A'Barra ռեստորանային սենյակ
“ Ընթրիքը կմատուցվի սովորական ժամին, տե՛ր իմ, և ես ուրախությամբ կարող եմ ասել, որ այդ ժամանակ չի մնա ոչ մի նկատելի հետք վերջին իրադարձություններից... ”
Դա նախադասություն է Սըր Էնթոնի Հոփքինս մեջ ինչ է մնացել օրվանից , Ջեյմս Իվորիի առասպելական ֆիլմը (հիմնված Կաձուո Իշիգուրոյի գրքի վրա) Մեծ պատերազմից հետո Անգլիայում օրինակելի սպասավորի կյանքի և այնքան ճնշված հույզերի մասին։
Նա արտասանում է այդ (շատ բրիտանական) նախադասությունը՝ պատմելով իր հոր՝ նույնպես սպասավորի պատմությունը, Հնդկաստանում ընթրիքի ժամանակ 12 ցուցիչով վագրին կրակելուց հետո. «Կներեք Միլորդ, թվում է, թե ճաշասենյակում վագր կա։ Դուք կարող եք շարունակել թեյը»:
Բուտադա, որը, սակայն, կատարյալ է օրինակելի համար սենյակի կատարյալ սպասարկում՝ խոնարհություն, սպասարկում, տակտ և արժանապատվություն:
Santceloni, որը գտնվում է Hesperia Madrid հյուրանոցում
Հենց այս պատճառով էլ հաճելի է տեսնել սենյակի նման պրոֆեսիոնալ Աբել Վալվերդե , գլխավոր մատուցող և ռեստորանի տնօրեն տասնհինգ տարի Սանտչելոնի և ուշադիր Իսպանիայի լավագույն մայտրերից մեկը: Նա նաև հեղինակ է ** Host*-ի վերջնական ձեռնարկի, որը խմբագրվել է Planeta Gastro-ի կողմից «Լավ սենյակային սպասարկման կարևորությունը».
Ես խոսում եմ նրա հետ և ինձ զարմացնում է մի (տխուր) ապացույց նրա «Գլխավոր դերի կորուստ» գլխում. հանրային, սկսում է ընկալել այն զգացումը, որ մենք կարիք չունենք: Հետևաբար, մեր մասնագիտությունը հանրաճանաչ չէ, և դա աշխատանքային նպատակներով իր հետևանքներն է ունեցել. խոհանոցը կերել է, և երբեք ավելի լավ չասեմ, հյուրասենյակը»:
Ուստի մեզ չպետք է զարմացնի, որ ** Գաստրոնոմիայի և հյուրընկալության միտումների մասին 2018* զեկույցում ** (հրատարակված QualityFry-ի կողմից Ռաֆայել Անսոնի, Խուան Մարիի և Ելենա Արզակի, Ալբերտո Ֆերրուսի կամ Մարիո Սանդովալի ստորագրություններով) Սենյակի սպասարկման մասին գրեթե ոչ մի հիշատակում չի հայտնվում փորձելով վերծանել, թե ինչ միտում կլինի հաջորդ տարի և կնշի գաստրո հատվածի ուղին։
Կայունություն, սարքավորում, ճաշակ... իսկ ինչ վերաբերում է սենյակին: Պաբլո Կաստելյոն, օրինակելի maître de ** BonAmb ** (երկու Michelin աստղ Խաբիայում), նշում է, որ «գաստրոնոմիային վիճակված է հնարավորինս ջնջել խոհանոցի և ճաշասենյակի միջև սահմանը, միավորել այս երկու աշխարհները մեկում»: Բայց ես չեմ ուզում, որ խոհարարն ինձ ծառայի, ես ուզում եմ, որ նա եփի:
Մենք արդեն մատնանշել ենք վերջինս (ասել ենք!) մեր գաստրոնոմիական բանաձևերում ավելի քան մեկ տարի առաջ. շատ գաստրոնոմներ մի փոքր հոգնել են հերթապահ խոհարարի չափից դուրս հերոսությունից: Մենք ուզում ենք վերականգնել մեր տեղն ու գահը. սա մեր երջանկության մասին էր։
Bon Amp Hall, Xàbia-ի երկու Michelin աստղերը
«ԾԱՌԱՅՈՒԹՅՈՒՆԸ ՈՐՊԵՍ ԿՅԱՆՔԸ ՏԵՍՆԵԼՈՒ ՃԱՆԱՊԱՐՀ».
Հանդիպելով իմ ոտքով, որը շատ գաստրոնոմների հարվածն է, ճնշող լավ զգացողությունը Փիթեր Մոնք , համասեփականատեր և maître de Via Veneto Բարսելոնայում։ «Մենք բոլորս հասկանում ենք ծառայությունը որպես աշխատանքային փիլիսոփայություն, և ես գրեթե կհամարձակվեի ասել որպես կյանքին նայելու ձև, որը կենտրոնանում է. հաճախորդը որպես հիմնական նպատակ »: Երիտասարդ (և ոչ այնքան երիտասարդ) մատուցողների մասին, ովքեր պետք է դաջեն պարոն Մոնքի յուրաքանչյուր բառը։ Եվ ես քո գործընկերը չեմ, պարզապես հաճախորդ եմ, ով ցանկանում է երջանիկ լինել:
Սենյակի տիտան, Դիդիե Ֆերտիլատի Quique Dacosta ռեստորանի ժպիտը, Club de Gourmets մրցանակի դափնեկիր լավագույն Maître de Spain, Gueridón de Oro միջազգային մրցանակի և գաստրոնոմիական խորհրդատուի իր Fuego Amigo նախագծից, ազդում է. Այս կաթոդիկ «բումում» սենյակը ետևում չթողնելու կարևորությունը:
«Հաջորդ հեղափոխությո՞ւնը, սենյակը. Հուսանք՝ այդպես էլ կլինի։ Մենք արդեն ունենք գաստրոնոմիայի կարևոր կարիք՝ դեպի սենյակ դիմելու համար։ Ես չգիտեմ, թե արդյոք մենք կարող ենք խոսել հեղափոխության մասին, որպես այդպիսին, բայց մեզ անհրաժեշտ է կարևոր էվոլյուցիա այս առումով. ճաշասենյակն ամենից շատ հետ է մնացել խոհանոցի պայթյունի և այն բարձրացրած կրքի պատճառով։ երիտասարդների մեջ. Հիմա մենք ունենք փոփոխություն կատարելու բարդ խնդիր, որպեսզի երիտասարդները մտքում ունենան սենյակային աշխատանք և այդպիսով մի փոքր հավասարեցնեն ուժերը» Ֆերտիլատին բացատրում է.
Didier Fertilati, maître de Quique Dacosta ռեստորան
Մենք նաև խոսում ենք Խորխե Դավիլա , A'Barra ռեստորանի տնօրեն և ղեկավար, Room Award 2017 Մադրիդի գաստրոնոմիայի ակադեմիայի կողմից և լավագույն օրինակներից մեկը (իմ կարծիքով) այն մասին, թե ինչպիսին պետք է լինի կատարյալ մայտրը՝ խոհեմություն, հումորի զգացում և կարեկցանք: Մարդկային վերաբերմունքի իդեալական տեմպի այդ շատ դժվար արվեստը, ոչ ծանր, ոչ էլ սակավ. ճշգրիտ կետը:
«Հաջորդ գաստրոնոմիական հեղափոխությունը խոհանոցի հետ կապ չունի, դա հյուրասենյակն է (Սա իմ կարծիքն է): Եվ փաստն այն է, որ ես ավելի ու ավելի շատ եմ լսում «հեղափոխություն», «պոստավանգարդ» և այլն, և դրանք ինձ թվում են վտանգավոր բառեր: Ավելի քան հեղափոխություն, կարծում եմ, ճիշտ տերմինն է փոփոխություն» , վերլուծել.
«Ռեստորանները պետք է ավելի ամբողջական փորձ առաջարկեն իրենց հաճախորդներին . Աշխարհի մեծ ռեստորանները բազմաթիվ մանրամասների գումար են (Ես կասեի հազարավոր) և իրականությունն այն է, որ նրանցից շատերը կառավարվում են կամ պետք է կառավարվեն սենյակի կողմից»,- շարունակում է Դավիլան։
Խորխե Դավիլան՝ A'Barra-ի տնօրեն և սենյակի ղեկավար և ռեստորանի խոհարար Խուան Անտոնիո Մեդինա
«Կարեւորը կլինի ոչ միայն այն, ինչ կա ափսեի վրա, այլ այն ամենը, ինչ շրջապատում է այդ ափսեը. Եթե մենք հոգ տանք հավաքածուի բոլոր մանրամասների մասին, մենք կկարողանանք այն դարձնել ավելի ամբողջական և գոհացուցիչ փորձառության հաճախորդի համար: Հաճախորդը ավելի ու ավելի շատ բան գիտի, ավելի շատ տեղեկատվություն ունի, և մենք պետք է ավելի պատրաստված լինենք, քան երբևէ շատ առարկաներում, որպեսզի կարողանանք շփվել նրա հետ: Որովհետև ռեստորանում ի վերջո կարևորը հաճախորդն է»։ , նախադասություն.
Իսկ եթե նրան հարցնեք, թե ինչպես կարելի է նոր սերնդի գաստրոնոմներին ռեստորան գրավել, նա պարզ է. «Հարմարվելով մեր հասարակության սոցիոլոգիական փոփոխություններին. ռեստորանը պետք է զարգանա իր հաճախորդների հետ և երբեք չդադարի բավարարել նրանց կարիքները: Դրա համար, լավագույն ճանապարհը մարզումն է» . Եվ գրեթե ավելի կարևոր մի բան. «Մենք պետք է դասեր քաղենք անցյալի սխալներից, ապագան առողջ բանականությունը վերականգնելու և հաստատության ամենամեծ գանձին` հաճախորդին արժեք տալու մեջ է»:
A'Barra սենյակի թիմը
ՀԱՆԳՍՏՎԵՔ ԵՎ ՎԱՅԵԼԵՔ
Ապագան? Ես լավատես եմ; Հույսի լավ խորհրդանիշը Բասկերի խոհարարական կենտրոնի կողմից կազմակերպված հանդիպումների ֆորումի գոյությունն է՝ ցույց տալու **լավագույն փորձը և նոր միտումները սենյակում, հյուրընկալող**: Բանն այն է, ինչ կա. բանախոսները ճնշող են:
Մի խոսքով, ես չգիտեմ, թե արդյոք սենյակը կլինի հաջորդ գաստրոնոմիական հեղափոխությունը, իմ պարզ բանը դա է Ես չեմ կարող պատկերացնել գերազանցություն ռեստորանում առանց այս էական ծայրահեղության՝ ջերմության: Հպումը. Ջերմություն.
Եվ ես չեմ կարող պատկերացնել ավելի լավ ավարտ, քան վերադառնալը կազուո իշիգուրո և կատարյալ ծառայության նրա գաղափարը. «Վայելիր, ընկեր. Դու արդեն արել ես քո գործը։ Հիմա հանգստացեք և վայելեք»:
Via Veneto-ի սենյակներից մեկը, Բարսելոնայում