Ռոբերտո Ռուիս, Point MX
Punto MX-ի՝ Մադրիդյան ռեստորանի փակման մասին հայտարարությունը, որը շատերն են համարում լավագույն մեքսիկացին Մեքսիկայից դուրս , բոլորիս բռնեց փոխված քայլով։ Եթե մենք ստիպված լինեինք լողավազան սարքել անուններով, որոնք այս կամ այն պատճառով կարծում էինք, որ կարող են անհետանալ, այս ռեստորանի մեկը կհայտնվեր մի քանի քվեաթերթիկների վրա.
Այդպես կլիներ, ամենայն հավանականությամբ, քանի որ թե՛ ռեստորանը, թե՛ խոհարարը նախանձելի պահ են ապրում ինչ վերաբերում է հարգանք հանրության և մասնագիտության կողմից: Բայց կյանքն ունի այս բաները, և այս գաստրոնոմիական աշխարհը զերծ չէ մշտական էվոլյուցիայից: որոնցում ոմանք բացվում են, քանի որ մյուսները անհետանում են.
Այս առիթով, թվում է, թե ետևում չկան գործնական խնդիրներ, ինչպես օրինակ, որոնք ընդամենը մեկուկես ամիս առաջ հանգեցրին վթարին. 99 K.O. սուշի բար , հետ Դեյվիդ Արաուզ և Հեկտոր Էսկալոնա դեպի ճակատ՝ հայտարարելու փակումը։ Այդ դեպքում խնդիրները Տիեզերքը նոր նորմալությանը հարմարեցնելը գործոն էր , մի բան, որը կարծես թե կանգնած չէ որոշման հետևում Ռոբերտ որը, մյուս կողմից, կշարունակի ղեկավարել իր մնացած բիզնեսները։
Անսպասելի փակումների հաջորդականությունը, որոնցից շատերը նրա կարիերայի լավագույն մեդիա պահին, սակայն, ստիպում են. մենք պետք է վերլուծենք, թե ինչ է կատարվում բարձր խոհանոցի աշխարհում.
Եվ առաջին բանը, որ հայտնվում է պատմական հաստատունում՝ մշտական նոր ռեստորաններ են բացվում, իսկ մյուսները՝ փակվում , մշտական ցիկլ, որի մասին մենք առօրյայում տեղյակ չենք, բայց անկասելի։ Մեկ տասնամյակի ընթացքում ռեստորանները նման են Sant Pau de Carme Ruscalleda (Սանտ Պոլ դե Մար), Տոնի Վիսենտե (Սանտյագո դե Կոմպոստելա), Վիվալդի (Լեոն), Էնթոնիի անկյուն (Զամորա), Կան Ֆաբես (Սանտ Սելոնի), գաստրոմիում (Սևիլիա), բանտը (Լաս Պեդրոնյերաս), Դեպի կայարան (Cambre), Դենի Գարսիա (Marbella) կամ Հարավարևելյան (Մադրիդ), վայրեր, որոնք տարբեր պատճառներով և չնայած շատ դեպքերում ալիքի գագաթին են, սակայն իրենց տեղը զիջել են ուրիշներին։
Այս երևույթը, որը ենթակա է առողջապահական և տնտեսական խնդիրների, մահերի, բաժանումների կամ թոշակի անցնելու, գոյություն ունի ի սկզբանե հանրային վերականգնում . Այնուամենայնիվ, կան այլ խնդիրներ, որոնք ստիպում են ժամանակակից գաստրոնոմիա արագացել է փակման և բացման տեմպը.
Բիզնես խմբերի մուտքը կարևոր փոփոխություն է նշանակել . Ինչ էին նրանք կես դար առաջ հիմնականում անձնական կամ ընտանեկան նախագծեր այն, որ նրանք ձգտում էին փոխանցել սերնդից սերունդ, ոչ էական տոկոսով դարձել է ներդրումային դաշտ, որտեղ ամենափոքր տագնապի ազդանշանի դեպքում կապիտալիստ գործընկերը կարող է հետ քաշվել, ստիպելով անջատել որ միգուցե այլ հանգամանքներում տեղի չունենար, և դա հաճախ հաճախորդին անզգուշացնում է:
Մեկ այլ փոփոխական, որը պետք է հաշվի առնել, որոշակի է սերունդների հոգնածություն . Ավելի ու ավելի շատ խոհարարներ կան, ովքեր որոշակի տարիքում, մի քանի տասնամյակ հյուծող աշխատանքից հետո բարձր խոհանոցի առաջնագծում, նրանք որոշում են, որ ուզում են կյանքի այլ ռիթմ.
Բարձր վերականգնումը պահանջկոտ մասնագիտություն է, ինչպես քչերը, ֆիզիկապես և հոգեբանորեն շատ ծանր աշխատանքային ժամերով, գրաֆիկով գրեթե անհնար է հաշտվել նորմալ ընտանեկան կյանքի հետ առանց կարևոր զոհողությունների և խոհանոցից խոհանոց ուխտագնացության, որը ինչ-որ պահի կարող է իր ծախսերը տանել:
Բարձր խոհանոցը պահանջում է վերապատրաստում և փորձ . Նրանք, ովքեր ցանկանում են խաղալ այդ լիգայում, շատ դեպքերում տարիներ են անցկացնում ռեստորանից ռեստորան, քաղաքից քաղաք, երկրից երկիր թափառելով՝ ձևավորելով նախանձելի ռեզյումե, որը, սակայն, խանգարում է նրանց արմատավորվել: Նրանք ինչ-որ կերպ են խոհանոցային քոչվորներ՝ նվիրված իրենց մարզմանը.
Եվ այսպես, գալիս է ժամանակը, երբ որոշակի հեղինակություն կամ համախմբված նախագծեր ունեցող խոհարարների համեմատաբար բարձր տոկոսը որոշում է հետքայլ անել, վերադառնալ իրենց քաղաք, խաղադրույք կատարել ավելի հանգիստ ձևաչափերի կամ ավելի կառավարելի մասշտաբների վրա և վաստակել այն, ինչ նրանք համարում են, ինչ է դա։ կյանքի որոշակի որակ.
Բարձր խոհանոցը, մյուս կողմից, դա ահավոր պահանջկոտ է և ոչ միշտ այնքան շահավետ, որքան թվում է . Ճիշտ է, երբ դուք հասնում եք որոշակի մակարդակի, խոհարարները կարող են բավականին լավ ապրել իրենց ռեստորանով վաստակած անվան, բայց ոչ միշտ շնորհիվ այն շահույթի, որ տալիս է ռեստորանը . Եվ սա եւս մեկն է այն տարրերից, որոնք ի հայտ են եկել վերջին տասնամյակներում, որոնք պայմանավորում են ամեն ինչ։
Երբ elBulli-ն փակվել է 2011թ լինելով աշխարհի լավագույն ռեստորանը, դա ցանցի նիզակ էր, որը մեծ գումարներ էր տեղափոխում . Այնուամենայնիվ, ռեստորանը վնաս էր կրել։ Կորուստները, որոնք կրել են խմբի այլ ճյուղերի օգուտների շնորհիվ, դեպի խորհուրդներ, զրույցներ, շնորհանդեսներ, հրապարակումներ և միջոցառումներ որոնք, իրենց հերթին, հնարավոր էին միայն այն պատճառով, որ պաշտպանված էին հովանու ներքո Բուլին դա, չնայած ոչ եկամտաբեր լինելուն, այն էական մասն էր, որպեսզի ամեն ինչ աշխատի այն ժամանակ և շարունակի աշխատել մեկ տասնամյակ անց:
Երբ խոհարարները հասնում են այն դիրքին, որտեղ ռեստորանը հիմնված է և անուն է վաստակում, նրանց համար հեշտ է հայտնվել բիզնեսի նոր տարբերակներ , զուգահեռաբար, գուցե ավելի եկամտաբեր և, անկասկած, ավելի քիչ պահանջկոտ՝ հիմնված ջանքերի շնորհիվ ձեռք բերված հեղինակությունը շահագործելու վրա։ հասնել որոշակի տարիքի մենք բոլորս կարող ենք ցանկանալ հաղթել կյանքի որակով և եթե մենք կարողանանք դա անել, ավելին, առանց անջատվելու այն հատվածից, որտեղ աշխատել ենք մեր ամբողջ կյանքում, ապա միանգամայն հասկանալի է, որ շատերն ի վերջո գնում են այդ քայլին:
Եվ այս ամենի հետ մեկտեղ, հավանաբար, սիրավեպի վերջին չափաբաժինը. Ես չեմ ցանկանում մտածել, որ գաստրոնոմիան կրճատվում է մինչև եկամուտների հաշվետվությունները և կուտակված հոգնածության տարիները . Հավանաբար, շատ դեպքերում պատահում է, որ ռեստորանը, ինչպես մեր ժամանակները քաղաքում կամ աշխատավայրում, ցիկլ ունի: Եվ այդ ցիկլը, ժամանակ առ ժամանակ, ավարտվում է մեզ համար անհայտ ու մեր վերահսկողությունից դուրս պատճառներով:
Երևի որոշ դեպքերում շեֆ-խոհարարը հասկանում է, որ իր աշխատանքը այդ ձևաչափով, այդ վայրում, այդ գնային միջակայքում արդեն հասել է այնքան, որքան կարող էր հասնել։ Դուք կարող եք փորձել այլ եղանակներ, կատարել մեկ այլ խոհանոց, նորից զգալ բացման, առաջին ամիսների, տառը ճշգրտելու գլխապտույտը.
Վերջում, Եթե խոհանոցը ինչ-որ բան ունի, դա այդ կայծային կետն է, ստեղծագործական լարվածությունը, որն ամեն ինչին իմաստ է տալիս։ Եվ եթե դա կորչում է, ինչպես երբեմն պատահում է հարաբերություններում, լավագույնն այն է, որ դա ընդունես և առերեսվի դրա հետ. թույլ մի տվեք, որ իրավիճակը լճանա կամ, որ ավելի վատ է, ի վերջո վատթարանա: Ես սիրում եմ մտածել, որ, չնայած ամեն ինչին, այս տեսակի զգացմունքները շարունակում են ծանրաբեռնել որոշումներից շատերի վրա, որոնք մենք այնքան էլ չենք հասկանում դրսից:
Ֆերան Ադրիա Նա դեռ կապված է գաստրոնոմիական աշխարհի հետ, թեև նա արդեն մեկ տասնամյակ չի եղել ռեստորանի խոհանոցում: Դանի Գարսիան փակել է իր երեք աստղանի ռեստորանը, սակայն այժմ ավելի շատ գաստրոնոմիական նախագծեր ունի, քան հինգ տարի առաջ Վերջերս ավարտված հեռուստատեսային ծրագիր, բացումներ Իսպանիայում, Միացյալ Նահանգներում, սննդի կազմակերպություն Իսպանիայում ամենահզոր ընկերություններից և ավելի քան ղեկավարելու նախագծեր Առաջիկա տարիներին 15 վայրեր ամբողջ աշխարհում.
Ռոբերտ Ռուիս վստահեցնում է, որ Punto MX-ի փակման մասին ազդարարող գրության մեջ, որ ոչ միայն այն կպահպանի Իսպանիայում, Պորտուգալիայում և Կոլումբիայում արդեն գործող տարածքները այլ նաև առաքում մեկնարկել է անցյալ տարվա մայիսին և ձեր R&D սեմինարը . Եվ այն ավարտվում է տարեվերջին Մադրիդում նոր խանութի բացման մասին հայտարարելով։
Թերևս պարզապես պետք է վարժվել այն փաստին, որ կյանքը շարունակվում է , որովհետև այնպես, ինչպես կան մարդիկ, որոնք անհետանում են մեր կյանքից և մեկ ուրիշն է գալիս, ռեստորանները կամ գոնե նրանցից շատերը վերջում անցնում են: Թերևս, քանի դեռ չկան անձնական, առողջական կամ տնտեսական պատճառներ, լավագույնը, ինչի վրա կարող ենք հուսալ, դա է տեսնել, թե ինչպես են նրանք հասնում, հաջողության հասնում և անհետանում ճիշտ ժամանակին կամ զիջել հաջորդ ռեստորանին, որտեղ մենք կհուզվենք։
Միգուցե մենք պետք է հասկանանք մեկընդմիշտ. որ միայն եթե շեֆ-խոհարարը վայելի իր արածը, շարունակի կառչել առաջին օրվա այդ գլխապտույտից և գտնի օպտիմալ պայմանները, նա կկարողանա մեզ ուրախացնել։ . Միգուցե մենք պետք է պարզապես սպասեք տեսնենք, թե Ռոբերտո Ռուիսն էլ ինչ կառաջարկի մեզ ապագայում կամ. Եվ շնորհակալ ենք մեզ մինչ այժմ ուրախացնելու համար: Ինչպես Դանիին, ինչպես Ֆերանը, Կարմեն, Սերգին, Տոնին և շատ ուրիշների, ովքեր ստիպել են մեզ վայելել յուրաքանչյուր ուտեստ և ստիպել մեզ սիրահարվել այս գործին և նրանց, ովքեր դա անում են մեզ համար: