Jaen-ի ձիթենու պուրակը թռչնի հայացքից.
Չուպ, չուպ։ Խաենում ինչ-որ բան է պատրաստվում։ Մինչև վերջերս դուք ոչինչ կամ գրեթե ոչինչ չէիք լսել դրա մասին Jaen գաստրոնոմիա , և հիմա լավ ուտելու բամբասանքներում օր չկա, որ թեման չբարձրացվի, կամ մեկը խոստովանի, որ գավառի այս կամ այն ռեստորանը գալիք (և անորոշ) ժամանակների իրենց գաստրոնոմիական ցանկությունների ցանկում է։
Բամբասանքներից այն կողմ, այս «հանկարծակի հաջողության» ապացույցն են երկու Michelin աստղ (Բագա և Դամա Խուանա), որոնք տուն են տարվել վերջին տարիներին (և մնացած հաստատությունները, որոնք կարմիր ուղեցույց վերանայումն իր վերջին հրատարակության մեջ) և խոհարարների նոր սերունդ, որոնք ավելի ու ավելի են տարածվում աշխարհի ամենահեղինակավոր գաստրոնոմիական ֆորումներում, որտեղ նրանք սիրահարվում են ազնիվ, հիմնավորված և շատ լավ թարմացված խոհանոցին:
Ջաեն
Խուան Ասեիտունո Dama Juana-ի շեֆ-խոհարարը՝ Խաեն քաղաքի երկրորդ Michelin աստղը, կարծում է, որ տարածքը դառնում է մի տեսակ. «Բասկերի երկիրը մանրանկարչության մեջ». Ասով նա նկատի ունի, որ այս հաջողությունը (որն այնքան էլ «հանկարծակի» չէ) իրականում լավ դանդաղ կաթսա է, երկար տարիների աշխատանքի պտուղները, որոնք այժմ քաղվում են: -ի աշխատանքին անանուն խոհարարներ իր տատիկից, որը նրան ծանոթացրել է խոհանոցի առևտրի հետ և անվանել իր ռեստորանը, մինչև ամենափոքրը, ովքեր գնալով հաճախում են փողոց տեսնելու, սովորելու և փորձելու, և նրանք վերադառնում են՝ ցանկանալով մեծ բաներ անել ներսում.
Նաև ֆերմերների և հատկապես այն «ամբարտավան ձիթապտղի մշակողների» աշխատանքից. Միգել Էրնանդես նա նվիրել է իր բանաստեղծությունը.
Oyster հետ խաղային մարինադ Canela en Rama, Linares
«Խաենում գտնվողը հնարավոր է Իսպանիայի ամենահետաքրքիր ձևավորվող խոհանոցը, մի խումբ շատ նվիրված մասնագետների հետ, ովքեր շատ լավ պաշտպանում են ֆանտաստիկ արտադրանքները, որոնք մենք գիտակցել ենք, որ ունենք, և մեծ ցանկությամբ՝ լավ անել»,- ասում է Canela en Rama-ի խոհարար Խուան Կառլոս Տրուխիլոն:
Պեդրո Սանչեսը նույնպես ազդում է այդ կետի վրա «Jaen-ում դուք շատ լավ եք ուտում բազայից, պանդոկներում, տներում... Jaen-ն ունի շատ հարուստ գաստրոնոմիա, ձիթապտղի յուղով որպես դրոշ . Բայց դա միայն ձիթապտղի յուղ չէ, մենք ունենք նաև Եվրոպայի ամենամեծ որսատեղին և ավելի ու ավելի շատ են մարդիկ, ովքեր իրենց նվիրում են եղջերուների և վայրի խոզերի հետ կտորներ փորձելու և վերահսկվող հասունացումներ պատրաստելու համար; Բնական պարկերում սունկ ունենք... և նաև երիտասարդ խոհարարների ևս մեկ խմբաքանակ, ովքեր եղել են արտերկրում և եկել հետաքրքիր նախագծերով".
Այդ իսկ պատճառով, երբ մարդիկ գնում են Բագա ընթրելու, Պեդրոն նստում է հաճախորդների հետ զրուցելու և փորձում է նրանց ծանոթացնել տարածքի գաստրոնոմիային. Իսպանիայի Վալե դել Ջերտեից հետո), որ նրանք գնում են պանդոկներ և փորձում են այդ համեղ փոքրիկ մանկական երիկամները, մզկիթները...»:
Խոհարարները միակը չեն, ովքեր հավատում են, որ Jaen gastronomy-ն ապրում է իր ամենաքաղցր պահը, Մաթոսես Իսպանիայում ամենահայտնի գաստրոնոմիական քննադատներից մեկը հաստատում է, որ չնայած այն հանգամանքին, որ Խաենը միշտ խոհարարական ուժ է եղել «դաշտից սեղան». Արդեն մեկ տասնամյակ է, ինչ պրոդյուսերները, դիստրիբյուտորները և ռեստորատորները կազմակերպվել են արժեւորել տեղական արտադրանքը և ժառանգած բաղադրատոմսերի գրքերը".
Միտումը «առաջանում է Անդալուզիայի գերթրենդի ներքո՝ որպես համաշխարհային գաստրոնոմիական ուղղություն, որտեղ Խաենն ունի իր ինքնությունը, և այնպիսի խոհարարների հետ, ինչպիսին Պեդրո Սանչեսն է, ովքեր ղեկավարում են այս շարժումը շատ հաջող ճանապարհով»:
ամեն ինչ այստեղից է ծնվում
ԿԱԽԱՐԴԱԿԱՆ ԽՄԵԼԻՔ
Խաենն ունի «Օբելիքսի անհաղթ կախարդական ըմպելիքի» հսկայական կաթսա, ավելի քան 6,000,000 ձիթենի որոնք տալիս են իրենց յուղը, հիմնականում Picual տեսակի, դրանով բնորոշ վերջնական դառնություն . Դա ամեն ինչի հիմքն է։ Հագնվելու, պահելու կամ տապակելու եղանակը. Կարևոր չէ՝ հին բաղադրատոմսերում, թարմացումներում, նոր ստեղծագործություններում, լոլիկի, մի ունցիա շոկոլադի կամ մի կտոր հացի հետ տանդեմում: Միշտ այսպես է եղել.
Բայց սա, որն ակնհայտ է թվում մնացած մահկանացուների համար, մինչև վերջերս տանը չի գնահատվել այնպես, ինչպես արժանի էր: Այդ իսկ պատճառով Խուան Ասեյտունոն նրանցից է, ով հավատում է դրան ամեն անգամ, երբ լրացուցիչ կուսական ձիթապտղի յուղը բերվում է սեղանին, այն պետք է գանձվի . Այսպիսի ժեստերով հնարավոր է այս ապրանքը դնել իր տեղում, որն ավելի ու ավելի է հարգվում, բարձր խոհանոցում ավելի շատ պահանջվում և ավելի շատ պարգևատրվում: և որ այն ավելի լավ է արտադրվում և շուկայահանվում: Ինչ է մեկնաբանել Մաթոսեսը. Հավ կամ ձու.
Կանենայի ամրոց (Canena, Jaén)
Իրենց երկրում մարգարեները լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղի աճեցման հարցում ունեն անուններ և ազգանուններ. Ռոզա և Պակո Վանյո Castillo de Canena-ի եղբայրներն ու սեփականատերերը, առաջին բրենդներից մեկը, եթե ոչ առաջինը, որը կրում է գավառի անունը, որը շրջում է տներով և աշխարհի լավագույն ռեստորաններով իր շշերով.
Նրանք նաև եղել են աշխարհին մոտենալու առաջամարտիկներից նավթային զբոսաշրջություն , բացել իր ջրաղացի (և իր ամրոցի, որն իր անունը տալիս է ընկերությանը) դռները, ցույց տալ արտադրական գործընթացը և նույնիսկ սկսել ցնցվել։ Ավելին, նրանք խթանողներն են Castillo de Canena միջազգային մրցանակ ձիթապտղի յուղի հետազոտության համար Լուիս Վանյո , որն աջակցում է ոլորտում նորարարություններին։
Պեդրո Սանչես, Բագայում
ԽԱՂԱՐԿՈՂ ՍԵՂԱՆՆԵՐԸ
Այս յուղը գլխավոր կապն է Jaén-ի բոլոր ռեստորանների միջև: Նաև Բագայից և Դամա Խուանայից, որոնք շատ ընդհանրություններ ունեն: երկուսն էլ երկուսն են Առաջարկներ, որոնք գետնին չեն թողնում , ովքեր ապրում են մի քանի քառակուսի մետր տարածքով, որտեղ ընթրում ես գործնականում այնպես, կարծես դա անում ես քո հյուրասենյակում (հատկապես այս օրերին), և ովքեր դրանք վերածել են. կուլտային ռեստորաններ , բազմամսյա սպասման ցուցակներով։
Բագան՝ Պեդրո Սանչեսի կողմից, կոկետ է, տաք է, և նման է իր ուտելիքին՝ անձնական և ոչ հավակնոտ, բայց մեծ հասակով: Այն ունի թաքնված վայրերի հմայքը, որոնց կարելի է հասնել գրեթե պատահաբար. թեև այս դեպքում ոչինչ ավելի հեռու չէ իրականությունից։
Առաջինը, քանի որ այն գտնվում է քաղաքի ամենասիրված հրապարակներից մեկը և երկրորդը, քանի որ դուք հստակ գիտեք, թե որտեղից եք գալիս, ի թիվս այլ բաների, քանի որ գալու համար պետք է նախապես պատվիրել: Բայց ներս մտնելով այն նման է փակ կուպեի, բունկերի՝ առանց տարածության և ժամանակի, որտեղ ամեն ինչ հրավիրում է քեզ բաց թողնել քեզ, նստել բարում կամ սեղաններից մեկի մոտ և ականջ դնել Մեյփիին, Պեդրոյի կնոջը և մնացած իր թիմը, նրանք երգում են, քանի որ նրանք բերում են ճաշատեսակներից յուրաքանչյուրը համտեսման մենյու.
Սա, օրինակ, կարող է լինել սկսնակների պահին ա ցախկոտ կոնսոմմե , Թուզ Խիմենայից բոտթարգայով կամ սև պուդինգի տապակած տապակած կաթսա... Հետևելու համար որոշ ճաշատեսակներ նույնքան փառահեղ Մոտրիլ ծովախեցգետիններ մարինացված կաքավով , օրիգինալ ճակնդեղը եփած սալորաչրի հյութի և վարդի քացախի մեջ կամ զարմանալիորեն օքսիդացված կարտոֆիլը ապխտած օձաձկի մաշկի փրփուրով... բացի ortiguillas gazpachuelo-ից, լոլիկից և բոված սխտորից կամ պրալինեից։ աղավնի ռոյալ, դառը նուշ և մանկական կաղամարի սոուս՝ իր թանաքով.
Խոհարար Խուան Ացեիտունա, Դամա Խուանա, Jaen
Տարբեր ռեստորաններով անցնելուց հետո Աչեյթունոն սկսեց իր ամենաանձնական նախագիծը ընդամենը մի քանի տարի առաջ, Լեդի Ջոան , որի մեջ չկա ավելի գաղտնիք, քան լավ ապրանքը, որը ձևավորվում է ֆանտաստիկ հատակներ և կլոր ափսեներ , և որտեղ ընդամենը մի քանի ամիս բացելուց հետո այն «աստղային» ձեռք բերեց։
Իր երկու ճաշացանկերում՝ կարճ և երկար, նա հարգանքի տուրք է մատուցում իր մանկությանը, գյուղին, որտեղ մեծացել է, և լեռնային քաղաքների այն բոլոր բաղադրատոմսերին, որոնց ժամանակը կամաց-կամաց խլում է, և որ նա վճռական է վերականգնելու։ Նրա հայտնիներից գազար գազպաչո , որը դարձել է զինանշանային ուտեստ՝ բնորոշին փշրվում է , որսորդությունը (այստեղ ավանդական է այս տարածքում), ճաշատեսակների իր տարբերակները, ինչպիսիք են կոկիդոն, և որոշ խոտաբույսերի օգտագործումը, որոնք օգնում է նրան հավաքել իր ընկեր Խուան Կառլոսը, ով այդ հարցում մեծանուն է և որին նա նվիրել է ճաշացանկը: Այստեղ ամեն ինչ համոզում է. Հացից մինչև աղանդեր.
Robuchón ձու և փշրանքներ, Dama Juana-ում
ԼԻՆԱՐԵՍԻՑ ԴԵՊԻ ԲԵԴԱ՝ ԱՆՑՆԵԼՈՎ ԲԱԵԶԱԻ միջով
Jaén-ի բարձր խոհանոցը ապրում է ոչ միայն Jaén մայրաքաղաքում: Ոչ աստղերից: Bib gourmand-ը կատեգորիա է, որը ներառում է այն ռեստորանները, որոնք առաջարկում են շատ բարձրորակ խոհանոց, բայց ողջամիտ գնով, և որոնք կարող են «հնչել» ապագա աստղերի նման:
Բացի պատմական կենտրոնից, որը բավական պատճառ է այցելություն պլանավորելու համար, Ուբեդա Այն ունի գաստրոնոմիական առաջարկ, որը վերջին տարիներին լավ աճ է գրանցել ըստ էության և ձևի: Կայարանի ճաշարան Դա ձեր դրոշն է: Ռեստորան, որը զարդարված է գնացքի վագոնի պես, բարի տարածքով և ճաշասենյակով, որտեղ ճաշատեսակներ են, ինչպիսիք են քաղցրավենիք, դդային լապշա, արտիճուկ և ոստրե սոուս կամ Ձողաձողաձուկ՝ տնական ռատատուի, բեկոն սաբանիտայի և կանաչ ծնեբեկի մեջ:
Բուրավետ կաքավի պաշտետե տոստ աշնանային տրյուֆելով Լոս Սենտիդոսում
Թեև Լինարեսը չի կարող պարծենալ Ուբեդայի և Բաեզայի նման մոնումենտալ ժառանգությամբ, այն միշտ եղել է նահանգի վայրերից մեկը։ որտեղ է լավագույն տապասը (կամ ինչպես ասվում է այստեղ «կապում է»)։ Շարունակում է այդպես մնալ, և տեղական ինքնատիպությունը հասկանալու համար անհրաժեշտ է ստուգել այն, ինչը չի նշանակում, որ այն ունի նաև գաստրոնոմիական բարձրություն, որը չի անտեսվել տեսուչների կողմից: կարմիր ուղեցույց .
Զգայարանները Խուան Պաբլո Գամեսի հեղինակած Խուան Պաբլո Գամեսը դուրս է գալիս քաղաքի տենդենցից՝ թե՛ բուն տարածության մեջ, թե՛ ժամանակակից բանալիով զարդարված տարբեր սենյակներով պատմական տուն, և թե՛ իր առաջարկով: Նրա համտեսման մենյուի անվանումը՝ Աչքով անել Երկրին, չի կարող ավելի պարզ դարձնել նրա մտադրությունները. և դրա Բուրավետ կաքավի կենացներ աշնանային տրյուֆելով , Խաենից պիպիռանան՝ համեմված իշխանի ձագով, վայրի մսի կանելոններ կուարեկանոով եւ աղավնի բրինձ և ջարդոն դրանք իրականություն է դարձնում:
Դարչինի փայտիկ Լինարեսից մյուս Բիբ Գուրմանդն է։ Ահա այն, ինչ նրանք ասեղնագործում են այնպես, ինչպես ոչ ոք, դա «Հաենի հյուսիսային գյուղի ավանդական բաղադրատոմսերն են՝ Սիերա Մորենայի կողքին»։ Խոզի միսն իր բոլոր արտահայտություններով և հարուստ բանջարանոցը դրանց հիմքն է՝ եփված ժամանակակից տեխնիկայով, երբեմն համեմված էկզոտիկ համեմունքներով և միշտ ձիթապտղի յուղով։
Բացի գաստրոնոմիկ ռեստորանից, Տրուխիլոն ունի ևս երկու ոչ ֆորմալ պանդոկ, որոնք կենտրոնացած են տապասների վրա, մեկը Լինարեսում, իսկ մյուսը` թապաների վրա բաեզա . Վերջինս, իր անգերազանցելի պատշգամբով, որը նայում է տաճարի աշտարակին, կատարյալ է ամառվա (կամ համաճարակի ձմեռ) համար: Տրուխիլոն քայլ առ քայլ գնում է, համախմբելով իր առաջարկը և իր անձնական ոճը, ավելի ու ավելի ճանաչելի, ինչպես գավառի գաստրոնոմիան. «Մեր բնական էվոլյուցիան շարունակել ամրապնդել ինքներս մեզ, աշխատել տեղական խոհանոցի հետ շատ լավ ապրանքներով և պաշտպանել Jaén-ը, ինչը միավորում է մեզ բոլորիս»:.
ԲԱԺԱՆՈՐԴԱԳՐՎԵՔ ԱՅՍՏԵՂ մեր տեղեկագրին և ստացեք Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler-ի բոլոր նորությունները