Palamós կարմիր ծովախեցգետիններ
Իրերը հազվադեպ են պատահական լինում: Պատահական չէ, այլ բնության հետ դաշնակցած պատմությունը կամ հակառակը Աշխարհի լավագույն ռեստորաններից երկուսը հայտնվել են այս փոքր աշխարհագրական տարածքում լի հակադրություններով, որը տարածվում է Միջերկրական և Պիրենեյների միջև: Այստեղ բնությունը ձեւավորում է ոչ միայն լանդշաֆտը, այլեւ խոհանոցը, որը նրա իսկական արտացոլումն է։
Երկրորդական ճանապարհներով ճանապարհորդելը նշանակում է համեղ ճանապարհ անցնել ութ շրջաններով (Alt Empordà, Baix Empordà, La Selva, Ripollès, La Garrotxa, Gironès, Cerdanya և Pla de l'Estany) բեռնված պատմությամբ, յուրահատկություններով և խոհարարական մասնագիտություններով: Վարպետ Ժոզեպ Պլան ուղղորդում է ինձ, մինչ ես փնտրում եմ լավագույն թխվածքաբլիթներն ու շոգեխաշածները, որոնցից նա ասաց, որ «նույնիսկ ձկան քառակուսի արմատն են հանում», կամ ես թույլ եմ տալիս ինձ գայթակղել ինտերիերի երշիկներով, բանջարեղենով և որսի խաշածով:
Անակնկալներով ու ուրախություններով լի երթուղի է . Ժիրոնայի բնակիչների գաստրոնոմիայի հանդեպ կիրքը վերածվում է անվերջ ժողովրդական տոնախմբությունների. հրաբխային խոհանոցի օրերից մինչև անչոուսի օրերը Պիրենեյան հորթի մսի, սուկետի (ավանդական ծովամթերքի շոգեխաշած), սպանդը, Պալամոսի ծովախեցգետինից, սկսած: այգին ու խխունջը, նապաստակից, Ցերդանյա շաղգամից, քուռակից և նույնիսկ երկարաձկից... Յուրաքանչյուր քաղաք ունի իր երեկույթը վառարանի շուրջ և պատմելու պատմություն:
Ահա թե ինչու, Ժիրոնայի խոհանոցը հանրաճանաչ «ծով ու սար» դարձնելը չափազանց պարզունակ կլիներ , թեև ճիշտ է, որ ափից (ձուկ և խեցեմորթ) և ինտերիերի (բանջարեղեն, սունկ, թռչնամիս) ապրանքների միացումը կատալոնական այս տարածաշրջանի խոհանոցի բնորոշ հատկանիշներից մեկն է։ Հավի և օմարի, նապաստակի և ծովախեցգետնի կամ այծի համակցություններ խխունջներով դրանք չեն առաջացել ժամանակակից խոհանոցի ջերմության մեջ, այլ գտնվում են ավանդական խոհանոցի ենթաշերտում: Ըստ շեֆ խոհարար Ժան Լյուկ Ֆիգերասի՝ այն հավանաբար ծագել է սև շուկայի ժամանակաշրջանում, երբ գյուղերում ընդունված էր փոխանակումը, իսկ ձկնորսները օմարները փոխանակում էին կարտոֆիլի հետ։
Տրամունտանան (հյուսիսային քամին) և արևն ինձ ընդունում են նահանգի հյուսիսային ծայրում: Կապ դե Քրեուսի չոր տափաստանը և Սանտ Պեր դե Ռոդես վանքը (10-րդ դար) հակադրվում են սոճիների և ժայռերի կանաչապատմանը, որոնք սահում են ժայռերի լանջերից դեպի ծովի կապույտը: Llançà նավահանգստում պատրաստում են օմարի լավագույն սուկետներից մեկը , որը պատրաստել է շեֆ-խոհարար Լուիս Ֆերնանդես Պունսեթը ռեստորանում Ձկնորսները .
Հեյք բոված սոխով և սոճու ընկույզի յուղով, պնդուկով և ծովախեցգետինով
Մի քանի մետր հեռավորության վրա, ** Միրամարում, Պակո Պերեսը** նվիրված է ծովային արդիականությանը մինիմալիստական միջավայրում՝ Միջերկրական ծովի տեսարաններով: Մենք բախվում ենք ոչ թե «բուլինյան»-ի ևս մեկ ընդօրինակողի, այլ ավելի շուտ արտոնյալ թարգմանչի. ով հինգ տարի աշխատեց Ադրիայի հետ՝ լավագույններից սովորելու միակ նպատակով: Michelin-ի երկու աստղերը պարգևատրում են այս խոհարարին, ով համարձակվում է ամենաարմատական ժամանակակից խոհանոցով` չանտեսելով ավանդույթները:
Ափից ներքև, Cadaques-ի և սիրելիի կողքով Պորտլիգատ , տարիներ շարունակ բնակեցված առասպելը. Այսօր Cala Motjoi-ն ոչ այլ ինչ է, քան elBulli-ի հիշողությունը և մի նախագծի խոստումը, որը դեռ առջևում է. եկեք ժամանակ տանք դրան: Բայց Cadaqués-ում այն բացվել է (2012) Կիսվել , հմայիչ վայր, որը ղեկավարվում և վերահսկվում է elBulli-ի նախկին խոհարարների կողմից՝ Օրիոլ Կաստրոն, Էդուարդ Քսատրուխը և Մատեու Կասանյասը: Ոգին անուղղակի է անվանման մեջ՝ խոհանոց, որը նախատեսված է կիսվելու համար: Մոտ ապրանքներ, նուրբ համադրություններ և պարզ բաղադրատոմսեր, շատ համոզիչ: Կարևոր հասցե, որը նույնն է Empordà հյուրանոցի հասցեին, հատկապես, եթե դուք ճանապարհորդում եք որսի սեզոնի ընթացքում, քանի որ նրա թագավորական նապաստակն արժե էքսկուրսիա:
**Հիմա ժամանակն է El Celler de Can Roca **-ի: Բրիտանական Restaurant ամսագրի կողմից հռչակված աշխարհի լավագույն ռեստորանը՝ իր ճանաչված 50 Լավագույն ցուցակի միջոցով, նրան հաջողվել է ևս մեկ անգամ աշխարհի գաստրոնոմիական հայացքները ուղղել Պիրենեյան թերակղզու այս անկյունին և, ի դեպ, նրանց աչքի պոչով: , ազգային տարածքի մնացած մասը։ Ռոկա եղբայրները (Ջոան, Խոսեպ և Ջորդի) աշխարհին ցույց են տալիս իրենց դեմքերը որպես երջանիկ և բավարարված տղամարդիկ: Նրանք ապրում են իրենց կատարյալ պահը։ Նրանք իրենց քաղաքը՝ Ժիրոնան, տեղադրել են համաշխարհային գաստրոնոմիական քարտեզի վրա.
Ռոկա եղբայրները՝ Ժիրոնայի փարոսը
Ուխտագնացությունը չի դադարում. Սեղան ձեռք բերելու սպասման ցուցակը շարունակվում է ընդմիշտ: Բոլորը ցանկանում են ուտել El Celler-ում, այժմ ավելի քան երբևէ, նույնիսկ նրանք, ովքեր ապրում են այստեղ և գալիս ամեն ամիս: Նրա գերակայությունը չի ընդունում ոչ մի քննարկում: Մենք ընդհանուր, ամբողջական, կլոր ռեստորանից առաջ ենք։ Զգայունության և լավ ճաշակի արտահոսք, որը հասնում է հանրային սննդի բոլոր ասպեկտներին՝ համեղ և քաղցր ուտեստներ, գինու նկուղ, սպասարկում, միջավայր, ողջույն...
Մաքուր գերազանցություն, որը ծնվում է խոնարհությունից, խոհեմությունից, բանականությունից և այս երեք եղբայրների բարի գործը, որոնք գազաններ են, յուրաքանչյուրը յուրովի։ Ջոզեֆ (Pitu, ընկերների համար) ունի արտոնյալ քիթ, որը նա մատուցում է ոչ միայն իր (դիտարժան) գինեգործարանի, այլև իր եղբայրների խոհանոցի ծառայությանը՝ օգնելով նրանց ճաշատեսակների և գաղափարների մշակման գործում: Ավանգարդն ու ավանդույթը ձեռք ձեռքի տված են Joan-ի նրբագեղ կծուծ ախորժակային լուծույթի բաղադրատոմսերը , միշտ դասական ու ակադեմիական հպումով, իսկ ներս jordi's քաղցրավենիք , ով համարձակվում է – երիտասարդության մեղքերը – ավելի շատ խաղերով ու անլուրջությամբ:
Պաելլա Թամարիու լողափի դիմաց
Այս տարի հանգամանքներն ինձ թույլ չտվեցին նստել եռանկյունաձև ճաշասենյակի սեղաններից մեկի մոտ, որը նայում է կեչու ներսի անտառին։ Ես դա արեցի խոհանոցի վաճառասեղանի վրա: Տարածքը, որը Ժոանը երբեմն օգտագործում է աշխատելու համար: Արտոնությունն էլ ավելի մեծ էր։ Ինչպե՞ս չպարծենալ, որ աշխարհի լավագույն խոհարարներն ինձ օգտագործել են որպես ծովախոզուկ և ստիպել են ճաշակել իրենց վերջին ուտեստները: Ինձ բացատրեցին, թե դա ինչ է Էլ Սոմնի, նրա վերջին նախագիծը. Գաստրոնոմիական օպերա է, որը միախառնում է արվեստը, զգայական ընկալումը և գաստրոնոմիան … Դժվար է բացատրել, կատարյալ է զգալ, երբ ժամանակը գա:
Ներքին լանդշաֆտը դառնում է ավելի կանաչ: Ես գնում եմ լեռը հանդիպելու ոլորապտույտ ճանապարհներով՝ դարավոր ֆերմերային տների և միջնադարյան գյուղերի միջև: Ռիպոլի ռոմանական վանքում պահպանվել է Իսպանիայի գյուղատնտեսական ամենահետաքրքիր օրացույցներից մեկը, որը քանդակված է քարի վրա վարպետ քարագործների կողմից: Մոտակայքում Ca l'Enric-ը պարտադիր է որսորդական խոհանոցի համար . Ընտանեկան մթերային հին խանութը վերածվել է դիզայներական ճաշասենյակի, որտեղ ուխտագնացություն են անում վարդափայտի երկրպագուները (թռչուն, որը մատուցվում է տարբեր ծառայություններում՝ ապուր, բրինձ, ազդրեր և կրծքեր), բուլետուս կամ նապաստակ.
Ջոանը հյուրասենյակում, իսկ նրա եղբայրները՝ Ջորդին և Իզաբելը խոհանոցում, փախուստը դարձնում են խնջույք: Օլոտը Լա Գարոտքսայի մայրաքաղաքն է, որը գտնվում է հանգած հրաբուխների և հնագույն ավանդույթների տարածաշրջանի կենտրոնում: Խոզի ապոթեոզը և նրանից ստացված բոլոր նրբերշիկները. երշիկեղեն, երշիկեղեն, բիսբ, պելտրուկ և այլն։ Մեջ Les Cols Ֆինա Պուչդևալը և նրա թիմը՝ Պերե Պլանագումայի գլխավորությամբ, կատարյալ ոճային, մերկացած և մինիմալիստական բաղադրատոմսեր՝ համապատասխան տարածությանը. 15-րդ դարի ֆերմա ծածկված արդիականության մեջ: Համարձակ, քարի ու ապակու զառանցանք՝ նոճիների ու ծաղկանոցների միջև։
Եվ այգուց ես ետ եմ թռչում դեպի ափ, այն Կոստա Բրավան, որը գերում և գերում է ինձ։ Լա Բիսբալի, Լ'Էսկալայի և Պալաֆրուգելի միջև եռանկյունին իմ ամենասիրած տարածքներից մեկն է: Զառիթափ ափը, որը բաժանում է Ֆորնի և Սան Սեբաստիայի հրվանդանները, թաքցնում է ափի ամենագեղեցիկ ծովախորշերը, ինչպիսիք են Բեգուրը և Թամարիուն: Հիասքանչ շրջայցը Կալելլա դե Պալաֆրուգելի բուսաբանական այգով, որը կախված է ժայռի վրա, պետք է ավարտվի ս. Էլ Դիդալ, փոքր բար Պորտ Բոյում որտեղ նրանք ծառայում են սեզոնին (մարտ-ապրիլ ընկած ժամանակահատվածում): լավագույն թարմ ոզնիները, որոնք կարելի է պատկերացնել:
տեղական ծովամթերք
Մեկ այլ անմոռանալի զբոսանք այն է, որն անցնում է Փալսի փողոցներով: Մոտակայքում, Can Boix-ում ավանդույթը պահպանվում է. պարզ և ընդգծված խոհանոց, որում գերակշռում է ապրանքը: ** Mas de Torrent-ում, համեղ Relais & Chateaux**-ում, երիտասարդ խոհարար Խորդի Գարիդոն կատարելագործում է ժամանակակից բաղադրատոմսերը դակիչով և պատրաստում հիանալի բրնձով ուտեստներ: Բայց պարզելու համար, թե ինչ է catxoflino-ն, այլ ելք չկա, քան կարդալ Sabor Empordà գիրքը, որտեղ բացատրվում է, որ. դա խեցգետնի, միդիաների և կոլոլակների շոգեխաշած է` համեմված համեղ սոուսով , սոուս, որը, ինչպես ասում էր Նեստոր Լուժանը, պիկադայի, սամֆայնայի և ալիոլիի հետ միասին կատալոնական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչներից մեկն էր։
Եվ որպես հրաժեշտ, ջունգլիների շրջանը . Հայտնի է, ի թիվս այլ բաների, Caldes de Malavella-ի ջերմային ջրերով, որտեղ գտնվում է Vichy Catalán սպա-ն՝ ճարտարապետ Բուհիգասի մոդեռնիստական ստեղծագործությունը։ Այն նաև համար է լոգարանները , ռեստորան, որտեղ Marc Gascons-ը պաշտպանում է խորը արմատներ ունեցող, նուրբ և ճշգրիտ խոհանոց՝ ձողաձողաձողաձուկի տապակած տապակած, խորոված բանջարեղեն՝ ռոմեսկո սոուսով, կոլոլակով կոլոլակով կոլոլակ, խոզի ոտք՝ պիկադայով... Վայելեք:
Մարկ Գասկոնս՝ Els Tinars-ի շեֆ խոհարարը