Խուան Աչեյթունոյի եփած տարբերակը՝ Dama Juana-ում
Եթե մեկը կոչվում է Խուան Ասեիտունո , քո ճակատագիրը գրված է. Թեև ինքը դանդաղ էր գիտակցում, որ հենց նա է դառնալու Հայաստանի գլխավոր դեսպաններից մեկը ձիթապտղի ձեթ իր հողից, Ջաեն , և, ընդարձակելով, նրա գաստրոնոմիան։
Նրա համար դա անվիճելի բան էր։ Նախաճաշի տոստերի վրա լցնել մի շիթ Picual դա նույնքան բնական և ակնհայտ ժեստ էր, որքան սթեյքի վրա մի պտղունց աղ լցնելը կամ սուրճի մեջ մի կտոր շաքար լցնելը: Մինչև այն օրը, երբ նա, ապրելով արտերկրում, հասկացավ, որ ամենուր այդպես չէ, և որ, շատ հեռու, ամենուր այդ նավթը նույնն է, ինչ իր...
Las Rejas ռեստորանով Մանուել դե լա Օսայի և Casa Marcial-ի հետ Նաչո Մանզանոյի հետ անցնելուց հետո Խուանն այսօր երկրորդ խոհարարն է, ով ստացել է Միշլենի աստղը Խաեն նահանգում, իր ռեստորանում։ Լեդի Ջոան , իսկ էքստրա կուսական ձիթապտղի յուղը դրա հետ շատ կապ ունի։
Խոհարար Խուան Ացեիտունա, Դամա Խուանա, Jaen
ԿԱՍՏԻՑ ԳԱԼԻ Է...
Նրա ընտանիքում եղել են բոլորը կամ գրեթե բոլորը ձիթապտղի մշակներ , դրա համար էլ կարելի է ասել, որ անձը հաստատող փաստաթուղթից բացի, երակներով գրեթե, գրեթե, յուղն է անցնում։ Այն, ինչ տանը ավանդույթ չկար, քանի դեռ նա որոշել էր գրանցվել խոհարարական դպրոցում, դա հյուրանոցատերերի համար էր: Որ այո, իր Խուանա տատիկը Նա «մի կտոր խոհարար» էր, ով դեռ փոքրուց շատ էր եփել (նախ իր տասնմեկ քույր-եղբայրների, հետո երեխաների, իսկ հետո թոռների համար) և արել էր այն ամենը, ինչ կարելի էր անել ուտելիքով, պանրից մինչև սպանդ.
Ե՛վ Խուանը, և՛ Խուանան միշտ ունեին շատ յուրահատուկ հարաբերություններ, որոնք դուրս էին գալիս տատիկ-թոռ տիպիկ հարաբերություններից: Նա ուրախությամբ ողջունեց խոհարարություն սովորելու նրա ցանկությունը և միշտ աջակցեց նրան իր բոլոր նախագծերում: Ուստի նա ցանկանում էր պատվել նրան՝ ռեստորանն անվանակոչելով նրա անունով՝ Դամա Խուանա, որը բացվել էր նրա «ուրախությունից» մահից ընդամենը տասնհինգ օր առաջ՝ չպատկերացնելով (կամ գուցե այո՞), որ վեց ամսից միշելին աստղ.
ՏԻԿԻՆ ՋՈՆ
Խուանան արդեն հեռացել է, բայց այդ «խոհարարի կտորն» առկա է անունից դուրս։ Որոշ բաղադրատոմսերում, նրա բոլոր ճաշատեսակների շատ համեղ ֆոնի վրա և դրանցից շատերում հարգանքներով որոնք ծամելու ձև են ստացել Խուանի խոհանոցում։
Նա դա պնդում է ամեն անգամ, երբ հնարավորություն է ստանում: «Ես այստեղ չեմ, որ ինչ-որ բան հորինեմ, քանի որ հնարողները քիչ են, և ես, լավ թե վատ, նրանցից չեմ: Դա պոզան չէ, այլ վերնագիր, թե ինչ է լինելու այստեղ այսուհետ: Ահա թե ինչ է կատարվում Դամա Խուանայում, վերականգնում, խնայողություն, լանդշաֆտ և, իհարկե, լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղ.
Ճշմարտություն, բայց կես ճշմարտություն, քանի որ այստեղ էլ նորարարություն կա և շատ նորից հորինելու ցանկություն , սկսած ավանդական բաղադրատոմսերում օգտագործվող արտադրանքներից, տեխնիկայից և սոուսներից մինչև իրենց սեփականը ճաշատեսակների ներկայացում , անցնելով սրանց անունները՝ միշտ բանաստեղծական , որոնք նման են ա գավառի լուսանկարների ալբոմ.
Lady Juana Room, Jaén
Նստել Դամա Խուանայի սեղանի շուրջ, Barrio de San Ildefonso-ում, Խաենի մայրաքաղաքի հենց կենտրոնում, նման է այդ ալբոմը բացելու և էջ առ էջ շրջելու: Կասկած չկա, սա Jaén-ն է: Եվ դա այն է, ինչը ստիպում է նրան ա թերագնահատված փորձը և շատ անձնական: Եվ, մյուս կողմից, որովհետև Խուանը նույնիսկ չի ուզում լսել իր խոհանոցն այլ վայր տանելու գաղափարի մասին, քան սա, «որովհետև դա իմաստ չունի»:
Otiñar համտեսման մենյուի նախուտեստները
ՄԱՆԿՈՒԹՅԱՆ ՀԻՇՈՂՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ
Շարունակելով անուններով հարգանքի տուրքը՝ ը Աշնանային մենյու «Կարճը» հարգանքի տուրք է մատուցում մայրաքաղաքից 13 կիլոմետր հեռավորության վրա գտնվող Jaen տարածքին, որը մեծ կշիռ ունի Խուանի անձնական պատմության մեջ։ «1980 թվականին պապիկս ու տատիկս գնել են լքված ու ավերված լեռնային հողատարածք և մեծ ջանքերով, զոհողություններով ու տարիներով հասցրել են այն ձիթապտուղ բերելու։ Ես այնտեղ մեծացել եմ իմ ծնված օրվանից՝ 1986թ.։ դա շատ է սիրում, և դա նաև Խաենի մեծ անհայտն է»:
Մեջ «Հովհաննես Կաղերի պանդոկները», իր առաջին քայլը, նա աչքով է անում բարում, որը այնտեղ էր 50-ականներին, «նպարեղենի խանութը, կոմիսարը և հանդիպման վայրը» և այն, ինչ ուտում էին, տարբեր նախուտեստներով, ներառյալ շոգեխաշած և խոզապուխտ կրոկետներ և կրակած կաքավ և մանանեխի տապակ , դասական գավառում, երկուսն էլ տապակած ձիթապտղի յուղի մեջ ամուր ձու և փշրանքներ , որը մատուցվում է հենց կեղևի ներսում կամ սև բրինձը կաղամարով և ջրիմուռներով։
Սև բրինձ կաղամարով և ջրիմուռներով
ԵՍ ԱՂՔԱՏ ԷԻ, ԱՅՆՔԱՆ ԱՂՔԱՏ, ՈՐ ՄԻԱՅՆ ՓՈՂ ՈՒՆԵԻ
Երկրորդ քայլը, «Օրզաներից և այգիներից» , ուսումնասիրում է, թե ինչ է պատրաստվել բոլոր տներում ամեն օր՝ «մուրաբաներ, բանջարեղեն և դաշտային պատրաստուկներ»։ Հենց այստեղ է Խուանը մատուցում իր ամենանշանավոր ուտեստը, աղքատների ծովամթերք / հարուստների գազպաչո «Մեզ լավագույնս բնորոշողն է, որը եղել է սկզբից և դարձել է Դամա Խուանայի դրոշակակիրը », և որ դա այն սովորույթի էվոլյուցիան է, որը բանվորները ունեին Սիերա Սուրի քաղաքներում, և որը, որքան գիտենք, չի մատուցվում գավառի ոչ մի ռեստորանում։ «Նրանք խմեցին մի գազպաչո ձեթ, աղ։ , քացախ և թակած գազար ուղիղ պտուտակից, իսկ հետո գարեջուր խմեք եփած ծովախեցգետիններով: Ծովամթերք կարելի է գնել, եթե փող ունես, բայց գազար գազպաչո կորչում է, և դա հնարավոր չէ գնել»:
Հետո կգա կաղամբ հոլանդեզ սոուսով և սպիտակ գլխարկներով , որ նույնիսկ ամենադժկամ երեխաները կանաչ ուտեին; և մի քանի համեղ ածելի կակղամորթեր ականջով, կարմիր սոխով, խեցգետիններով և խոզի պոչով ֆոնի վրա, որը ստիպում է գդալը զնգալ; վերջ տալ իր եփած տարբերակ , հորթի միս, սիսեռ և սև պուդինգ դաշի:
Հազար գազպաչո, ձեթ, քացախ աղ, կտրատած գազար
Ճաշացանկը շարունակվում է «Կարկախալ ջրվեժում» ծովախեցգետնով, սոխով թեյով և դդմիկով: Դրան հաջորդում է նրա ամենատոնական մասը՝ «Հրապարակի շուրջը և սարերին նայելը, պարերն ու փառատոները» , հիշելով սարի դիմաց կանգնած այդ հանդիպումները։ Այստեղ տեղ կա մարդկանց համար, տեղ կա սարերի համար և տեղ կա թռչունների, գառի, չոտոյի, եղնիկի, ցորենի և սնկերի համար՝ եփած խնամքով, նրբությամբ և շատ նյութով։
Բաժնում «Սոճու անտառների և արոտավայրերի միջև» , տեղական արհեստավոր պանիրները համտեսվում են, նախնական աղանդեր, որը ակնկալում է «Սեպտեմբերի 24, հատուկ օր, La Virgen de las Mercedes» ուխտագնացություններում տարածված տիպիկ քաղցրավենիքի երկու տարբերակով և որոնք հագնվում են Աչեյթունոն. զարմանալի սեխ կարմիր գինով, մածուն և մատչա թեյ; և մի քիչ կրեմ՝ պալարներով և տրյուֆելով: Նրանք վերջ են դնում կլոր մենյուին սկզբից մինչև վերջ՝ առանց բարձր ու ցածր մակարդակների; որը աչքի է ընկնում իր ցուցադրական ներկայացումներով, բայց առանց ծախսվող հրավառության, և որը համոզում է ամեն խայթոցով։
Այս և Խուան Աչեյտունոյի մնացած մենյուների վերաբերյալ որևէ կասկածի դեպքում ձեթը մատուցում են համտեսելու, հացի հետ թաթախելու, փոքր նավակներ, սուզանավեր, օվկիանոսային նավեր և կանոներ պատրաստելու համար։ . Եվ դա նաև մենյուում է: Բայց դա այլևս անվճար չէ։ Վճարովի է։ Ինչպես այն ամենն, ինչ արժեք ունի և յուրովի չի ընդունվում։
Կրեմ պալարով և տրյուֆելով։
Հասցե: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Տես քարտեզ
Հեռախոս. 953 00 64 54
Ժամանակացույց: Երեքշաբթիից շաբաթ՝ 13:15-15:30, 20:30-23:00; Կիրակի, 13:00-15:30; փակ երկուշաբթի
Կես գին: €60