Հարգանքի տուրք Պեպե Սոլլային (հոր) և գալիցիայի խոհանոցի առասպելական սերնդին
Այնքան բան է տեղի ունեցել **իսպանական խոհանոցում** 80-ականներից ի վեր, որ մենք հակված ենք կորցնելու հեռանկարը: ոչ այնքան վաղուց Բոլոր թաղամասերում չկար ժամանակակից խոհանոցի ռեստորան և կողմից ճանաչված տարածքները հիանալի ուղեցույցներ դրանք հազվադեպ էին, վայրեր, որտեղ շատ մարդիկ շատ հազվադեպ էին գնում վախի և հարգանքի խառնուրդ.
ոչ ավելի, քան 25 տարի որ ֆրանսիական ակադեմիականություն գերակշռում էր խոհանոցում. Ոմանք, մի քանիսը, համարձակվեցին պահպանել Nouvelle Cuisine-ի ժառանգությունը Bocuse, Guerard, Troisgros և ընկերություն, բայց ճնշող մեծամասնությունը, նույնիսկ ամենաբարձրակարգ ռեստորանները, կիրառում էին մի խոհանոց, որն այսօր կարծես դարեր է հեռու:
Այդ փոփոխությունը, ֆրանսիական ազդեցությունից և ա որոշակի ստանդարտացում այն, ինչ մենք այսօր գիտենք որպես ժամանակակից խոհանոց ունի մի շարք հիմնարար ճարտարապետներ Նոր բասկյան խոհանոց Առաջին դեպքում, Santi Santamaría, Martin Berasategui, Ferran Adrià կամ Joan Roca.
Ձախից աջ՝ Փոլ Բոկուզ, Գաստոն Լենոտր, Ռոժե Վերժ և Միշել Գերարդ Փարիզում
Բայց նրանցից առաջ կային պիոներներ , մարդիկ, որոնց գործը մեզ սովորեցնելն էր, որ կա ավելին, քան ավանդական խոհանոց ալիք հիանալի միջազգային բուրժուական խոհանոց ; ժամանակից շուտ նրանց դա հեշտ չէր: Որովհետև եթե դու նման բան անես ներսում ուշ ֆրանկոիզմի Իսպանիան Մադրիդում կամ Բարսելոնայում հեշտ չէր, համարձակվել փոքր քաղաքներով Աստուրիա, Ժիրոնա գյուղական կամ Պոնտեվեդրայի գետաբերաններով, այն հեռանկարը, որ տալիս է մեզ ժամանակը, պարզ է դարձնում. բավականին սխրանք.
Եղել են մի երկու սերունդ, որոնք ճանապարհ են հարթել , որը ընթրողների քիմքին կրթում էր մի բանով, որը նրանց երբեք չէր առաջարկվել, և որ, մի խոսքով, նրանք գծեցին ճանապարհը որպեսզի հետո տեղի ունենա այն ամենը, ինչ տեղի ունեցավ:
Անցյալ շաբաթ նա մեզ թողեց իր մեծ ներկայացուցիչը հյուսիս-արևմուտքում, **Պեպե Սոլլան՝ Պեպե Սոլլայի հայրը**, այն խոհարարը, որը մենք բոլորս գիտենք այսօր: Նրա որդու խոսքերով. «Միգուցե հիմա ձեզանից շատերը գիտեն ինձ, բայց ես պետք է պարզաբանեմ. Ես այնպիսին եմ, ինչպիսին կամ՝ հորս շնորհիվ , նա ինձ ամեն ինչ սովորեցրեց, իսկ ես չեմ խոսում ճաշ պատրաստելու մասին, դա ամենահեշտ բանն է իմ կյանքում; նա ինձ սովորեցրեց այն, ինչ իսկապես կարևոր է ”.
Պեպե Սոլան և նրա կինը՝ Ամելիան, 1980-ականների սկզբին Casa Solla-ում
«Պեպե Սոլլան գնաց, այո, Պեպե Սոլա, որովհետև ես Պեպե Սոլլայի տղան եմ, մի շփոթվեք, մի մոռացեք, նա Պեպե Սոլան էր - շարունակում է խոհարարը։ Բայց Ո՞վ էր այս Պեպե Սոլան և ի՞նչ նշանակություն ունի նա ներկայիս գալիցիայի խոհանոցի համար:
Սոլլան Solla ռեստորանի հիմնադիրն էր (կամ խեցգետնի տուն ), էական անվանում գալիցիայի խոհանոցի պատմության մեջ։ Իր կնոջ՝ Ամելիայի հետ 1961թ. փոխակերպված ընտանեկան մթերային խանութ ռեստորանում.
Շատ չպահանջվեց ռեստորանը անուն է ձեռք բերել . Մեջ 1965 թ որ michelin ուղեցույց տվել է նրան հիշատակում ինչը նրան դարձնում է Իսպանիայում զբոսավարի դեկան։ 1980 թվականին աստղը եկավ . Դա առաջինը չէր Գալիցիայում (անհետացածները Hotel Palace de Vigo-ն այն անցկացրել է 1930-ից 1938 թվականներին և նաև **1980-ին այն ձեռք է բերել El Mosquito ռեստորանը **), բայց ներկայումս այն ամենահինն է, քանի որ այդ տարվանից այն հայտնվել է 40 անընդմեջ հրատարակություններով:
«Գալիսիական խոհանոցի ընկերները» գրքի առաջին գրքի շապիկը
Նրա գաղտնիքը եղել է իմանալ, թե ինչպես կարդալ նոր հաճախորդին Գալիսիայի հարուստ բուրժուազիային, որը միավորվել է, ի Պոնտեվեդրայի ծայրամասում գտնվող այս տան ճաշասենյակը , սկիզբ առնող զբոսաշրջությամբ, որը հասավ Սանսքսոն և Ա Տոքսա, և որը պահանջում էր համապատասխան ռեստորան:
Եվ գլխավորը ոչ թե ավելին լինելն էր՝ գալիցական արտադրանքը իր առաջարկի հիմնական հենասյունը դարձնելը, այլ այն ֆրանսիական խոհանոցի նրբություններով ուղեկցելը: Եվ ուշադրություն դարձրեք Գալիսիական գինիներ Այնքան անսովոր այս տեսակի ռեստորաններում:
Casa Solla լոգոն 70-ականներին
Solla-ի հաճախորդները կարող էին որոշել ծովախեցգետին կամ փոքր ծովախեցգետին գետաբերանից, բայց նրանք կարող էին նաև փորձել. Հատուկ միակ տեղ , մի քանի պոպյետաներով և սոուսով, որը ոգեշնչված է դասական meuniere շատ ոչ ավանդական. Կամ լրացրեք կերակուրը Plaice հատուկ դեսերտ , ա Տարբերակված Ալյասկայի սուֆլե, որը գործում է մինչ օրս , չնայած առաջարկի թարմացմանը՝ տան զինանշան։
Ռեստորանից այն կողմ, որն ունի նաև արժանիք, որ կարողացել է իրեն շարունակականություն տալ՝ թույլ տալով Պեպե կրտսերին ղեկավարել և իրականացնել փոքր ներքին հեղափոխություն, Սոլլայի դերը հիմնարար է նաև այլ առումներով.
սկզբին 1984 թ վեց այլ ռեստորանատերերի և լրագրողի հետ միասին Խորխե Վիկտոր Սուեյրո սկսվել է Գալիսիական խոհանոցի ընկերներ , առանցքային կտոր համար Գալիսիական խոհանոց ազատվել բարդույթներից և պահանջել. Բազմաթիվ եղանակներով, դրանք առաջին քայլն էին, որպեսզի գալիցիական խոհանոցը ստանա այն կարգավիճակը, որն ունի այսօր.
Այդ վեց հիմնադիրներից մի քանիսն այլևս գոյություն չունեն: առասպելական Շոկոլադ կամ Casa Vilas-ը փակվել է տարիներ առաջ , է Սուրբ Միքայել Օրենսի փոխել է կառավարումն ու մոտեցումները։ Սոլան հաստատ է խելամիտ թարմացման լավագույն ցուցիչը որ նա ոչ մի անգամ աչքից չի վրիպել Գալիսիայի արտադրանքը որպես հղում և դա կարողացել է պահպանել իրեն որպես ազգային գաստրոնոմիայի հիմնարար անվանում:
Գալիսիական խոհանոցի ընկերների հիմնադիր ակտը
Իսպանական գաստրոնոմիայի ներկայիս համայնապատկերում, որտեղ շատ են լուրերը , որում, բարեբախտաբար, անհամար ուշադրության կետեր կան, ժամանակ առ ժամանակ հարմար է հետ նայիր՝ հասկանալու համար, թե որտեղից ենք եկել.
Ցավոք սրտի, այս դեպքում տխուր լուրն է, որ ստիպում է կանգ առնել և մտածել։ Մենք գոհ ենք դրանով Պեպեն և նրա կինը տարիներ շարունակ հարգանքի տուրք ու ճանաչում են ստանում։
Նրա անունը հիշատակվել է տասնամյակներ շարունակ հարգանքով Գալիսիական և պետական խոհարարական տեսարան . միանում է նրանց Բենջամին Ուրդիայն (Զալակաին), Խոսեպ Մերկադեր - որը բացել է Motel Empordà-ի (Figueres) ռեստորանը նույն տարում, ինչ Solla-ն կամ, ավելի վերջին, բայց նույնքան կարևոր սերնդում, Լոլս Փրկիչ, Դե Անդրես ընտանիքի մայրը, որն անհրաժեշտ է Վալենսիայի ժամանակակից խոհանոցը հասկանալու համար:
հետո նրանք կգային Հիլարիո Արբելայց, Խուան Մարի Արզակ, Պեդրո Սուբիյանա Բասկերի երկրում, Լուիս Կրուանաս Կատալոնիայում, Փիթեր Մորան Աստուրիայում, Raimundo Gonzalez Fruits Մուրսիայում, Խոսե Գարսիա Մարին Կորդոբայում և շատ ուրիշներ, որոնք մեզ այստեղ են բերել, անուններ, առանց որոնց իսպանական գաստրոնոմիական պատմությունը շատ տարբեր կլիներ, և որոնց մենք պարտական ենք նրանց առողջության կենացը, Ալյասկայի սուֆլեի մի բաժին, կանաչ սոուսով ծովաբաս կամ տորթ: կարիճ ձուկ
Որովհետև նրանք և նրանց ուտեստները մեր պատմության մի մասն են: Եվ քանի որ շնորհակալություն հայտնելու ավելի լավ տարբերակ չկա.
«Որովհետև նրանք և նրանց ուտեստները մեր պատմության մի մասն են».