Ուրախություն Jaen-ում
Անցած նոյեմբերի 20-ի գիշերվանից ի վեր հեռախոսահամարը Լեդի Ջոան չի դադարել զանգել. հենց հիմա ռեստորանում սեղան դնելը նշանակում է գոնե սպասել, մի քանի ամիս . Պատճառը? Սա միշելին աստղ անսպասելի անակնկալ, որը բացարձակապես ապշեցրեց բոլորին, սկսած նավի նավապետից Խոհարար Խուան Ասեիտունո.
Եվ դա զարմանալի էր, ի թիվս այլ բաների, քանի որ ընդամենը 9 ամիս էր, ինչ նա սկսել էր այս նորը. գաստրոնոմիական նախագիծ մարտին նա բացեց իր ռեստորանի դռները սրտում Սան Իլդեֆոնսո թաղամաս , ամենավանդականը Ջաեն , շարունակել հղկել հետաքրքիր կարիերան վառարանի հետևում և շարունակել ձևավորել սեփական խոհանոցը։
Բայց աստղը, անճանաչելիորեն, եկավ ասելու շատ ավելին. Մի բան, որը վաղուց երևում էր. այն տաղանդը, որը ղեկավարում է այն Jaen խոհանոց ներկայումս հեղափոխում է գաստրոնոմիական համայնապատկերը Ներքին Անդալուսիա. Այնքան պարզ:
Լեդի Խուանայի ութոտնուկը
Փաստորեն, նրանք մեզ արդեն զգուշացնում էին հենց ուղեցույցից, երբ ընդամենը մեկ տարի առաջ պարգևատրեցին գավառի **առաջին աստղը Բագային**, սկսած Պեդրո Սանչես - կեղծանունով Պեդրո - Եվս մեկ ճեղք.
Բանն այն է, որ արդեն երկուսից երկուսն է, և ինչ-որ բան մեզ հուշում է, որ ամեն ինչ ավելի առաջ է գնալու: Այսպիսով, մի փոքր ավելի լավ հասկանալու համար, թե ինչ է տեղի ունենում Հայաստանում գաստրոնոմիական տեսարան Jaen-ում , մենք չենք գնացել խոսելու դրա հերոսների հետ։ Եվ սա այն ամենն է, ինչ մեզ ասել են.
ՄԻՈՒԹՅՈՒՆԸ ՈՒԺԻ ԿԱԶՄԻ
Քայլելով Դամա Խուանայի դռներով՝ առաջինը մեզ ողջունեց պատից կախված գունագեղ դիմանկարից. Դոնյա Խուանա՝ Խուան Ասեիտունոյի տատիկը և այս տաճարում պատվավորը՝ լավ ուտելու։
Նա էր, ով թոռան մեջ սերմանեց դա հավերժ ճաշ պատրաստելու կիրք , ավանդականը, և այս գաստրոնոմիկ խաղադրույքը նվիրվել է նրան մահից ընդամենը 16 օր առաջ։ «Նա մի քանի շաբաթ անց սեղան ուներ, բայց այստեղ ուտելու հնարավորություն չունեցավ», - ասում է մեզ Խուանը, ով մխիթարվում է, որ, համենայնդեպս, արել է. Կյանքում արժանի հարգանքի տուրք.
Դամա Խուանայի հրաշալի ստեղծագործություններից մեկը
Շրջակա միջավայրն է հանգիստ, հանգիստ , և չնայած թիմը շաբաթներ է անցկացրել աշխատում է 100% իր հաճախորդներից յուրաքանչյուրին ուշադիր հետևելու համար նա չի կորցնում իր դեմքի հսկայական ժպիտը: Խուանը դեռ դժվարանում է հավատալ, որ Michelin աստղը տանն է . Դեռևս ապրում է ամպի մեջ: «Գալայի օրը ես այնքան նյարդայնացած էի, որ երբ իմ անունը հնչեցրեցին, ես սկսեցի հանել բաճկոնս նույնիսկ բեմ բարձրանալուց առաջ»: Նորմալ, Ջոն: Նորմալ.
Այստեղ, իր տանը, որը Դամա Խուանան է, երիտասարդ խոհարարը ձգտում է ցուցադրեք ձեր խոհարարական հնարամտությունը յուրաքանչյուր բաղադրիչ հասցնելով իր շքեղության առավելագույն կետին: Հենց դրանով է նա տարբերվում: « Իմը ավանդական խոհանոց է, որը վերցված է վեհ », - մեկնաբանում է նա։ Ոչ մի ավանգարդ շոշափում, նա իրեն կրեատիվ խոհարար չի համարում։ «Ես դեն եմ նետում հիշողությունները, և այդ պատճառով ինձ ամենաշատը գոհացնում է այն, երբ հաճախորդը փորձում է իմ ուտեստները։ և նա ինձ ասում է, որ դա իրեն հիշեցնում է, թե ինչ է պատրաստել իր տատիկը կամ մայրը …»: Ահա թե ինչի մասին է խոսքը՝ անցյալը ներկային բերելը:
-ի ուսուցիչները բարձր խոհանոց նույնքան հզոր, որքան Արջի Մանոլոն , այժմ անհետացած Las Rejas de Cuenca-ից, կամ Նաչո Մանզանո . «Մեծ մարտական տուն Ես իմ վերապատրաստման երկու տարբեր փուլերում էի, ընդհանուր առմամբ երկու տարի: Նաչոն էր, ով ինձ հղկեց նախքան սեփական ռեստորանը բացելը»։
Լեդի Խուանայի պանրի սայլը
Ռեստորան, ձիթապտղի այգի , ով կյանքը տեսավ Խաենի ծայրամասում՝ անհյուրընկալ ճանապարհի վրա, որտեղ ոչ ոք չէր անցնում։ Սկիզբը դժվար էր, բայց կամաց-կամաց նա մինչև վերջ ուժեղացավ ստացեք Bib Gourmand-ը . «Եկավ ժամանակ, երբ ռեստորանն այլևս չէր կարող զարգանալ, և ես ունեի երկու տարբերակ՝ կամ շարունակել բիզնեսը, որն արդեն շահութաբեր էր, կամ ռիսկի դիմել և շարունակել զարգանալ որպես մարդ և որպես խոհարար»։ Եվ այսպես ծնվեց Լեդի Խուանան։
Համար ճաշակել նրա արվեստը խոհանոցում , և ի տարբերություն այն, ինչ սովորաբար տեղի է ունենում շատ աստղային ռեստորաններում, այստեղ կարող եք ընտրել դրանցից մեկը երկու ճաշացանկ -ը Otina մենյու , 18 սպասքով, իսկ Finca La Parrilla մենյու, 7 — կամ a la carte պատվիրելով։ Նույնիսկ եթե դուք պարզապես ցանկանում եք մի քանի բաժին փորձել ավելի հանգիստ մթնոլորտում, Dama Juana-ում դա հնարավոր է անել ռեստորանի բարի տարածքում.
Շեֆ-խոհարարի համերի և առաջարկների շարքում շատ բնիկ արտադրանք Ձևավորել ուտեստներ այնքան արմատացած Անդալուզիայի մշակույթում որպես իրենց Գազպաչո հարուստների համար, ծովամթերք՝ աղքատների համար , նախուտեստի արդիականացված վերաիմաստավորումը, որն ունեցել են նրա պապն ու հայրը, երբ նրանք տուն վերադարձան մի ամբողջ օրվա աշխատանքից հետո: Այն լրացնում է այնպիսի նրբություններ, ինչպիսիք են ծովախեցգետիններ, հազարի սերուցք և իշխանի ձագ . Oh… Ինչ հրաշալի է:
Որ այո. կա ա Ֆետիշի բաղադրիչ Aceituno-ի համար — և այդ ազգանունով մենք կարող ենք սկսել պատկերացնել այն— Jaén լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղ . Քաղաքի ապրած գաստրոնոմիական հեղափոխության պատասխանատուներից մեկը, անձամբ խոհարարի խոսքերով։ «Դա համընկնում է, որ այս պահին մենք Ա երիտասարդ խոհարարների խումբ, որը ցանկանում է լավ աշխատել և պայքարել մեր հողի համար , ուղեկցվում են նաև ձիթապտղի յուղ արտադրող երիտասարդներով։ Մեզանից ոմանք ձգում են մյուսներին, իսկ մյուսները՝ մեկի վրա»: Ավելի պարզ, անհնարին:
Տապակած լոր, բունյուելո իր ինտերիերից և Dama Juana քաղցր կարտոֆիլ
Իրականում, Դամա Խուանան ունի իր գինեգործարանը կազմված մոտավորապես 80 տարբեր ձիթապտղի յուղեր , է 95% Jaén կնիքով . Աչեյթունոն չի հասկանում իր խոհանոցն առանց հեղուկ ոսկու, որը ձևավորում, գույն և համ է ստանում ավելի քան 68 միլիոն ձիթենու ծառ որոնք աճում են Jaén հողերում, որտեղ լավագույն EVOO-ն աշխարհում . Կասկածից վեր է, որ ամեն ինչ, բացարձակապես ամեն ինչ, այս կերպ ավելի համեղ է:
«Հազվագյուտ» Խոհանոցը ՆԱԵՎ ԱՍՏՂ Է ԱՐԺԱՆԻ
Նրանք նաև EVOO-ի հիանալի սիրահարներ են Բագայում**, այլ բան չէիր կարող սպասել։ Եվ, իհարկե, դա ձեր խոհանոցի կարևոր բաղադրիչն է: Խոհանոց, որը պատկանում է Պեդրո Սանչես, խոհարար և «Estrellado» ռեստորանի սեփականատեր «լավագույն իմաստով, իհարկե», սահմանում է որպես «հազվադեպ»: «Հազվադեպ», - հարցնում ենք մենք: «Այո, հազվադեպ. դա շատ պարզ է թվում, բայց հետո մտքի առումով բարդ է։ Երբեմն խոսքը ոչ թե ստեղծագործելու, այլ անհատականություն ունենալու մասին է»: Եվ դա հենց այն է, ինչին նա ավելի շատ ջանքեր է նվիրում աշխատելիս։
Երկու տարվա կյանքով Բագան նույնպես ճանաչվածության առումով այդ վաղաժամ ռեստորաններից մեկն էր։ Աստղը նրա մոտ է եկել 2018թ , երբ նա մեկ տարեկան էր, ևս մեկ տեղեկություն, որը ցույց է տալիս այն, ինչ մենք նշեցինք այդ մասին հեղափոխություն Jaén-ի խոհանոցներում.
«Կարծում եմ, որ Խաենը դեռ շատ ասելիք ունի, մենք շատ հարուստ նահանգ ենք թե՛ մշակութային, թե՛ գաստրոնոմիական առումներով , ինչ է պատահում, որ մեծ անհայտություն է, մեզ նկատելու համար տուրիզմ է պետք»,- ասում է նա ռեստորանի հարեւանությամբ գտնվող փոքրիկ հրապարակում ձմեռային արևի ճառագայթների պաշտպանության ներքո։ Չնայած «այս երկրի վրա մեր ունեցած լավ բաներից մեկն այն է բոլոր խոհարարները շատ լավ են յոլա գնում . Մենք ճանաչում ենք իրար և արքայախնձոր ենք պատրաստում, առողջ մրցակցություն է»:
Ասում է մի մասնագետ, ով անցել է ռեստորանների խոհանոցով, ինչպես Լասարտե, Բերասատեգիից, ումից նա խոստովանում է, որ ժառանգել է կարգապահություն և լրջություն, երբ խոսքը վերաբերում է աշխատանքին: Հետագայում նա կդրվեր հրամանատարության տակ Դանի Գարսիան Տրագաբուխեսում . «Դանիից ես ունեմ այն ստեղծագործությունը, որը նա ուներ, ինքնավստահություն, երբ վերցնում եմ անդալուզյան բաղադրատոմսերի գիրքը և փոխակերպում այն»: Նրա կարիերան կավարտվի Ֆրանսիական Relais & Châteaux երկու Michelin աստղերով նախքան իր սեփական բիզնեսի վրա խաղադրույք կատարելը որոշելը, որն, իհարկե, կյանքը տեսավ Խաենի սրտում:
Այնտեղ, նաև Սան Իլդեֆոնսոյի հարևանությամբ, նա սիրահարվեց ընդամենը 30 քառակուսի մետր մակերեսով փոքրիկ տարածքին, որն իդեալական էր իր մտքում գտնվող նախագծի համար. ստեղծել հարմարավետ վայր, որտեղ ճաշողն իրեն կզգա ինչպես տանը:
Պեդրո Սանչես, Բագայում
Երեք սեղան և փոքրիկ բար, որտեղ դուք կարող եք ընկղմվել դրա մեջ գաստրոնոմիկ աշխարհ՝ լի Սանչեսի զգայունությամբ կազմում է իր փոքրիկ աշխարհը, այն նույն աշխարհը, որտեղ նա վերստեղծում է անելը իսկական պոեզիա՝ բաղադրիչներով:
Նրա ամենանշանավոր բաղադրատոմսերից են հարգված թթու ծովախեցգետին , տան դասական և 18 ճաշատեսակներից մեկը, որը կազմում է նրանց համտեսի ճաշացանկը։ Բաղադրատոմսեր, որոնք տարբերվում են ըստ սեզոնը և խոհարարի ստեղծագործությունը , ով երեխայի պես հաճույք է ստանում ապրանքներին, հատկապես նրանց, նոր մեկնաբանություններ տալով թանկարժեք բանջարեղեն , որոնք կազմում են Ձեր առաջարկների 80%-ը.
«Բարձր խոհանոցը պետք է առողջարար լինի, և կա շատ առասպելներ բանջարեղենի մասին ճաշի ժամանակ . Հավանաբար դրանք այն բաղադրիչներն են, որոնք ավելի շատ հոգի ունեն և ավելի տարբեր են միմյանցից: Ծաղկակաղամբը ոչ մի կապ չունի լոլիկի հետ. ամեն մեկն ունի իր հյուսվածքը, իր համը, իր բույրը… Եվ դուք կարող եք շատ խաղալ նրանց հետ»: Մենք չենք կարող ավելին պայմանավորվել.
Բագա կամ գերազանցություն՝ ողողված էքստրա կուսական ձիթապտղի յուղով
Ամենալավն այն է, որ Jaen այգին թույլ է տալիս մուտք գործել ամենաբարձր որակի արտադրանք, որը նրանց հողի ամենանշանավոր կողմերից մեկն է: « Ձիթապտղի յուղը ծածկում է ուշադրության 100%-ը , բայց հետո մենք ենք Բալի երկրորդ արտադրողն Իսպանիայում , օրինակ. Եվ մենք ունենք բազմաթիվ բնական այգիներ, որոնք մեզ մատակարարում են այնպիսի բաղադրիչներ, ինչպիսիք են սունկը»,- մեզ ասում է խոհարարը:
Եվ այսպես, այս կերպ, մեծ աշխատանքով և ջանք գործադրելով, խոհարարական երկու հանճարներն էլ կարողացել են Խաենին, հնարավորության դեպքում, նույնիսկ ավելի ուժեղ տեղավորել Իսպանիայի խոհարարական քարտեզի վրա։ Ձեզ ավելի շատ արդարացումներ են պետք՝ քաղաք գաստրոնոմիկ փախուստի մասին մտածելու համար: Մենք, դա իզուր չէ, բայց մենք դա պարզ տեսնում ենք։
Ժամանակն էր այդ ներքին Անդալուսիային տրամադրել այն տարածքը, որն արժանի է:
Բագայի սենյակը