Bean to bar. շոկոլադն այլևս այն չէ, ինչ նախկինում էր (բարեբախտաբար)

Bean to bar. շոկոլադն այլևս այն չէ, ինչ նախկինում էր (բարեբախտաբար)

Շոկոլադե հացի սալիկ bean to bar դու նոր ես ազատվել Պուչերո սուրճի տապակներ հացաբուլկեղենի հետ համագործակցությամբ Մադրիդյան խուճապ Դա քիչ է կամ ընդհանրապես կապ չունի այդ մանկական սենդվիչի հետ, կամ ոչ, որի մեջ մենք մի տասնյակ ունցիա այնքան շաքարավազ ենք շպրտել, որ նրանք հաճույքով գրգռում էին մեր կոկորդը:

Նրա պլանշետում ապրում է Ա 60% կակաո Հնդկաստանից, շաքարավազ, կակաոյի կարագ և թթխմորով ցորենի հաց՝ հայտնի Մադրիդի հացաբուլկեղենից։ . Ոչինչ ավելին. Կակաոյի փոշու, սոյայի լեցիտինի, վանիլի կամ վանիլինի հետք չկա (սա այն ժամանակ, երբ մասնագետները ձեռքերը նետում են իրենց գլխին): Հացը ամաչկոտ ճռճռում է բերանում; ծաղիկները գուշակվում են, հացահատիկի ֆոն . Ոչ, ոչ մի կապ չունի այն շոկոլադե հացի հետ, որին մենք սովոր էինք:

-ի թիմը Ուտոպիկ (Վալենսիա) Նիկարագուայից բերված լոբիներով և Հեսուս Մաչիի հացերով։ Նաեւ Kaitxo Բասկերի երկրում, հետ սպիտակ շոկոլադով և կարոբի ալյուրով հաց Zalla's մրցանակակիր Crosta հացաբուլկեղենից . Նրանք բոլորն էլ շոկոլադ արտադրող են bean to bar (լոբիից մինչև պլանշետ), որոնք ծագել են լավագույն հացահատիկը արդար գնով գնելու, այն ճշգրտությամբ խորովելու և այնպիսի ապրանք պատրաստելու համար, որը, ինչպես. մասնագիտացված սուրճ , կապ չունի այն, ինչ մենք տասնամյակներ շարունակ կերել ենք որպես ազգային խորտիկ։

Այո, մենք խոսում ենք կակաոյի և շաքարավազի մասին . Դրանից ավելի ոչինչ: Երբեմն նույնիսկ պարզապես կակաո: Սակայն դա քիչ չէ։ Եվ դա արդեն միտում է:

«ԳԻՏԵԼԻՔՆ Է ՀՆԱՐԱՎՈՐՈՒԹՅՈՒՆԸ»

Երկրում այս շարժումը գլխավորել են այնպիսի ընկերություններ, ինչպիսիք են Utopick-ը, Isabel Artisan Chocolates-ը, Pangea-ն կամ Kaitxo-ն: Մարդկանց աշխատանքը, ովքեր թռիչք են կատարել այլ ոլորտներից, ինչպիսիք են Puchero-ն կամ La Sonora-ն (սուրճ), Kankel-ը (հրուշակեղեն), Pol Contreras-ը կամ Origen de Ivan Pascual-ը (բարձր խոհանոց) կամ Rafa Gorrotxategi-ն (արհեստական շոկոլադ), տվել են շարունակականություն, և փառատոնների կազմակերպումը, ինչպիսին է Basquetxok-ը Balmaseda-ում (Vizcaya) կամ ChocoMad-ը Մադրիդում, առաջացրել են բուծման վայր որպեսզի ուրիշները ձեռնամուխ լինեն արկածախնդրությանը փրկել այս սննդամթերքը առևտրային արդյունաբերության ծնոտներից.

Շոկոլադ արտադրելու մի քանի եղանակ կա, բայց bean to bar Դա հենց այնպես ամենահեշտը չէ: -ի ողջ ընթացքում տեսակավորում, խորովում, կեղևավորում, մանրացում, կոփում և ձևավորում , այս տեսակի շոկոլադի արտադրողները չեն վրիպում կակաոյի ծագման մասին. հնարավորինս հարգել յուրաքանչյուրի օրգանոլեպտիկ հատկությունները և անհատականությունը «, բացատրիր Մոնիկա Միգես , այս ոլորտում մասնագիտացած լրագրող։

Այնուամենայնիվ, նրանք լարախաղացներ են, ովքեր խաղալ թթուների և քաղցրավենիքի հետ՝ տապակելու միջոցով ստանալ իրենց սեփական պրոֆիլները, որոնք սահմանում են իրենց ապրանքանիշերը: Եվ դա այն է, որ «խաշման մեջ է համը», - մեկնաբանում է նա Մարկո Բերժերոն Պուչերոյի բովիչից . Նրանց դեպքում, սուրճի մասին նրանց գիտելիքները օգնել են նրանց հասնել հատիկ-բար պրոֆիլներ: Ամեն ինչ մոդուլավորվում է ձեռքով։ Ամեն ինչ հարյուրավոր անգամներ փորձարկված ու համտեսված է։ Մոնիկա Միգեսի համար խորովելը արվեստ է Եվ նրանք իսկական ալքիմիկոսներ են, ովքեր աշխատում են «առաջարկել ստեղծագործություններ, որոնք նոր բան են բերում շոկոլադե տեսարան»:

Արվեստ, որն ավելի ու ավելի է հետաքրքրում շոկոլադի սպառողին, որի պրոֆիլը, ինչպես գինու, գարեջրի կամ սուրճի պրոֆիլը, փոխվել է, «սակայն շարունակում է մնալ նիշային շուկայի մաս», - եզրափակում է նա: Ռեյչել Գոնսալես , պրոֆեսիոնալ համտեսող, Միացյալ Թագավորության շոկոլադի և կակաոյի փորձարկման միջազգային ինստիտուտի անդամ և ապրանքանիշի համահիմնադիր Kaitxo . Նա հստակ ասում է. «Գիտելիքի մեջ է հնարավորությունը»:

Այդ իսկ պատճառով 2019թ Իսպանիայում «Արհեստավոր լոբի և բար շոկոլադ» խորոված լոբի խթանման ասոցիացիա . Դրա նպատակներից է տարածումը. «Իսպանացի սպառողը պետք է իմանա տերմինը և ապրանքը. ինչ է լոբի շոկոլադը և ինչ տարբերություններ ունի այլ ապրանքների հետ որը մենք կարող ենք գտնել շուկայում», - բացատրում է Միգեսը, որը նույնպես ասոցիացիայի անդամ է:

ԻՆՉ Է ԹԱՔՈՒՆՈՒՄ ՏՈԿՈՍՆԵՐԸ

Դժվար է պատկերացնել, որ մեկ սալիկ շոկոլադը կարող է վատ նորություններ բերել։ Առավելագույնը դա կարող է օգնել մարսել դրանք։ Այնուամենայնիվ, ահա մեկը. դեղահատում կակաոյի տոկոսը ցույց է տալիս միայն այն կակաոյի քանակը, որով այն պատրաստվում է, ոչ թե դրա որակը.

Որքան էլ ակնհայտ թվա այս փաստը, շոկոլադի առևտրային արդյունաբերությունը կարողացավ ստիպել մեզ աչքաթող անել այն և նետվել այն տոկոսի մեջ, որը մենաշնորհում է փաթաթանները իսկականությամբ և առողջությամբ: Բավական է, որ երրորդ կողմը հայտնվի տարաձայնության, հաճույքի մեջ, որպեսզի սայլակները լցվեն հաբեր 70%, 80% կամ մինչև 99% կակաոյով . Մարքեթինգը մեզ ազատում է մեր մեղքերից:

Արդեն մեկ տարի է, ինչ խոշոր արդյունաբերությունը սկսել է իրեն գովազդել Ա bean to bar «Մինչ այժմ կակաոյի հատիկները երբեք փաթեթավորման վրա չէին երևում»,- ասում է Վիկտորիա դե լա Տորր, «Bean to Bar» շոկոլադի խթանման ասոցիացիայի նախագահ և համահիմնադիր The Chocolate Club , հիմնական դիստրիբյուտորն Իսպանիայում։ Շատ արտադրողներ նույնիսկ իրենց տերմինն են դարձրել:

