Տորեզնո հեղափոխությունը, այսպես է կոչվում այս աստվածային ստեղծագործությունը:
Մոտ մեկ տարի առաջ կանտաբրիացի խոհարարը Ջոզեֆ Գիջարո, հայտնի է իր մեկ Michelin աստղանի ռեստորանով Սանտանդերում, Casa Lita, Նրանք նրան մարտահրավեր տվեցին. «Կանտաբրիական խոհանոցը բերելով այնպիսի թաղամաս, ինչպիսին Լաս Լետրասն է (Մադրիդում)»: Ծովից դեպի ներս.
Մարտահրավերը դրված էր CoolRooms Atocha հյուրանոցի կողմից, որը նոր շքեղ կացարան է քաղաքի սրտում, 1852 թվականի հին շենք, որն այժմ վերականգնվել է 35 սենյակներով: Նրանք ցանկանում էին, որ Գուիջարոն տեղափոխեր իրենց «pinchos» կոնցեպտը հյուրանոցի բարին փողոցի մակարդակով, որը նրանք անվանել են ** El 34, ** այն համարից, որը զբաղեցնում է բազմամարդ Atocha փողոցում:
Սա պինչո բար է, ուստի բարը և բարձր սեղանները հաղթում են:
«Շամփուրները մի բանաձև է, որը թույլ է տալիս մի քանի խայթոցով համտեսել մշակված ուտեստներ», - ասում է Գիջառոն: Երբ նրանք տեղափոխվեցին Մադրիդ, որոշեցին, որ կպահպանեն այդ բանաձեւի հաջողությունը՝ «Պահպանեցինք որակյալ հումքը, ճանաչված ու ճանաչելի որակյալ արտադրանքը, բայց. մենք տեղական հումք ենք ավելացնում Մադրիդի տարածաշրջանից և գլխով ենք անում Մադրիդյան գաստրոնոմիային»:
Այս առումով նամակում մենք տեսնում ենք անչոուս Սանտոնայից, խեցգետնի տոստ կամ մի բաժին, որը կոչվում է Sabores del Esla (էսլա տավարի խաշած միս տոստով և լոլիկի թարթարով) մի քանի Չուլապա կաղամար, որոնք Մադրիդի անսխալական տապակած կաղամարի իրենց տարբերակն են։
Արյան երշիկի շամփուր լոլիկի վինեգրետով։
«Մեր առաջարկներից շատերի համար մենք փնտրում ենք որակյալ տեղական հումք: Խաղում ենք բարձր խոհանոցի ձևաչափով մանրանկարչության մեջ, ստեղծագործելու արկածներով և նրբություններով և ավանդական ազդեցությամբ պինչոների համտեսում» շարունակում է խոհարարը, ով շատ կաստիլիական անուններ է տվել որոշ դասական բաղադրատոմսերի, ինչպիսիք են Las castellanas-ը, իր տավարի մսով կոլոլակները: «Մենք պահպանում ենք հյուսիսի էությունն ու ոգին և մի քիչ դնում ենք այդ ավանդական խաբեբայությունը, վայելել փողոցը, թաղամասը և Մադրիդի նման քաղաքը, որտեղ յուրաքանչյուրն ունի իր անկյունը»:
Իսկ El 34-ը հենց դա է՝ անկյուն բոլորի համար: Մուտքը հյուրանոցից և մուտքը փողոցից։ Մտածում է միջազգային հաճախորդի համար ովքեր նույնպես կմնան շենքում և Լաս Լետրասի հարեւանի համար հանգստացնող խայթոցի տրամադրությամբ:
Կարտոֆիլի ձվածեղ Իբերիական ուսով և Գերնիկա պղպեղով։
«Pinchos-ը և tapas-ը դարձել են իսպանական ապրանքանիշի մի մասը» ասում է Ժոզեբան, և այդպես է սահմանել Գաստրոնոմիայի թագավորական ակադեմիան, երբ կափարիչը ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ին ներկայացրեց որպես ոչ նյութական մշակութային ժառանգություն: «Միջազգային հանրությունը այդպես է հասկանում և այդպես է փնտրում ու համտեսում: Մադրիդը դարձել է համաշխարհային գաստրոնոմիական չափանիշ, Այն պահանջում է ավելի անհոգ, պատահական և թարմ գաղափարներ մադրիդցիների և նաև միջազգային հանրության համար»:
Ինչպես Իսպանիայի հյուսիսում գտնվող pinchos-ի բարերում, El 34 բարում ցուցադրվում են Գիջարոյի կողմից ստեղծված այս միկրո խորտիկները, սառը և տաք տարբերակներ. Ինչպես նաեւ, կան չափաբաժիններ, ինչպես այդ կաստիլիական կոլոլակները։ Յ տառից դուրս նրանք, որոնց մասին դուք պետք է հարցնեք՝ ինչպես եզան պոչերի ռավիոլին: Եվ, իհարկե, աղանդեր, ինչպես Պասիեգոյի յուղալի, շոռակարկանդակի կանտաբրյան տարբերակը:
Թեժ պինչոների աստղերի թվում Խոսեբա Գուիխարոն չի վարանել նշել աստղին. «Տորեզնոյի հեղափոխությունը». Այսպես է նա անվանել իր «սենդվիչը՝ եփած ցածր ջերմաստիճանում՝ կարմիր մեղրի և չորացրած ծիրանի պակասությամբ»։
Խեցգետին վարդագույն սոուսով և ծովախեցգետինով. անսխալական դասական.
ԻՆՉՈՒ ԳՆԱԼ:
Աղցանի, կոլոլակների, եզան պոչով ռավիոլիի և, իհարկե, այդ տորեզնո աստղի համար... հիմա, երբ մենք ապրում ենք դարաշրջանում։ տորեզնո .
ԼՐԱՑՈՒՑԻՉ ԱՌԱՆՁՆԱՀԱՏԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ
Խոսեբա Գուիխարոն նույնպես գլխավորել է հյուրանոցի պատշգամբում գտնվող ռեստորանի ճաշացանկը. «Ուտեստների բաղադրատոմսեր, որոնք բացահայտում են Մադրիդի ամենաէական համերը»,- ասում է նա։ «Որպեսզի «լավ ուտելիքի» ծեսը շարունակի ներկա լինել մեր սեղանին։ Բաղադրատոմսեր այլ գավառներից, որոնք Մադրիդը գիտեր, թե ինչպես պատրաստել սեփական, արհեստավոր մշակում, որակյալ տեղական արտադրանք և շուկայական առաջարկներ:
Պինչոներ և գինիներ. ավելի մեծ երջանկություն չկա.
Հասցե: C/ de Atocha, 34 Տե՛ս քարտեզ
Հեռախոս. 91 088 77 87
Ժամանակացույց: Երկուշաբթիից ուրբաթ ժամը 11-ից մինչև 23-ը: Շաբաթ և կիրակի օրերին ժամը 11-ից մինչև 12-ը:
Կես գին: Յուրաքանչյուր շամփուր՝ 2,95 եվրո