Եթե Նաջաթի խոհանոցը ինչ-որ բանով աչքի է ընկնում, դա ապրանքի շնորհիվ է:
Այս հոդվածը կսկսենք քաղաք մեկնելով Ֆես և նրա մեդինան՝ Մարոկկոյի հյուսիս-արևմուտքում, ավելի մոտ Ատլասի լեռներին, քան Էսաուիրայի ծովին: Այստեղ շնչվող խոհանոցը լեռներից է, համեմունքների խոհանոց՝ պատրաստված կավե ամանների մեջ, սիրով և կանանց կողմից, ովքեր նույնպես իրենց ձեռքով են խնամում դաշտը, ովքեր հաց են հունցում և ունակ են պատրաստել այնպիսի ուտեստներ, որոնք կզարմացնեն ձեզ իրենց համով նույնիսկ աշխարհի ամենահեղինակավոր ռեստորանում: Մինչև այստեղ հասնում են նաև ծովամթերքները, երբեմն նույնիսկ շնաձկան կտորները, և դա անում է Ատլանտյան օվկիանոսից թարմ, նույնքան թարմ, որքան կժամաներ Կազաբլանկա կամ ափամերձ ցանկացած այլ քաղաք:
Եվ դա Ֆեզ է, որտեղ դուք պետք է ճանապարհորդեք, եթե ցանկանում եք փորձել աշխարհի լավագույն մարոկկոյի ռեստորանի խոհանոցը , Նուռ, որը արաբերենից նշանակում է «լույս»: Այսպես է այն կատալոգացվել երկու տարի անընդմեջ՝ 2018 և 2019 թվականներին, հեղինակավոր մրցանակների կողմից։ Համաշխարհային շքեղության մրցանակներ . Այո, դա շքեղ ռեստորան է Հյուսիսային Աֆրիկայում Բավականին մարտահրավեր է, բայց հասկանալի, երբ հանդիպում ես նախագծի հոգուն՝ մի կնոջ, ով ոչնչից չի վախենում, անգամ ոչ մի տեղից բարձր խոհանոցի ռեստորան բացելով: Մենք խոսում ենք Նաջաթ , այսպես կոչված «ուխտագնաց շեֆ» կամ համաշխարհային խոհանոցի մի տեսակ Ռոկի Բալբոա։
Եթե կարծում եք, որ Մարոկկոյի խոհանոցը կուսկուս և տագին է, Նուրում դուք հիասթափվելու եք . Այստեղ տեղական արտադրանքը ամենակարևորն է՝ լոլիկից մինչև գառ, դրանք պատրաստվում են ամենաավանգարդ տեխնիկայով, բայց միշտ ատլասի կանանց խոհանոցի ավանդույթով։
Նուրը Նաջաթի կյանքում հայտնվեց, երբ նա աշխատում էր Մեքսիկայում։ . Դա Ստեֆեն դի Ռենցան էր՝ տնօրենը Majorelle Garden Մարաքեշում, ով 2016թ.-ին մի օր զանգահարեց նրան՝ ասելու, որ Ֆեսում դատարկ խանութ կա, և որ նա պետք է ինչ-որ բան անի դրա հետ: Երկար մտածելուց հետո նա ասաց այո և սկսեց իր վերջին արկածներից մեկը։ Արկածներ և բաղադրատոմսեր վառարանի հետևում ապրած կյանքից հետո, որոնք նա պատմում է իր վերջին գրքում Նաջաթ. Բաղադրատոմսեր և հետաքրքրաշարժ պատմություններ՝ բացահայտելու Մարոկկոյի կախարդանքը (Գաստրո մոլորակ):
Նաջաթ Քանաչեի նոր գիրքը.
