Մենք ունենք նեապոլիտանական պիցցայի գաղտնիքը.
Պիցցայի առաջին ճշմարտությունը. «Պիցցայի կատարյալ խմոր չկա»։ Կան որոշ հիմնական բաղադրիչներ և գործընթացներ, որոնք, մասնավորապես, հանգեցրել են նրան, որ նեապոլիտանական պիցցան համարվում է ոչ նյութական համընդհանուր ժառանգություն ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի համաձայն: Բայց նրանցից ամեն ինչ կարող է փոխվել։ «Ամեն ինչ բաղկացած է հարմարեցնել բաղադրատոմսը՝ հիմնվելով համատեքստի վրա, կա՛մ ջերմաստիճանը, կա՛մ միջավայրը, լինի դա խոնավ, թե ավելի չոր: և դա է այն աշխատանքը, որ ունի pizzaiolo-ն, շատ ճշգրիտ աշխատանք դա պահանջում է փորձ և ավանդական բաղադրատոմսի իմացություն»,- պատմում են մեզ պիցցայոլոսները Բել Մոնդո.
Բել Մոնդոյում, օրինակ, Մադրիդի վերջին նորաձև իտալական ռեստորանում, ավանդական բաղադրատոմսի հիման վրա պատրաստում են. «Ավելի ժամանակակից պիցցա», օգտագործելով հեգնականորեն ավելի ավանդական մեթոդ. մեծը «Դա իտալական ծագում ունեցող խմոր է, ինչպես մայրական խմորը, որը կազմված է ջրից, ալյուրից և խմորիչից և հունցելուց առաջ հանգստանում է 24 ժամ։ Ընդամենը, հանգստանալ նվազագույնը 40 ժամ և առավելագույնը 50 »: Դրանով նրանք ստանում են այն ավելի խոնավ և թեթև, ավելի մարսելի:
Դա կարող է կատարյալ չլինել, բայց կլինի լավ պիցցայի խմոր Եթե դուք հետևեք այս քայլերին, դրանք տանում են Նեապոլիտանական պիցցայի որակի պիտակը ստեղծված իր ժառանգությունն ու պատմությունը պաշտպանելու համար:
Բռնվել է կարմիր ձեռքով:
ՊԻՑՑԱ ԽՄՈՐԻ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՎ
30 սմ 4 պիցցայի համար։ տրամագիծը
ԲԱՂԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ
750 գ ալյուր T45, T0 (կամ T00 իտալական տիպաբանությամբ)
450 մլ ջուր
1գ հացթուխի խմորիչ
20 գ աղից
ՈՒՏԵՔ ՈՒՆԵՂԵՔ / ՄՇԱԿՈՒՄ
Ալյուրը բաժանել չորսի։ Մեծ ամանի մեջ խառնել ջուրն ու աղը։ Ավելացնել ալյուրի քառորդ մասը և լավ խառնել։ Խմորիչը մի քիչ ջրի մեջ լուծեք և ավելացրեք ամանի մեջ։ Կրկին խառնել, որպեսզի ամբողջը ներառվի:
Մնացած ալյուրը քիչ-քիչ ավելացնում ենք, լավ հունցել յուրաքանչյուր հավելման միջև: Շարունակեք հունցել լավ 10 րոպե: Մեծ գնդիկ ձևավորեք և դրեք ամանի մեջ։ Ծածկեք շորով և թողեք խմորը 2 ժամ բարձրանա տաք անկյունում (առնվազն 25°C):
Այս առաջին հանգստից հետո, խմորը բաժանել չորս մասի (Խմորի յուրաքանչյուր կտոր կշռում է մոտ 300 գ): Խմորի 4 կտորները դնել ալյուրով պատված սկուտեղի վրա և թող բարձրանան 6 ժամ։ Այս վերջին հանգստի ժամանակից հետո խմորը պատրաստ է օգտագործման համար:
Երկարացրեք այն թողնելով մի քանի սանտիմետր հաստությամբ, մինչև հասնեք շրջան 30 սմ: տրամագիծը.
Հունցման հուշում. նրան ապտակներ տուր Մի փորձեք նրան օդ գցելով տպավորություն թողնել, փոխարենը ապտակեք:
Այդ խմորի վրա կարող եք ավելացնել ձեր սիրած բաղադրիչները: եթե ուզում ես անել իսկական մարգարիտա (օրիգինալ նեապոլիտանական պիցցա), ձեզ հարկավոր կլինի San Marzano լոլիկ Իտալիայից, մոցարելլա դի բուֆալա և թարմ քերած պարմեզան, գումարած մի քանի տերև թարմ ռեհան.
Ջեռոցը պետք է լինի առավելագույն ջերմաստիճան որպեսզի ձեր պիցցան ուշանա հինգ րոպեից պակաս պետք է արվի այն ներմուծելուց հետո, որպեսզի մոցարելլան չհալվի:
ԵԶՐԱՓԱԿԻՉ ԽՈՐՀՈՒՐԴ. "Մի շտապիր. Խմորը ժամանակ է պահանջում, և կարևոր է թողնել, որ այն հանգստանա և ճիշտ հանգստանա, որպեսզի հետո այն թեթև և դյուրամարս լինի։ Եվ, իհարկե, բաղադրիչները նույնպես տարբերություն կբերեն»:
Իսկական նապոլետան պիցցան.