Bacalhau à brás
ՔԱՐԱՅՐ 23 ԲԱՑԱՀԱՅՏՈՒՄԸ
Ժամանակին մի հեքիաթային պալատ կար, որը գտնվում էր բլուրներից մեկի վրա հին Լիսաբոն սպիտակեցված կապույտ պատեր, սկանդալային տեսարաններ և աշխարհից անհետանալու կատարյալ այգի, հատկապես այս անհանգիստ ժամանակներում: Պալատը մեծ գաղտնիք է պահել Ինչ-որ թաքնված քարե աստիճանների միջով մարդ իջավ դեպի հեղեղված ստեղծագործության ինտիմ տիեզերք:
Քարանձավը 23-ը, անկասկած, ամենավերջին և ամենահետաքրքիր անակնկալներից մեկն է Լիսաբոնի գաստրոնոմիական տեսարանում: Նախագծի ավարտից հետո, եռանդուն և երիտասարդ ձեռներեց Անտոնիո Բոտելյոն, որոշել է իր ավազահատիկը ներդնել այս փրփրացող Լիսաբոնում: Վառարանի հետևում, իսկական հայտնություն, խոհարար Անա Մոուրա, 31 տարեկան, ով մեզ հետ կիսվում է իր պատմությամբ. աշխատել է Արզակի հետ և Բասկերի Երկրի այլ ռեստորաններում, մինչև Անտոնիոն զանգահարեց նրան՝ առաջարկելու այս նախագիծը: Անա Մոուրան խառնում է պորտուգալական արտադրանքի վրա հիմնված խոհանոցը միջազգային ազդեցություններով՝ ասիական և նույնիսկ թուրքական, բայց միշտ «Փնտրում եմ իմաստալից ճաշատեսակներ».
Անա Մորա
Ճաշացանկը, a la carte, պարզապես բացառիկ է. ծովամթերքի կրեմով և խրթխրթան հավով կոկոսի կաթով ծովախեցգետինը մեզ գրեթե անխոս թողնում է: Հատկապես հետաքրքիր է նրա առանձնահատկությունը Հարգանքի տուրք Լիսաբոնի սարդինային (եփած լոլիկի ջրի մեջ, ջրասուզի և ֆուայի մեջ): Աղանդերի համար՝ ձմերուկի և տեկիլայի պինդ կոկտեյլը և նրա բոված արքայախնձորը Ազորյան կղզիներից՝ կոճապղպեղի կրեմով և պնդուկի փոշիով, թխվածքաբլիթով և թեյով:
Ռոմանտիկ և մտերմիկ մթնոլորտ քիչ սեղաններով և գերազանց սպասարկում ունեցող տարածքում: Գաղտնի՞ք: 50 եվրոյով դուք կունենաք հնարավոր լավագույն ընթրիքներից մեկը Լիսաբոնում:
Քարանձավ Թունա 23
** ԿԱՆՏԻՆՅՈ ԴՈ ԱԶԻԶ, ԱՖՐԻԿԱԿԱՆ ԲԵՐՈՒՄՆԵՐ**
-ի վերջում Beco das Farinhas նեղուց , Մորերիա թաղամասի սրտում մենք գտնում ենք Կանտինյո դու Ազի z, իսկական հարգանքի տուրք նախկին պորտուգալական գաղութների համեղ և գունեղ գաստրոնոմիային: Ռեստորանը մի քանի հրապարակումների կողմից հայտարարվել է որպես քաղաքի լավագույն աֆրիկյան ռեստորանը և չնայած այն բաց է ավելի քան 30 տարի հնդմոզամբիկական ընտանիքի կողմից Սուլմանժ, միայն վերջին ժամանակներում այն դարձել է իսկական գաստրոնոմիական ուղենիշ:
Էթնիկ սփռոցներով հագած նրա սեղանների մոտ նստած է ղեկավարների, զբոսաշրջիկների, հիպիների և աֆրիկացիների անհավանական խառնուրդ՝ իրենց ծագման համերը փնտրելու համար: Տեռասի պատերին ցուցադրված են, պատին տպված, ընտանիքի լուսանկարները, որոնց թվում՝ Ջենի Սուլեմենժ , ներկայիս շեֆ խոհարարը, բնավորությամբ կին, ով ժառանգել է ընտանիքի բոլոր խոհարարական գաղտնիքները՝ ավելացնելով այլ երկրներում ձեռք բերած սեփական փորձը։
Արդյունքը՝ համեղ և առատ կերակուր, որտեղ աֆրիկյան համեմունքներ և, առաջին հերթին, մոզամբիկացիները կազմակերպված են իրական վարպետությամբ: Բաց մի թողեք Gâlí de Peixe-ը , աստղային ճաշատեսակներից մեկը, կարմիր սոուսով պատրաստված ձկան տեսականի՝ մանոկապով կամ Կամարաոն Կիաբոսի հետ (ծովախեցգետիններ կոկոսի սոուսով Quiabos-ի հետ կոկոսի բրնձի ուղեկցությամբ):
Ձեր գաղտնիքը. շատ կիրք և ապրանքներ, որոնք բերվել են անմիջապես Մոզամբիկից: Cantinho do Aziz-ի հաջողությունն այնպիսին էր, որ արդեն պատրաստվում է երկրորդի բացումը, ոչ ավել, ոչ պակաս, քան Մայամիում:
Cantinho do Aziz. Աֆրիկան Լիսաբոնի սրտում
** ՖԵԻՏՈՐԻԱ, ՃԱՆԱՊԱՐՀԵԼ ԱՏԼԱՆՏԻԿՈՎ**
Միշլինի աստղի արժանացած Feitoria ռեստորանը, անկասկած, Լիսաբոնում գաստրոնոմիայի անվիճելի հիշատակումներից մեկը . Գտնվում է Հյուրանոց Altis Belem , որի թափանցիկ ճարտարապետությունը կարծես միաձուլվում է Թագուսի հետ, Ֆեյտորիան հասել է չորս տարվա ընթացքում պահիր բաղձալի աստղը շնորհիվ իր գործադիր խոհարար Ժոաո Ռոդրիգեսի ստեղծագործական բնազդի՝ այն խոհարարներից մեկը, ով միայն թվում է, թե իսկապես հարմարավետ է զգում վառարանի հետևում:
Զուսպ բնույթի, նրա մասնագիտական փորձը, ի տարբերություն այլ հայտնի պորտուգալացի խոհարարների, անցել է բացառապես Պորտուգալիայում: Ատլանտիկան և օվկիանոսը նրա ոգեշնչման մեծ աղբյուրներն են համտեսի ճաշացանկի համար, որտեղ յուրաքանչյուր ուտեստ պատմում է մի պատմություն, և որտեղ բեմադրությունը հիմնարար նշանակություն ունի:
Նրբագեղ սենյակում, գուցե չափազանց ցուրտ և մի փոքր ինտիմ լույսով, մենք միասին մեկնարկում ենք Ժոաո Ռոդրիգես դեպի գաստրոնոմիական ճամփորդություն, որտեղ մենք տեսնում ենք տիպիկ Bacalhau à Bras-ի ֆանտաստիկ վերանայումից մինչև խոզի սպանդին հարգանքի տուրք մատուցելը, այն սակավաթիվ զիջումներից մեկը, որ այս խոհարարը անում է հօգուտ մսի, որում նա համատեղում է. կատարելություն իբերական խոզի միս խորոված հազարի սրտով սև սխտորի հյութով: Այնուամենայնիվ, ձուկը միշտ գլխավոր հերոսն է, ինչպիսիք են կաղամարն ու ծովախեցգետինը գետնանուշով և դաշիով:
Օրվա «ձուկը» Ֆեյտորիայում
** ԺԱՄԱՆԱԿԱԿԻՑ ՊԱՆԴԱԿ, ԶՈՒՅԳՆԵՐ ՋԻՆ ՏՈՆԻԿԻ ՀԵՏ **
Լուիս Կարբալյո նա հաջողակ գործադիր էր, երբ վեց տարի առաջ որոշեց արձակուրդ գնալ: Նա հայտնվեց գեղեցիկ Լիսաբոնում և շատերի նման երբեք չէր լքի այն՝ փոխելով իր կոստյումը և հանդիպումները խոհանոցի և պանդոկի համար՝ Taberna Moderna, որն արդեն կա։ Լիսաբոնի սիրելիներից մեկը , իր ֆանտաստիկ սննդի, իր պատահական և զվարճալի ձևավորման համար, որը կատարյալ է ընկերների հետ ընթրիքի համար, և իր աստղային ըմպելիքի, ջինն ու տոնիկի համար:
Եվ դա այն է, որ այս զտարյուն գալիացի , առաջիններից մեկն էր, ով ներմուծեց ջին-տոնիկի նորաձևությունը պորտուգալական երկրներում՝ առաջարկելով այն ժամանակվա անհավատ ծխական համայնքին, որ ճաշատեսակները համտեսեն ջին-տոնիկով պատրաստված «ինչպես Աստված էր ուզում»: Դժկամությունը միայն սկզբնական կլիներ, քանի որ Լուիսը մեզ վստահեցնում է, որ ներկայումս կերակուրների 80%-ը դրանք պատրաստվում են կոկտեյլի ուղեկցությամբ, որը պատրաստվում է 100 ջիններից մեկով, որոնք առկա են նրա Ջին Բարում, Լիսաբոնիտ. "Ամենալավը աշխարհում", վստահեցնում է մեզ.
Ինչ վերաբերում է ճաշացանկին, ապա այն բաղկացած է տարբեր միջազգային ուտեստներից, որոնցում գերակշռում են ապրանքի որակը և տեմպերի բացակայությունը։ Աստղային ճաշատեսակներն են սև շոկո բրինձը կամ օձաձուկով և ծովախեցգետինով պատրաստված ձվերը, երկու տեղական դասականներ: . Լուիսն այսօր մեզ է ներկայացնում իր նոր ստեղծագործությունները՝ սպանախով նյոկիի աղցան սոճու ընկույզով և 12-ամսյա պարմեզանով ռեդուկտորով և շոգեխաշած աղցան տոբիկուով և սպանախով աղցան չերի լոլիկով և այծի պանրով: Իսկական հրաշք. օ՜ Պակասում է միայն ջին-տոնիկը՝ գիհին և շատ թարմ։
Նյոկիի աղցան
**OS GAZETEIROS, ՇԱՏ ԹԵՎ ՌԵՍՏՈՐԱՆ**
Դեյվիդ Էյգեսիեր Գրասա թաղամասի շատ զառիթափ փողոցում գտնվող «Os Gazeteiros» փոքրիկ ռեստորանի խոհանոցի պատասխանատու ֆրանսիացի խոհարարը մեկ մոլուցք ունի՝ ուտելիքի թարմությունը և դրա կենսաբանական ծագումը: Այնքան, որ ամեն օր ճաշացանկը փոխվում է՝ կախված նրանից, թե ինչ է գտնում շուկայում: «Ամեն օր տեսնում եմ, թե ինչն է ամենաթարմը և հասանելիությունից ելնելով պատրաստում եմ ճաշացանկը»։ Երեք ճաշատեսակների մեկ ճաշացանկ, որն ամեն օր փոխվում է, Լիսաբոնում բնակվող այս երիտասարդ ֆրանսիացու նոր առաջարկն է: Առողջ խոհանոց, որը, սակայն, չի նշանակում հրաժարվել ստեղծագործական գործունեությունից և համերի խառնուրդին, որոնց մեջ առանձնանում են ասիական ազդեցությունները։
Օրվա ճաշացանկում մենք ուտում ենք ծաղկակաղամբի, նեխուրի, բողկի և հնդկաձավարի սերմերի հիանալի ապուր, միջուկը դդումով, տոմատի սոուսով և սոխով կոնֆիտ՝ պորտ գինու մեջ և դեսերտ ելակով հատապտուղներով թխվածքաբլիթներով: Գինիները նույնպես օրգանական են։
Դեյվիդի համար իր ռեստորանը լավ ուտելիքի, լավ սպասարկման (նրանք հրաժարվում են ամրագրումներից նույնիսկ այն ժամանակ, երբ ռեստորանը լիքը չէ՝ բացառիկ սպասարկում ապահովելու համար) և լավ երաժշտության խառնուրդ է։ Երաժշտությո՞ւն: Այո, ինչպես ճաշացանկը, ամեն օր «սաունդթրեք» Այն փոխվում է՝ կախված խոհարարի տրամադրությունից կամ գաստրոնոմիական առաջարկից։ Անկասկած, իսկական բացահայտում.
Ոչխարներ Os Gazeteiros-ում
** ՉԵՎԻՉԵՐԻԻՆ, ՊԵՐՈՒ ԼԻՍԱԲՈՆՈՒՄ**
«Ես երկու կիրք ունեմ՝ օգնել մարդկանց և գաստրոնոմիա» ,- մեզ ասում է Կիկո Մարտինսը։ Հետաքրքիր է, որ նրա կիրքը գաստրոնոմիայի հանդեպ առաջացավ, երբ նա սնունդ բաժանեց անօթևաններին և հայտնաբերեց, որ ճաշ պատրաստելը կարող է օգնել ուրիշներին ավելի երջանիկ դարձնել: Ավելի ուշ նա սկսում է ճանապարհորդություն աշխարհով մեկ՝ ուսումնասիրելով 26 երկրների խոհանոցը: Վերադառնալով Լիսաբոնում, նա որոշում է ձեռնարկել մի քանի նախագծեր, որոնցում գործնականում կիրառում է այն, ինչ սովորել է իր գաստրոնոմիական ճանապարհորդության ընթացքում:
Դրանցից վերջինը ** A Cevicheria **-ն է, որը գտնվում է Պրինսիպ Ռեալում, որտեղ Մարտինսի նպատակն է առաջարկել ձուկ ուտելու տարբեր եղանակներ՝ հիմնված պերուական խոհանոցի վրա։ «Մի օր ես հիշեցի Լիմայի նավահանգստում ցևիչե ուտելու զգացողությունը և ինքս ինձ ասացի, որ պետք է վերարտադրեմ այդ զգացումը Լիսաբոնում»: . Անբասիր սպիտակ տարածություն, որտեղ, սակայն, գլխավոր հերոսը հսկայական ութոտնուկ է, որը կախված է սենյակի կենտրոնից, հստակ նախազգուշացում վայրի ոգու մասին, զվարճալի «լավ թրթռումներ», իր իսկ խոսքերով: Կիկո Մարտինս.
Կիկո Մարտինսը վերստեղծում է պերուական խոհանոցի իր տարբերակը՝ կատարյալ ամուսնության մեջ պորտուգալական տարրերի հետ, ինչպես Ծովի Կինոտոն (quinoa risoto), աստղային ուտեստը, որում եփում են քինոան, կատապլանա արգանակն է, ջրիմուռը, ոստրեի փրփուրը և ձուկը։ Ուղեկցեք այն տան կոկտեյլով, Pisco Sour-ը և դուք դրախտում կլինեք:
Ցևիչերիային
Ցևիչերիային