ոչ առանց իմ ռամենի
Եթե ես ստիպված լինեի ընտրել մի հիշողություն, որը նկարագրում էր իմ վաղ մանկությունը ծայրամասային թաղամասում, իմ ձայնային և հոտառական հիշողության ամբողջ ալբոմից, ես կընտրեի այդ գրավիչ միքսը, որքան խթանիչ, այնքան էլ պարզունակ, որը նրանք առաջարկում են մեզ: հանրաճանաչ շուկաներ.
Նրանք, որոնցում իր սեռի հետևում պատսպարված աղի վաճառողի ձայնը նոսրանում է հաճախորդի հանցակից ծիծաղով, փակման մետաղական ձայներով և թարմ բանջարեղենի հոտով, խոզի երշիկով, գլխատված հավի ու վանական ձկան և ծովախեցգետնով, փայլուն և փայլուն: արծաթափայլ, սառույցի բարակ շերտերի վրա հենված...
Մակիկո-սան սպասում է մեզ ժպտալով (և քաղցած) ՅոկաԼոկայի չորս բաղձալի փայտե սեղաններից մեկի մոտ, որը շրջապատված է հենց այդ բնորոշ մթնոլորտը որը, բարեբախտաբար, շարունակում է շնչել այս ավանդական շուկայում Տառերի հարևանություն . «Երբ ես գալիս եմ այստեղ ուտելու, ինձ զգում եմ ինչպես տանը: Ես գալիս եմ ուտելու իմ ընկեր Յոկայի տանը»:
Մեզ այսպես է բնութագրում Մակիկո Սեսեն, ով մայրաքաղաքում իր սենյակները վաստակում է այսպես Ճապոնացի ուսուցիչ, թարգմանիչ և թարգմանիչ (բացի իրենց հայրենի մշակույթին առնչվող այլ նախագծերում ներգրավվելուց) այն զգացողությունը, որ գալիս է իրենց հայրենակցի սուշի-բարի սեղանի շուրջ նստելուց. յուկա կամադա .
" Գործնականում ամբողջ թիմը ճապոնացի է . Փաստորեն, բոլոր խոհարարներն են. պրոֆեսիոնալ սուշիմեն և ճապոնական խոհանոցի այլ տեսակների փորձագետներ: Այստեղ ես կարող եմ ճաշակել այնպիսի ուտեստներ, որոնք չէի գտնի Մադրիդի այլ ճապոնական սննդի ռեստորաններում, որոնք սովորաբար առաջարկում են չափազանց «դասական» տարբերակներ . Այստեղ ես գտնում եմ այն տնային խոհարարությունը, որը ես շատ եմ կարոտում»:
Ոչ առանց իմ ռամենի. ինչպես համտեսել այն իսկական ճապոնացու պես
Ճապոնական «կարոտով» ճաշակ նա շատ պահանջկոտ է և չի բավարարվում փոխարինողների հետ: Ճապոնացիների կողմից իր սահմաններից դուրս ամենաշատ բաղձալի ճաշատեսակներից մեկը (և որի համար նրանք ի վիճակի են ապրել իսկական պղպեղ՝ ամենաիսկական համը փնտրելու համար) ռամենն է ( ) .
«Օրվա էական ճաշացանկ է։ Մեր խոհարարական մոլուցքը . Ես չեմ կարող ապրել առանց Ռամենի. Հետաքրքիր է, որ դա ոչ թե ճապոնական ծագման ուտեստ է, այլ ներմուծված մեր հարեւաններից։ Արգանակի հետ լապշա հասկացությունն ավելի բնորոշ է Չինաստանին."
մտնելուց առաջ ռամերյան նյութ , մատուցողը մեզ առաջարկում է ա օտոշի (ճապոներեն, նախուտեստ կամ տապա): Այս դեպքում մենք նախկինում ենք մոյաշի (լոբի ծիլեր), լավ համադրում շատ սառը Ասահիի համար, ճապոնական հայտնի ապրանքանիշի գարեջուր, որը Մակիկո-սանն ընտրել է իր ճաշացանկը ուղեկցելու համար: «Կախված ճաշատեսակից, ես սիրում եմ փոխել տեսականին: Կարծում եմ, որ ռամենին ուղեկցող կատարյալ գարեջուրներն են Ասահին, Ցինտաոն (շատ տարածված Չինաստանում, որտեղից այն ծագում է) և նույնիսկ իսպանական Mahou-ն: Ես երբեք չեմ պատվիրի, այս դեպքը՝ Սապորո կամ Յեբիսու»։
Մակիկո-սանը համոզվում է օրվա մեկ այլ առաջարկով և որոշում է սպասել իր ռամենի համով: ձկան վրա հիմնված համեղ նախուտեստ Ֆլամբե սաղմոն ուսուզուկուրի teriyaki սոուսով ( ). Usuzukuri ( ) գալիս է usui ( )-ից, որը նշանակում է «նուրբ», «բարակ» և tsukuru ( ) , բայ, որը նշանակում է «անել» (ձեռնարկի ինչ-որ բան, հատկապես), «արտադրել», «եփել» կամ «եփել»։ պատրաստել ուտելիք» գաստրոնոմիական համատեքստում...) ։ Դա կտրվածքի շատ ավելի նուրբ տեսակ է քան այն, ինչ սովորաբար կիրառվում է սաշիմիի համար: Մեր միայնակ գուրմենը ուտելուց առաջ «բախվում» է վարիբաշիին (մեկանգամյա օգտագործման ձողիկներ, բառացի՝ «բաժանված ձողիկներ»): Դրանք ձեռքով բաժանելիս որոշ չիպսեր մնում են կպած վարիբաշիին, ուստի խորհուրդ է տրվում իրականացնել այս փոքրիկ ծեսը։ Աստված մանրամասների մեջ է, սիրելիներս։
Խոհարարներից մեկը մեկնում է ձեռքը՝ վճռականորեն սեղմելու շչակը, որը մատուցողներին ստիպում է ուշադրություն դարձնել. «Sumimasen! Jüni-Ban! Shôyurâmendesu! Հսկայական սև գավաթ, խորը հատակով, գոլորշի և անուշաբույր, թափառում է դեպի մեր սեղանը: Նրա ետևում հայտնվում է Յոկա Կամադան, ով մոտենում է ժպտալով։ Նա ողջունում է մեզ և թույլտվություն խնդրում նստել մեզ հետ ուտելու։ «Ես նույնպես այսօր ռամենի փափագ ունեմ»։
Մակիկո-սանը նրան ողջունում է արագությամբ «Օքարի՛». , ծալում է թեւերը, բռնում է իր ռենգը (ճապոնական ճենապակյա գդալ) և պատրաստվում է խմել շոյուրամեն («սոյա»), մի փոքր ավելի ինտենսիվ համով տարբերակ, քան հաստատության կողմից առաջարկվող մյուս այլընտրանքը՝ shiorâmen («աղի», ներկայացվում է քունջութով համեմված)։ Պատշաճ արգանակ, որը ձեռք է բերվում հիմնականում խոզի ոսկորները դանդաղ կաթսայում մոտ երկու օր պահելով: «Իհարկե, դուք պետք է արդյունահանեք ամբողջ համը, որը կա ոսկորների ներսում», - բացատրում է Յոկա-սանը, մինչդեռ Մակիկո-Սանի այտերը, ընկղմված նրա սննդարար գործունեության մեջ, ստանում են վարդագույնի հաճելի շունչ: Անցնենք հերձմանը.
Այն ամենը, ինչ դուք պետք է իմանաք ramen-ի մասին, այստեղ է
Յոկա-սանը մեկնաբանում է, որ իր հաստատության առաջարկած ռամենն է տեուչի (տնական, ձեռագործ) :" YokaLoka-ում մենք ցանկանում ենք փախչել արդյունաբերականից . Մեր նպատակն է կիսել իսկական ճապոնական մշակույթը, այնպիսի վայրում, ինչպիսին կարող է լինել շուկան:
Յոկա-սանը շարունակում է մեզ բացատրել այն փիլիսոփայությունը, որը շրջապատում է իր բիզնեսը: Ինչպես մյուս հաստատությունների դեպքում, որոնք բազմապատկվում են մայրաքաղաքի ավանդական շուկաներում, այս տեսակի նախաձեռնությունները նպաստում են նրան, որ որոշ. սովորական տարածքներ կարող է շարունակվել պահպանվել ժողովրդական մշակույթի բաստիոններ ; ագորաները, մի խոսքով, պետք է շարունակեն վայելել իրենց սեփական համայնքը:
«Ճապոնիայում, ցավոք, բնիկները, իսկականը պահպանելու անհրաժեշտությունը կորչում է հանրախանութների՝ depâto-ի ( ) կամ այսպես կոչված konbini-ի («հարմարության խանութներ») կամ sebunirebun-ի օգտին (- 7-): տասնմեկ), որոնք ոչնչացնում են փոքր բիզնեսը Յոկա-սանը շարունակում է. «Օրինակ, իմ քաղաքի կայարանում (Ekimae, բառացիորեն «կայարանի դիմաց»), տեղացիների կողմից ղեկավարվող փոքր խանութները, որոնք լիովին գործում էին, երբ ես փոքր էի, արդեն բոլորը փակ են: Կարելի է ասել, որ միայն 5%-ն է փորձում դիմանալ իզակայայի տեսքով (ճապոնական ավանդական պանդոկ) ; բայց այսպես ասած «շղթայական» իզակայա: Բացարձակ հակասական հասկացություն. Չնայած մենք կարող էինք սահմանել մոտավոր համեմատություն այն ամենի հետ, ինչ տեղի է ունենում նաև Իսպանիայում, համարժեքությունը բացարձակ չէ , քանի որ այն, ինչ կատարվում է Ճապոնիայում այս առումով, շատ ավելի ագրեսիվ է. Եվ ես կարծում եմ, որ մարդիկ այնտեղ շատ ավելի քիչ են կասկածում, որ մեծ շղթաների այս կայսրությունը շատ բացասական բան է տեղական առևտրային հյուսվածքի համար: Դա հիմնական պատճառներից մեկն էր, որը ստիպեց ինձ սկսել այնպիսի բիզնես, ինչպիսին YokaLoka-ն է»:
Ճապոնական շուկայի խոհանոց Անտոն Մարտինի սրտում
Բիզնեսի հմայքներից մեկը յուկա կամադա Ճապոնական մշակույթի փոխանցման նրա արդեն իսկ հիշատակված հետաքրքրության մեջ է՝ գոյություն ունեցող լավագույն դեսպաններից մեկի միջոցով, ով խոսում է բացարձակապես համընդհանուր լեզվով. ստամոքս ( Օնակա , ) . Նա վերջերս որոշել է իր թիմում ընդգրկել բարձր խոհանոցի մասնագիտացված խոհարարի կաիսեկի (kaiseki ryôri) և shôjin ryôri-ում () շատ սիրված բուսակերական խոհանոց Կիոտոյի տարածքում, որն իր ծագումն ունի բուդդայական վանականների սննդային սահմանափակումներից։
«Դա խոհանոցի մի տեսակ է, որը մենք կցանկանայինք ներկայացնել հատուկ միջոցառումների միջոցով, բացի Antón Martin Market-ում մեր ամենօրյա գործունեությունից», - նշում է Յոկա-սանը: «Օրինակ, այս տարվա սկզբին մենք անցկացրել ենք sake համտեսի միջոցառում shôjin ryôri զուգավորումով; ինչ-որ հատուկ բան…»
Մակիկո Սեսեն ավարտում է ծծելը՝ ռիթմիկ, նրա ամանի մեջ շողշողացող շագանակագույն արգանակի վերջին կաթիլները . Բավարարված և ոգևորված ինտոնացիայով» Գոչիսոսամադեշիտա! Խիստ ասած՝ նա մեզ ավելի շատ անեկդոտներ է պատմում ռամենի պաշտամունքի մասին. Օրինակ՝ իսպանացիները, առավոտյան ժամը 5-ին կամ 6-ին, երբ ավարտեցիք ձեր խրախճանքը, դու քաղցած ես և գնում ես կուրերիա, այնպես չէ՞: Մենք գնում ենք «ramenería»: Մենք սովորաբար ասում ենք. Shimerâmendaone.. . (...) , որը կարող է թարգմանվել որպես այսպիսի մի բան. Դա, կամ լավ բրնձի վրա հիմնված ուտեստ (-դոն): Մի քիչ ծանր, հա՞:
Եվ բանն այն է, որ ընկերները, ովքեր ընդունում են գիշերը գրեթե գենետիկ նախատրամադրվածությամբ, գուցե հենց այստեղ է իրական գործարքը... Ռամենի գիշերային ձոնում... *YokaLoka Râmen-Set-ը (12,20 եվրո) ուղեկցվում է համեմված բրինձով, հատկապես բանջարեղենով և ջրիմուռներով: Այն կարելի է վայելել երեքշաբթի և չորեքշաբթի օրերին ճաշացանկից դուրս: