Ֆինա Պուչդևալը և նրա դուստրերը (Մարտինա, Կլարա և Կարլոտա)
Աղբյուր տեղական արտադրողներից, խաղադրույք կատարեք օրգանական բաղադրիչների վրա, օգտագործեք վերականգնվող էներգիա, նվազեցրեք պլաստիկի օգտագործումը, երաշխավորեք կենդանիների բարեկեցությունը Սրանք միտումներ են, որոնք այստեղ մնալու են:
Եվ սա ոչ մի կապ չունի նորաձեւության հետ։ Կայունությունը հրատապ, հրամայական անհրաժեշտություն է, և կա շատ ռեստորաններ, որոնք արդեն սկսել են «կանաչ» շարժվել։
Բայց կան ուրիշներ, ովքեր տարիներ, տասնամյակներ են ծախսել՝ աշխատելով այս ուղղությամբ, ծրագրեր, որոնցում ի սկզբանե եղել է կայունությունը: Իսկ Michelin Guide-ը որոշել է վերջինիս դրա համար պարգեւատրել։
Ֆրանսիայի, Իսլանդիայի, Նորվեգիայի, Շվեդիայի, Ֆինլանդիայի և Դանիայի 2020 թվականի հրատարակության մեջ ներառվել է նոր աստղ՝ կանաչ (նկարված է որպես հինգ տերև երեքնուկ), որն առանձնացրել է մի շարք հաստատություններ ոչ միայն իրենց գաստրոնոմիական գերազանցությամբ, այլ հատկապես կայուն գործելակերպով:
Այս 2021-ին հերթը հասել է Իսպանիայի և Պորտուգալիայի հրատարակությունը, որը նշանավորել է այս նոր տարբերակիչ 21 իսպանական հաստատություններով: Բայց ինչպես սովորաբար տեղի է ունենում, ցավոք սրտի, շատ ոլորտներում, և բարձր խոհանոցը բացառություն չէ. Այս նոր կանաչ աստղերից միայն երեքն են հայտնվել կանանց կողմից ղեկավարվող վայրերում: Այս զեկույցը նվիրված է նրանց։
Նուրբ Պուչդևալը պտղատու այգում
ԼԵՍ ԿՈԼՍ (ՕԼՈՏ, ԿԱՏԱԼՈՆԻԱ)՝ 2 Michelin աստղ: 3 Repsol ներբաններ
Լա Գարոտքսայում մնալու և այն ամենի հետ աշխատելու կամքը, ինչ առաջարկում է այս հրաբխային երկիրը, միշտ եղել է առավելագույնը: Ֆինա Պուչդևալը, ով ղեկավարում է Les Cols ռեստորանը 1990 թվականից, որը գտնվում է 16-րդ դարի ֆերմայում, որտեղ այն ծնվել է:
Այս հին ընտանեկան տան ախոռները փայլուն կերպով փոխակերպվել են RCR arquitectes թիմի կողմից (Pritzer Architecture Prize 2017) և հենց սկզբից Պուչդևալը նախընտրեց ավելացնել համալիրը սեփական փոքրիկ բանջարանոց և հավի խոզանակ ռեստորանը մատակարարելու համար։
Տարիներն անցան և նրանց հետ եկան մրցանակները, այսինքն. երկու Michelin աստղ, երեք արև Repsol ուղեցույցից, Ազգային գաստրոնոմիայի մրցանակ 2019 թվականին... և այժմ՝ կանաչ աստղը։
«Մենք սիրում ենք արդիականություն տալ համեստ ապրանքին, չճանապարհորդված ապրանքին»
«Չնայած մենք միշտ ընտրել ենք տեղականը, Եկավ մի պահ, երբ մենք տեսանք այգին ընդլայնելու և ավելի կայուն աշխատելու անհրաժեշտությունը արտադրանքը ճանաչելու և զգալու նպատակով՝ դրա էությունը ռեստորան փոխանցելու նպատակով»,- ասում է Պուչդևալը։
Այսպիսով, Les Cols-ից մի քանի րոպե հեռավորության վրա, հենց կենտրոնում La Garrotxa հրաբխային գոտի բնական պարկ , ընթացիկ նախագիծը ներառում է էկոլոգիական և պերմակուլտուրային այգի, որն իր լավագույն դեպքում արտադրում է Ռեստորանում մատուցվող թարմ բանջարեղենի մինչև 80%-ը:
Նրանում աճեցնում են հինավուրց բնիկ սորտեր, որոնք կորել են, օրինակ՝ ցիրի խնձորը, սպիտակ բադրիջանը կամ հնդկաձավարը, այն գործնականում մոռացված լինելուց ի հայտ է եկել Les Cols-ի որոշ բաղադրատոմսերում և, Պուչդևալից հետո, տարածաշրջանի շատ այլ ռեստորաններից:
Փաստորեն, Les Cols-ում մատուցվող երկու ճաշացանկից մեկը, Horitzó-ի ընտրացանկը. «Մենք սիրում ենք արդիականություն տալ համեստ ապրանքին, չճանապարհորդված ապրանքին»։
Ֆինա Պուչդևալը, բարձրագույն խոհանոցում կանանց առաջատար դերի մի քանի նիզակակիրներից մեկը, իր խոհանոցի և ճաշասենյակի թիմին ավելացրել է ևս երեք կին. նրա դուստրերը՝ Մարտինան, ով ներկայումս ռեստորանի գլխավոր խոհարարն է, Կլարան և Կարլոտան: «Ռեստորանը կշարունակվի երեքով»։
1990 թվականից Ֆինա Պուչդևալը ղեկավարում է Les Cols ռեստորանը
ՎԻՐԻԻ ԼԼԱՐ (ՍԱՆ ՌՈՄԻՆ ԴԵ ԿԱՆԴԱՄՈ, ԱՍՏՈՒՐԻԱՍ). Բիբ Գուրման
Կանանց մոտ նույնպես հոգնակի թվով կրկնվել է միակ կանաչ աստղը, որը ճանապարհորդել է Աստուրիա, մասնավորապես Սան Ռոման դե Կանդամո:
Վիրի Ֆերնանդեսը և նրա հարսը Mª Խոսե Միրանդան (այդ կանաչ և կանացի ապագայի ևս մեկ օրինակ, որը կարելի է տեսնել հորիզոնում) գտնվում են El Llar de Viri-ի գլխավերեւում՝ ավանդական սնվելու տանը, որտեղ, իրականում, մենք միշտ աշխատել ենք կայուն գծով և ձեռք ձեռքի տված տեղական արտադրողների հետ:
«Մենք խոհարարներ չենք, մենք բորտուղեկցորդուհիներ ենք, մի գործիչ, որով այստեղ՝ Աստուրիայում, հայտնի են խոհանոցում սերունդներ անցկացրած կանայք՝ հավերժացնելով մայրերի, տատիկների և նախապապերի խոհարարական գիտելիքները»։
Վիրի Ֆերնանդես
Վիրին, որը բացի իր բոլոր մատակարարների՝ հարեւանների հետ սերտ հարաբերություններ ունենալուց, մշակում է այգի, որտեղից աճում են ելակ, լոլիկ կամ կաղամբ, որոնք դուք օգտագործում եք ձեր բաղադրատոմսերում և պատրաստել, օրինակ, տնական մուրաբաներ կամ մուրաբաներ։
«Իսկ խոհանոցից դեն նետվածը պարարտանյութի տեսքով վերադառնում է այգի։ Մենք ոչ մի բան չենք հորինել, այստեղ միշտ այդպես է արվել»։
Վիրիի խոհանոցն ազնիվ է, առանց արհեստականության, որում հիմնավորված է շոգեխաշած խոհանոցը, այդ կաթսաները և այն լոբիները, որոնք նրան ստիպեցին ստանալ «Աշխարհի լավագույն ֆաբադա» ճանաչմանը Villaviciosa-ի գաստրոնոմիական օրերին։
Ֆերնանդեսը և Միրանդան նույնպես ներգրավված են կելտական ծագում ունեցող բնիկ աստուրական ցեղատեսակի՝ oveya xalda-ի վերականգնումը, 20-րդ դարում այն ոչնչացման եզրին էր։
ԿԱՍԱ ԱԼԲԵՏՍ (ԼԱԴՈՒՐՍ, ԿԱՏԱԼՈՆԻԱ)՝ Բիբ Գուրման
11-րդ դարի ագարակ, որն անխափանորեն պատկանում է նույն ընտանիքին ավելի քան հազար տարի ևս մեկ հաստատություն է, որը «խոհանոցի պատասխանատու կնոջ հետ» հենց նոր ստացավ Michelin կանաչ աստղը:
Մեկուսացված է ամեն ինչից և շրջապատված դաշտերով հեռավոր Սոլսոնես շրջանում, Լեյդայում, հին Casa Albets-ում կա կայուն նախագիծ, որն իրականում շատ երիտասարդ է:
2017 թվականին Մեգան Ալբեթսը և նրա գործընկեր Ջոել Լլուրդան որոշեցին բարեփոխել ընտանեկան ֆերմայում և այն վերածել հյուրանոցի և ռեստորանի՝ հիմնված երկու հիմնարար սյուների վրա «Այն պետք է լինի օրգանական և վեգան, ինչպես մեր կյանքի սկզբունքները» Ալբերտսն ասում է. Այդպես էլ եղավ
«Սկզբում մենք աշխատել ենք Տոնի Ռոդրիգեսի հետ (հենանիշ վեգան հրուշակեղենի մեջ) մենյուի ձևավորման մեջ, որը բավականաչափ ստեղծագործական և գրավիչ էր: Եվ հետո եկավ խոհարար Քրիստինա Մոնկունիլը՝ ներկայիս գլխավոր խոհարարը, որը հիանալի կերպով հարմարեցված է տան փիլիսոփայությանը: Այսօր նրա համար ամեն ինչ տեղի է ունենում»:
Ուղեցույցի դատավորները շատ դրական են գնահատել որ իր հիմնադրման օրվանից ռեստորանը ստացել է տեղական օրգանական արտադրողներից , բայց նաև այն, որ Casa Albets-ն ունի ամենաբարձր էներգաարդյունավետության հավաստագիրը:
«Մեր էներգիայի 100%-ը ստացվում է վերականգնվող աղբյուրներից, Մենք աշխատում ենք տեղական անկախ էլեկտրաէներգիայի ընկերության հետ և ունենք նաև կենսազանգվածի կաթսա, որը սնվում ենք տարածաշրջանից ստացվող բնական վառելիքով: օ՜ և կալանքի տակից մենք սկսել ենք կառավարել սեփական այգին, որն արդեն ապահովում է մեզ խոհանոցում անհրաժեշտ շատ թարմ բանջարեղենով»:
Ինչպես Ֆինա Պուչդևալը, ով La Garrotxa-ի բնապատկերները տեղափոխել է ափսեներ, նույնպես. Cristina Moncunill-ը օգտագործում է Solsonès-ի բաղադրիչները — ինչպես այս հողին բնորոշ սև ոլոռը— եւ օրգանական գինիները, որոնք արտադրվում են հարեւան Դ.Օ. Պլա դե Բագեսը և Դ.Օ. Սեգրեի ափ.
«Մենք փորձով դա հաստատել ենք դուք կարող եք ապրել էկոլոգիական և վեգանական ձևով՝ առանց որևէ բան հրաժարվելու»: