Ինչու՞ է մեքսիկական խոհանոցն աշխարհում ամենահամեղներից մեկը:

Barbacoa El Calandrio-ում հաճախ ապուր (տրիպ) պատրաստելը

Մեջ Malinalco շուկա կա մի մարդ, ով վաճառում է ոսկե բռնակներ , կտրատում է դրանք ու մատուցում միանգամյա օգտագործման բաժակների մեջ։ Ես խստորեն առաջարկում եմ բոլորին գնել այն, քանի որ դա լավագույն մանգոն է, որը դուք կհամտեսեք… մեկ րոպեի ընթացքում: Ոսկե բռնակը ոչ այլ ինչ է, քան սովորական մանգո Պետակոնի պես լավ, բայց ոչ այնքան համեղ, որքան բոլոր մանգոյից լավագույնը՝ մանիլան, իր համով քաղցրի և թթվի միջև Այստեղ նրանք մատուցում են այն սիրով խաչված փայտով և ցողված չիլի պղպեղով:

Հուսով եմ, որ դուք սոված եք, քանի որ կա նաև. խոզի ուղեղի քեսադիլա, փոր (կծուծ ախորժակ եղևի տավարի մսի արգանակ՝ սուսամբարի կտորներով, զարդարված սուսամբարով և լայմի հյութով), քացախով խաշած խոզի ոտքերով լցոնված տակոներ, հացով լի զամբյուղներ, Squash Blossom Quesadillas , լոլիկ այգուց, անվճար նմուշներ սապոդիլլա (կարմրավուն միջուկով և մշկընկույզի և դարչինի համով միրգ), չպաստերիզացված այծի պանիր, tamales, enchiladas, բնական նարնջի հյութ և սուրճի հատիկներ՝ աճեցված և բոված ձեռքով:

Չզարմանաք, եթե տեսնեք մի մարդու, ով, առանց ձիուց իջնելու, կանգ է առնում ուտելու, իհարկե, թակո։ Այս կերպարը հիփստեր սննդի սիրահար չէ, ով ուշադրություն է փնտրում կամ խոշոր ընկերության նախկին նախագահը վերածվել է գաուչոյի, ով պաշտում է օրգանական բանջարեղենը: Նա պարզապես մեքենա չունի։ Անկասկած, մի բան շատ տարբերվում է նրանից, ինչին մենք սովոր ենք մեծ քաղաքներում։

Մալինալկոն փոքր քաղաք է Մեխիկոյից մոտ 100 կմ հարավ-արևմուտք: , ուստի անհավանական է, որ չորեքշաբթի, շաբաթ և կիրակի օրերին դրա շուկան էական չի համարվում: Մնացած մեքսիկացիները կարող են նույնիսկ չգիտեն այդ մասին, չնայած եթե ուշադիր մտածեք դրա մասին, նրանք հավանաբար ունեն իրենց սեփական շուկաները՝ հավասար կամ ավելի որակյալ:

Ես եկել եմ Մեքսիկա մասնակցելու ա խոհարարական տուր՝ իտալական կամ ֆրանսիական գաստրոնոմիական երթուղիների մաքուր ոճով , որտեղ գրեթե քաղաքից քաղաք կարելի է գտնել իսկական դելիկատեսներ։ Ծրագիրը պարզ էր. հասնել Մեխիկո Սիթի, հանդիպել առաջարկվող վարորդի, ուղղություն դեպի հարավ դեպի Մորելոս քաղաք (հայտնի է խոզի մսով և չիլիով և դրանց անվերջ փոխարկումներով), այնուհետև այցելել Պուեբլա, որտեղ (գուցե) հորինել է խալը, և վերջում վերադառնալ։ հսկայական մայրաքաղաքում, մի քաղաքում, որը երբեք չի քնում, մասամբ այն պատճառով, որ դուք երբեք չեք դադարում այնտեղ ուտել: Նախքան խանդի պոռթկումով զայրացած նետում եք ամսագիրը, թույլ տվեք վստահեցնել ձեզ, որ. իմ նպատակը շատ ավելի հավակնոտ է, քան վայելել այս գաստրոնոմիան , չնայած ես չեմ կարող չհիանալ դրանով։ Ես այստեղ եմ այս երկու հարցերի պատասխանները գտնելու համար.

1. Արդյո՞ք Մեքսիկայում մեքսիկական սնունդը շատ ավելի լավն է, քան այն, ինչ նրանք մատուցում են մնացած աշխարհում:

երկու. Իսկ եթե այդպես է, ապա ո՞րն է պատճառը։

Մի երաժիշտ գնում է Malinalco շուկա

Մինչ ես նույնիսկ ժամանակ կհասցնեի տալ երկրորդ հարցը, ես արդեն ունեի առաջինի պատասխանը. վճռական այո! (և սա շատ առաջ էր, երբ ես հանդիպեցի մանգո վաճառող մարդուն): Մեխիկոյի Բենիտո Խուարես միջազգային օդանավակայանից մեկ ժամ չանցած՝ ես խնդրեցի իմ վարորդին դուրս գալ ճանապարհի եզրին։ La Marquesa ազգային պարկ , որը հայտնի է իր բարձր փշատերևներով և կանաչ բացատներով անտառների մեջ: Ես ուզում էի այցելել Լա Մարկեսա՝ ձիավարության համար իդեալական քաղաք . Հենց այստեղ էլ հանդիպեցի taco ստենդ նման խարխուլ գոմի, որի խարխուլ վառարանը խոզի խոզի միս էր եփում:

Որոշեցի նստել և ինչ-որ բան պատվիրել։ Առաջինը ժամանեցին պլաստմասե պատառաքաղները, որին հաջորդեց թակած սոխով և համեմով լցված աման: Ավելի ուշ մի կին ինձ մատուցեց թղթե ափսե՝ երկու տորտիլյայով, որի մեջ խոզի միսի կտորներ էին դրված։ Ես հագցրի իմ taco-ն՝ մտածելով, որ դա սարսափելի է լինելու, և փոխարենը ոչ միայն դա իմ ողջ կյանքի լավագույնն էր , բայց այն բոլոր նրանց, ում ես մինչ այժմ փորձել էի, դարձրեց մշակութային վայրագություն թվալ: Ես տպավորված էի տորտիլլայի նրբությամբ , խոզի մսի տպավորիչ համով, սոուսի կծու երանգներով և նույնիսկ կիլանտրոնի ու սոխի ճռճռոցով։

Սենսացիայի տեսքով այս պատասխանն ինձ տանում է դեպի երկրորդ հարցը, որը, համենայն դեպս ինձ համար, մեր ժամանակի ամենահուզիչներից մեկն է։ Հարց, որն ինձ կուշտ է 1996 թվականի ամառվանից, երբ ես երեք ամիս անցկացրի որպես ուսանող Բրյուսելում՝ անընդհատ զարմանալով նրանց տորթերի, շոկոլադների, միդիաների, գարեջրի, երշիկների և շատ ավելիի որակից: Ինչու են բելգիացիներն այդքան լավ ուտում: Ես ինքս ինձ հարցրի. Ինչու՞ իտալացիները: Իսկ ճապոնացիները. Իսկ կորեացի՞ն։ Ինչո՞ւ են իտալացիներից ավելի կազմակերպված ու հարուստ գերմանացիները այցելում Իտալիա միայն ուտելու համար: Չպե՞տք է արդյոք Գերմանիայում սնունդն ավելի լավը լինի:

Այս ամենը Մեքսիկան դարձնում է շատ հետաքրքիր վայր։ Այն շատ ավելի աղքատ է, քան հյուսիսում գտնվող իր հարեւանը։ Այսպիսով, ինչու է սնունդն այդքան լավ: Ինչպե՞ս կարող է ցանկացած ճանապարհի տակոն այդքան ավելի լավ լինել, քան Նյու Յորքի ամենանորարար և քննադատների կողմից ճանաչված թակոն: (Ես երկուսն էլ փորձել եմ):

Դժվար չէր բացահայտել գաղտնիքը. բաղադրիչները . Տորտիլլայի եգիպտացորենը տեղական էր։ Կանաչ և կարմիր սոուսների չիլիները հավաքվել են 15 մետրից քիչ հեռավորության վրա գտնվող այգուց: Ճիշտ այնպես, ինչպես համեմը: Խոզն իր օրերը չէր անցկացնում մետաղական վանդակի մեջ՝ արդյունաբերական կեր ուտելով, այլ քայլում էր հարևանի արտով, բացի այն, որ նա չէր եփվել կեղծ արհեստական եգիպտացորենի յուղի մեջ, այլ ժամերով թրմվել էր խոզի ճարպի մեջ:

Մեքսիկական սխտոր և տեղական արտադրանք Mercado de Atlixco-ից

Նա լուծել էր խառնաշփոթը։ Մեքսիկան, որի աշխարհագրությունը ներառում է արևադարձային լողափեր, անտառներ, անապատներ, բերրի հովիտներ և ձյունածածկ լեռներ, տուն է. բաղադրիչների հսկայական բազմազանություն . Թեև նրա տնտեսությունը լավ վիճակում է, այն հեռու է գյուղատնտեսության արդյունաբերության առաջին տեղում լինելուց: Դա պարզապես զովության երկիր է.

Բաղադրիչների տեսությունը հիանալի էր աշխատում: Նրա այցելած յուրաքանչյուր կրպակ էլ ավելի էր հաստատում նրան: Բոլորը, բացի գրառումից ցնցող, ինչը տապալեց իմ տեսությունը . Cecina-ն տավարի փափկամիս է, որը կտրված է հսկայական ֆիլեների մեջ, որոնք այնուհետև աղում են, չորացնում և ծալում թերթերի նման: Երբ չափաբաժին եք խնդրում, դա այն ժամանակ է, երբ բացում են այն, խորովում փայտի խարույկի վրա և մատուցում տորտիլյայի վրա: Ես իմ երկրորդ taco-ի ճանապարհի կեսն էի, երբ վաճառողը հարցրեց, թե արդյոք ես եղել եմ այնտեղ Ատլիքսկո , մի քաղաք Մալինալկոյից մի քանի ժամ հեռավորության վրա, որի մասին ես երբեք չէի լսել, և որը, ամենայն հավանականությամբ, հայտնի է իր ցեղով:

Այս բուժված միսը ոչ միայն սպառնում էր իմ տեսությանը, այլև ներկայացան այլ անհայտներ: Օրինակ, եթե մեքսիկական խոհանոցի գաղտնիքը կայանում է նրանում, որ այն արևադարձային երկիր է՝ քիչ ինդուստրալիզացիայով, ապա. Արդյո՞ք Գվատեմալան կամ Պանաման, որոնք ավելի արևադարձային են և ավելի քիչ արդյունաբերություն ունեն, եթե հնարավոր է, ավելի լավ սնունդ չպիտի ունենան: (Նրանք դա չունեն): Ոչ, նա վստահ էր, որ դա այլ բան պետք է լիներ: Հենց այդ ժամանակ, գլուխս բարձրացնելով ափսեից և շուրջս նայելով, հայտնություն ունեցա. տատիկներն են.

Cecina Taco Atlixco շուկայում

Պաշտոններն ամենևին էլ «կորպորատիվ» չեն, չնայած սրան կա կատաղի մրցակցություն, որը կհուզի տնտեսագիտության ուսանողին։ Եթե տատիկներից մեկին խնդրեք մյուս enchilada ստենդներից որևէ մեկը, դուք կգտնեք ― այդ հայացքը , նույնն է, որ դուք նշում եք տլակոյոս (օվալ տորտիլյա, որի վրա մեծ քանակությամբ բաղադրիչներ են դրված) մեկ այլ քաղաքից, կամ Atlixco-ի cecina-ն Թեև այն շատ հայտնի է, այն երբեք չէր կարող այդքան լավը լինել, որքան Malinalco-ում:

Միակ այլ երկիրը նույն մակարդակով խոհարարական էգոցենտրիզմ հիմնված ռեգիոնալիզմի վրա և որտեղ տատիկը վատ կամ անտարբեր կխոսի դիմացի տատիկի խոհանոցի մասին, թեև նրանք միմյանց ճանաչում են ամբողջ կյանքում: Այդ երկիրը Իտալիան է։

Մենք կարող ենք դա սահմանել որպես լավ սննդի գյուղացիական խոհարարական տեսություն . Համաձայն այս տեսակետի՝ «համեղությունը» միայն նորարար խոհարարների և նրանց կախարդական տեխնիկայի գործը չէ: Ավելի շուտ հանգստանալ խոհարարների և ճաշկերույթների բազմության մեջ ովքեր ոչ միայն բնակվում կամ այցելում են գյուղեր, այլ ինչ են դաշտում . Այս տեսությունը բացատրում է, թե ինչու են նրանք, ովքեր այցելում են Իտալիա, վերադառնում են էյֆորիկ կերպով՝ պատմելով օրեչիետների ափսեի մասին, որը պատրաստել է կնճռոտ դեմքով նոննան: Եվ դա նաև բացատրում է, թե ինչու ես այդքան ավելի լավ կերա, և ընդամենը մեկ ժամում, մեքսիկական փոքրիկ շուկայում, քան նախորդ երեք ամիսների ընթացքում, այսպես կոչված, առատության երկրում:

Իտալացիները հենց հիմա մենաշնորհում են այս տեսությունը, բայց նրանք չէին այն հորինել։ Նա լեգենդար խոհարարն էր Ժորժ-Օգյուստ Էսկոֆիե , ժամանակակից խոհանոցի գյուտարարը, ինչպիսին այն գիտենք այսօր, ով հսկայական բիզնես է արել՝ վերանորոգելով իր երիտասարդության պրովանսալ ուտեստները և մատուցելով դրանք շքեղության սիրահարներին։ Հիանալի օրինակ է նրա Carré d'agneau mistral-ը, գառան մի կերակրատեսակ Ֆրանսիայի հարավ-արևմուտքից՝ արտիճուկներով և կարտոֆիլով, եփած ձիթապտղի յուղով և սխտորով, և որը նա զտել է՝ օգտագործելով կարագ և տրյուֆել:

Հարցի էությունը բացառիկի և ավանդականի միջև կապի մեջ է , միություն, որին կարելի է ականատես լինել առավոտները , հանգստավայր երկու ժամ մեքենայով դեպի արևելք Մալինալկոյից, Սիերա Մադրեում։

Տորտիլայի ապուր Լաս Մանանիտասում

Ի տարբերություն մյուսների, Լաս Մանանիտասը գտնվում է քաղաքի հենց մեջտեղում, Կուերնավակա . Չնայած դրան, դա բնավ քաղաքային չէ կանաչ տարածք է՝ արևադարձային թռչուններով և լողավազանով, որը լցված է արհեստական ջրվեժի ջրով։ Նրա ճաշացանկը առաջարկում է նրբագեղ անախրոնիկ ուտեստներ , ինչպես գառան միսը անանուխի ժելեով։ Բայց սրանք բացառություն են այն ցանկում, որը ներառում է, ի թիվս այլ ուտեստների, տորտիլյա ապուր, ոսկրածուծի թակո, խոզի բռունցք, լյարդ և սոխ և ուղեղ՝ մուգ կարագի սոուսով: Escoffier-ի նման, Las Mañanitas-ը խոզի ճարպը փոխարինել կարագով (անձամբ ես համոզված չեմ), այնուամենայնիվ ավանդական զգացողությունը շատ ավելի ուժեղ է, քան զտված օդը։ Երբ խնդրեցի օրվա լավագույն ուտեստը, ասացին էսկամոլներ (մրջյունների թրթուրներ) և maguey ճիճուներ . Դուք դա ամեն օր չեք լսում:

Եթե ուսումնասիրեք Կուերնավակա, դուք կգտնեք հայտնի մեքսիկացի կատակերգու Կանտինֆլասի տունը, որը վերածվել է ներկայումս փակված Gaia ռեստորանը . Այնտեղ կարելի էր նստել երկրորդ հարկում՝ վայելելով նկարիչ Դիեգո Ռիվերայի խճանկարներով լողավազանը։ Այսօր դուք կարող եք դա անել Gaia BISTRÓ-ում և Glu-ում՝ նույն խմբից: Նրանց մենյուի մեծ գաղտնիքը չիչարոն (խոզի կեղև) ապուրն է, որն իր վերականգնմամբ, վստահ եմ, մեքսիկական խոհանոցում նոր հանգրվան կդառնա:

Ես դեռ սպասում էի cecina de Atlixco-ի փոքրիկ գործը , Կուերնավակայից երկու ժամ դեպի արևելք, այնպես որ ես որոշեցի չձգվել և գնալ ճաշից առաջ մի կտոր: Պետք է ասեմ, որ խելացի բանը կլիներ գիշերել **Hacienda San Gabriel de las Palmas**-ում, պատմական շաքարի պլանտացիա, որը պատկանում էր Էրնան Կորտեսին 1529 թվականին և այժմ վերածնվել է որպես հանգստավայր: Այս կերպ ավելի հեշտ կլիներ ճաշի ժամին շուկա հասնել:

Hacienda San Gabriel de las Palmas

Atlixco-ի շուկան խառնաշփոթ տեսք չուներ . Այն մշտական շուկա է, աշխույժ վայր՝ փրփրացող հեղուկներ, հազվագյուտ կենդանիների մասեր և շատ սակարկություններ գտնելու համար: Սեղանները լցված էին այծի ու ոչխարի փորոտիքներով, խոզի մատներով ու լյարդով։ Այնտեղ կային խոզի ճարպի հսկա տոպրակներ, չոր ծովախեցգետիններ և տարաներ huitlacoche սունկ (դելիկեսեն, որը համեմատվում է տրյուֆելների հետ, բայց բոլորովին նույն համը չունի): Մի կին թիակի նման մի բան խառնեց մեծ կաթսայի մեջ եփած խոզի կեղևները։ Իսկ դույլեր ու դույլեր կային խալերով լի։

Կտրուկ վաճառողները գտան ինձ նախքան նրանց գտնելը: Ամենահամեստները պատասխանատու էին հաճախորդներ գրավելու համար անվճար փորձարկումներ տալու համար։ Ինձ առաջարկեցին այս անսովոր համեղ միսից կտորներ։ Վաճառողներից մեկին հարցրի նման քաղաքավարության պատճառը, և նա պարզաբանեց, որ եթե տավարը առնվազն տասը տարեկան չէ և խոտով ու առվույտով չի սնվում, համը նույնը չէ (նա լուսավորեց ինձ՝ դիմակազերծելով մյուս վաճառողներին): .

Ատլիքսկո Այն գտնվում է Պուեբլա քաղաքից կես ժամ հեռավորության վրա։ պոբլանոսները նրանք այն անվանում են Մեքսիկայի երկրորդ քաղաք, մշակութային առումով, քանի որ բնակչության առումով դա այդպես չէ։ Նրանց մտքով անգամ չի անցնում գնալ Ատլիքսկո՝ cecina-ն փորձելու համար, ճշմարտությունն այն է, որ եթե մտածեք դրա մասին, կան բազմաթիվ գաստրոնոմիական տարբերակներ: Ասում են՝ Պուեբլան այն վայրն է, որտեղ ծնվել է խալը (ասվում է նաև Օախակայի և Տլաքսկալայի մասին, բայց հիմա լսիր ինձ):

Եթե չգիտեք, թե ինչ է խալը, այն հաճախ նկարագրվում է որպես մեքսիկական ոգու նյութական արտահայտությունը , նրա բուռն մարդկային կրքերը թորվել են աստվածային սոուսի մեջ։ Այն նաև համեղ խառնուրդ է, որը թեև ոչ միշտ, ունի չիլի պղպեղ.

Մեքսիկայում հարյուրավոր խալեր կան, բայց պոբլանոն ամենահայտնին է: Դուք կարող եք այն գնել Atlixco-ում տակառներով, թեև խորհուրդ է տրվում, բայց շատ խոհարարներ նախընտրում են այն պատրաստել իրենք: Նրանցից մեկը, Գաբրիել Ռոխաս նա այնքան հպարտ է իրենով մրցանակակիր Mole Poblano (այո, կան մրցանակներ), որը ցուցադրություններ է կատարում, ինչպես այն, որին ես բախտ վիճակվեց մասնակցել. Կասարեյնա , ռեստորան և բուտիկ հյուրանոց Պուեբլայի կենտրոնում։

Ռոխասը կանգնեց սեղանի առջև՝ ծածկված սպիտակեղենի սփռոցով և տասնյոթ բաղադրիչներով, որոնք հիանալի կերպով բաշխված էին փոքր ամանների մեջ (քունջութ, անիսոն, տապակած տորտիլյա, հնացած հաց, չամիչ, շոկոլադ, մեխակ, խոզի ճարպ, հավի արգանակ, չոր պղպեղ և այլն): . Նա ցույց տվեց այս ու այն, հետո այդ ամենը լցրեց բլենդերի մեջ։ « Հատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել բաղադրիչներին և, առավել ևս, գործընթացին։ Խոհանոցում շատ ծույլեր կան»։ , մեկնաբանել է. Հետո կարագը թավայի մեջ հալեց, խառնուրդը ավելացրեց ու քսան րոպե եփեց։ «Երբեք ջուր մի ավելացրեք» նա զգուշացրեց. Հետո սկսեց հավի արգանակ լցնել փոքրիկ գդալների մեջ, կարծես ռիզոտո էր պատրաստում։ Վերջում մի քիչ շաքարավազ՝ «շոկոլադի համը հանելու համար»։ Այնուհետև նա թույլ կրակի վրա թողեց ևս մեկ ժամ։

Ես փորձեցի այն հավի մսով, և այն համտեսեց քաղցրի, կծու և աղի միջև, համերի խմբեր, որոնցում անհնար էր առանձնացնել առանձին նոտա: Ես երախտապարտ էի, որ Ռոխասը չէր ծուլացել այս հարցում:

Բաղադրիչներ խլուրդ պոբլանոյի պատրաստման համար

Ըստ լեգենդի՝ խալը ստեղծել են մի խումբ միանձնուհիներ, ովքեր խուճապի են մատնվել, երբ իմացել են, որ Նոր Իսպանիայի արքեպիսկոպոսը կամ փոխարքայը (ոչ ոք հստակ չգիտի) անսպասելիորեն պատրաստվում է ընթրիքի ներկայանալ։ Այս միանձնուհիների խոհանոցը - ին Սանտա Ռոզայի մենաստան , որը թվագրվում է 1600 թվականին և գտնվում է գաղութային հին Պուեբլա քաղաքում, պահպանվել է որպես թանգարան, որտեղ կարող եք տեսնել հսկա հնագույն վառարան , ինչպես նաև կավե ամաններ և հսկայական չափերի փայտե գդալներ։

Հնարավոր է, որ միանձնուհիների մասին խոսքը ոչ այլ ինչ է, քան քաղաքային լեգենդ, քանի որ ճշմարտությունն այն է Մեքսիկայում շատ բաներ ունեն նախաիսպանական արմատներ . Փաստորեն, այս ուտեստի մեջ կարելի է ընկալել ա հաճախ աննկատ բնիկ հիշողություններ , նույնը, որն ավելի հավանական է հանդիպում մեքսիկական եկեղեցիների մեծ մասում՝ կառուցված բնիկ ժողովուրդների տաճարների վրա և մնացորդներով։ Պարզապես պետք է նայել Չոլուլային , որտեղ իսպանացիները կառուցել են Սանտա Մարիա Տոնանցինտլա եկեղեցի ուր նախկինում կանգնած էր Տոնանցինի տաճարը՝ երկրի աստվածուհին, որին նվիրյալները հյուրասիրում էին մրգերով որպես ընծա։ Ներսում ես գտա նախաքրիստոնեական աստվածուհու դիմագծերով փորագրություն և շրջապատված հյութեղ նվերներով։

Դուրս գալուց հետո ես գնացի դեպի Չոլուլայի կամ Տլաչիհալտեպետլի մեծ բուրգը . Նրա բրգաձև հիմքի կողքին, որն աշխարհում ամենամեծն է, մի վաճառող ինձ առաջարկեց «համապատասխան» նախաիսպանական մի բան. մորեխներ (տապակած մորեխ՝ համեմված լայմով և չիլիով) . Ես պայուսակ գնեցի, նստեցի խորհելու և միջատների պես միջատներ ուտելիս՝ աղբարկղը նետեցի իմ վերջին տեսությունը։ Ինչպե՞ս էր մի բան, որը տարօրինակ կերպով տապակած սոխի համով, միայն ավելի շատ ոտքերով, դարձել էր մեքսիկական գաստրոնոմիական մշակույթի մաս: Դա պետք է լիներ նախնիների գործը:

Ինչն ինձ առաջնորդեց դեպի նոր և կատարելագործված տեսություն: այստեղ կերել են խլուրդ, տամալե և տորտիլլա իսպանացիների ժամանումից շատ առաջ . Մեքսիկական խոհանոցը յուրահատուկ, ինչպես նաև համեղ է դարձնում բնիկների ազդեցությունը: մեծն ու հսկայական ացտեկների կայսրություն նա վայելում էր նույնքան մեծ և մեծ կերակուր: Իրականում, նրա վերջին կայսրը՝ Մոկտեզումա II-ը, ավելի լավ կուտեր, քան իր եվրոպացի ժամանակակիցները։ Նա ոսկե գավաթների մեջ շոկոլադե և վանիլային ըմպելիքներ է համտեսել։ Ամեն օր թագավորական պալատ էին բերվում ծոցից թարմ ձուկ և ամենաբարձր հրաբուխների սառույցը։ Իր յուրաքանչյուր ճաշի ժամանակ նա համտեսում էր մոտ 30 տարբեր ուտեստներ, որոնց թվում էին նրա ամենասիրածները՝ կաքավ, նապաստակ, եղնիկի միս և վայրի խոզ:

Ես չեմ պատրաստվում միավոր վաստակել այս նոր տեսության համար, քանի որ տատիկն այն է, ինչ անպայման կպատասխանի, եթե նրան հարցնեիք, թե ինչու է ձեր կերած թամալեն այդքան լավը: Ես կասեի ձեզ, որ Մեքսիկայի այն վայրերը, որոնք ունեն բնորոշ ճաշատեսակներ, Մեքսիկայի հովիտն են, Յուկատանը և Օախական, որոնք նստած են հին քաղաքակրթությունների (ացտեկների, մայաների և զապոտեկների) կողմից զբաղեցրած հողի վրա:

Տաղավար Պուեբլայի Mercado del Carmen-ում

Այս նախաիսպանական տեսության ամենամեծ ներկայացուցիչն է Մարթա Օրտիզ մեքսիկական խոհանոցի ավագ քրմուհին, ով ապրում և աշխատում է հին ացտեկների կայսրության սրտում, այսօր հայտնի է որպես Մեխիկո Սիթի։ Հայտնի է ինչպես իր կոպիտ արտաքինով, այնպես էլ իր նրբաճաշակ խոհանոցով, Օրտիզը նկարագրում է այն, ինչ անում է սննդի հետ. «Նկարել Մեքսիկայի բաղադրիչներով» . Նա վերևից վար շրջեց երկրի շուկաները և կանանցից սովորեց հնագույն տեխնիկա: Ինչպիսին է բաղադրիչները մանրացնելիս լավագույն նրբությունները ամենուր տարածված, և էլ չասած նախաիսպանական, ականանետում, որը հայտնի է որպես molcajete . «Մարդկանց մեծամասնությունը շատ արագ է մանրացնում», - ասում է նա:

Նրա խոհանոցը կարծես թե ոգեշնչված է քիչ նորագույն բաղադրիչներով և տեխնիկայով, և ավելի շատ՝ պատմության և կրքի չափաբաժիններով: «Եգիպտացորենը,- հայտարարում է նա,- արևի համ ունի»: Մեքսիկական սոուս չի կարելի պատրաստել «առանց քարին դիպչելու», - նշում է նա։

Շեֆ-խոհարարն ինձ տարավ Xochimilco , հնագույն քաղաք, որը մայրաքաղաքի մի մասն է և այսօր թաղամաս է, որը հայտնի է իր ջրանցքներով և գունագեղ նավերով, ացտեկների Վենետիկի նման մի բան . Նրա շուկան նման է մեքսիկական մասնագիտությունների զվարճանքի պարկի։ Շատերը տարիների ընթացքում չեն փոխվել, օրինակ. կա մի տարեց կին (82 տարեկան), ով 24 տարեկանից այստեղ գորտի ոտքերի տամալե է վաճառում. . Ես պատվիրեցի, և նա ինձ մատուցեց այն տորտիլայի մեջ, որը ես նախկինում չէի տեսել, ասես փորագրված լիներ մուգ կապույտ եգիպտացորենի ալյուրից։ Նա ծածկեց այն կակտուսի տերևներով և շաղ տվեց կապույտ պանիրով, որը նախաիսպանական հիմքն էր, որը շատ եվրոպական շունչ ունի:

Խոզի միս և կարմիր չիլիի թամալներ Տեքսկալյաչում գտնվող ճամփեզրին

Ընթրիքի համար ես 180 աստիճանի գաստրոնոմիկ շրջադարձ կատարեցի: Ես թողեցի մարդաբանական ուսումնասիրությունը և ուղղվեցի դեպի անսովոր հմայիչ, ժամանակակից և շքեղ. կոմսուհիների թաղամասը , որի փողոցները պատված են ծառերով, բուտիկներով, Art Deco-ի բնակարաններով և ռեստորաններով, բազմաթիվ ռեստորաններով: Եթե նայեք արտաքին տեսքին, ապա կոմսուհու կյանքը բաղկացած է լավ հագնվելուց և ընթրիքի դուրս գալուց: Բախտավորները ճաշում են մերոտորո, զով և հանգիստ վայր, որի շեֆ-խոհարարը՝ Ջաիր Թելեզը, ծնունդով Բաջա Կալիֆորնիայից է:

Հաջորդ օրը, նախքան օդանավակայան գնալը, ես որոշեցի կանգ առնել Barbacoa El Calandrio-ի մոտ՝ փնտրելու մեքսիկական կախազարդի հիմնական միջոցը: Այս վայրը գտնվում է ք Սան Մարտին Քոչինահուակ կոչվող թաղամասը և գրավում է բոլոր տեսակի հաճախորդներին՝ աշխատող մարդկանցից մինչև հարուստ տղաներ, ովքեր դուրս են գալիս իրենց սպորտային մեքենաներից՝ գառ գնելու համար (սա պատրաստվում է մագուի տերևների մեջ և դանդաղ եփում ածուխի վրա 16 ժամ):

Պանելա, պանիր, սունկ և դդմի ծաղիկներ Էլ Կարմեն շուկայում

Նախքան ինձ նետվելը համեղ ուսի տակոների լեռը, ես ստացա իմ դեղամիջոցը. գառան պատրաստման արդյունքում թողարկված արգանակը. Երբ ես խմեցի այն, և գոլորշին լցվեց երեսս, միտքս տարավ Gaia՝ Cuernavaca ռեստորանը, որն այժմ հեռավոր հիշողություն էր թվում: Ես օգտվեցի աղանդերից (համեմված բանանի տորթ կոկոսի պաղպաղակով)՝ խնդրելով նրանց խոհարարին. Ֆերնանդա Արամբուրո, իր սեփական տեսությունը մեքսիկական սննդի մասին: Այդ ժամանակ ես արդեն բացառել էի գյուղացիական մշակույթը, բայց երբ գառան արգանակն ինձ դարձյալ մարդ դարձրեց, ես հասկացա նրա խոսքերի իմաստությունն ու գեղեցկությունը։ «Մշակույթ և ավանդույթ Արամբուրոն ասաց. Եթե ինչ-որ բան սիրով եփվի, եթե ձեռքերը, որոնք սեր են պատրաստում, այդ սերը կզգան բերանում» . Ես վերցրեցի մի կտոր գառան մի կտոր, իսկ հետո մի արցունք թափվեց այտիս վրա։ Դա պետք է լիներ չիլին: *** Ձեզ նույնպես կարող է հետաքրքրել...**

- Բրավո Բոգոտա: Նոր ձևավորվող գաստրոնոմիական ուժ

- Առաջացող գաստրոնոմիական ուժեր I. Մեքսիկա

- Առաջացող գաստրոնոմիական ուժեր II. Պերու

- Զարգացող գաստրոնոմիական ուժեր III. Բրազիլիա

- Զարգացող սննդի ուժեր IV. Տոկիո

- Այն ամենը, ինչ դուք պետք է իմանաք գաստրոնոմիայի մասին

Այս հոդվածը հրապարակված է Condé Nast Spain ամսագրի դեկտեմբերի 68-ի համարում։

Չիլի, ոլոռ և ձու Պուեբլայի Mercado de El Carmen-ում