Լուսիա Ֆրեյտասը, ծովի խոհարարը.
Ինչպես շատ այլ խոհարարներ, **Լյուսիա Ֆրեյտասը** իր ընտանիքում հայտնաբերել է խոհարարություն: «Երբ ինչ-որ հատուկ բան պետք է եփվեր, ես ու հայրս դա անում էինք Բիլբաոյի խոհանոցում՝ փայտի վառարանում», - ասում է նա: Հրդեհը և նաև հումքը հայտնաբերողը հայրն էր։
«Նա ցանեց սերմը, որպեսզի խոհարար լինեմ: Թեև իմ տանը բոլորը նամակներ էին, նրանք անմիջապես հասկացան, որ ես սիրում եմ մենակ մտնել խոհանոց, և ժամերն անցնում էին», - ասում է նա հեռախոսով, վերադառնալով Մադրիդից Սանտյագո, թռուցիկ տոնավաճառում ճաշ պատրաստելուց հետո: Արհեստների և Գալիցիայի գաստրոնոմիայի Գիտելիքներ և համային տեսականի. Եվ այսօր այն կարող է պարծենալ իր առաջին Michelin աստղով:
Բայց ոչ ոք չասաց, որ մրցանակին հասնելը հեշտ է։ Երբ նա խոհանոցում չէր, Ֆրեյտասը հեռուստացույցով էր: սոսնձված «Arguiñano ծրագրին կամ Canal Cocina-ին»: «Արզակ» գիրքը, որ նրան նվիրեցին, դարձավ նրա անկողնային ընթերցանությունը։ Ահա թե ինչու, երբ նա որոշեց մասնագիտորեն նվիրվել նրան, ինչ մանուկ և պատանեկան տարիքում ավելին էր, քան հոբբի, Բասկերի երկրում սովորելու գնալն ամենաակնհայտ բանն էր: «Եվ դա անտեղյակություն էր»,- խոստովանում է նա հիմա։ «Ես չգիտեի, որ Սանտյագոյում կա Իսպանիայի լավագույն դպրոցներից մեկը։ Բայց խոհարարության իմ գաղափարը միշտ այնտեղից է ծագել. Արզակի իմ գիրքը՝ Արգինյանո… Ինձ համար Բասկերի երկիրը չափանիշ էր, և ես երազում էի գնալ այնտեղ»:
Ծովն ու այգին նրա աշխարհն է։
Բիլբաոյից նա գնացել է Բարսելոնա՝ Խորդի Բուտրոնի հրուշակեղենի դպրոց։ «Ես միշտ իմ առջեւ նպատակներ եմ դնում, նախօրոք լավ եմ վերլուծում իմ կյանքը, և իմ կյանքը միշտ եղել է ռեստորան ունենալը։ Դա միշտ իմ երազանքն է եղել»,- բացատրում է նա։ «Ես երբեք լավ չեմ հասկացել, թե ինչու խոհարարությունն ու խմորեղենը իրար հետ չեն գնում, ինձ համար անհասկանալի էր ռեստորան ունենալը և խոհարար ու լավ հրուշակագործ չլինելը։ Դուք ցանկանում եք, որ ռեստորանում ամեն ինչ ձերը լինի»։
Լյուսիա Ֆրեյտասը սիրում է պատրաստել ինչպես նաև խմորեղեն: «Ես չեմ սիրում սահմանափակվել, երբ աշխատել եմ այլ մարդկանց համար. աշխատել եմ Celler Can Roca-ում, Mugaritz-ում, Tàpies-ում, El Bohío-ում, փոխվում էի, չէի կարող լինել միայն խոհանոցում կամ պարզապես խոհանոցում: Հրուշակեղենի խանութ. Ես ինձ բնորոշում եմ որպես խոհարար և հրուշակագործ» Նա ասում է.
Եվ ավելացնում է. «Երբ դու ունես ռեստորան, պետք է լինես լավ խոհարար, լավ հրուշակագործ, լավ մենեջեր, իմանաս, թե ինչպես լավ կազմակերպել կարկանդակը, դու պետք է վայելես ամեն ինչ... Ես հաճույք եմ ստանում որոշ այտեր պատրաստելուց, ինչպես նաև ամենաարդյունավետ կերպով կազմակերպել ամանների լվացումը։ Դա ամեն ինչ է, դա կյանք է, դու պետք է վայելես ռեստորան ունենալու բոլոր մասերը»:
Միշտ առաջին կարգի հումք։
Որովհետև խոհարարությունը աշխատանք չէ, դա նրա կյանքն է։ Նա խոհարար չէ այն ժամերը, որոնք անցկացնում է իր տան խոհանոցում, A Tafona-ում, իր ռեստորանում, իր երազանքում, նա միշտ խոհարար է և հրուշակագործ:
Հայրենիքից տարիներ հեռու մնալուց հետո, երբ եկավ իր երազանքին ձևավորելու ժամանակը, նա որոշեց վերադառնալ տուն՝ Գալիսիա, Սանտյագո։ «Ես աշխատում էի Մայորկայում և կարոտում էի, 19 տարեկանից բացակայել էի, և երբ աշխատում ես այս ոլորտում, շատ ազատ ժամանակ չունես վերադառնալու և ընտանիքին այցելելու համար», - ասում է նա։
Նրա գաղափարն էր «աշխատել ուրիշների համար», 27 տարեկանում թվում էր, թե վաղ էր սեփական ռեստորանը հիմնել, բայց այլ տարբերակ չուներ։ «Չկային ռեստորաններ, որոնք ցանկանում էին անել այն, ինչ ես արեցի», - հիշում է նա: Այսօր նա նաև խոստովանում է, որ խոհարարության այս մակարդակում կին լինելն էլ հեշտ չէ. «Որովհետև չեն վստահում, որ քեզ ռեստորան նվիրեն»։
«Եվ երբեմն գնացքները գալիս են, և դու պետք է բռնես դրանք. ես հնարավորություն ունեի վերցնելու ռեստորան, ունեի իմ ունեցած գումարը, որը շատ չէր»: Նա բացեց A Tafona-ն ու սկսեց զարգանալ նրա խոհանոցը, որը նա սահմանում է որպես «շատ հիմնված ծովի և սեզոնայնության վրա»: Բայց ինչպես դա ցանկացած գալիցիայի համար է, նա ասում է.
գանգուր ոստրե. Ֆրեյտասը խոհարար է ծովից, իր Գալիսիայի ծովից:
Հարևանությամբ գտնվող Plaza de Abastos շուկան նրա մատակարարն է և այդ խոհանոցի սիրտը, որտեղ նա երբեք չի դադարում ստեղծագործել: «Իմ տանը ես սիրում եմ ոչ սովորական բաներ տալ, պատրաստել այնպիսի բաներ, որոնք մարդիկ տանը չեն անում»: պատմեց անցած երկուշաբթի Մադրիդում՝ գանգուր ոստրե կամ աքլորի սանր պատրաստելիս։
«Կրեատիվ խոհարարը, ով միայն ջեք, ասպետ և թագավոր է պատրաստում, պետք է սարսափելի լինի», - նաև ասաց նա: Ֆրեյտասը կարծում է, որ իր բախտ է վիճակվել ունենալ հաճախորդներ, որոնք թույլ են տալիս շարունակել ստեղծագործել և աճել: A Tafona-ն սկսվեց որպես ռեստորան՝ «օրվա լավ ճաշացանկով և գաստրոնոմիական մասով»: Մինչև երկու տարի առաջ ամեն ինչ փոխվեց։
«Ես մայր էի երկու տարի և երեք ամիս առաջ, մայրանալուց մեկ ամիս անց, որոշ ամերիկացիներ կերան իմ տանը, և ես հնարավորություն ունեցա. խորհուրդ տալով Նյու Յորքում գալիցիայի ռեստորանի բացման մասին – տոմինո – . Ես ղեկավարում էի ճաշացանկը, խոհանոցը, մատակարարներին նայելը... Դա ինձ շատ մխիթարեց, որովհետև երբ վատ ժամանակներ ես անցնում, նման հնարավորությունն ուժեղացնում է քեզ, երբ խոսքը վերաբերում է քո աշխատանքը գնահատելուն: Իսկ ֆինանսական առումով դա նշանակում էր, որ ինձ խրախուսում էին ներդրումներ կատարել իմ երազանքի մեջ»:
Նա բարեփոխեց A Tafona-ն, հանեց օրվա ճաշացանկը և կենտրոնացավ գաստրոնոմիական մասի վրա։ Այն բացելուց ինը ու կես տարի անց, Փորձը «շատ ծանր էր, բայց նաև շատ հատուցող»: Այժմ նա ամբողջությամբ կատարել է իր երազանքը և ամեն օր, երբ մտնում է դրա մեջ, դեռ չի հավատում դրան։
Լուսիա Ֆրեյտասը այն խոհարարներից է, ով գնահատում է գալիցիայի խոհանոցը իր արտադրանքից դուրս: Թերևս այն, ինչը երկար տարիներ ձախողվեց Գալիսիայում, կարծում է նա։ Եվ այժմ նրա և մյուս խոհարարների աշխատանքը «ավանդույթը վերականգնելն ու թարմացնելն է»։ «Մենք պետք է գիտակցենք, որ խոհանոցում, որն ունենք այստեղ, ապրանքի նկատմամբ հարգանքը վեր է ամեն ինչից»,- ասում է նա։
Դեպի Տաֆոնա, Տոմինյո Նյու Յորքում և այժմ՝ Լյում:
Եվ այդ հարգանքից ելնելով ապրանքի նկատմամբ և նրա աճը շարունակելու ցանկությունից՝ «ընդամենը մեկուկես ամսում», բացում է իր երկրորդ երազանքը, առաջինին շատ մոտ, նրան բաժանում է միայն իր սիրելի վայրը՝ Plaza de Abastos de Santiago. այն կոչվում է Lume, այն կլինի Rúa das Ameas-ում, «Ամենագաստրոնոմիկներից մեկը» քաղաքում և այն կլինի բոլոր հանդիսատեսի համար, բացատրում է նա:
«Դա ուղիղ խոհանոց է լինելու, այն կենտրոնն է, այնքան, որ ճաշկերույթը նայում է միայն խոհանոցին և բացառապես»: հաշիվը. «Դա նման է թատրոնի, տեսնելու, թե ինչպես են խոհարարները պատրաստում այն բաղադրիչները, որոնք մենք պատրաստվում ենք ամեն օր գնել Պլազայում՝ կրակի վրա: Դա կլինի ավելի ոչ ֆորմալ տարբերակ, որտեղ մենք կարող ենք կիսել մի քանի ուտեստ»:
«Այսպես եմ փակում շրջանակը, ես արդեն ամբողջական եմ, այլևս պետք չէ հրաժարվել որևէ հաճախորդից, Ես ուզում եմ, որ Տաֆոնան ընկալվի որպես յուրահատուկ բան, ոչ ամեն օր, գալ, տարվել ու վայելել։ Եվ Լյումը պետք է գնա շաբաթվա ցանկացած օր, մի խորտիկ ուտել, ոչ պաշտոնական, վայելեք, թե ինչպես են մարդիկ պատրաստում ձեզ համար, մարդիկ, ում համար ճաշ պատրաստելն իրենց կյանքն է»:
*Հոդվածը հրապարակվել է 2018 թվականի հունիսի 13-ին և թարմացվել է 2018 թվականի նոյեմբերի 22-ին՝ Michelin-ի նոր աստղերի հրապարակումից հետո: