Սարդինները վերջերս բռնել է Պեպ Տոմական՝ Ջավեա եղբայրության ձկնորսը
«Իմ սիրելի ապրանքը սեզոնային ապրանքն է». Ֆեդերիկո Սերվերան մաքուր գաստրոնոմիկ ոգեշնչում է: Եվ ոչ միայն. Ձեր նախագծում, Els Magazinos, գաստրոնոմիայի և մշակույթի պահեստ որը նա անվանում է «սոցիալապես ապրելու տարածք», կարողացել է իրագործել մի նախաձեռնություն, որն իր անելիքների ցանկում էր:
տարածքի խոհանոց տեղական արտադրանքի տարեկան օրացույց է, որը կարգավորվում է սեզոնայնությամբ և որ կապվում է մեր գաստրոնոմիայի իսկական գլխավոր հերոսի՝ պրոդյուսերի հետ:
«Երբ խոսում են լոլիկի մասին, կարծես իրենց սիրելիի մասին են խոսում։ Ես երբեք չեմ տեսել, որ ֆերմերն այսքան կրքոտ կերպով պատմի ապրանքը»։ Լուիս Կանիսարեսն այս տարածքի հաղորդակցման տնօրենն է, որտեղ դուք կարող եք նշել կյանքը, հանդիպման և համակեցության այս վայրի բաց երկնքի տակ: որը Els Magazinos-ն է։
Եփած կարմիր ծովախեցգետին Denia-ից
Եվ այսպես ծնվեց, օրինակ, մրցույթը La Millor Tomaca de la Marina (Լավագույն լոլիկ Մարինայում): Այստեղ չեն դադարում ստեղծագործել, որպեսզի արժեւորեն այն, ինչ մոտ է, նման արարքներով, բայց նաև անուն-ազգանուններով։
Հավանել Ջոան Ֆոլկեսը՝ Cult-Eco-ից, ով 12 տարի օրգանապես աճում է և ներկայացնում է լոլիկի 18 տեսակ, ով մեզ հետ (նաև) հպարտությամբ է խոսում իր կծու պղպեղի մասին. «Ես աճեցնում եմ մոտ 15 տարբեր՝ չիլի պղպեղից մինչև շատ չիլի պղպեղ, որոնք ինձ սերմեր են բերել Հարավային Ամերիկայից»։
Եվ նրա ոլոռը, ձյան ոլոռը կամ նրա արտիճուկը: «Այժմ, քանի որ շատերն իրենց գնումներն անում են միայն սուպերմարկետից, կորցրել են պատկերացումն այն մասին, թե ինչ է սեզոնային ապրանքը: Ես հանդիպել եմ խոհարարների, ովքեր ամռանը ինձանից արտիճուկ են խնդրում»։
Եվ նույն բանը տեղի է ունենում ծովամթերքի դեպքում. որքան քիչ գիտենք կարմիր ծովախեցգետնի մասին, որը Դենիայում կրոն է:
«Հայտնի է ապրանքը, բայց մենք երբեք չգիտենք, թե ով է կանգնած դրա հետևում: Բոլորը գիտեն Denia կարմիր ծովախեցգետինը՝ այդ համի պայթյունը, որն ամենապահանջված ապրանքներից մեկն է, բայց ոչ ոք չգիտի, թե երբ, ինչպես են որսում կամ ինչ խորության վրա։ Մենք չգիտենք, թե ինչպես է այն հասնում ափսեին»: Պակո Սալան ձկնորս է եղել 16 տարեկանից: Եվ նա 32-ն է՝ նավով է նստել՝ նվիրված այս բաղձալի խեցգետնակերպին, որը նա նախընտրում է խաշած ուտել:
«Դա ապրանք է, որը սեզոն չունի, ինչպես մյուս տեսակները բայց հանկարծ, դուք գտնվում եք ձկնորսական տարածքում, ընդունելի որս եք անում, այն անհետանում է, և դուք պետք է գնաք փնտրեք այն մեկ այլ վայրում: Եվ այն որսում են ցանցով, որը մենք քաշում ենք գետնի մակարդակով 500-ից 800 մետր խորության վրա»:
«El Surdo»-ն իր նավակի վրա բակալարետներ է չորացնում
Եվ պարզաբանում է, որ ծագումն ընդգծելն իմաստ ունի. «Դա նույն տեսակն է, բայց մեզանից նրանք, ովքեր աշխատում են դրա վրա և ամբողջ օրը դիպչում դրան, նկատում են տարբերություն նույնիսկ մի ձկնորսության և մյուսի միջև։ Դենիայի հյուսիսում ձկնորսածն ավելի կարմրավուն է և ունի ավելի կոշտ, ծանր պատյան։ Եթե այն ավելի հարավ տանեք, ապա այն ավելի սպիտակավուն է, թվում է, թե ավելի ընդգրկված է և ոչ կարմիր: Այսօր Դենիայում կատարում ենք 5 չափի դասակարգում։ Առաջինի տրամաչափը համապատասխանում է, օրինակ, մեկ կիլոգրամի համար մոտ 20 հատի»։ Նրանց հետ յուրաքանչյուր զրույց վարպետության դաս է։
Լոլիկը (հուլիս, ձողաձողի հետ միասին), արտիճուկը (փետրվար, սկումբրիայով) կամ կարմիր ծովախեցգետին (սեպտեմբեր, ծագման անվանական արժեքով բրնձով, օրինակ՝ Pego bonbon-ը) այն ապրանքներից են, որոնք Cuina de Territory , բայց շատ ավելին են, որովհետև ամեն ամիս ծովից մի ապրանք են ընտրում, իսկ ցամաքից՝ մեկ ուրիշը, որ պատիվ տան ու դրա հետևում երես են դնում արտադրողներին։
Հունվարին դա ծովատառեխն ու վայրի խոտաբույսերն են, օգոստոսին՝ ֆուրոն և մուսկատել խաղողը (չամիչը), որը, ինչպես պատմում է Լուիսը, պայմանավորել է Մարինա Ալթայի տնտեսությունը։ «Els Magazinos-ը չամիչի նավահանգստային պահեստ էր։ Այն, ինչ այժմ նարնջի պուրակներն են, նախկինում մուսկատելի խաղողի այգիներ էին»:
Խորոված սեզոնային արտիճուկ
Վերադարձ դեպի օրացույց հոկտեմբերին դա կլինի խեցգետին և տերևավոր բանջարեղեն, նոյեմբերին՝ դդում և գարեջուր, իսկ դեկտեմբերին՝ բանջարեղեն Նադալի կաթսայից (Սուրբ Ծնունդ) և ութոտնուկ:
Չնայած 2021 թվականին նորություններ կլինեն. «Մենք ընդլայնվելու ենք Վալենսիայի համայնքից միս, երշիկեղեն, ձիթապտղի յուղ կամ պանիր, չնայած մենք նաև նախատեսում ենք իրականացնել թունա ռոնկեո»:
Եվ բոլորը դրանք դրեցին մեր սեղանին՝ կրպակների և իրենց ռեստորանների առաջարկներով. «Մենք ցանկանում էինք այդ կապը ստեղծել մեր գաստրոնոմիական տարածքների և արտադրողների միջև»:
Els Magazinos-ի գաստրոնոմիական մենեջեր Դիանա Սերվերան խոստովանում է, որ Cuina de Territori-ն ամենօրյա ուսուցում է. «Դա նվեր է, երբ կարող ես այդ զրույցները վարել իրական հերոսների հետ»:
La Marina Millor Tomaca մրցույթ
Xavier Mulet-ը (L'Horta de Xavier-ից, Pedreguer-ից) ապրանքի ետևում կանգնած ևս մեկ ֆերմեր է: «Մենք բարձր ենք գնահատում գազարը ձմռանը, լոլիկը` ամռանը, սակայն չենք կարող անտեսել chard-ը, ռուկոլան, կաղամբը, բրոկկոլին կամ պրասը: Ձմեռը այն ապրանքներից է, որում ուտում ես տերեւը կամ արմատը։ Ամռանը՝ բադրիջան, պղպեղ, սեխ, ձմերուկ կամ դդմիկ»։
Պաելլա սեզոնային բանջարեղենով և կաղամարով պեգո բրնձով
Cuina de Territori-ն վերադարձ է սեզոնային արտադրանքին, որը մենք մոռանում էինք: Երբ դուք փորձեք galley paella, cod mullador եւ chaplain or all i pebre de mussola-ն Les Cuinetes-ում կամ A la Fresca-ում, կարմիր ծովախեցգետնի կարպաչիոն Baret de Robert-ում, ֆիգատալը բաո հացով և չամիչով Llíber-ից Ca Curro-ից կամ ոստրեը ծովախոզուկի ձագով, ելակով և պոնզու սոուսով օստրարիումից, Դուք ստանում եք այն
Եվ այս պահին մենք համաձայն ենք Դիանայի հետ. «Մենք բոլորս պետք է ավելին սովորենք Իսպանիայի մասին և քարոզենք այն, ինչ մերն է: Իտալիայում, օրինակ, ոսկի են վաճառում իրենցը. իրենք իրենց դեսպաններն են։ Վաղուց ժամանակն է, որ մենք արժեւորենք մեր արտադրանքը»։
Մարինացված սկումբրիա և արտիճուկներ
Els Magazinos-ում դա անում են։ Այս տարածքը, որը լինելու էր ավտոկայանատեղի, այժմ (բարեբախտաբար) շատ ավելին է, քան շուկան։ Երբ հանդիպեք Լուիսին, նա ձեզ կասի. «Ֆեդերիկոն ինձ ասաց, որ աշխարհի շատ քաղաքներ ունեն իրենց սեփական գաստրոնոմիական շուկան: Եվ որ նա չի հասկացել, թե ինչպես Դենիան՝ ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի գաստրոնոմիայի ստեղծարար քաղաքը, չուներ այդպիսին: Նա գիտեր, որ եթե դա չանի, ոչ ոք դա չի անելու իր ժողովրդի համար։ Այդ իսկ պատճառով նա ցանկանում էր ստեղծել սննդամթերքի լավագույն շուկան աշխարհում»:
Եվ նա շարունակում է. «Fede-ն սիրում է Denia-ն, Մարինա Ալթայի շրջանը, նրա արտադրանքը և նրա գաստրոնոմիան, մարդկանց և միջերկրածովյան ապրելակերպը: Եվ նա ինձ հարցրեց. որ այն ամենը, ինչ մենք անում էինք շուկայում, դրական վերադարձ ունեցավ գաստրոնոմիայի, Դենիայի կամ այստեղի մարդկանց համար։ Ահա թե ինչպես աշխարհի լավագույն սննդամթերքի շուկան դարձավ ավելի լավ աշխարհի շուկա»։ Աշխարհ, որտեղ վերջապես հասկացանք, որ մեր գաստրոնոմիան, առանց արտադրողների, առանց ապրանքի, ոչինչ է։
տարածքի խոհանոց