«Ակնհայտ է, որ բոլոր շոկոլադները սկսվում են լոբի և վերջում ներս բար , բայց նրանք չեն արձագանքում այն, ինչ իրականում ներկայացնում է. ո՞ր լոբիով է այն մշակվել, ինչպես են մշակվել և հավաքվել , ինչպես են դրանք փոխակերպվել, ինչ բաղադրիչներով և ինչ պայմաններում են դրանք շուկայահանվում»,- ասում է դե լա Տորեն։ Ահա թե ինչու է ասոցիացիան աշխատում Եվրոպական մակարդակով ֆեդերացիա ստեղծել, որը կնպաստի իշխանությունների կողմից ժամկետի կարգավորմանը ինչպես արդեն եղավ հացաբուլկեղենի և թթխմորի հետ կապված 2019թ.

ԼՈԲԻՆ ԱՎԵԼԻ ԱՌՈՂՋՈ՞Ղ Է:

Այստեղ գործում է նաև առողջությունը. մուգ շոկոլադն ունի հակաօքսիդանտ հատկություն՝ շնորհիվ ֆլավոնոիդների բարձր պարունակության, այն կապված է արյան ճնշման նվազման և արյան գլյուկոզի նվազման հետ: Նաև, « շաքարի և ածխաջրերի օգտագործումը նպաստում է տրիպտոֆանի մուտքին ուղեղ և այն արտադրում է սերոտոնին », - մեկնաբանում է դիետոլոգ-դիետոլոգ, տարբեր լրատվամիջոցների համագործակցող Ռաքել Բերնասերը:

Թեև Բերնասերը ակնարկում է այն փաստը, որ դա ապացուցելու համար ավելի շատ ուսումնասիրություններ են անհրաժեշտ երջանկության րոպեական ազդեցությունը, որը սպառողները ասում են, որ զգում են շոկոլադ խմելիս կապված է դրա հետ, չի ժխտում, որ շոկոլադը հաճույք է պատճառում մի քանի գործոնների, օրինակ՝ « ջերմաստիճանը, որի դեպքում նրա ճարպը հալվում է, ինչը նույնն է, ինչ մենք ունենք մեր բերանում , մինչև բույրեր, որոնք նա թողարկում է , դրա քաղցրության աստիճանը կամ դրա բաղադրիչները, որոնցից մի քանիսը խթանիչներ են, ինչպիսին է թեոբրոմինը, որն ունի կոֆեինի նման գործողություն:

Այսպիսով, զարմանալի չէ, որ մարտին սկսված կալանքի տակ, Շոկոլադե սալիկների սպառումը տարվա 16-րդ շաբաթում 2019 թվականի նույն ժամանակահատվածի համեմատ կկազմի մինչև 77% աճ. ըստ գյուղատնտեսության և ձկնաբուծության նախարարության հաղորդագրության։ Victoria de la Torre-ն հաստատում է, որ շոկոլադի վաճառքը bean to bar աճել են El Club de Chocolate-ում մինչ այժմ 2020 թվականին Խոսքը վերաբերում է որ մարդկային կարիքը տրվելու հաճույքին որպես փախուստ և նաև որպես տոն . Եվ նման (լավ) շոկոլադի նման ոչինչ չկա այդ ճանապարհորդությունը հետդարձնելու համար:

Այնուամենայնիվ, թեև լոբիից մինչև սալիկը չի տալիս ավելին, քան ցանկացած այլ շոկոլադ, «ճիշտ է, որ մենք չենք ուտում միայն ինքներս մեզ կերակրելու համար. նաև մեզ ուրախացնելու համար, այնպես որ ավելի խելամիտ է համտեսել որակյալ բան , դա մեզ իսկապես հաճույք է պատճառում, այն ապրանքը, որի մեջ վայելք չի փնտրվել, այլ այն մարդու «կեռիկը», ով այն օգտագործում է մեծ քանակությամբ շաքարի և ճարպի միջոցով»,- վերլուծում է Միգեսը։

ՏՐԱՆՍՈԿԵԱՆԱԿԱՆ ԾԱԳՈՒՄՆԵՐ, ՏԵՂԱԿԱՆ ԲԱՂԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ

Հետևում թողնենք պնդուկով դասական շոկոլադը . Հիմա ժամանակն է նորարարություններ անելու և, ինչպես շատ գաստրոնոմիական առումներով, շրջվելու դեպի տեղականը, որքան էլ դա հեռու թվա: Կորեայի վերջին մշակումներից մեկը Ուորեն Հսու (Fu Wan Chocolates) դա սպիտակ շոկոլադ ծովախեցգետիններով , թեև այն ունի նաև այլ ոչ այնքան ռիսկային տարբերակներ, ինչպիսին է իր 62% կակաոյի հաբերը թեյով, որը մի քանի միջազգային մրցանակների է արժանացել:

Սպիտակ շոկոլադ Fu Wan ծովախեցգետիններով

Ինչպես ցանկացած հեղինակ, իսպանացի շոկոլադ արտադրողները նույնպես ձգտում են իրենց արտացոլումը տեսնել այս փոքրիկ հալման աշխատանքներում: Նրանք և նրանց ծագման վայրերը: Բացի կարոբի հացով -Ովքեր խոստանում են վերադառնալ,- ունեն Բիսկայաները Կայտսոն 75% դեղահատ Էզպելետա պղպեղով (Ֆրանսիայի Բասկերի երկիր) կամ Բրոնտեի պիստակով պատրաստված սպիտակ շոկոլադից մեկը (Իտալիա) կարամելացված և աղած Անանայի աղով (Álava), որը երկու մրցանակ է ստացել International Chocolate Awards 2020-ում: Mayte Sánchez-ը Maychoco-ից աշխատում է այնպիսի ապրանքների հետ, ինչպիսիք են. Axarquia մանգո Մալագայից. Kankel Cacao-ում նրանք գետնասունկ են պատրաստում Լա Ռիոխայի կարմիր և սպիտակ գինիով . Ռաֆա Գորոտքսատեգին՝ դասական բասկ վարպետ շոկոլադագործը, նույնպես սկսել է լոբի առ սալ և պատրաստել այնպիսի սալիկներ, ինչպիսին է 70%-անոց վենեսուելական շոկոլադը։ բասկական խնձորօղիով.

Այդուհանդերձ, լոբի բար արտադրողների ամենակարևոր նպատակներից մեկն է. արտացոլում են լոբիների անհատականությունը, որոնց հետ մենք աշխատում ենք », կետ Kaitxo-ից: Հետևաբար, ամենաշատ պարգևատրվող մրցանակները նրանք են, որոնք ստացվում են այն պլանշետների համար, որոնց որևէ բաղադրիչ չի ավելացվել. Պերու կամ Տանզանիա՝ 75% «Դա նշանակում է, որ դուք շատ լավ եք աշխատել կակաոյի հետ, և նույնիսկ ավելին, եթե դա կակաո է, որը ուրիշներն օգտագործում են նաև Եվրոպայում», - ասում է նա հեռախոսով։ Ռեյչել Գոնսալես , քիթը և բերանը այս ապրանքանիշի լոբիից մինչև բար շոկոլադ: Եվ աչքերը, ականջները և շոշափելը, քանի որ շոկոլադ համտեսելու հարցում, և նա դա գիտի, նա եղել է միջազգային ժյուրիի կազմում, «դուք պետք է օգտագործեք ձեր բոլոր զգայարանները»:

Բանալին, ինչպես ամեն ինչում, դա փորձելն է: «Երբ դա անում ես, հետդարձ չկա»,- եզրափակում է լրագրող Մոնիկա Միգեսը . Նրանք ավելի թանկ են, այո: շուկայահանվում են հաբեր 4-ից մինչև 12 եվրո մոտավորապես , բայց «դա մի բան է, որն ունի այնքան շատ նրբերանգներ և այնքան բուրմունքներ, որ չորրորդ ունցիայով ճաշակն արդեն հագեցած է։ Այս տեսակի շոկոլադե սալիկը պետք է քիչ-քիչ վերցնել, հալեցնել բերանում, որպեսզի ստանա իր բոլոր համերը»: Ինչպես լավ գինի, ինչպես լավ սուրճ: Ինչպես կյանքում լավ բաները.