Կատարյալ ճաշացանկ Al-Mounia-ում՝ Մադրիդում գտնվող Մարոկկոյի բարձր խոհանոցի ավանդական ռեստորանում:
Հնարավոր է, որ 2020 թվականը ցանկացել է մեզ լավ համ թողնել մեր բերանում ներառյալ կուսկուսը իր կոնկրետ Օլիմպոսում: Եվ նա արժանի է դրան, անկասկած արժանի է դրան։
Մենք կուսկուս ենք ուտում ավելի քան երկու հազար տարի։ Նույնիսկ Կան տեսություններ, որոնք մատնանշում են կուսկուսը որպես ճաշատեսակ, որն արդեն սպառվել է Սահարայում նախքան անապատ դառնալը, Եգիպտոսի քաղաքակրթությունից շատ առաջ։ Այսպես թե այնպես դա ա ուտելիք, որը սերտորեն կապված է բերբերական մշակույթի հետ, համեստ և շահագործող տնտեսություն, որը համախմբվել է Հյուսիսային Աֆրիկայի իսլամական օկուպացիայի հետ՝ փոխակերպելով կուսկուս իրենց «պաշտոնական ուտեստներից» մեկում։
Եթե մենք կուսկուս ենք ուտում, դա այն պատճառով է, որ մենք ընտանիքի հետ ենք, սեղանի շուրջ և նրանց հետ, ովքեր մեզ համար կարևոր են: Որովհետեւ քուսկուսն ունի իր ծեսն ու նշանակությունը, բաղադրատոմս (կամ շատ բաղադրատոմսեր), որը միավորում է Մաղրիբի բազմազան ժողովուրդներին մնացած աշխարհի հետ:
Կուսկուս Ահմեդ Սաիդի ռեստորանում, Մադրիդ:
ԿՈՒՍԿՈՒՍԻ ՄԱՍՆԱԳԵՏ
Թեմայի մասին ավելին իմանալու համար մենք կուկու ենք կիսել Ահմեդ Սաիդիի հետ, Մադրիդում գործող Մարոկկոյի ավանդական բարձր խոհանոցի Al-Mounia ռեստորանի խոհարարը 15 տարի շարունակ:
«Կուսկոսը այն արաբերենում կոչվում է taam, և դա Մաղրիբի երեք երկրների ազգային հիմնական ուտեստն է. Մարոկկո, Ալժիր և Թունիս. Այն մատուցվում է որպես հիմնական ուտեստ և շատ հավասարակշռված է, քանի որ այն պարունակում է բանջարեղեն, միս և ձավարեղեն»,- Traveler.es-ին պատմում է խոհարար Ահմեդը, ով իր հետևում եփում է բազմաթիվ կուսկուսներ:
Ցորենի ձավարը ստացվում է ա նախապես եփած ցորենի ալյուրի, ջրի և աղի խմոր: Այնտեղից պատրաստվում են գնդիկներ, որոնք հետագայում կդառնան կուսկուս։
Ահմեդի համար տարվա լավագույն ժամանակը կուսկուս ուտելու համար ձմռանն է, քանի որ այն տաք ուտեստ է և ձեզ տաքացնում է: Ուրբաթ օրերին այն ուտելու ավանդական լինելը և համարվում է հյուրընկալության խորհրդանիշ: «Ավանդական կուսկուսը գառան մսով է, չամիչով և նուշով, բայց կարելի է ուտել նաև հավի, հորթի մսի հետ, պարզապես բանջարեղենով... կախված է յուրաքանչյուրի համից, բայց կարելի է իմպրովիզացնել»,- մանրամասնում է շեֆ-խոհարարը՝ մատնանշելով, որ. Այս ուտեստի պատրաստման մեջ ամենակարևորը շոգեխաշելն է, պահանջում են մի քանի կրակոցներ:
Ահա թե որքան իսկական է սենյակը Մադրիդի Ահմեդ Սաիդի ռեստորանում:
Ալ-Մունիայում նրանք շատ լավ գիտեն, թե ինչպես պատրաստել կատարյալ ճաշացանկ, որտեղ կուսկուսը մեծ դեր ունի։ Տարբեր նախուտեստներ, հավի կամ ծովամթերքի խմորեղեն, գառան կուսկուս՝ որպես հիմնական ուտեստ (որն ամենավանդականն է) և երկրորդ՝ գառան ամբրոզիա տագին կամ գառան ուս, ավարտվում է, իհարկե, բնորոշ մավրական թեյով և արհեստավոր տորթերով: Զուգավորումն առաջարկվում է Ահմեդի կողմից՝ կախված գառան մսից: Իդեալականը տնային կարմիրն է (այս դեպքում՝ Laburdet), իսկ սպիտակը՝ ծովամթերքի խմորեղենի և hake tagine-ի համար:
Նաև, Կուսկուսի մեկ բաղադրատոմս չկա: Գառան միսը ավանդական բաղադրիչ է, բայց հեշտ է գտնել կուսկուս տավարի կամ հավի մսով: Թունիսի նման որոշ վայրերում այն պատրաստվում է Հարիսա մակարոնեղենով, կարմիր պղպեղով, սխտորով, համեմով և համեմունքներով պատրաստված սոուս, որն առանձնահատուկ շունչ է հաղորդում կուսկուսին: Դա կլինի տարբերակների համար:
Al-Mounia-ում կատարյալ ճաշացանկը ավարտվում է տիպիկ մավրական թեյով և արհեստավոր տորթերով:
ԻՍՊԱՆԻԱՅԻ ԼԱՎԱԳՈՒՅՆ ԿՈՒՍԿՈՒՍԻՑ
Իսպանիայում մենք կուսկուս ենք ուտում, և դա շատ լավ է։ Չնայած յուրաքանչյուրն ունի իր սեփական հղումը, մենք ձեզ մի քանի առաջարկություններ ենք թողնում.
Օազիս. Իսպանիայում լավագույն կուսկուսներից մեկը ուտելու համար պետք է գնալ այստեղ Սեուտա ռեստորան, որը գտնվում է Հաչո լեռան վրա . Ջիբրալթարի նեղուց տանող այս պատշգամբն ունի անգին գառան կուսկուս, որը արժանի է խալիֆային: Այժմ դուք պատճառ ունեք այցելելու Սեուտա (Սան Անտոնիո, 89, Սեուտա):
Ալ-Մունիա. Ավելի քան հիսուն տարի մարոկկյան խոհանոցը և որոշ միջազգային ճանաչվածություն իր սավուար ֆեյրի համար այս ռեստորանը դարձնում են մայրաքաղաքի ուղենիշ: Մինչև վեց տարբեր կուսկուս ուտեստներ կարելի է գտնել Ահմեդի փորձառու ձեռքերով պատրաստված ռեստորանում, որը գտնվում է մայրաքաղաքի Ռեկոլետոսի կենտրոնական շրջաններից մեկում, Մադրիդ 5):
Ալկուզկուզ Ալհուզեմայից: Մարոկկոյի փոքրիկ կտոր, որը մրցում է մայրաքաղաքի լավագույն կուսկուսի համար: Այս ընտանեկան ռեստորանը գտնվում է Malasaña և Chueca թաղամասերի միջև երկրորդ ամենահին արաբական ռեստորանը մայրաքաղաքում։ Այստեղ դուք ուտում եք սալիկների միջև, և միշտ ավելի լավ է խորհուրդներ փնտրել: Պարզությունն ու գերազանցությունը ձեռք ձեռքի տված են (Farmacia, 8, Մադրիդ):
