Մենք միշտ պաշտպանել ենք ատամն ու եղունգը, որ ճանապարհորդությունը միայն ինքնաթիռ, մեքենա, նավ կամ գնացք նստելով չէ: Կան ճամփորդություններ, որոնք տեղի են ունենում իր ներսում և ուրիշներ, որոնք մեզ տանում են հեռավոր վայր՝ առանց լքելու այն վայրը, որտեղ մենք ապրում ենք: Կան նույնիսկ ճամփորդություններ, որոնք ձեռնարկվում են գիրք կարդալով կամ վայելելով կոնկրետ ափսե.
Եվ հենց վերջինս անելն այն է, ինչով մենք վերջերս ճանապարհորդեցինք, սեղանի շուրջ նստած Միշելին աստղ ռեստորան, դա 180 աստիճանի շրջադարձ է տալիս նրա առաջարկին, որ որոշ ժամանակով մեզ ուտելիքի միջոցով տանի այլ երկիր։ Մենք խոսում ենք խայծ, խոհարար Աուրելիո Մորալեսի ռեստորանը գտնվում է Մադրիդի Urban հյուրանոցում, որը վեց ամիս հյուրընկալում է Capsule D.F., զուգահեռ փորձ, որը գոյակցում է իր համտեսման մենյուի հետ Մենք խայծ ենք։
Բայց ինչո՞ւ Մեքսիկան և ինչո՞ւ հիմա։ «Մենք ուզում էինք մի փոքր դուրս գալ մեզանից, սահմանափակ ժամանակով դուրս գալով սցենարից»,- Traveler.es-ին խոստովանում է խոհարարը և շարունակում. «Մենք տարեկան մենյուի փոփոխություն ենք կատարում՝ քիչ թե շատ կոնցեպտուալ, բայց դա միշտ հետևում է մեր գծին։ Մինչ համաճարակը, ես արդեն շրջում էի այս պարկուճները: «Պապսուլաներ, նա այդպես էր կանչում Այս փորձառությունները, որոնք սկսվում են Մեքսիկայից, բայց նրանք թարմ օդի շունչ են ձևացնում յուրաքանչյուր վեց ամիսը մեկ ռեստորանում:
Խոհարար Աուրելիո Մորալես.
Պարկուճների Հավաքածու
Ոգեշնչումը, թեև այստեղ գաստրոնոմիկ է, բայց եկել է նորաձեւությունից։ «Ես տեսա, որ շատ բրենդներ պատրաստեցին պարկուճային հավաքածուներ, ինչպիսիք են Gucci-ն և North Face-ը, որպես ժամանակով սահմանափակ հավաքածուներ»,- պատմում է նա։ Սկսվեց մտածում է չինական պարկուճի մասին, բայց հետո համաճարակը բռնկվեց, նրանք ստիպված եղան փակել, և Չինաստանը մնաց թանաքի մեջ: Covid-19-ի պատճառով այդ փակումից անցել է մինչև մեկ տարի և վերջին 2021 թվականի ապրիլի 8-ը վերաբացեց իր դռները.
«Վերադառնալով՝ կատարյալ ժամանակն էր այս պարկուճները վերագործարկելու համար, քանի որ նրանք չեն պահանջում փակել ռեստորանը դրանք փոխելու համար, ճիշտ այնպես, ինչպես մենք ենք անում մեր համտեսի ճաշացանկը փոխելու համար: Յ Մեքսիկան մի երկիր է, որը, բարեբախտաբար, ես ճանապարհորդել եմ հյուսիսից հարավ և արևելքից արևմուտք: Ես այնտեղ շատ ընկերներ ունեմ, ովքեր ինձ ծանոթացրել են բոլորի հետ երկրի խոհարարական հարստությունը, ինչպես այն, որը երևում է իր հիանալի ռեստորաններում և ներսում փողոցային կրպակներ» հիշիր.
«Մենք մեքսիկական ռեստորան չենք, ոչ էլ սա մեքսիկական ճաշացանկ է, բայց սա Մեքսիկայի տեսլականն է CEBO-ի միջոցով»,- բացատրում է նա: Եվ դա այն է, որ այս պարկուճում կա այնքան մեկը, որքան մյուսը: Ացտեկների երկրի համերն ու հիշողությունները, այո, բայց նաև Աուրելիո Մորալեսի գործելաոճը, նրա նրբագեղությունը, զգայունությունն ու ազատությունը... Կազմելով մի ամբողջություն, որի մեջ տեխնիկա, գեղագիտություն և ճաշակ, ապահովել այլևս ոչ թե ճաշակի միջով, այլ ճանապարհորդություն ներգրավված բոլոր զգայարանները:
Ծաղկակաղամբ tres leches, morita chili, mexi-yaki օձաձուկ և խավիար:
Սենսացիոն ուտեստներ
Կան հայտնի բաղադրատոմսեր, կան խալեր, չիլի, սուրբ տերեւ, կծու, թթու... «Մեքսիկական խոհանոցը հետաքրքրաշարժ է իսկ եթե մի քիչ խորանաս, ապա այն սերտ կապեր ունի իսպանականի հետ»,- արտացոլում է Մորալեսը։ Շատ բաներ այնտեղից են գալիս, բայց բաղադրիչների մեծ մասը, հատկապես սպիտակուցը, գալիս է Իսպանիայից: «Մեր ունեցած մառանով սխալ կլինի չօգտագործել: Նույնիսկ նաև մենք օգտագործում ենք մեքսիկական արտադրանք, որն արտադրվում է Իսպանիայում»: Նույնը տեղի է ունենում զուգակցման դեպքում, որը գնում է այստեղից այնտեղ, ազգային և միջազգային գինիների հետ, տնական տեկիլաներ և նույնիսկ մի սայլ մեսկալ:
Մորալեսը առանձնանում է տակոներից և գուակամոլից և շատ ավելի հեռուն է գնում՝ առաջարկելով խանգարող տեսողություն, որն առաջացնում է սենսացիաներ, հիշողություններ, հոտեր, համեր իր ուտեստների միջոցով... Կարծես մեքսիկական փողոցային երեկույթ լիներ, Cápsula D.F-ն սկսում է իր նախուտեստներով և խորտիկներով, մի շարք փոքր խայթոցներ, որոնք պետք է ուտել ձեր ձեռքերով: Ավանդական շոգեխաշածները, ինչպիսին է բիբիլը, կազմում են եգիպտացորենի տորթի մի մասը՝ խոզուկով և նարնջի փրփուրով, այստեղ բուրիտոները պատրաստված են առաձգական եգիպտացորենից և թաքցնում են մեքսիկական ծովախեցգետինը տեմպուրայի մեջ իսկ ավանդական գուակամոլեն վերածվում է տեսողական ու համեղի guacafoie, ոսկե մատանի, որը լցոնված է ֆուա-գրայով և ավոկադո չիլի չիլի ծխի լիկյորով:
Եվ երբ կարծում եք, որ պատրաստվում եք ուտել ավոկադոյի փոսը, ապա այն, ինչ գտնում եք trompe l'oeil, մի տեսակ կրոկետ կամ հեղուկ տապակած տապակ, որում ավանդական չիլաքիլեները, որոնք Մեքսիկայում ուտում են նախաճաշին, այստեղ են լցոնած որպես շոգեխաշած կանաչ լոլիկով։ Ոչինչ այն չէ, ինչ թվում է, և ամեն ինչ իմաստ ունի:
Մանուշակագույն եգիպտացորենի նավակ, փիբիլ նարնջագույն և կացնային կոշտուկ:
ՔԻՄՔԻ ՎՐԱ ԿՈՒՍԱԿՑՈՒԹՅՈՒՆ
Ճաշացանկի շարունակության մեջ միախառնվում են ավանդույթն ու ազգային մառանը՝ այսպես կոչված առաջին ճաշատեսակներով, ինչպիսիք են. ագուաչիլի իրենց տարբերակը, որն այս դեպքում պատրաստվում է բոված արքայախնձորից, ոսկե մանգոյից, չիլիից և լայմից և դա ուղեկցվում է, հնարավորինս գեղագիտական ձևով, գալիցական աքլորների, ինչպես նաև ծովախեցգետնի, փափկամարմինների, ջրիմուռների և թթու սոխի պայթյունով։ Իսկական խնջույք բերանում։
CEBO ռեստորանի բոլոր ճաշացանկերում բրինձը ներկա է եղել այս կամ այն ձևով: «Սա այն ճաշատեսակներից է, որը մենք ամենաշատն ենք սիրում պատրաստել և միշտ տեղ ենք հատկացնում դրան։ Դա մարտահրավեր է, ոգեշնչման աղբյուր, հաստատվածը փոխելու ցանկություն, արվեստ, մարտահրավեր, անվերապահ սեր: Այն մեկը, որը մենք ստեղծել ենք CEBO մենյուի համար D.F. Դա ստիպել է մեզ բոլորիս նորից գերազանցել ինքներս մեզ» ասում է խոհարարը։ Հաջորդ ուտեստը չափազանց տարբեր է և առաջին հայացքից ոչ ոք չէր ասի, որ դա բրինձ է։ Տվյալ դեպքում խոսքը գնում է ձագ կաղամար, որի միջուկը բրինձն է։ Կարծր բրինձ կանաչ դդումով և հալապենյոյով, որոնք դասավորված են ֆերմենտացված jalapeño սոուսի վրա: Հավասարակշռությունը առատ է:
Այնտեղից հետևում են հիմնական ուտեստները, հիմնականը, ինչպես, օրինակ վայրի տատրակի և մարինացված խոզի այտերի տերրին, ասես դոնդողանման ծծող խոզ լիներ՝ պսակված ծովախոզուկով և ածխացած ավոկադոյի որոշ ռազմավարական կետերով։ Նրանք դա ուղեկցում են մեկ այլ նախադեպով. Գրեթե սուրբ տերեւ լիներ, նրանք պատրաստում են ձկան խրթխրթան կեղևը և հագցնում այն մաչա սոուսի կետերով և կիտրոնով տորբո էնչիլադայի պիլ-պիլով:
Մանգոյի ագուաչիլ, խորոված արքայախնձոր և նոպալ, փափկամարմիններով, խեցեմորթներով, ձկներով և ջրիմուռներով մեր ափերից:
ՄԻՍԵՐԸ
Իսկ մսե՞րը: մի բերկրանք Մի գնդիկ մսով կամ մկանի վերևից՝ հիթլակոշով, տրյուֆել և նիքստամալացված եգիպտացորենի տորտիլլա պոզոլի սոուսով: Խնջույքի (սալադայի) ավարտին հասնում է ա աղավնի երկու եփուկի մեջ խլուրդ պոբլանով, քաղցր կարտոֆիլ և քաղցր կարտոֆիլի նյոկի: Այն ուտելու ձևը: Կրծքագեղձը դանակով ու պատառաքաղով և մնացածը հավաքելով թակոն այն տորտիլյաների հետ, որոնք նրանք բերում են դրա հետ:
Գագաթնակետը ևս մեկ ճանապարհորդություն է մեքսիկական քաղցր տիեզերքով: Կծուծ ախորժակի և քաղցրավենիքի միջև որպես հանգույց հանդես գալու համար դրան հաջորդում է a օրիգինալ մեքսիկական պանրի տախտակ, պատրաստված պանելա շոռակարկանդակից, Oaxaca պանրի կրոկետ սոսին շոգեխաշածով և չիուահուա պանիր՝ կարամելային ադիբուդիով: Կա ավելին, հարգանքի տուրք դդմին տարբեր հյուսվածքներով (սերուցք, ծաղիկ, հորչատա դրանց խողովակներից) և ա Կատրինա, սառեցված չորացրած ացտեկական կակաոյի աղանդեր, եգիպտացորենի և ոսկու հատիկներով։
CEBO ռեստորանի հաջորդ պարկուճները. «Դա կարող է լինել 1900 թվականի Փարիզը, Կահիրե... ժամանակը ցույց կտա». Աուրելիո Մորալեսը ավարտում է և թողնում մեզ՝ ցանկանալով ավելի շատ, շատ անգամներ և ավելի շատ ճանապարհորդություններ: