Մեր (անհրաժեշտ) հարգանքի տուրքը Վալենսիայի համայնքի արհեստավոր պանրի գործարաններին
Մինչև 10 տարի առաջ այն ամենը, ինչ արվում էր մ Վալենսիայի համայնք դա էր թարմ պանիր . Բայց դա փոխվել է։ Այժմ արհեստավոր պանիրներ հայրենի ցեղատեսակներից , նրանք, ովքեր լանդշաֆտի հոտ ու համ ունեն, ճանապարհ են խնդրում... և մի անցք այդ քարտեզի վրա, որում նրանք գրեթե երբեք չեն հայտնվում:
Մոնտանեխոսի արհեստավոր պանրի տոնավաճառը մի քանի տարի պաշտպանում է նրանց իր խրամատից: պարզվում է այս Կաստելյոն քաղաքը Այն ոչ միայն ունի ահռելի ֆոտոգենիկ տաք աղբյուրներ, այլև ամեն տարի կազմակերպում է տարածաշրջանում ամենամեծ արհեստագործական պանրի մրցույթը: Դեյվիդ Վիզկաինոն՝ Մոնտանեխոս զբոսաշրջության հիմնադրամի տնօրենը, ուղղորդում է մեզ այս հարցում պանրի ճանապարհը իսպանական Լևանտեով բացահայտել այն պանիրները, որոնք շարունակում են պատրաստվել ժամանակի, համբերության և հույզերի հետ: Այո, դա դեռ կա։
Մոնտանեխոս արհեստավոր պանրի տոնավաճառ
ՍԱՆ ԱՆՏՈՆԻՈ ՊԱՆԻՐ (Callosa d´en Sarrià, Ալիկանտե)
«60-ականներին տատիկիս, Մարիա Դևեսա Լյորենս , ով շուկայում կրպակ ուներ, հանդես եկավ գնել երկու կիլոգրամ կաթ՝ տանը թարմ կալոսի պանիր պատրաստելու համար , կովի և այծի խառնուրդ և վաճառիր։ Հետո նա սկսեց անել Alicante կամ blanquet տեսակի պանիր , նույնպես թարմ, բայց մի փոքր սեղմումով։ Ծնողներս ներգրավված էին այդ մտքի մեջ և… մինչ այսօր ես ու ամուսինս ղեկավարում ենք պանրի գործարանը»: Տոնի Ռոնդան՝ երրորդ սերունդը, մեծացել է պանրով շրջապատված medlar գյուղ ծագման դավանանքով և ընդամենը 15 կմ հեռավորության վրա Բենիդորմից կամ Ալտեայից.
«Մեզ շարունակում ենք թարմ պանիրներ պատրաստել (թ callosí առանց աղի, անձեռոցիկը աղով և ծածկոց ), որոնք մեր հատկանիշն են, բայց մենք ուզում էինք կատարել ա խաշած այծի պանիր և դա է պատճառը, որ տարիներ առաջ մենք մեզ ձեռնամուխ եղանք թեստեր անելու: Մենք գնեցինք սառնարան, որն օգտագործում էինք պանիրները հասունացնելու համար, դասընթաց անցանք Վալենսիայի Պոլիտեխնիկական համալսարանում և շատ ժամանակ անցկացրեցինք աղբանոցում՝ այն բարելավելու համար»: Այնքան, որ 2001 թվականից նրանք ստացել են Գյուղատնտեսության, ձկնաբուծության և պարենի նախարարության լավագույն իսպանական պանրի մրցանակ Չեն դադարեցրել բերքահավաքը Համաշխարհային պանրի մրցանակաբաշխություն . Վերջինը (2019-2020), իր խաշած այծի պանիր խնկունիով Սիերա դե Մարիոլայից . Ամենաշատ մրցանակ ստացած (և վաճառվածներից) մեկը նրանն է հնեցված այծի պանիր՝ հնեցված 7-ից 12 ամիս.
Quesería San Antonio-ի թիմը
Ընդհանուր առմամբ նրանք ունեն 11 հղում, բոլորն էլ արված են ձեռքով պաստերիզացված ցածր ջերմաստիճանի կաթ : Նաև կիսամշակ այծի պանիր կամ երկու տարուց ավելի հնեցված պանիրներ , գուրմանների համար։ Նրա մշակումներում ընկալվում է կապը իր ռանչոյի հետ, ինչը Տոնին հաստատում է. Առանց դրա, դա հնարավոր չէր լինի: Նրանք օգտագործում են այծի կաթը Murcian Granada ցեղատեսակի Agost-ից (Ալիկանտե) և Սիերա Լա Կարասկետայից , որտեղ այծերը արածում են և ուտում կաղին կամ նուշ։ Եվ դա ցույց է տալիս պանրի համը:
Անձեռոցիկ թարմ պանիր Quesería San Antonio-ից՝ պատրաստված կովի և այծի պաստերիզացված կաթից
Նույնը տեղի է ունենում նրանց կովի պանիրների հետ. կաթը գալիս է Գանդիայից , որտեղից է Անասնաբուծություն La Teulaina Ամեն առավոտ նրանց կաթ է բերում։ Պատրաստում են նաև կովի կաթով Մուրսիայից, ից ֆրիզիական ցեղատեսակ . Տեղադրեք ձեր ցուցակում հնեցված կովի պանիր.
Իսկ ինչ վերաբերում է նրանց թարմ պանիրներ Երբ դուք ճաշակում եք դրանք (պատրաստվում եք մի բերանի, որը թարմ կթած կաթի համ ունի), հասկանում եք, թե ինչու ամեն ինչ սկսվեց: Մեր խորհուրդը՝ եթե կեսօրին գնում եք պանրի գործարան, դուք կվերցնեք նույն օրը պատրաստված թարմ պանիրը . Դա նրբաճաշակ է, որը խորհուրդ ենք տալիս ուղեկցել մի կտոր վարդագույն լոլիկ Altea-ից և անչոուս , որպես նախուտեստ ցանկացած վայրում։ Ինչու՞ չես պատկերացնում խնջույք առանց պանրի: « Իսկ մեղրով, մեդուլի մուրաբայով կամ օշարակի մեջ մուսուլով (որը կարող եք նաև գնել նրանց պանրի խանութից), ավելի լավ է, քան տորթ»: Ինչ-որ բանի համար Տոնին միշտ ասում է, որ իրենք միայն կախվածություն առաջացնող պանիրներ են պատրաստում:
Բրոնզե մեդալ լավագույն այծի կաթի պանրի համար (այծի պանիր խնկունով Qusería San Antonio-ից)
ԵԿԵՂԵՑՈՒ անցք (Լոս Պեդրոնես, Ռեկուենա, Վալենսիա)
Երեք վալենսիացի եղբայրներ ( Լուիս, Մանուել և Նաչո Ռոլդան ) այժմ ղեկավարում է այս ընտանեկան բիզնեսը, որն արտադրում է կաթնամթերք իրենց սեփական այծաբուծությունից՝ կաթ, յոգուրտ և պանիր Ուտիել-Ռեկենա շրջանում, որը զգալի գինի արտադրող տարածք է:
Նրա հայրը՝ արդյունաբերական տեխնիկական ինժեներ, ստեղծել է այն 1998 թվականին «Նա հոգնեց քաղաքից և որոշեց հեռանալ բազմազգից, որտեղ աշխատում էր, որպեսզի գա գյուղ, այն տարածքը, որտեղ մենք ամառ էինք անցկացնում»: Սկզբում նա ուզում էր ապրել իր նուշի ծառերից կամ իրականացնել իր երազանքը՝ ստեղծել դպրոցական ֆերմա . Բայց, պատահաբար, սկսվեց ա փոքր անասնաբուծական ֆերմա՝ բաղկացած Murcian Granada ցեղատեսակի 200 այծերից . Նրան աջակցում էին որդիները (երկուսը նկարիչ, իսկ մյուսը գինեբան): «Շատ ջանքերով, աշխատանքով և վարկով, մենք փոխեցինք «Վալենսիան» Լոս Պեդրոնեսով և որոշեցինք ձեռնարկել »: այժմ նրանք ունեն 1300 այծ, որոնք ամսական արտադրում են 60000 լիտր կաթ . ասա մեզ Նաչոն՝ Հոյա դե լա Իգլեսիայի պանրի վարպետը , ով մեզ պատմում է իր պատմությունը, ինչպես մեկը, ով հիշում է ընտանեկան ալբոմի յուրաքանչյուր լուսանկարը:
Hoya de la Iglesia պանրի գործարանի այծերը
Հիշողությունների այդ նոթատետրում արդեն կարող ես տեղադրել, որին նրանք վաճառում են Իտալիա, Հոլանդիա կամ Ֆրանսիա , բայց նաև այն, որ այս տարիները հասել են մի քանիսի Համաշխարհային պանրի մրցանակներ, ինչպես, օրինակ, բրոնզե մեդալ 2009 թ Յ մեկ ոսկի 2016թ քո համար փափուկ այծի պանիր Cuatro Picos , գոհարը թագի մեջ՝ պնդուկի համով։ Պատրաստված է պաստերիզացված կաթ (նրանք այն կես ժամով ենթարկում են 65º ջերմաստիճանի, այնուհետև իջեցնում են մինչև 35º, որպեսզի ավելացնեն ցողունը և ֆերմենտները) և ֆերմենտային կոագուլյացիա Ընկույզի ազդեցությամբ արտադրված, բամբակյա շղարշով փաթաթվում է անձեռոցիկի ձևաչափով և հեռարձակվում 3 շաբաթ՝ առաջացնելով բնական կեղև՝ բնորոշ մոխրագույն բորբոսով: «Որոշեցինք բնական կեղեւի վրա աշխատել՝ ներկելու փոխարեն, ինչպես սովորաբար արվում էր այս տարածքում»։
Ունենալ նաև այծի կաթի հում պանիրներ , ինչպիսին է Մոնտոտը, կտրված բուրգի տեսքով, կաթնաթթվային խմորում, թեթևակի բորբոսնած և կծու բնական կեղև, անճաշակ և սպիտակ մածուկ։ Կամ հում կովի կաթը, ինչպես Էլ Պեդրոն (Պանրի համաշխարհային մրցանակի արծաթե մեդալ 2016 թ.) , ֆերմենտային խմորում, եփած մակարոնեղեն և լվացած կեղև։
Four Peaks պանիր Hoya de la Iglesia-ից
Նրա մեկ այլ գայթակղություն է շոռակարկանդակ . Մեզ միշտ տարօրինակ է թվացել, որ կաթնամթերքները չեն պատրաստում պանրի հիմնական նրբագեղությունը, և մենք վերջապես գտել ենք այն: Այն պահանջում է միայն ձեր թարմ պանիրը, ձուն, եգիպտացորենի ալյուրը և շաքարավազը.
Նաչոն մեզ հետ խոսում է չափազանց մեծ կրքով իր եղբայրների («Ես չեմ կարող պատկերացնել ընկերությունն առանց նրանց»), իր ընտանիքի և իր պանիրների նկատմամբ։ « Իմ սիրելին մեդալիոնն է (կաթնաթթվային խմորման այծի պանիր): Իմ և տղայիս միջև մենք դեսերտ ունեինք ճաշից հետո, լոլիկի ջեմով կամ խնկունի մեղրով . Եւ Չորս Պիկ Ես սիրում եմ այն խորովել, իսկ հետո վրան լցնել քաղցր պապրիկայի, սխտորի, օրեգանոյի և էքստրա կուսական ձիթապտղի յուղի խառնուրդ»:
Hoya de la Iglesia շոռակարկանդակ
Բայց սա միայն սկիզբն է, քանի որ նրանք չեն կարգավորվում. նրանք շուտով կունենան սեփական անասնաբուծական ֆերմա և արդեն սկսել են շինարարության նախագիծը ստորգետնյա թունելներ, որտեղ պանիրները կհասունանան . Իսկ ինչ են թողել։ Նաչոն մատների ծայրին է նայում այնպիսի թեմաներով, որոնք նույնպես մեզ հետաքրքրում են, ինչպիսին իրն է կայունության հավատարմություն «Անասնաբուծության մեջ օգտագործվող լույսի մոտ 90%-ը գալիս է վերականգնվող էներգիա Մենք գործնականում ինքնաբավ ենք։ Ձիթապտղի կորիզներով տաք ջուր ենք պատրաստում, իսկ պանրի գործարանում հաջորդ քայլը արևային մարտկոցների տեղադրումն է»: Հարցնում ենք՝ ինչո՞ւ չեն ասում։ «Եթե կարող ես, ինչո՞ւ չանես»։ Նրանք պարզապես ցանկանում են պանիր վաճառել… և իսկականություն.
LOS CORRALES ԱՐՏԻՍԱՆ ՊԱՆԻՐ (Ալմեդիխար, Կաստելոն)
-ի սրտում Սիեռա դել Էսպադան Այս արհեստավոր պանրի գործարանը, որը ստեղծվել է 30 տարի առաջ նեոգյուղական զույգի կողմից (երկուսն էլ Մադրիդից) առաջիններից մեկն էր Վալենսիայի համայնքում:
Los Corrales արհեստավոր պանրի գործարան
«Մենք այստեղից չէինք. Մենք նույնիսկ պանրագործների ընտանիքից չէինք , բայց մենք ուզում էինք գյուղում ապրել։ Քանի որ մենք հող չունեինք և հողագործ չէինք, որոշեցինք պանրի գործարան հիմնել , որովհետև ես սովորել էի պանիր պատրաստել Մադրիդի ֆերմերային դպրոցում՝ շնորհիվ Էստրեմադուրայից մի կնոջ, ով ուներ այծ, և ինձ դուր եկավ այդ աշխատանքը»։ Ահա թե ինչպես են նրանք սկսել** Մայտե Ռեջիդորը և Անխել Վալերիանոն**, այսօր նախագահ Վալենսիայի համայնքի պանրագործների ասոցիացիա : պատրաստում թարմ կովի կաթի պանիր , «որովհետև այն միակն էր ողջ տարածաշրջանում։ Ալիկանտեում միայն այծեր կային, իսկ ոչխարները մինչև 10 տարի առաջ Համայնքում չկային»: Տարբեր ժամանակներ էին։ Դուք կարող եք ավելի դանդաղ գնալ, ասում է նա մեզ։
Այդ ժամանակ նրանք վաճառում էին առողջարար սննդի և բնական ապրանքների խանութներում կամ բուսակերների ռեստորաններում։ «Մեր էվոլյուցիան շատ գծային է եղել: Մենք միշտ տանը վաճառել ենք հարևաններին կամ մոտակա քաղաքների շուկաներում ( Segorbe, Jerica, Viver ) Առաջին տարիներին թարմ պանիր էինք վաճառում, բայց հետո նաև խաշած պանիր , ինչի վրա մենք հիմա կենտրոնանում ենք: Որովհետեւ Վալենսիայի թարմ պանիրները տպավորիչ են , բայց մեծանալը հետաքրքիր աշխատանք է, որը մեզ գրավեց»։
Հիմա նրանք պատրաստում են այծի և ոչխարի կաթի հում պանիրներ տեղական նախիրներից , որը նրանք գնում են տարածքի ֆերմերներից։ Եվ նրանք հավատարիմ են մնում իրենց էությանը․ աշխատել շատ սահմանափակ արտադրության հետ . Մենք շարունակում ենք արտադրել նույն քանակությունը, ինչ 90-ականներին. Օրական 500 լիտր կաթ . Ավելի շատ անելը կնշանակի չկարողանալ ձեռքով աշխատել: Մենք արդեն 6 հոգի ենք ու սենց լավ ենք . Մեզ մենք չենք ուզում շատ կիլոգրամ պանիր պատրաստել, այլ շատ լավ պանիր”.
Ահա թե ինչպիսի տեսք ունի կատարյալ սեղանը ըստ Los Corrales պանրի գործարանի
Ինչպես մեր սիրելին, որը մենք համադրում ենք Գառնաչա խաղողի վարդագույն գինիների, մուսկատելի կամ ֆոնդիլոնի հետ : իր կոճղակ, հում այծի կաթ իսկ 60-ից 90 օր հասունացում փայտե դարակների վրա գտնվող ջեռուցվող նկուղում: Դա նրանց միակ ավանդական խաշած պանիրն է, որը շատ հեշտ է նույնականացնել իր ֆրուստոկոնային ձևի և բնորոշ Արագոնին և Կաստիլիական Մաեստրազգոյին , բայց դա տեղի ունեցավ ողջ գավառում: Սովորաբար այն վաճառվում էր նուրբ, ոչ թե բուժված, բայց նրանք վերականգնել են այն և օգտագործում են տատասկափուշի ծաղկաբույլը որպես բուսական մակարդիչ, ինչը նրան տալիս է այլ խորություն և հյուսվածք: Ֆիրմային պանիրների համար նրանք օգտագործում են գառան ցողուն.
Կամ ձեր Սպիտակ վիշտ , ի հում ոչխարի կաթ , արդեն համարվում է ավանդական իսպանական պանիր՝ ըստ ազգային պանիրների կատալոգի, of կիսափափուկ և կարագի մածուկ , ինտենսիվ հոտով և երկու ամիս հասունացումով, գումարած ևս մեկը սառը սենյակում։ Նախքան նրանք պատրաստեցին այն guirra ցեղատեսակի կաթ («Մենք քրտնաջան աշխատել ենք այս ցեղատեսակը ճանաչելի դարձնելու համար»), բայց հիմա նրանք դա անում են Լակոն . «Մայրենի ցեղատեսակների հետ աշխատելը մեր պարտավորությունն է՝ որպես արհեստավոր պանրագործներ»։ Իսկ այս պանիրն արժեքավոր է նրանով, որ տարբեր է՝ «մենք սեղմում ենք այս տեսակի կաթնաշոռը, և դրա համար էլ այլ կեղև ենք ստանում՝ բացի կաղապարներից, առաջանում է բնիկ բակտերիա»։ Իմիջայլոց: նրա հասած պանիրների կեղևները ուտելի են . Նրանք ներծծված են Serrana del Espadán սորտի լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղ Նրանք չեն կրում հակաբիոտիկներ կամ ֆունգիցիդներ:
Լոս Կորալեսի պանրային նատյուրմորտ
Այս պանիրը լավ համադրվում է Օլորոսո, նուրբ գինիներ և պալո կորտադո , այլեւ հետ Բնական խնձորօղի կամ Ale տեսակի գարեջուր.
Espadán պանիր , նախորդի մի տեսակ տարբերակ, նույնպես կաթնաթթվային կաթնաշոռ է բայց հետ հում այծի կաթ եւ ավելի քիչ հասունացումով (40-ից 60 օր), որը զույգեր ֆերմենտացված սպիտակ կամ երիտասարդ կարմիր գինիների հետ և որ մենք կարող ենք տաքացնել (ներառյալ կեղևը) գրիլի վրա և ավարտել այն լոլիկի ջեմով կամ կարմիր մրգերով: Այն ավելի պայծառ է, քան Սպիտակ վիշտ ավելի շատ թթվայնությամբ, ավելի ուժեղ համով, բայց ավելի կարճ հետհամով, ավելի փոքր ձևաչափով, բնորոշ բորբոսնած հոտով և համով, որն այնքան շատ է խոսում այն տարածքի մասին, որտեղ նրանք գտնվում են. Սիերա դել Էսպադանը, այդ միջերկրածովյան անտառում Ալտո Պալանսիայի ագրարային շրջան , լի խցանե կաղնու անտառներով՝ պտերներով ու միշտ խոնավ հողով։
Կարծես փոխաբերություն լինի, քանի որ այս թմբուկը ամեն ինչի մանրէն է Անգելը մեզ ասում է, որ թեև սա անմարդկային երկիր է (այս տարածքը կոչվում էր չորրորդ նահանգ), «այն ժամանակ մշակութային շարժում կա, այն ժամանակ կար մի շատ առաջադեմ հանրաճանաչ համալսարան, և այն ունի իր կառույցը: Այստեղ մարդիկ ցանկանում են առաջ գնալ, կատարելագործվել և տարբեր բաներ անել»: Նրանց նման, ովքեր իրենց մանիֆեստը միշտ հիմնել են այն նորարարության վրա, որը բաց թողել են այս հատվածներում. Սկսեցինք աշխատել կաթնաթթվային կոագուլյացիայի հետ , երբ Իսպանիայում նրանց գրեթե չէին ճանաչում։ Մենք սովորել ենք Բասկերի երկրից և Կատալոնիայից . Իսպանական ոճի կաթնամթերքը միշտ էլ մեծ ձգողություն է ունեցել. ավելի ինտենսիվ համերով, ավելի արագ և ռիսկային կոագուլյացիաներով , առանց ֆրանսիական մշակումների նրբության, բայց շատ ավելի հիշողություններով և ավելի բարդ հետհամով: Մենք մշակում ենք ավելի բարձր ջերմաստիճաններ, բացառապես ավտոխթոն կաղապարներով, որոնք նրանք դրան շատ բնավորություն են հաղորդում”.
Թերևս գաղտնիքն այն է, որ Մեյտեն և Անխելը վերահաստատում են իրենց վստահությունը: «Մենք դա հասկացել ենք ուղղակիորեն վերջնական հաճախորդներին վաճառելը շատ արժեքավոր է , որ մենք պետք է ավելի լավ հոգ տանենք նրանց մասին և դա մենք պետք է ավելի մեծ վերահսկողություն պահպանենք արտադրության վրա . Այս տարի, օրինակ, մենք մեկուկես ամսով դադարեցրել ենք արտադրությունը Յ մենք ստիպված ենք եղել պանիրը դուրս գցել, քանի որ նրանք միայն մեծ մակերեսներ են վաճառել . Փոքր խանութները չեն գովազդվել այնպես, ինչպես արժանի էին, չնայած այն հանգամանքին, որ նրանք հիմնարար աշխատանք են կատարել»:
Նրա պանրի խանութի դռան հերթերն ամեն ինչ ասում են . Չնայած նրանք նույնպես շարունակում են, իհարկե, վաճառել քաղաքի խանութներում։ Որովհետև հենց այնտեղ է ապրանքը դեռ գնահատվում։
Պանիրներ, որոնք հասունանում են Los Corrales արհեստագործական պանրի գործարանում