տան ապրանքանիշ
Ո՞վ էր մեզ ոչ վաղ անցյալում ասելու Սան Սեբաստիանից և Կատալոնիայից հետո երրորդ գաստրոնոմիական հեղափոխության հողը ցանելու էր Անդալուզիան: Ո՞վ էր մեզ ասելու, որ դա լինելու է հարավում և ոչ թե ստեղծագործող «հանճարի» ձեռքով, այլ ազնիվ ուտող տների բանակը և այդ «միջին խավը որը միշտ պետք է քաշեր այս մեքենան, որը կոչվում է գաստրոնոմիա:
Իհարկե, Անդալուզիան երբեք չի հեռացել, բայց դա այդպես է Նրա քայլերը, ինչ մենք անվանում ենք «բարձր խոհանոց», շրջահայաց էին , հավատարիմ մնալով այդ այդքան քիչ կոչված ողջախոհությանը:
Եվ դա այն է, որ Մալագայում, Կադիսում կամ Հուելվայում նրանք երբեք չեն մոռացել տարածքի խոհանոց, հիշողություն և պահարան։ Թերևս դա այն պատճառով է, որ հարավում պատմությունը հոմանիշ է մշակույթների (հռոմեական, մահմեդական, քրիստոնեական և աշխարհիկ) միջև փոխկապակցվածության և համակեցության հետ, որոնք երբեմն այդքան հակադրվում են, երևի դա է պատճառը. համերի, հոտերի, լանդշաֆտների, համեմունքների և խոհանոցների անարխիա: Տապայից՝ որպես կենսական խորհրդանիշ, մինչև ամենաստեղծագործական ավանգարդը, ամենահեդոնիստական ծովափնյա բարից մինչև ապրանքի տաճար, թաղային պանդոկից (կոշիկներով, քանի որ հակառակ դեպքում դա պանդոկ չէ) մինչև բարեր, որտեղ կարող եք ողջունել։ օրը Antequera-ի կեքսով:
Անդալուզիան շքեղություն է և վկայում է կյանքը և հաճույքը հասկանալու ճանապարհի (մերը՝ իսպանացիները), աշխարհը հասկանալու ձև, որը բացարձակապես կապված է սեղանի հետ:
«Գյուղատնտեսությունը, անասնապահությունը և ձկնորսությունը Անդալուսիայում եղել են ապահով գոյատևման արժեք, որը մեզ ապահովում է հարուստ և եզակի մառան այն ժամանակից ի վեր: Առափնյա և ծովային ճակատից, որը մեզ կապում է արտաքինի հետ, մինչև հողեղեն թիկունքը և Դեսպենապերրոսը, որը մեզ միացնում է ինտերիերին, այս լայն տարածության մեջ, դարերի ընթացքում մշակվել է բաղադրատոմսերի գիրք ինչը հանգեցնում է մեր բազմաթիվ խոհանոցների. ծովամթերքի և ձկան շոգեխաշածը, իր տապակած ուտելիքներով ու շոգեխաշածով, այգիներով ու գազպաչոներով, խոշոր եղջերավորներով ու սարերով, սարով ու որսով, դեհեզայով և իբերիական խոզապուխտով, ալմադրաբայով և թունայով: , ձիթապտղի այգիներով ու ձեթով, խաղողի այգիներով և գինեգործությամբ, արևադարձային և մրգերով, արածեցմամբ և պանիրով, ճահիճով և բրնձով: Եվ ավարտելու համար ցլամարտը և դրա պոչերը: Դեսերտ՝ մեր կոնֆետների խանութից ամենուր» . Սրանք **Ֆերնանդո Հուիդոբրոյի՝ անիմաստ գաստրոնոմի և Անդալուզիայի գաստրոնոմիայի և զբոսաշրջության ակադեմիայի նախագահ**-ի գեղեցիկ խոսքերն են, այդ ագորան (այլ կերպ չեմ կարող տեսնել), որն այնքան շատ բան է անում և այնքան լավ է հասկանում և հասկանալու համար: բոլոր խոհանոցների խթանում, առանց նախապաշարումների կամ պարտքերի: Մաղթում եմ, որ այսպիսի ակադեմիաներ լինեն։
Բայց ինչո՞ւ հիմա։ Այս իրողությունը համընկնում է հասարակության, մամուլի և «աշխարհի» որոշակի հոգնածություն փակ մենյուից առաջ, ճաշացանկի անկումը և շուրջը անվերջ զույգերը այդ հուշարձանը, որը նվիրված է խոհարարի ստեղծագործական էգոյին, որը կոչվում է համտեսի ճաշացանկ: «Գաստրո-հիմարությունը» հասել է հատակին, և հաճախորդը հիմար չէ, չնայած մենք հաճախ այդպես ենք թվում:
Նաև ակնհայտի շնորհիվ «Անդալուզիայի մտահոգությունը ճանաչել և ցույց տալ իր խոհարարական արմատները Պատահական չէ, որ 2017-ին այն ազգային զբոսաշրջության առաջատար գաստրոնոմիական ուղղությունն էր», - խոսում է Ալվարո Մունյոսը, Մալագայի գաստրոնոմիայի փառատոնի ետևում գտնվող մարդը, մշակույթի և գաստրոնոմիական զվարճանքի մասին փառատոնը, որն արդեն իսկ գոյություն ունի: գաստրոնոմի էական նշանակումներից մեկը.
Հեղափոխությունն արդեն այստեղ է
Ինչու՞ հիմա: «Մի շարք խոհարարների հասունությունը, հիմնականում 70-ականների սերնդից, ովքեր հիանալի խումբ են ղեկավարում խոհարարական ոլորտում և ուղեցույց են ծառայում նոր սերունդների համար»,- շարունակում է Մունյոսը։
Մի հապաղեք խոսել նաև դրա մասին «Ավանդական արտադրողների և որակյալ արհեստավորների աճը, նրանցից շատերը երիտասարդներ են, ովքեր վերցրել են իրենց մեծերից ժառանգած զոհաբերության գոհունակությունը. ֆերմերներ, կոլեկցիոներներ կամ արհեստավոր արտադրողներ, որոնք կապ չունեն քիմիական, արդյունաբերական և ինտենսիվ, որոնք ամուր ամրացնում են տարածքի և վերականգնման միջև կապը՝ հանդիսանալով հիմնարար կապը Անդալուզիայի գաստրոնոմիայի արժեքների փոխանցումը գալիք տարիներին»:
Բայց կա ավելին. գոյություն ունեցող էկոհամակարգերի լայն տարասեռությունը . «Գյուղատնտեսական և ձկնորսական հսկայական կենսաբազմազանությունը առանցքային է այս ցիկլոնի ընթացքում: Օրինակ՝ նայելով ծովին, դժվար է պատկերացնել, թե ինչպիսին կլինեին Ապոնիենտեն, FM, Դանի Գարսիան, Լոս Մարինոսը, Բարդալը կամ Կատարիան առանց ծովախեցգետնի, բորիկետների, բլյուֆինի: թունա », մուրայի օձաձուկ, օրտիգիլա կամ բարակ կճեպ Ալբորան ծովից կամ նեղուցից: Հենց արտադրողների + կոլեկցիոներների + խոհարարների + սոմելիերների միջև այդ հարաբերություններում է, երևի թե ես տեսնում եմ մի փոքր սկզբնական հեղափոխություն...», - եզրափակում է նա։
Հոյակապ արտադրանք սեղանի վրա
Դժվար է նայել անդալուզյան գաստրոնոմիական իրականությանը և չդողալ հույզերից։ Մեծ գաստրոնոմիական ռեստորաններ ինչպիսիք են Ապոնիենտեն, Սկինան, Դանի Գարսիան, Բարդալը Ռոնդայում, Մանտուան՝ Խերեսում, Սոլոն՝ Դիեգո Գալեգոսից, Նուրը՝ Պակո Մորալեսը, Ալևանտեն՝ Սանկտի Պետրիում, Լա Կոստան՝ Էլ Էջիդոյում կամ Ալեխանդրոն՝ Ռոկետաս դե Մարում։ արտադրանքի տաճարներ ինչպիսիք են Cataria, Bar FM, Los Marinos José in Fuengirola, Antonio Restaurant in Zahara de los Atunes, el Campero, Cañabota և Alhucemas Սևիլիայում կամ Las Rejas Բոլոնիայի լողափում: Կենսունակ սննդի տներ ինչպիսիք են La Cosmopolita-ն՝ Դանի Կարներոյի, Bagá-ն՝ Պեդրիտո Սանչեսի, LÚ Cocina-ն և Alma-ը՝ ԽուանԼու Ֆերնանդեսի, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina in Fuengirola-ում, Azabache-ը Huelva-ում, Miguel's Tavern-ը Bailén-ում կամ Arteraque-ի կողմից: . Եվ ինչպես, բարեր և ծովափնյա բարեր ինչպիսիք են Lobito de mar-ը, Casa Pepe-ն Jaen-ում, Chef del Mar պանդոկը, Taberna der Guerrita-ն, El Faro-ն La Viña թաղամասում կամ La Milla-ն Marbella-ում:
Ինչպես չնայել հարավ...