ԲԱՍԿԻ ԵՐԿՐԻՑ ՆՈՒՐ
Մենք այս ճանապարհորդությունը սկսել ենք վերջից՝ Նուրից, բայց եթե դուք ուշադիր չեք հետևել այս խիզախ խոհարարին (մի բան, որ պետք է անեք հենց հիմա), արժե իմանալ, որ գրեթե նույնքան կապված է Մարոկկոյի հետ, որքան Բասկերի երկրի հետ . Նրա ծնողները, ծնված Ատլասի լեռների գյուղերում, Ֆեսից երկու ժամ հեռավորության վրա,** գաղթեցին Սան Սեբաստիան 1975 թվականին**, կարող եք պատկերացնել, թե որքան մարոկկացի ընտանիք կար Իսպանիայում այդ ժամանակ։ Շատ քիչ...
Պիլպիլ ձողաձողի հոտերի մեջ նրա մայրը, հնարավոր է, միակն էր, ով ամբողջ թաղամասում չամանով էր պատրաստում: Այդ ժամանակ էր, որ փոքրիկ Նաջաթը մի քանի բան սովորեց Դրանցից մեկն այն է, որ նրա մոր Մարոկկոյի խոհանոցը պարզ էր, շատ բանջարեղենով, հատիկաընդեղենով և ձկներով, միշտ պատրաստված մեծ խնամքով: «Մեր սնվելու եղանակը տարբերվում էր իմ իսպանացի գործընկերներից։ Առավոտյան կեսերին նրանք կերան Nocilla սենդվիչ, մինչդեռ ես ուտում էի բանջարեղենից մեկը: Ժամանակի ընթացքում ես իմացա, որ մեր սթափ ապրելակերպը իրականում շատ բնական և առողջարար է»,- գրքում ասում է Նաջաթը:
Դա սովորել է նաև բասկերի կենսակերպին հարմարվելու համար «Նրանք պետք է ավելի շատ ջանքեր գործադրեին, քանի որ դրսից էին». Այդ իսկ պատճառով մայրը ժամերով պատրաստած կուսկուսը կիսում էր հարեւանների հետ, և այն ծաղիկները, որոնք նա սիրով աճեցնում էր։
«Ամենաշատը հիշում եմ այն** չամանով ոսպը, որից կարելի էր հոտոտել տան դռնից**, սխտորը, հարիսան... Էն բուրմունքները, որ տանից են, բիսսարան, էդ սիսեռը. ժամերով եփած սխտորով, և որ վերջում հում ձեթ կա, և որ այն ավարտում ես լավ հացով։ Այն, ինչ ես կարծում էի, որ կերակուր է աղքատների համար, բայց դա դարձել է ինչ-որ բան իմ ուղեղում՝ հարուստ մանկության մեջ», - բացատրում է Նաջաթը Traveler.es-ին:
Նրա ընտանիքը չէր դադարում ամառները գնալ Ֆեզ, և այդպես էր նա իր սրտում ինտեգրեց մարոկկոյի և բասկյան խոհանոցը . Երբ նա մեծացավ, որոշեց, որ ցանկանում է խոհարար դառնալ, բայց ուզում է լինել լավագույնը: Նա իր կարիերան սկսել է Նիդեռլանդներում, հետաքրքիր է, որ Հոլանդիայից նա բերել է թիմի մի մասին, որն աշխատել է իր նոր գրքի և Նուրի բաղադրատոմսերի վրա: Հաագայում նա սկսեց եփել իր շամփուրները և հիմնեց իր սննդի ընկերությունը , և նա բարձրանում էր մի ռեստորանից մյուսը, ամեն անգամ ավելի լավ, մինչև որ Հոլանդը շատ փոքր էր նրա համար։
Նա նամակ գրեց աշխարհի 49 խոհարարներին, որոնց հետ ցանկանում էր աշխատել, այդ թվում՝ Ֆերան Ադրիային։ Նա շրջեց աշխարհով մեկ՝ օր ու գիշեր աշխատելով Ֆրանսիայի, Միացյալ Նահանգների ամենահեղինակավոր խոհանոցներում և վերջապես իր աշխատանքը ստացավ Էլ Բուլիի խոհանոցում:
Ես քնած էի Ժիրոնայի լեռներում գտնվող գյուղում և նա ամեն օր երկու ժամ քայլում էր, որպեսզի ժամանակին հասնի Ֆերան Ադրիայի խոհանոցներ . «Ես իմ աշխատանքին շատ լուրջ էի վերաբերվում. ես չեմ խմել, չեմ ծխել: Մենք այս կյանքում շատ ժամանակ չունենք, և այդ ժամանակ ես որոշեցի ամեն ինչ նվիրել աշխատանքիս։ Նա պատրաստ էր ամեն ինչի»,- գրքում ասում է Նաջաթը:
Նաջաթի նախաձեռնությամբ տրամաբանական է, որ El Bulli-ում երկու սեզոններից հետո նույնքան հետաքրքրաշարժ բաներ տեղի կունենան: Նա բացեց հինգ ռեստորան ամբողջ աշխարհում, այդ թվում՝ Նուրը, և դրանից հետո ոչ մի վայրկյան կանգ չի առել: Գրքի մասին իր հետ տված հարցազրույցում նա խոստովանում է, որ իր ապագա երազանքն է աշխատել հեռուստատեսությամբ և բացել պանրի գործարան Բասկերի երկրի հյուսիսից եկած կանանց հետ, քանի որ «ես սիրում եմ Իսպանիայի հյուսիսի պանիրները».
Նա նաև կրքոտ է գաստրոնոմիայի ոլորտում կանանց կերպարով, այդ իսկ պատճառով նրա աշխատանքը, հատկապես Նուրում և Մարոկկոյում, այն է. արժեք տալ կանանց, ովքեր աշխատում են բոլոր ոլորտներում, ինչպես գյուղատնտեսության, այնպես էլ խոհանոցում։ «Նուրում ես սովորեցնում եմ իմ ժողովրդին, որ տղամարդիկ ավելի լավը չեն, քան կանայք, ոչ էլ կանայք են տղամարդկանցից լավը: Միասին մենք ամեն երեկո փորձում ենք ինչ-որ լավ բան անել»,- ընդգծում է նա իր գրքում։
Հարչա, Մարոկկոյին բնորոշ սեմոլինե հաց։
ՀՐԱՇԱԼԻ ԲԱՂԱԴԱՏԱԳԻՐՔ
Նաջաթը հիանալի գիրք է և ոչ միայն իր բովանդակությամբ, այլև իր չափերով: Կարելի է ասել, որ դա կոլեկցիոների իր է: Դրանում, ի լրումն Najat Kaanache-ի կենսական ճանապարհորդության, դուք կգտնեք 150 բաղադրատոմս՝ լի գույնով և համով . Այն խոհանոցում սկսնակների համար գիրք չէ, կամ այո, բայց նաև գերպրոֆեսիոնալների համար չէ։
«Դա պատմություններով գիրք է, որոնք փոքրիկ ներածություն են իմ աշխարհին, որտեղից եմ ես գալիս, ինչ զգացողություններ են առաջացնում խոհարարությունը: Ոչ ոք կատարյալ չէ, և ոչ ոք չունի լավագույն ուտեստը, այն, ինչ մենք ուզում ենք, մի փոքր կիսվել մեր փորձով, մեր արածով . Քանի որ յուրաքանչյուր ընտանիք ունի իր բակալոն կամ իր շոգեխաշածը»,- Traveler.es-ին ընդգծում է նա:
Գիրքը կազմված է** դեղաբույսերի և համեմունքների բաղադրատոմսերով**, ինչպիսիք են հարիսան՝ աշխարհի ամենաբարձր գնահատված մարոկկյան սոուսներից մեկը, պահպանում և խմորում քանի որ թթու վարունգը եղել է արաբական խոհանոցի մի մասը անհիշելի ժամանակներից, հացեր (այդ համեղ հացերը, որոնցով ուղեկցվում են ճաշատեսակների մեծ մասը), կաթնամթերք ինչպես թարմ պանիր կամ ջբեն; նույնպես աղցաններ, ապուրներ, ձուկ, միս, բանջարեղեն և կողմնակի ուտեստներ, քաղցրավենիք կամ թեյեր.
Հետաքրքիր է, որովհետև Նաջաթը ամեն ինչից վեր է պաշտում արտադրանքը՝ լոլիկից մինչև արտիճուկ։ ի դեպ, Մարոկկոյի գաստրոնոմիայի ամենակարեւորներից երկուսը: « Իմ խոհանոցը գունավոր խոհանոց է, լի հոգով, հարգանքով և միշտ տարածություն է տալիս ծովին, հողին և սարերին, որովհետև իմ ներսում ես տնային տնտեսուհի եմ։ . Ինձ դուր է գալիս լավ ձիթապտղի յուղ, մի կտոր հաց, տապակած ձու և լավ լոլիկի աղցան կամ հասարակ խորոված ծովախեցգետին: Այսինքն՝ իմ խոհանոցը ավանդույթը հարգող, բայց ավելին ուզող խոհանոց է, ըմբոստ է, բայց սրտանց»,- ասում է նա։
Այսպիսով, բաղադրատոմսերը տատանվում են ամենահամարձակներից մինչև ամենահեշտը ճանաչելու համար, թե արդյոք ճանապարհորդել եք Մարոկկո: Այն, ինչ շատերը չեն իմանա, այն է, որ կիտրոնը դրանցից շատերի աստղային բաղադրիչն է.
Բայց ոչ թե որևէ մեկը, այլ այն էտրոգ , մի տեսակ, որի համար նա պետք է ինը ժամ ճանապարհորդեր Ֆեզից՝ գտնելու համար։ Կիտրոնի այս տեսակը, որն օգտագործում էին նաև հրեաները իրենց ճաշատեսակներում, օգտագործվում է և՛ քաղցր, և՛ կծուծ ախորժակային հոտ պատրաստելու համար և, ինչպես ինքն է ասում, «խոհանոցի ադամանդն է»։ «Կիտրոնը կեղևից մինչև ներս դաժան ուժ ունի։ Այն ունի արևի գույն, պայծառացնում և մաքրում է քիմքը »: Այդ իսկ պատճառով գրքում և շապիկին հայտնված ուտեստներից շատերի գլխավոր հերոսն է:
Սֆենջ՝ Մարոկկոյի բլիթ բաղադրատոմսը, որը դուք կգտնեք միայն Նաջաթ Կաանաչեի գրքում:
Մեզ թողնում են բերանները բաց Harcha կամ semolina հացի բաղադրատոմսեր , Բաղիրը կամ արաբական բլիթները, Զաալուկը կամ բադրիջանով աղցանը, նաև Հարիրան, հատիկաընդեղենով ու բանջարեղենով ապուրը, որը Նաջաթի տատիկը պատրաստել էր ձուն սեղան բերելուց առաջ ջարդելով ձուն։
Դուք կարող եք սովորել, թե ինչպես պատրաստել մարինացված սկումբրիա կամ խորոված սարդինա և օգտվել բոլոր կամ գրեթե բոլոր ձկներից, քանի որ, ինչպես ասում է խոհարարը, «պետք չէ շատ ձուկ որսալ: Այն, ինչ մենք ուտում ենք, հետևանքներ է ունենում մոլորակի ապագայի համար»: Իհարկե, բաղադրատոմսը չի պակասում ձկան տագին կամ տավարի սրունք . համեղ թթու կիտրոնի շոռակարկանդակներ կամ Սֆենջ , Մարոկկոյի բլիթները, որոնց համար մենք նորից ու նորից ճանապարհորդում էինք ծովի մյուս կողմը:
Նաջաթ տավարի բշտիկ.