Volubilis. Այստեղ անբաժանելի են լիբանանյան և մարոկկյան խոհանոցները։ Շատ լավ կուսկուս են պատրաստում Բարսելոնայում, բայց Վոլուբիլիսի նվիրվածությունը ոչ մեկին անտարբեր չի թողնում։ Նրա Couscous Volubilis-ը հավով է և ունի քաղցր և ինտենսիվ համ կարամելացված սոխի և չամիչի համար, որն ուղեկցում է նրան (Tamarit, 151, Բարսելոնա):
Արրայանես. Գրանադա ձեր այցելության պարտադիր կանգառներից մեկը հայտնի համբավ ունեցող այս էկզոտիկ ռեստորանն է: Գառան, հավ կամ տավարի միս ընտրել կուսկուսի համար, որը ձեզ կտանի դեպի Ալ-Անդալուսի լավագույն վայրերը: Այն ներկայումս փակ է պահում իր դռները COVID իրավիճակի պատճառով, բայց շուտով կրկին կբացի իր դռները (Cuesta de Marañas, 4, Գրանադա):
Բանջարեղենի կուսկուս Բարսելոնայի Volubili ռեստորանում:
ԲՈՆՈՒՍ ՏՐԵՔ ՀԵՏԱՔՐՔԱՍՈՒՐՔՆԵՐԻ ՀԱՄԱՐ
Կուսկուսը Դոն Կիխոտին հանդիպող ուտեստ է։ Սա Դա կարող է պայմանավորված լինել Ալժիրում Սերվանտեսի գերությունից, բանտարկություն, որը տևեց հինգ տարի։ Այն ժամանակ զարմանալի չէ, որ գրականության հանճարը շփվեց ճաշատեսակի հետ, որը սովորական ուտելիք էր։
Թեև տաբուլեն աղցան է, որը հայտնի է դարձել կուսկուսի շնորհիվ, դրա հիմնական բաղադրիչը բլղուր ցորենն է: Բուլղուրն ունի ավելի պարզ արտադրական գործընթաց, քան կուսկուսը և այն դառնում է մշակված և կոտրված ցորենի հատիկը: Միշտ հարցրեք, թե ինչ են անում նրանք ձեր սիրելի ռեստորանում պատվիրած տաբուլեի հետ:
կուսկուս Դա շատ տարածված ճաշատեսակ էր Reconquest-ի Իսպանիայում: Իսլամական օկուպացիայի յոթ դարերի ընթացքում կուսկուսը ճաշատեսակ էր, որը սպառվում էր մեր երկրի ողջ աշխարհագրությամբ: Տվյալներ կան, որ այս բաղադրատոմսը Իսպանիայում գոյություն է ունեցել 13-րդ դարից:
Կուսկուսը չպետք է շփոթել տաբուլեի հետ (նկարում), մաղադանոսով, լոլիկի, սոխով և բլղուրով աղցան:
ԿՈՒՍԿՈՒՍ ՓԱՌԱՏՈՆ
Սիցիլիան Եվրոպայի ևս մեկ վայր է՝ կուսկուսի մեծ ավանդույթով: Սիցիլիական Տրապանի շրջանն իր անունը տվել է Միջերկրական ծովի ձկներով պատրաստված կուսկուս ուտեստին: Ծովախեցգետին, սիսեռ և նույնիսկ ութոտնուկ կարելի է գտնել հանրահայտ Trapanese couscous-ում: Նաև, Ամեն տարի Սան Վիտո Լո Կապոյում անցկացվում է Կուսկուսի փառատոնը, գեղեցիկ ձկնորսական գյուղ, որը գտնվում է կղզու արևմուտքում: Այս տարի այն կանցկացվի սեպտեմբերի 17-ից 26-ը, եթե դա թույլ տա Covid-19-ը։
Գոյություն ունի կուսկուսի քաղցր տարբերակ, որը մատուցվում է հատուկ առիթներով՝ աղանդերից անմիջապես առաջ: Խոսքը վերաբերում է Սեֆֆա, քաղցրացված կուսկուս ուտեստ, որտեղ անհետանում է գառը և այլ բաղադրիչներ, ինչպիսիք են նուշը, դարչինը և կարագը, գործի են դրվում: