկը արձակել ոսկե փայլ, ինչպես մեր մանկության ամառը:
Մինչ մենք խորհում ենք, մենք կարող ենք կծել նապաստակի տեսքով մանջու, ինչպես աշնանային լուսինը Տակաշի Օչիայի հրուշակեղենի խանութում: Քանի որ նա չի շտապում։ և ոչ էլ մենք.
Նապաստակի ձևով «Մանջու»