Սենյակների անմոռանալի մենեջերներ Իսպանիայում
Ահա թե ինչու ժամանակն է խոսել **իրենց և նրանց** մասին. **սենյակի** ղեկավարները, ովքեր նշել են (և սահմանում են) մի. գաստրոնոմիայի հիանալի ժամանակ , Իսպանիայի բոլոր խոհանոցներից։
Բայց նախ՝ մի քիչ բանահյուսություն։ Մեջ Էրազմուսի տրակտատ քաղաքավարության մասին (աչք, 1530) այդ մաքսիմը, որն այսօր հնչում է որպես chirigota, արդեն գաղտագողի մեջ է, բայց ոչ:
«Ուտելուց հետո մատներդ ծծելու կամ հագուստը մաքրելու փոխարեն, ավելի ազնիվ կլինի դրանք սփռոցով կամ անձեռոցիկով չորացնելը»,- մեջբերումը հավաքել է հայտնի գաստրոնոմը։ Յուլիուս Կամբա իր հրաշալի Լուկուլլոսի տունը .
Էրազմուսի որոշ մեղք, իսկ ստեղծման որոշ մեղք առաջին խոհանոցային պարագաներ (ոսկու, արծաթի և փղոսկրի պատառաքաղներ) այն մարդու ձեռքում, որը հայտնի էր որպես mâitre d'hôtel կամ écuyer, որը հիմնականում պատասխանատու էր փորագրել խորովածները - նա ծնվել է Համարների սպասարկում տասնհինգերորդ դարի Եվրոպայում։
Սկզբունքորեն դա թագավորների, արքայազների, մագնատների և Մարի Անտուանետների գործն էր, որոնք հերթապահում էին, այնտեղից մինչև ֆրանսիական բուրժուազիան մինչև տասնութերորդ դարը և... այդ փոշիներից, այս ցեխերից:
**Այսօր մենք չենք հասկանում հիանալի ռեստորան առանց օրինակելի սենյակի**։
Հատկապես հիմա, այս վերադառնալ տարածքի խոհանոց և վերականգնել ճաշկերույթին ուրախացնելու վեհ արվեստի կարևորությունը. «Ծառայությունը որպես կյանքին նայելու միջոց», սա Պեր Մոնժեի մանտրան է, maître de Վենետոյի միջոցով և կատարյալ ալիբի՝ ձեզ ասելու, թե ինչի մասին է խոսքը. սիրո, հարգանքի և հիացմունքի նամակ, որը զգացվում է սենյակների շատ մենեջերների հասցեին մեղավոր է այդքան երջանկության պահերի համար:
Այսօր նրանք (և նրանք) գլխավոր հերոսներն են։
ՋՈՒԼԻ ՍՈԼԵՐ
Անհնար է հասկանալ սենյակի կարևորությունը, որը մենք բոլորս հասկանում ենք որպես «գաստրոնոմիական ռեստորան» առանց Ջուլի Սոլերի՝ դարի լավագույն ռեստորանի՝ elBulli-ի մայր բուհի:
Մահացել է 2015 թվականի հուլիսին; «Ռոքեր Մոնջոյում», բուլլինյան ոգու փիլիսոփայական քար և տոտեմիկ ու ճնշող կերպար (լավ, որովհետև ես հիշում եմ նրա ներկայությունը գրեթե նույնքան, որքան Ֆերանի ճաշատեսակները):
Մենք երբեք չենք մոռանա նրա ժառանգությունը և նրա խոսքը. «Այնուհետև, իհարկե, կար մեր փիլիսոփայությունը, մեր շահագրգռվածությունը նախևառաջ ճաշկերույթին հաճույք պատճառելու, որպեսզի նա գոհ ու երջանիկ հեռանա»։.
ՋՈԱՆ ԿԱՐԼՍ ԻԲԱԵԶ
Այսօր Լասարտեի դեմքն է՝ երեք աստղերը Մարտին Բերասատեգին և Պաոլո Կասագրանդեն այդ տարածության մեջ (Օսկար Տուսկետի ստեղծագործությունը), առանց որի հնարավոր է հասկանալ գաստրոնոմիական ստեղծագործականություն Բարսելոնա քաղաքի, բայց մինչ այդ Սան Սելոնիի այդ անմոռանալի ռեստորանի հենարաններից մեկն էր. The Racó de Can Fabes-ը Սանտի Սանտամարիայի կողմից.
Ջոան Կառլոս, Ազգային գաստրոնոմիայի մրցանակ լավագույն սենյակի ռեժիսորի համար (Անջելես Սերայի և Կանդիդո Տարդիոյի հետ միասին) և դժվարը հեշտացնելու այդ անսովոր տաղանդը. լավ սոմելյե? «Ջերմություն, ծառայության ծես, լեզուներ և, առաջին հերթին, գերազանց հմտություններ հաճախորդների հոգեբանության մեջ: Նա լավ դիջեյ է, նա գիտի, թե ինչպես լավագույն պահին նվագել լավագույն երաժշտությունը»:
Ջոան Կարլես Իբ էզ
ՊԵՐԵ ՎԱՆԱԿԱՆ
Բարսելոնայի համասեփականատեր և maître de ** Via Veneto-ում**, որը նման է սիրո Սուրբ Գրալ ասելու լավ կատարված գործերի և լավ հասկացված ավանդույթների համար, Պերեն ամենաուղղափառ գաստրոնոմիկ կլասիցիզմի այդ շառավիղից է «Մենք բոլորս էլ ընդունում ենք ծառայությունը որպես աշխատանքային փիլիսոփայություն, և ես գրեթե կհամարձակվեի ասել որպես կյանքին նայելու ձև, որը հաճախորդների սպասարկումը դնում է որպես հիմնական նպատակ»:
Via Veneto-ն և սենյակային աշխատանքի տեսարանը այսօր էլ, առավել քան երբևէ, փարոս են, կղզի (ինչպես Աստերիքսի Գալիան) միտումների, տատանումների և արդիականության եզրին:
ԿԱՐՄԵԼՈ ՊԵՐԵՍ
Տիտան, Մադրիդի պատմության մի կտոր, այս Զամորանի այն, ով այս տարի կախեց իր կոշիկները 48 տարի մասնագիտության մեջ և 13 տարի Զալակաինի սենյակի ղեկավարությունից հետո. 48 տարի՝ ժպիտը դեմքին, ինչի մասին ասվում է շուտով.
