Վերմուտներ հին պանդոկներում, այնպիսին, որտեղ ժամանակը երբեք չի անցնում: Եվ ավելի քիչ վատ: Նույն նրանք, որոնցում սիֆոններ Նրանք զարդարում են սեղաններից յուրաքանչյուրը։ Որում թագավորում են փոքր շշերը, և որոնցում գարեջուրները միշտ ողջունելի են օրվա ցանկացած ժամի։ Այս վայրերը նաև այնպիսին են, որտեղ թթուները շքերթ են անում, չիպսերը (տոպրակից) մատուցվում են հաճախորդի խնդրանքով, և մատուցողները աչք թարթելով սովորում են քո անունը։ Հետո գալիս են բրավաները, տնական անչոուսները քացախի մեջ, ռումբերը... և այլն, մինչև մարմինը կարողանա տանել այն:.
Բարսելոնան այն քաղաքն է, որն իր արժանի տեղը տալիս է նրանց բարեր և պանդոկներ, որոնք գիտեն, թե ինչպես խուսափել հիմնական շրջանից և որ, միայն եթե քաղաքում ինչ-որ մեկին ճանաչես, կիմանաս ինչպես գտնել նրան: Ոմանք սկսում են անհետանալ բայց միևնույն ժամանակ կան ուրիշներ, որոնք ընկնում են հյուրանոցատերերի ձեռքը, որոնք ունակ են նրանց կանգուն պահել՝ ավելացնելով գաստրոնոմիական առաջարկ, որը չի սպառնում դրա էությանը, այլ ընդհակառակը, փորձում է թարմացնել այն՝ արդիական պահելու համար:
Դրանցից մեկը Alegría Bar-ն է՝ բաց 1899 թվականից մոդեռնիստական վայրում Sant Antoni թաղամաս . Առավոտյան ու յոթից նրանց այստեղ սպասարկեցին Չուրրոս , ապա սեղանների մոտ տեղը զիջելու խաղերին շախմատ և դոմինո . Բայց տարիների ընթացքում այն կորցրեց իր հմայքն ու առաջարկը՝ մի փոքր մոռացության մատնելով այն նոր սեփականատիրոջը անցնելուց հետո, ով քիչ բան արեց այն վերակենդանացնելու համար: Երկու տարի լքված՝ այն հայտնվեց Ա Աբելլանների ընտանիքը.
«Ես գործընկերության մեջ եմ մտել հորս և Մաքս Կոլոմբոյի հետ 2019 թվականի հունվարին», - բացատրում է նա: Թոմաս Աբելան , նրա ներկայիս սեփականատերը, և ով հորինեց այն վերակենդանացնելու ուղին ժամանակակից մտքով, բայց ով բոլորովին չի խառնվում պատմությանը. առասպելական վայր կարմիր հովանոցով . «Մենք հիմնել ենք ընկերություն, աշխատանքներն արել ենք, ամեն ինչ բարեփոխել ենք, եթե մտնեք տարածք, թվում է, թե ոչինչ չի փոխվել, բայց դրա հետևում ինտենսիվ աշխատանք է տարվել, որպեսզի կարողանանք այն ամբողջությամբ գործարկել»,- բացատրում է նա։ Իր հերթին տարածքի փողոցները սկսեցին դառնալ հետիոտն , առաջադիմելով միևնույն ժամանակ թաղամասի գաստրոնոմիան տեսնելու իր նոր ձևով։ Դրա սկիզբը եկել է բարի գաղափարից, բայց Թոմասը ցանկանում էր այն դարձնել ռեստորան և գնալ ավելի հեռու: «Անձնական մոտիվացիայի համար Ես չէի ուզում այլ բար բացել , ցանկանում էր ռեստորան՝ հզոր ճաշացանկով և սպասարկումով, թեև դրա էսթետիկան՝ փայտե աթոռներով և բիստրո միջավայրով, կստիպի մտածել, որ դա այդպես է»: Ահա թե ինչու 2019 թվականի հոկտեմբերին նա ստանձնեց Bar Happiness-ի ամբողջական սեփականատերը:
Տոմաս Աբելանը Կառլես Աբելանի որդին է՝ կատալոնական գաստրոնոմիայի հեղինակներից մեկը, ով գիտեր, ինչպես քչերը, միշտ կապված է խոհարարական հաջողության հետ այնպիսի ռեստորանների հետ, ինչպիսիք են Talaia Mar by Ferran Adrià, Suculent, La Barra by Carles Abellan at: W կամ գլխարկներ 24»: Չնայած ես սովորել եմ լուսանկարչություն, ես միշտ աշխատել եմ հորս ռեստորաններում և կապված էի հյուրընկալության ոլորտի հետ . Ես մեծ պատասխանատվություն էի վերցնում ինձ վրա և հասկացա, որ սենյակում շատ լավ եմ տիրապետում»,- պատմում է Թոմասը։ 21 և 22 տարեկանում նա արդեն ռեստորաններ էր վարում։ միշելին աստղ , բեռնաթափելով ինտենսիվ ճնշումն այն ժամանակ, երբ Բարսելոնայի հյուրանոցային արդյունաբերությունը իսկական անդադար էր: «Ես սկսեցի ռեստորան ղեկավարել, հետո տեղափոխվեցի մեկ ուրիշը և այդպես շարունակ, մինչև որ հասցրի հորս հետ ղեկավարել ամբողջ խումբը: Ես միշտ ուզում էի աշխատել նրա հետ և վերջապես դա եկավ: Բայց երբ պահեցինք, ես պնդեցի, որ սա հնարավոր չէր անել. լինել ա կարախիլլո և կանյա բար ամբողջ օրը. Մենք չգիտենք, թե ինչպես դա անենք, մենք այլ տեսակի վերականգնում ենք... վերջում իմ առաջարկը հավաքվեց ու ես այն պահեցի»։
Այսպիսով սկսվեց ռեստորանի ներկայիս առաջարկը՝ իր սեփական բարով և խոհանոցով թիմով, սոմելյեով և կառույցով, որը խոսում է լեզվով: Բարսելոնայի խոհանոց և արտադրանքի հետ բնական գինիներ . «Քաղաքի խոհանոցը ճաշատեսակների մասին մտածելու և դրանք զարգացնելու իմ ուղեցույցն է, ինձ համար Բարսելոնան վերմուտ է , աղած ձուկ, անչոուսներ Բիսկայյան ծոցից, տպավորիչ խոզապուխտ, լոլիկով հաց... բայց նաև ոստրե. նրանք մատուցում են թիերի, Նորմանդիայից, խաշած միս և ավելի դասական տապաներ, ինչպիսիք են. տրյուֆել կարտոֆիլի ձվածեղ «դե լա Մարի», աղցան, տգեղ հացով», նա մեկնաբանում է ճաշացանկը, որը ներառում է նաև «հոր բիկինի».
«Հետո կա կտոր , ահավոր կարևոր; այգին, ինչպես ոմանք սպիտակ ծնեբեկ հոլանդեզ սոուսով և պարմեզան կամ ոլոռ, բադրիջան՝ միսոյով և արտիճուկներ՝ անդալուզյան ոճով ռոմեսկոյով, ինչը նշում է. սեզոն . Ամենաթարմ և մաքուր ապրանքները։ Բայց նաև շոգեխաշածներ Խոհանոցում նրանք ունեն Մարիանոն, որը նախկինում եղել է Tickets-ի խոհանոցում, որտեղ այդ ժամանակ աշխատում էր Աբելանը, և նաև Bar Alegría ճաշացանկի ամենաբարդ ուտեստների հետևում, ինչպիսին է. քաղցրավենիք կիսագլաներով կամ անոսկոր գառ ցածր ջերմաստիճանում: Եվ այստեղ նույնպես տեղ կա La Viña շոռակարկանդակ կամ սերուցքային շոկոլադ՝ հացով, ձեթով և աղով։
Խոհանոցն է թեթև և առողջ , թարմ. Ոչ մի ագրեսիվ և առանց համտեսի ճաշացանկի: «Ես փորձում եմ իմ հաճախորդին առաջարկել նույնը, ինչ ես կցանկանայի ուտել: Որպեսզի նրանք լավ ժամանակ անցկացնեն, բայց նաև, որ երբ տուն գնան, լավ լինեն», - բացատրում է Աբելանը:
Ինչ վերաբերում է ձեր գինու տեսիլք , դա Ximena Arce-ն է, ով պատասխանատու է վերմուտով յուրաքանչյուր ծառայության մեջ այն փոխանցելու համար. նրանք մշակում են իրենցը հիմքով: Չինզանո – և բնական գինիներ կամ գինիներ՝ պատրաստված նվազագույն միջամտությամբ: Ինչպես Ուվա դե Վիդան՝ Տեմպրանիլո Գրասիանոյի հետ Տոլեդոյից, և Էթերնը՝ Մակաբեուն՝ Պենեդեսից։ Կամ Albariño-ն Rias Baixas-ից, ինչպիսին է Sobrada 2019-ը կամ այդ առասպելական Tinc-ի նախնիների հավաքածուն 2019 թ.: «Մենք աշխատում ենք կողք կողքի տասը տարի: Մենք elBulli-ում էինք և հիմա այստեղ երկու տարի է, ինչ միավորում է մեզ»: Միասին և որպես թիմ, այս երկուսն են, ովքեր ներկայումս ղեկավարում են սենյակը բացառապես՝ խոհանոցում երկու խոհարարների աջակցությամբ: «Մեզ շատ լավ են ընդունել, բայց քանի որ դա շատ հեշտ է. . Մեր ուզածն այն է, որ թվա, թե ամեն ինչ պարզ է և չնկատել դրա հետևում եղած ամբողջ աշխատանքը։ Մենք աշխատում ենք բեմադրություն և մանրամասները, որպեսզի այն լինի ճաշարան, տապասի վայր և ռեստորան, որտեղ դուք գալիս եք շատ, շատ լավ ժամանակ անցկացնելու համար», - ավելացնում է Աբելանը: «Մենք չենք սիրում: արձանագրություններ և մենք այն վայրերից ենք, որտեղ ժամադրության կամ ընկերների հետ լինելով, դուք կունենաք մթնոլորտ, անկեղծ ասած, հիանալի»:
Մենք հաստատում ենք, որ Bar Alegría-ում հայտնաբերվածը Բարսելոնան է, որը միշտ հիացրել է այն այցելողներին: Իրական հրաշք, որը մենք հուսով ենք, որ կշարունակենք պահպանել բարի (և ռեստորանի) ուրախությունը երեկ, այսօր և միշտ.
Թոմաս Աբելան