Սա. Քո տանը. Երբ ուզում եք.
Եթե կասկածներ կային այն մասին, թե որն էր վերջին գաստրոնոմիական միտումը, **Carbón Negro**-ը հենց նոր բացվեց Մադրիդում, որպեսզի դրանք բոլորը չեղարկվի և հաստատվի: գրիլը, կենդանի ածուխը, շիկացած փայտածուխը պարզապես հերթական խոհարարական գործիքը կամ տեխնիկան չէ, այն պահի հիթն է: Իսկ ածխածնային նեգրում, ինչպես երևում է նրա անունից, ամեն ինչի սկզբնավորումն էր:
Կարբոն Նեգրոն ծնվել է Մադրիդի մի քանի հայտնի հյուրանոցային գործարարների միությունից (Չիկի Կալեխա, Ֆերնանդո Նիկոլաս, Չարլի Սաիզ…) գաղափարով. «Մոտեցրեք ավանդական բասկյան խարույկը Մադրիդին». Դրան հասնելու համար նրանք կապվեցին Մադրիդի գրիլի առջև ամենափորձառու խոհարարներից մեկի հետ. Գոնսալո Արմս, վերապատրաստվել է Լուիս Իրիզարի բասկյան դպրոցում, մեծացել է Սուբիյանայում, Սանտո Մաուրոյում, Գոիզեկո Վելինգտոնում և հաստատվել մայրաքաղաքի առաջին ռեստորանում, որը կարևորել է այս տեխնիկան, Ֆիլանդոն.
խարույկները գլխավոր հերոսներն են:
«Տեսնելով իմ կարիերան և աշխատանքիս վերջին տարիները՝ նրանք զանգահարեցին ինձ և ասացին, թե ինչ նկատի ունեն. նրանք ուզում էին հումքը, ածուխն ու խարույկը տանել Մադրիդի կենտրոն, որը գտնվում է կրիտիկական պահին. և սկսած այդ բազայից փնտրեք ապրանքները, եղանակները, ճամփորդեք թերակղզում լավագույն ապրանքները գտնելու համար»: բացատրում է Գոնսալո Արմասը.
Նրան կանչել են, երբ դեռ տեղը կառուցում էին։ Հսկայական տեղը. Խուան Բրավոյի անկյունը, որը նա զբաղեցնում էր երկար տարիներ The Arrow սրճարան, որոնցից այլեւս հետք չկա, քանի որ դիզայնը, պատասխանատու է եզակի նախագիծ, օգտվել է պատուհաններից՝ տարածքը լցնելու բնական լույսով, որը վերածվում է լեռնային տուն, քարե պատերով, փայտյա հատակով և տաք գույներով։ Եվ ինչպես լավ լեռնային տուն, և թեև այն ունի ավելի մեկուսացված և առանձնասենյակներ, երկու հարկի հիմնական սենյակները և մեծ կենտրոնական բարը Նրանց գլխավոր հերոսն է կրակը, խարույկի մեծ գրիլը, որը ղեկավարում է Արմասը:
Հսկայական բար, որը երբեք չի փակվում:
«Այն պահին, երբ նրանք ինձ վստահում են և տալիս են բոլոր հնարավորություններն ու գործիքները՝ աշխատելու Josper-ի, խոհանոցի, ճարտարապետի հետ… Դա երազի նման է, ասես քեզ տրված են գլուխկոտրուկի կտորներ, որպեսզի ստեղծես այն, ինչ ուզում ես»: ասում է խոհարարը, ով այդ խարույկները տեղադրել է կենտրոնում, որտեղ կարելի է դիտել կենդանի խոհանոցի շոուն։
Այդ խարույկի մեջ, ինչպես Գոնսալո Արմասը և նրա թիմը սովորեցին և տեսան Բասկերի երկրում Նրանք «շպրտում» են ներբան, տորբո, հակի կոկոտքսա, վանական ձուկ, փափկամիս և ծեր կովի կոտլետ Jaizkibel-ից, ֆերմայում կծու հավ, կաթնասուն գառան կոտլետներ, թարմ ծնեբեկ Նավարայից, կարմիր ծովախեցգետիններ, ածելի կակղամորթեր... Լավագույն արտադրանքը, որը պատրաստված է ամենահավատարիմ ձևով, քանի որ այն լավագույնս պահպանում և բարձրացնում է իր համը: Ապրանք, որը նրանք բերում են ամբողջ Իսպանիայից։
«Մենք բաժանել ենք քարտեզը՝ փնտրելով լավագույն հումքը, գնացել ենք ամեն տեղ, որտեղ կարծում էինք, որ ամենալավն այն է, թե ինչպես այն լավ վիճակում բերել Մադրիդ», - ասում է Արմասը։ "Վերջում Գաղափարն այն է, որ հաճախորդը գիտի, որ մատակարարը բիզնեսի կարևոր մասն է, որ մենք հավատարիմ ենք մեր մատակարարներին, իսկ նրանք՝ մեզ: Արժեքի այս փոխանցումը պահանջում է այսօրվա հաճախորդը՝ ոչ թե թաքցնել, այլ ցույց տալ»։
Ծովամթերքը գալիս է Գալիսիայից և Հուելվայից, ձուկը Բուրելայից և Պասաջեսից։ Բանջարեղեն Huerta Carabaña-ից և Guzmán-ից, միս Բասկերի Երկրից և Սեգովիայից: Ընտրված հումք, որով առաջարկում է նաև շոգեխաշած, լավ կաթսա։ Եվ դա կլցնի նամակ, որը ամբողջությամբ կապված է ժամանակավորությունը։
Կոկոչայի եռերգություն.
«Իմ կարիերան և ազդեցությունը Բասկերի Երկրի բնակիչների վրա կարևոր են եղել, երբ խոսքը գնում է իմ կարիերայի դադարեցման մասին, և նրանք են, ովքեր Նրանք ինձ ստիպում են մտածել այլ կերպ ճաշ պատրաստելու, իրերի պատճառի, նվիրվածության և հումքի փնտրտուքի կարևորության մասին, որն ինձ համար ամենակարևորն է»,- ասում է Արմասը։
Հումք, որը կարելի է համտեսել նաև Carbon Negro բարում, հավակնոտ նախագծից զատ գլուխ, առանձին ճաշացանկով, ավելի շատ բարով, մարինադներով, խաշած միսով... և շատ հզոր կոկտեյլ առաջարկով, որը մշակվել է Կառլոս Մորենո, Larrumba Group-ի գլխավոր բարմենը, որը խաղադրույք է կատարում դասականների վրա, և որոնց թվում, ըստ Instagram-ի, արդեն կա հաղթող. արյունոտ Մերին
ԻՆՉՈՒ ԳՆԱԼ
Որովհետև դուք պետք է իմանաք այն վայրը, որի մասին բոլորը խոսում են և շարունակելու են խոսել: Մեկ ամսից ավել է՝ բաց չեն, բայց բերանից խոսակցությունները թռչում են։ Նրանց խորոված ձուկը արժանի է այդ ճչացող դղրդյունին:
ԼՐԱՑՈՒՑԻՉ ԱՌԱՆՁՆԱՀԱՏԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ
Երկու շատ կարևոր. կտուրը (հենց այս եղանակը թույլ տա) և աղանդեր. Գոնսալո Արմասը նրանց առանձնացնում է հատկապես որպես ճանաչված «ագահ»: «Ես սիրում եմ հրուշակեղենը և շատ եմ սիրում քաղցր պահը, լավ դեսերտով լավ ճաշի գագաթնակետը բոլորովին այլ է դարձնում փորձը, և ես կարծում եմ, որ Մադրիդում մենք շատ ենք մեղք գործում, որ երեկույթը լավ ավարտ չունի», - ասում է նա: . «Ինձ համար դա կարևոր էր, և մենք ստեղծել ենք սեփական հրուշակեղենի արտադրամաս, Ես վերականգնել եմ հին բասկերեն և ֆրանսիական բաղադրատոմսերը: Կարագով, սերուցքով, իսկական իտալական պաղպաղակով»։
ՍԵՎ ԱԾՈՒՂԻ ՊԱՆՐԱՅԻՆ ՏՈՐԹ TO GO
Բրնձի պուդինգ, Սանտյագո տորթ, ֆլան… ինչ ուզում ես, բայց Մադրիդն արդեն խոսել է (Instagram-ում) և ունի իր սիրելիը՝ սերուցքային շոռակարկանդակը։ «Հիթ է»,- ծիծաղում է Արմասը` տեղյակ լինելով ցանցերում իր բաղադրատոմսի լայքերի մասին:
**«Մենք սկսեցինք Սան Սեբաստիանի Լա Վինայից ** և աշխատելով Լուիս Իրիզարի դպրոցի իմ ընկերների և նախկին դասընկերների հետ, սկսեցինք պատրաստել բաղադրատոմսը և կատարել թեստեր. հեռացնել օսլան և խտացուցիչները... և ստացանք. օրվա սուպեր սերուցքային տորթ որ չես կարող նույնիսկ սառը սենյակում դնել, կամ չափից դուրս գնալ ջերմաստիճանի կամ եփելու վրա… Դա ամենամեծ անհեթեթությունն է»,- ասում է նա։ Բայց ամեն ինչ հաջողություն է:
2018-ին ռեստորանի բացումից ի վեր այնպիսի հաջողություն է գրանցվել, որ 2019-ի փետրվարից արդեն կարող եք պատվիրել տորթը նրան տուն տանելու համար։ Ի՞նչ պետք է անես։ Ամրագրեք այն 24 ժամ առաջ՝ զանգահարելով 910 885 860 և վերցրեք այն հենց ռեստորանից: Գինը՝ 50 եվրո։ Եվ տասը հրաշալի բաժինները կլինեն ձերը:
Սա. Քո տանը. Երբ ուզում եք.
*_Հոդվածն ի սկզբանե հրապարակվել է 2018 թվականի հունիսի 11-ին և թարմացվել է 2019 թվականի փետրվարի 28-ին՝ նոր սովորական շոռակարկանդակներով _
Հասցե: Calle Juan Bravo, 37 Տե՛ս քարտեզը
Հեռախոս. 97 088 58 61
Ժամանակացույց: Կիրակիից հինգշաբթի 12-ից 2H: Ուրբաթ և շաբաթ 12-ից 14:30-ը:
Կես գին: €50 (և 50 € տորթի պատվերի համար)