Նախքան Զալակաին , Hotel Palace-ը, Hotel Ritz-ը կամ Jockey-ը մինչև հասնելը (չմոռանանք) առաջին իսպանական ռեստորանը, որը ստացել է երեք միշելին աստղեր.
Որպես հետաքրքիր նկատառում, նա պատասխանատու էր այն ժամանակվա հարսանեկան խնջույքի համար Աստուրիայի արքայազնները և Իսպանիայի ներկայիս թագավորները , բայց այդ ամենից ավելի կարևոր – գոնե ինձ համար – հարյուրավոր, հազարավոր հաճախորդները, պատմություններն ու ջերմության պահերը նրա ծառայության տակ։
Կարմելո Պերես, Զալակաինի սենյակի ղեկավար
Մոնիկա Ֆերնանդես
Վերջիններից մեկը, ով ժամանել է, բայց Մոնիկան վերաիմաստավորում է, սկսած պարզություն և զգայունություն , այն, ինչ մենք հասկացանք որպես կատարյալ maître:
Ներողություն: մի մայտր . Որովհետև Լուգոյից մեկն ընտրվել է որպես աշխարհի լավագույն սոմելյե ( Prix au Sommelier ) մեջ Գաստրոնոմիայի միջազգային ակադեմիայի մրցանակաբաշխություն անցկացվել է Փարիզում և դա արել է հայեցողությամբ, գիտելիքով և սիրով որպես դրոշ Bambú Group-ի ռեստորանների գլխին. 99 Սուշի Բար, 99 KŌ Սուշի Բար և 19 Սուշի Բար.
Հուսանք, որ ավելի ու ավելի շատ սենյակների տնօրեններ, ինչպիսիք են նա (կամ Կարմեն Գոնսալես դե Զալակաինը, որը պատասխանատու է Կարմելո Պերեսի անվան սենյակի համար) մեր միշտ հիանալի ռեստորանների գլխին:
Մոնիկա Ֆերնանդես
ԱԲԵԼ ՎԱԼՎԵՐԴԵ
Հաստատություն Մադրիդում. հեղինակ Հյուրընկալող, լավ սենյակային սպասարկման կարևորությունը (Editorial Planeta) , Գաստրոնոմիայի ազգային մրցանակ, տարվա լավագույն մաիտր և Grand Prix de l'Art de la Salle՝ Գաստրոնոմիայի միջազգային ակադեմիայի գլխավոր մրցանակների շրջանակներում։
Բայց այդ ամենից ավելին, Սանցելոնիի պես տաճարը հասկանալու համար անհրաժեշտ գործիչ է, և դա այն է, որ հայեցողություն, սրտացավություն, ծառայության կատարյալ վարպետություն և պանրի մասին հանրագիտարանային գիտելիքները (այդ պանրի սեղանը) դարձրել են Աբել Վալվերդեին Իսպանական սենյակների մենեջերների ընտրյալ խմբի անվիճելի անդամ որ բառացիորեն աթոռ պահել առևտրում.
Աբել Վալվերդե դե Սանտսելոնի
ԽՈՐԽԵ ԴԱՎԻԼԱ
Եկեք դադարենք ծեծել թփի շուրջը. շեֆն է . Որովհետև (և սա իմ կարծիքն է) մի քանի մետր այնքան լավ են հասկացել ընթրիքի հեռավորության միջև եղած հավասարակշռությունը, որը պահանջում է մեծ ռեստորանը (մատուցողը քո գործընկերը չէ և ոչ էլ պետք է լինի): և նրանց ջերմությունն ու ջերմությունը, ովքեր աշխատում են ձեր երջանկության համար.
Դավիլան ղեկավարում է Grupo Álbora-ի գաստրոնոմիական նախագիծը և A Barra-ի, Álbora-ի և Joselito's-ի սենյակները, և այդ պատճառով, իհարկե, նա հասկանում է կատարյալ ծառայությունը որպես « հազարավոր մանրամասների գումար, որտեղ կարևորը ոչ միայն այն է, ինչ կա ափսեի վրա, այլ այն ամենը, ինչ շրջապատում է այն ; և եթե մենք հոգ տանենք ամբողջի բոլոր մանրամասների մասին, մենք կկարողանանք այն դարձնել ավելի ամբողջական և գոհացուցիչ փորձ հաճախորդի համար»:
Ես գիտեմ, որ եթե Խորխեն մոտ է, ոչինչ չի կարող սխալվել. Կարո՞ղ եք ավելի լավ հաճոյախոսություն մտածել:
այս տարեգրությունը Այն չի ավարտվում ոչ այսօր, ոչ այստեղ։ Եվ մենք ցանկանում ենք սպիտակի վրա սև դնել բոլոր այն անունների վրա, ովքեր մեղավոր են խոհարարության հանդեպ այս ընդհանուր սիրո մեջ. Խուան Դիեգո Սանդովալ դե Կոկե կամ Ստեֆանիա Ջորդանո դե Ներուա: այնքան շատ...
Խորխե Դավիլա